“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

 
МЯТБЯХ ВЯ ГЯННАДЫ ЙАЬЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
    
Мятбях  йаьларынын  истещсал  едилмясиндя  ясас  мягсяд  биринжи  нювбядя 
организмдя  чятин  мянимсянилян  гойун  пийиндян  вя  олеостеариндян  истифадя 
едилмякля еля йаь истещсал етмякдир ки, бу йаьлар битки йаьларына нисбятян даща 
ялверишли  олсун.  Мятбях  йаьынын  истещсалы  заманы  физики-кимйяви  эюстярижиляриня 
эюря  организмдя  даща  асан  мянимсянилян  донуз  йаьына  охшар  гарышыьын  ялдя 
едилмяси  нязярдя  тутулур.  Бярк  щейванат  йаьларына  майе  битки  йаьларыны 
гарышдырдыгда  алынан  йаьын  яримя  температуру  нисбятян  ашаьы  олур,  мящз  она 
эюря дя мянимсянилмяси асанлашыр. Мцяййян едилмишдир ки, мятбях йаьынын да 
мянимсянилмяси  донуз  йаьы  кими  96,5%-дир.  Мцхтялиф  яримя  температурлу 
йаьларын  яввялжядян  йохланылыб  мцяййян  нисбятдя  гарышдырылмасы  нятижясиндя 
истянилян яримя температуруна малик мятбях йаьы алмаг мцмкцндцр. 
Мятбях,  гяннады  вя  чюрякчилик  йаьлары  сафлашдырылмыш,  щидроэенляшдирилмиш 
вя  переетерификасийа  едилмиш  йаьларын  сусуз  гарышыьындан  ибарятдир.  Бунларын 
тяркибиндя  0,3%-дян  чох  су  олмур.  Она  эюря  дя  бурада  маргариндя  олдуьу 
кими емулсийа алмаг зяруряти йохдур. 

 
110
Мятбях  йаьыны  истещсал  етдикдя  бир  гайда  олараг  сафлашдырылмыш, 
щидроэенляшдирилмиш  йаьдан  истифадя  едилир.  Бу  йаь  бязян  щейванат  вя  битки 
йаьларынын гарышыьындан вя йа онларын бириндян щазырланыр. Мятбях йаьы истещсалы 
цчцн сярф олунан ясас хаммалдан асылы олараг 2 група айрылыр: 
1.
 
Битки йаьы мяншяли мятбях йаьы; 
2.
 
Комбиняляшмиш мятбях йаьы. 
Битки мяншяли мятбях йаьынын тяркибиндя щейванат йаьынын олмасына ижазя 
верилмир  вя  ясасян  щидроэенляшдирилмиш  битки  йаьындан  щазырланыр.  Бу  йаьын 
яримя  температуру  28-37
0
С-дир.  Бундан  башга  икинжи  бир  тип  мятбях  йаьы 
щазырланыр. Бу ясасян щидроэенляшдирилмиш битки йаьы иля сафлашдырылмыш битки йаьы 
гарышыьындан ибарятдир. Буна бязян битки пийи дя дейилир. 
Комбиняляшдирилмиш мятбях йаьы 4 типдя щазырланыр: 
1.
 
Щейванат йаьы мяншяли комбиняляшдирилмиш мятбях йаьы; 
2.
 
Хцсуси комбиняляшмиш мятбях йаьы; 
3.
 
Донуз пийи иля гарышдырылмыш мятбях йаьы; 
4.
 
Маргагуселин. Бу йаьы щазырламаг цчцн щидроэенляшдирилмиш битки 
йаьларындан башга 10% майе битки йаьы вя 20% донуз йаьы истифадя едилир. 
Йаьа ятирли дад вермяк цчцн йаьы бязян соьан мящлулу иля ятирляндирирляр. 
Мятбях  йаьларынын  истещсалында  консервантлар  (бензой  вя  аскорбин 
туршусу), 
бойа 
маддяляри 
(аннато, 
каротин) 
антиоксидляшдирижиляр 
(бутилокситолуол,  бутиоксианизол)  вя  фосфат  консентратлары  да  истифадя  едилир. 
Мятбях йаьларынын ясас чешиди ашаьыдакылардыр. 
Фиритйур  йаьы  майе  битки  йаьы  иля  щидроэенляшдирилмиш  йаьын  гарышыьындан 
щазырланыр. Бязян буна щидроэенляшдирилмиш балина йаьы гатылыр. 
Битки пийи яримя температуру 31-34
0
С олан битки йаьы саломасы (55-85%) иля 
майе  битки  йаьынын  (15-25)  гарышыьындан  алыныр.  Буна  20%  памбыг  йаьы 
палмитини гатыла биляр. 
Украйна йаьы битки вя дяниз щейванлары йаьынын саломасы, майе битки йаьы 
вя яридилмиш донуз йаьынын (30%-я гядяр) гарышыьындан щазырланыр. 

