Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
Infeksi :
Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)
Toksikoinfeksi :
Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)
Daging segar dan daging olahan
Daging segar dan daging olahan
Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)
Seafood
Susu dan produk olahannya
Buah, sayur, dan hasil olahannya
Fast food
Fast food
Restaurants
Café
Jajanan sekolah
Karakteristik umum :
Karakteristik umum :
Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan
Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism)
Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.
Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)
Jenis Toksin :
Jenis Toksin :
Staphylococcal Intoksikasi
Botulism
Mikotoksin
Enterotoksin yang stabil terhadap panas
Enterotoksin yang stabil terhadap panas
Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit)
Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam.
3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang
Neurotoksin
Neurotoksin
Labil terhadap panas (800C 5 menit)
Ada 3 kategori :
Food poisoning (makanan kaleng)
Intoksikasi
Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)
Toksikoinfeksi
Infant botulism (bee honey)
Toksikoinfeksi
Masa inkubasi 12-36 jam
Masa inkubasi 12-36 jam
Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare
Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur.
Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.
C.botulinum Tipe A : buah & sayur
C.botulinum Tipe A : buah & sayur
C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap
C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan oven
Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI
Diproduksi oleh :
Diproduksi oleh :
A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
Penisillium viridicatum : ochratoksin
Resistant terhadap panas
Pencegahan :
Pengemasan anaerob
Penurunan aw sampai 0.6
Pembekuan
Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Karakteristik :
Karakteristik :
Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan
Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
Gejala umum terjadi setelah 24 jam
Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam.
Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain
Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup
Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis
Jenis FBI :
Jenis FBI :
Gastroentritis oleh Cl.perfringens
Gastroentritis oleh B.cereus
Cholera oleh V.cholerae
Gastroentritis oleh E.coli
Masa inkubasi 8-24 jam
Masa inkubasi 8-24 jam
Konsumsi 106-108 sel vegetatif
Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu)
Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar
cause 2 syndromes :
cause 2 syndromes :
Diarrheal and emetic
Diarrheal syndrome :
Dosis infektif 105-107
Produksi toksin dalam usus halus
Inaktif pd 560C 5’
Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24)
Masa sakit 12-24 jam
Gejala : sakit perut, diare.
Produk daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannya
Patogen pada manusia
Patogen pada manusia
Secara tipikal dihubungkan dengan air
Kebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)
Enteropathogenic (EPEC)
Enteropathogenic (EPEC)
Enteroinvasive (EIEC)
Enterotoxigenic (ETEC)
Enterohemorrhagic (EHEC)
Resisten terhadap asam
Enteroaggregative (EaggEC)
Diffusely adherent (DAEC)
Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.
Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.
Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging.
Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.
Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.
Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.
Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi
Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.
Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.
Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.
