Intoksikasi : Intoksikasi

Intoksikasi :

• Intoksikasi :

• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)

• Infeksi :

• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)

• Toksikoinfeksi :

• Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)

Daging segar dan daging olahan

• Daging segar dan daging olahan

• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)

• Seafood

• Susu dan produk olahannya

• Buah, sayur, dan hasil olahannya

Fast food

• Fast food

• Restaurants

• Café

• Jajanan sekolah

Karakteristik umum :

• Karakteristik umum :

• Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan
• Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
• Konsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism)
• Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.
• Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

Jenis Toksin :

• Jenis Toksin :

• Staphylococcal Intoksikasi
• Botulism
• Mikotoksin

Enterotoksin yang stabil terhadap panas

• Enterotoksin yang stabil terhadap panas

• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit)

• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam.

• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang

Neurotoksin

• Neurotoksin

• Labil terhadap panas (800C 5 menit)

• Ada 3 kategori :

• Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
• Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)
• Toksikoinfeksi
• Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi

Masa inkubasi 12-36 jam

• Masa inkubasi 12-36 jam

• Menimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diare

• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.

• Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur.

• Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.

C.botulinum Tipe A : buah & sayur

• C.botulinum Tipe A : buah & sayur

• C.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asap

• C.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan oven

• Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI

Diproduksi oleh :

• Diproduksi oleh :

• A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
• A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
• Penisillium viridicatum : ochratoksin

• Resistant terhadap panas

• Pencegahan :

• Pengemasan anaerob
• Penurunan aw sampai 0.6
• Pembekuan
• Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

Karakteristik :

• Karakteristik :

• Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan
• Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)
• Gejala umum terjadi setelah 24 jam
• Gejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam.
• Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain

Jenis FBI :

• Jenis FBI :

• Salmonellosis oleh Salmonella spp.
• Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
• Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
• Shigellosis (Bacillary Dysentery)
• Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
• Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
• Gastroentritis oleh Vibrio sp.
• Virus enteral
• Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia Coxiella burnetii

Karakteristik :

• Karakteristik :

• Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
• Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
• Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis

Jenis FBI :

• Jenis FBI :

• Gastroentritis oleh Cl.perfringens
• Gastroentritis oleh B.cereus
• Cholera oleh V.cholerae
• Gastroentritis oleh E.coli

Masa inkubasi 8-24 jam

• Masa inkubasi 8-24 jam

• Konsumsi 106-108 sel vegetatif

• Gejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu)

• Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar

cause 2 syndromes :

• cause 2 syndromes :

• Diarrheal and emetic

• Diarrheal syndrome :

• Dosis infektif 105-107
• Produksi toksin dalam usus halus
• Inaktif pd 560C 5’
• Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24)
• Masa sakit 12-24 jam
• Gejala : sakit perut, diare.
• Produk daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannya

Patogen pada manusia

• Patogen pada manusia

• Secara tipikal dihubungkan dengan air

• Kebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)

Enteropathogenic (EPEC)

• Enteropathogenic (EPEC)

• Enteroinvasive (EIEC)

• Enterotoxigenic (ETEC)

• Enterohemorrhagic (EHEC)

• Resisten terhadap asam

• Enteroaggregative (EaggEC)

• Diffusely adherent (DAEC)

Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.

• Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.

• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging.

• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.

Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.

• Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.

• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi

Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.

• Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.

• Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.