 
111
Беларусийа йаьы да Украйна йаьы кими щазырланыр, лакин донуз йаьы явязиня 
35%-я гядяр мал йаьы гатылыр. 
Шярг йаьы Украйна вя Белорусийа йаьы кими щазырланыр, лакин донуз вя мал 
йаьы явязиня 15%-я гядяр яридилмиш гойун йаьы гатылыр. 
Прима  йаьы  переетерификасийа  едилмиш  саломасла  майе  битки  йаьынын 
гарышыьындан щазырланыр вя 40%-я гядяр яридилмиш щейванат йаьы гатылыр. 
Новинка йаьы 45-50% переетерификасийа едилмиш, 35-40% битки вя щейванат 
саломасы вя 10-15% майе битки йаьы гарышыьындан щазырланыр. 
Плов  цчцн  йаь  мцхтялиф  йаь  гарышыьына  20%  гойун  йаьы  ялавя  етмякля 
щазырланыр. 
Маргагуселин тяхминян Украйна йаьы ресептиня уйьун олараг щазырланыр, 
лакин  она  соьан  екстракты  ялавя  едилир.  Соьан  екстракты  кулинар  емалы  заманы 
йаьа характерик гызардылмыш соьан ятри верир. 
Гяннады  йаьы  хаммалындан  вя  тяйинатындан  асылы  олараг  ашаьыдакы 
нювлярдя бурахылыр. 
Печенйе  цчцн  йаь  битки  саломасы  (73%),  яла  сорт  мал  йаьы  (12%)  вя 
фосфатидли йейинти консентраты (3%) гарышыьындан щазырланыр. 
Вафли вя сяринляшдирижи ичлик цчцн йаь битки саломасы (60-80%), кокос вя йа 
палманцвя йаьынын (20-40%) гарышыьындан щазырланыр. 
Шоколад  мямулаты,  конфет  вя  йейинти  консентратлары  цчцн  йаь  ясасян 
йцксяк  кейфиййятли  памбыг  вя  йерфындыьы  йаьы  саломасындан  (бярклийи  500-600 
г/см) ибарятдир. 
Палманцвя йаьы ясаслы бярк йаь щидроэенляшдирилмиш вя йа переетерификасийа 
едилмиш  палманцвя  йаьындан  вя  йа  палманцвя  йаьы  иля  памбыг  йаьынын 
гарышыьындан ибарятдир. 
Кекс цчцн йаь бярклийи 550-600 г/см олан памбыг йаьы саломасы (18-20%) 
иля  майе  битки  йаьы  (80%-я  гядяр)  гарышыьына  Т-2  емулгатору  вя  йа  йейинти 
бойасы ялавя етмякля щазырланыр. 
Чюрякчилик йаьы ясасян 2 нювдя бурахылыр. 

 
112
Чюряк-булка  мямулаты  цчцн  фосфатидли  йаь  битки  йаьы  саломасы  (30-65%), 
дяниз  щейванлары  йаьынын  саломасы  (15-20%),  майе  битки  йаьы  (17-22%)  вя 
фосфатидли йейинти консентраты (17%-я гядяр) гарышыьындан щазырланыр. 
Чюрякчилик  цчцн  майе  йаь  тябии  битки  йаьы  (80%-я  гядяр)  вя  битки  йаьы 
саломасы  (12-14%)  гарышыьына  Т-2  емулгатору  ялавя  етмякля  щазырланыр.  Майе 
йаь фасилясиз ишляйян автомат хятлярдя тятбиг едиляркян донмур вя онун мигдары 
асанлыгла низамланыр. 
Сон илляр Бакы тижарят шябякясиндя ашаьыдакы мятбях йаьларынын йени чешиди 
реализя едилир. 
«Нова»  -  сафлашдырылмыш  вя  щидроэенляшдирилмиш  битки  йаьларындан 
щазырланыр. β-каротинля сарымтыл рянэя бойаныр. А вя Д витаминляри иля зянэиндир. 
Сахланылма мцддяти 2 илдир. 
«Асеел»  -  сойа,  палма  вя  диэяр  битки  йаьларынын  гарышыьындан  щазырланыр. 
Бойа маддяси вя антиоксидант ялавя едилир. 
«Тексун»-2000 – 100% тябии яринмиш битки мяншяли мятбях йаьыдыр. Дузсуз 
вя  холестеринсиздир.  Тяркибиндя  2000  БВ/кг  А  витамини,  1000  БВ/кг  Д
3
 
витамини  вардыр,  бета  каротинля  рянэлянир,  100  гр  йаь  897  ккал  енеръи  верир. 
Кейфиййяти стандарта (ГОСТ 28414-89) уйьундур, сатыша майе вя бярк консис-
тенсийада бурахылыр. Сахланма мцддяти 24 айдыр.  «Бакы Йаь вя Гида Сянайе» 
АСЖ тяряфиндян истещсал олунмур. 
«Бащар» (ятирли) – 100% тямиз битки мяншяли сойа битки йаьыдыр. Тяркибиндя 
холестерини  йохдур. Тяркибиндя  щидроэенляшдирилмиш  битки  йаьы, бета каротин вя 
антиоксидант  вар.  Йаь  туршусу  тяркиби  ашаьыдакы  кимидир:  линолен  туршусу  – 
максимум  2%;  линол  туршусу  –  максимум  7%;  лаурин,  миристин,  палмитин  вя 
стеарин  йаь  туршуларынын  мигдары  максимум  25%,  йердя  галанлар  ися  олеин 
туршусундан  ибарятдир.  100  гр  йаь  900  ккал  енеръи  верир.  Йаьын  йцксяк 
кейфиййяти  Иранын  стандарт  бцросу  тяряфиндян  тясдиг  едилмишдир.  Сахланма 
мцддяти 24 айдыр. 

 
113
«Салуте» йаьы яринмиш мятбях йаьыдыр. Еколоъи жящятдян тямиз мящсулдур. 
Сахланма мцддяти 24 айдыр.  Тяркибиндя 100% йцксяк кейфиййятли битки йаьы, А 
вя Д витаминляри вардыр. 
«Финал» 100% тямиз, дузсуз вя холестеринсиз битки йаьыдыр. Тяркибиндя 2000 
БВ/100 гр А витамини;    100 БВ/100 гр Д
3
 витамини  вя бета каротин вардыр. 
Юзцнямяхсус  тябии  ийи  вя  дады  вар.  Кейфиййяти  стандарта  (ГОСТ  28414-89) 
уйьундур.  Сахлама  мцддяти  24  айдыр.  «Бакы  Йаь  вя  Гида  Сянайе»  АСЖ  
тяряфиндян истещсал олунур. 
«Щяйат»  битки  мяншяли  мятбях  йаьыдыр.  Тяркибиндя  щидроэенляшдирилмиш 
сойа  йаьы  вя  палма  йаьы,  А  вя  Д  витаминляри,  бета  каротин  (Е160а)  вя 
антиоксидант Е320, Е321 вардыр. Яряб Ямирлийиндя истещсал олунур. Бу йаьларын 
кейфиййяти ГОСТ 28414-89-а, Тцркийя стандарты вя Иранын стандарт бцросунун 
сянядляриня уйьундур. 
Бунлардан  башга  «Сойа  Сун»,  «Супер  Сун»  адларда  мятбях  йаьлары 
истещсал  едилир.  «Супер  сун»  гисмян  щидроьенляшдирилмиш  сойа  битки  йаьы  иля 
Йенизелландийа кяря йаьы гарышыьындан щазырланыр. 0,91, 1,745 вя 4,0 кг кцтлядя 
тянякя  банкалара  долдурулур.  Сойа  йаьынын  тяркибиндя  организмин  ясяб  вя 
иммун  системинин  нормал  функсийасы  цчцн  важиб  олан  дяйярли  маддяляр,  о 
жцмлядян  холин  вя  лейситин  вар.  Сойа  йаьы  атеросклерозун,  цряк-дамаг 
хястяликляринин профилактикасында организмин инфексийалара вя хястяликляря гаршы 
мцгавимятинин артмасында чох файдалыдыр. 
 
МАРГАРИН  ЙАЬЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
 
Маргарин  йаьларынын  истещсалында  истифадя  олунан  битки  йаьлары 
щидроэенляшдирилмякля бярк  йаьа, башга сюзля битки саломасына чеврилир. Майе 
йаьларын  щидроэенляшдирилдмясинин  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  йцксяк 
температурун  вя  актив  катализаторун  иштиракы  иля  щидроэен  доймамыш  йаь 
туршуларынын икигат рабитясини гырараг онларла бирляшир вя беляликля дя йаь майе 

 
114
щалдан  бярк  щала  кечир.  Щидроэенляшдирмя  180-250
о
С-дя,  1,5  атм  тязйиг 
алтында,  0,06-0,15%  мигдарында  (йаьын  кцтлясиня  эюря)  мис-никел 
катализаторунун  иштиракы  иля  тяхминян  3-3,5  саат  давам  едир.  Щидроэенин 
мигдары  лазым олдуьундан 2-3 дяфя чох  эютцрцлцр. Алынан соламас сойудулур, 
филтрдян  кечирилиб  катализатордан  тямизлянир  вя  физики-кимйяви  эюстярижиляри 
йохланылыр.  Йейинти  саломасынын  яримя  температуру  31-36
о
С,  донма 
температуру 21
о
С-дян ашаьы олмалыдыр. Туршулуг ядяди 0,5-дян, нямлийи 0,2%-
дян чох олмамалыдыр. Рянэи аь, зяиф сарымтыл, яритдикдя шяффаф; кянар ий вя дадын 
олмасына    йол  верилмир.  Катализаторун  мигдары  1  кг-да  0,05  г-дан  чох 
олмамалыдыр. 
Йаьларын  щидроэенляшдирилмяси  заманы  молекулларарасы  переетерификасийа 
эетдийиндян тяркибиндя транс-изомерляри мигдаржа аз олан пластики саломас ялдя 
едилир. 
Переетерификасийа  –  триглисеридлярин  йаь  туршуларынын  катализатор  иштиракы  иля 
молекулдахили  вя  йа  молекулларарасы  дяйишмяси  реаксийасындан  ибарятдир. 
Йаьларын переетерефикасийасы катализаторун иштиракы иля 210-230
о
С-дя баша чатыр. 
Мятбях  йаьларынын  истещсалы  цчцн  ян  чох  майе  битки  йаьы  иля  бярк  щейванат 
йаьлары  гарышыьынын  переетерификасийасындан  истифадя  едилир.  Бу  гарышыьын  яримя 
температуру 25-31
о
С-дир. Маргарин истещсалында ися яримя температуру 28-33
о
С  
олан саломасдан истифадя едилир. 
Щидропереетерификасийа едилмиш йаьларын истещсалы заманы щидроэенляшдирмя 
вя  переетерификасийа  реаксийалары  бирэя  эедир.  Бунун  цчцн  60-80%  майе  битки 
йаьы  вя  20-40%  яридилмиш  щейванат  йаьларынын  гарышыьы  щидроэенляшдирмя  вя 
переетерификасийа реаксийаларына уьрадылыр. Беля емал нятижясиндя гурулушуна вя 
органолептики эюстярижиляриня эюря йцксяк кейфиййятли йаь ялдя едилир. 
Маргарин    илк  дяфя  Франсада  1871-жи  илдя  Меъ-Мурйе  тяряфиндян  истещсал 
едилмишдир.  Бакыда    маргарин  заводу  1954-жц  илдя  ишя  салынмышды,  лакин  бу 
заводда гурашдырылмыш аваданлыг вя тятбиг олунан технолоэийа мцасир тялябата 
жаваб вермядийи цчцн, онун йериндя  1996-жы илдя мцасир тялябата жаваб верян 
аваданлыгла  тяжщиз олунмуш вя дцнйа стандартларына жаваб верян технолоэийа  

 
115
иля  ишляйян  йени  мцяссися  -  «Бакы  Йаь  вя  Гида  Сянайе»  АСЖ  фяалиййятя 
башламышдыр. Бу мцяссися  мцхтялиф чешиддя дуру битки йаьлары иля йанашы йцксяк 
кейфийятли мятбях вя маргарин йаьлары вя майонез истещсал едир.  
Маргарин  йаьла  суйун  йцксяк  дисперсли  емулсийасыдыр.  Маргарин  йаьы 
организмдя  94-96,7%-я  гядяр  мянимсянилир.  100  грам  маргарин  чешидиндян 
асылы  олараг  637-746  ккал  вя  йа  2665-3121  кЖоул  енеръи  верир.  Маргаринин 
биолоъи  дяйярлилийи  онун  тяркибиндяки  явяз  олунмаз    йарымдоймамыш  йаь 
туршуларынын, фосфатидлярин вя витаминлярин мигдары иля мцяййян едилир. 
Маргарин истещсалында сас хаммаллардан тябии вя щидроэенляшдирилмиш битки 
вя  щейванат  йаьларындан,  оле-йаь  мящсуллары,  донуз  пийи,  кокос,  палманцвя 
йаьы,  йерфындыьы  йаьы,  кцнжцт  вя  эцнябахан  йаьларындан  алынан  саломасдан 
истифадя  едилир.  Маргаринин  цмуми  кцтлясинин  82-62%-ни  йаь  тяшкил  едир. 
Йардымчы хаммаллардан  су,  сцд,  кяря  йаьы,  гаймаг,  дуз, шякяр, какао-тозу, 
ятирляндирижиляр,  емулгаторлар,  витамин,  бойа  маддяляри,  консервантлар  тятбиг 
олунур.  15%-гядяр  тязя  цзлц  сцд  вя  йа  цзсцз  сцд,  0,7%  мигдарында  хюряк 
дузу,  0,7-1,2%  шякяр,  0,2%  нишаста,  лимон  туршусу  вя  диэяр  хаммаллар  ялавя 
едилир.  Маргарин йаьынын  истещсалында  йаьла  суйун  бир-бириля  давамлы  емулсийа 
ямяля эятирмяси мягсядиля мцхтялиф емулгаторлардан истьифадя едилир. 
Маргарин истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир: 
- хаммалын гябулу вя истещсала щазырланмасы; 
- маргаринин ресептинин тяртиби вя ясас йаь компонентляринин сечилмяси; 
- йаьларын сцд  вя диэяр ялавялярля гарышдырылмасы; 
- емулсийанын щазырланмасы вя сойудулмасы; 
- маргаринин пластики ишлянмяси; 
- маргаринин чякилиб-бцкцлмяси вя габлашдырылыимасы. 
Стандарта (ГОСТ 240-85) ясасян маргарин ресептиня вя тяйинатына эюря 3 
група  бюлцнцр.  Ашхана,  сянайе  емалы  вя  кцтляви  иашя  цчцн  вя  тамлы  ялавяли 
маргарин.  Ашхана  маргарини  бутерброт,  гяннады  вя  кулинар  мямулаты 
щазырламаг цчцн нязярдя тутулур. Истещсал олунан ашхана маргарини кейфиййя-

 
116
тиндян асылы олараг ади ашхана вя маркалы ашхана групларына айрылыр. Ади ашхана 
маргарини 4 йарымгрупа бюлцнцр: 
1.  Сцдлц  ашхана  маргарини.  Бу  група  аид  олан  маргаринин  чешидиндян 
«сцдлц»,  «йени»,  «ера»  вя  «Петроград»  эюстяриля  биляр.  Бу  маргарини  истещсал 
етмяк  цчцн  сцд,  битки  йаьы  саломасы,  битки  йаьы  вя  переетерификасийа  едилмиш 
йаьларла емулсийалашдырылыб бярк щала салыныр. Яла сорт «сцдлц», «йени» вя «ера» 
маргаринляринин дады тямиз, сцд вя сцд туршусу ятри айдын щисс олунмалы, рянэи 
ачыг  сары,  сых  вя  пластик  консистенсийалы  олмалыдыр.  Кясик  щиссядя  парылтылы  вя 
эюрцнцшц  гуру  олмалыдыр.  Яримя  температуру  27-32
0
С,  бярклийи  80-180  г/см-
дир. 1-жи сорт маргаринин дя дады тямиз, ятри ися зяиф сцд туршулудур. 
2.  Тяркибиндя  нисбятян аз йаь  олан  сцдлц ашхана маргарини. Бу група аид 
олан  маргаринин  чешидиндян  «шящярли»,  «эюй  гуршаьы»  (75%-ли)  вя  «эцняшжик» 
(72%-ли) эюстяриля биляр. Пийлянмяйя мейл эюстярянляр цчцн 60, 50 вя 40% йаьы 
олан маргарин ресептляри дя ишляниб щазырланмышдыр. Бу маргаринлярин тяркибиндя 
щидропереетерификасийа вя переетерификасийа едилмиш йаьлар, еляжя дя кокос йаьы 
(10%-я гядяр) олур. 
3.  Сцдлц  пящриз  маргарини  бир  чешиддя  –  «саьламлыг»  –  бурахылыр.  Ясасян 
йашлылар  цчцн  нязярдя  тутулмушдур.  Тяркибиндя  40-50%  линол  туршусу,  0,4% 
фосфолипидляр, 30 мг% токоферол олмагла А витамини иля зянэинляшдирилир. 
4.  Кяряли  маргарин  2  чешиддя  бурахылыр  –  «кяряли»  вя  «кяряли  йени».  Бу 
маргаринляри  истещсал  етдикдя  10%-дян  аз  олмайараг  кяря  йаьы  вя  гаймаг 
ялавя едилмяси нязярдя тутулур. 
Маркалы маргарин 3 йарымгрупа бюлцнцр. 
1.  Бутерброт цчцн  маргаринин  чешидиндян  «екстра»,  «хцсуси» вя  «славйан» 
эюстяриля  биляр.  Бу  маргаринляр  ашхана  маргаринляриндян  фяргли  олараг 
йахшылашдырылмыш  тяркибя  маликдир.  Тяркибиндя  18-26% кокос вя  йа  палманцвя 
йаьы вя йахуд 26%-я гядяр переетерификасийа едилмиш йаь вардыр. 2 гр йаьда 50 
Б.В.   А витамини олур. 
2.  Йахылан  консистенсийалы  бутерброт  маргарини  бир  чешиддя  –  «эцняшжик» 
бурахылыр. Бу йаьларын ресептиня 30-38% майе битки йаьы, 0,2% фосфатид нязярдя 

 
117
тутулдуьундан  биолоъи  жящятдян  дяйярли  щесаб  едилир.  Яримя  температуру  26-
28
0
С-дир. 
3.  Маркалы  ашхана  маргаринин  чешидиндян  «щявяскар»  вя  «Русийа» 
эюстяриля  биляр.  Бутерброт  маргарининдян  фяргли  олараг  тяркибиндя  кокос  вя 
палманцвя  йаьы  (10-15%)  аздыр.  Русийа  маргарининя  гуру  сцд  тозу  вя  10% 
яринмиш  кяря  йаьы  гатылыр.  Щявяскар  маргарининдя  (1-1,2%)  дузун  мигдары 
башга маргаринляря (0,2-0,7%) нисбятян чохдур. 
Сянайе  емалы вя  кцтляви иашя цчцн  истещсал  олунан  маргаринин  тяркибиндя 
йаьын  мигдары  82%-дян  аз  олмур.  Истещсалчы  иля  баьланмыш  мцгавиляйя  ясасян 
бу маргаринляр сцд, дуз, шякяр вя бойа маддяси ялавя едилмядян щазырланыр. Бу 
маргаринляр 2 йарымгрупа бюлцнцр. 
1.  Гяннады  маргарини  «сцдлц»,  «кяряли»,  «тябягяли  хямир  цчцн»,  «крем 
цчцн»  вя  «сцдсцз»  (яла  вя  1-жи  сорт)  чешидиндя  бурахылыр.  Бу  маргаринляр  тез 
ярийян  саломасла,  кокос  вя  палманцвя  йаьы  ялавя  едилмякля  (16%)  дузсуз 
щазырланыр.  Сцдлц  гяннады  йаьындан  булка  мямулаты  истещсалында  истифадя 
олунур. Бу маргаринин яримя температуру 31-34
0
С, бярклийи 150-200 г/см-дир. 
Тябягяли  хямир  цчцн  маргариня  бязян  мал  вя  донуз  йаьы  ялавя  едилир.  Яримя 
температуру 34-36
0
С, бярклийи 220-300 г/см-дир. 
2. Чюрякчилик сянайеси цчцн «дуру» маргарин щазырладыгда она 30% майе 
битки йаьы гатылмасы нязярдя тутулур. Бу йаь кобуд дисперс системиня маликдир. 
«Сцдсцз» маргарин чюряк вя гяннады сянайесинин сифариши ясасында щазырланыр вя 
мцхтялиф йаьларын су иля емулсийасындан ялдя едилир. 
Тамлы ялавяли маргаринин тяркибиндя халис йаьын мигдары 62%-дян аз олур. 
Ясасян  бутербротларын  вя  гяннады  мямулатынын  щазырланмасында  истифадя 
олунур.  Бу  група  «шоколадлы-сцдлц»,  «шоколадлы-кяряли»  вя  «шоколадлы-йени» 
маргарин  аиддир.  Дузсуз  щазырланыр.  Тяркибиндя  18%  шякяр,  2,5%  какао  тозу 
олур. Башга маргаринлярдян ширин дады вя гящвяйи рянэи иля фярглянир. 
Йухарыда  адлары  чякилян  маргаринлярдян  ялавя  «майе  маргарин»,  «суда 
йаь» емулсийасы вя «тоз маргарин» дя щазырланыр. 

 
118
«Майе»  маргарин  дя  ади  маргарин  кими  «йаьда  сцд»  типли  емулсийадыр. 
Лакин бу йаьын истещсалында  70-80%  тябии битки йаьындан  истифадя  олунур.  Ади 
маргариндя ися бунун мигдары 8-25%-дир. Майе маргарин чюрякчилик, гяннады 
вя  йейинти  консентратлары  сянайесиндя  истифадя  едилир.  Щазырландыьы  вахтдан 
етибарян 15-20
0
С-дя сахланылма мцддяти 48 саатдыр. 
«Суда йаь» емулсийасыны щазырламаг цчцн 30% тябии битки йаьы, 10% фосфат 
консентраты  вя  60%  су  эютцрцлцр.  Ясасян  чюрякчиликдя  чюряк  гялибляриня 
сцртмяк цчцн нязярдя тутулмушдур. 
«Тоз  маргарини»  алмаг  цчцн  яввялжя  «суда  йаь»  типли  емулсийа  щазырланыр. 
Ясас хаммалларын мигдары фаизля ашаьыдакы кими эютцрцлцр. Битки йаьы саломасы – 
30,75;  тязя  цзсцз  сцд  –  22,45;  гуру  цзсцз  сцд  –  11,5;  картоф  нишастасы  –  1;  Т-ф 
емулгатору вя йа фосфатлы консентрат – 0,25; сода – 0,15 вя су – 29,9. 
Бцтцн  хаммаллардан  емулсийа  щазырланыр  вя  тозландырма  цсулу  иля 
гурудулур.  Гурудулмуш  тоз  маргаринин  тяркибиндя  70±2%  йаь  олур.  Тоз 
маргарин  гуру  овунтулу,  рянэи  аь,  ачыг  сарымтыл  олмалыдыр.  Тоз  маргариндян 
унлу  гяннады  мямулатынын  вя  йейинти  консентратларынын  истещсалында  истифадя 
едилир.  Тоз  маргарини  бярпа  етмяк  цчцн  100  гр  йаьын  цзяриня  17  гр  су  ялавя 
едилир,  гарышдырылыр  вя  нятижядя  йахынтылы  консистенсийайа  малик  йаь  ялдя  едилир. 
Тоз  маргарини  сахланылмаьа  давамлыдыр.  Ади  отаг  температурунда,  эерметик 
тарада  1  иля  гядяр  сахламаг  олар.  Мцсбят  34
0
С-дя  ися  3  ай  кейфиййятини 
сахламыш, тяркибиндя щеч бир дяйишиклик баш вермямишдир. 
Сон  илляр  Бакы  тижарят  шябякясиндя  харижи  фирмалар  тяряфиндян  истещсал 
олунан  бир  нечя  чешид  маргарин  йаьлары  сатыша  верилмишдир.  Бу  йаьлардан 
«Сана», «Она», «Йайла» вя диэярлярини эюстярмяк олар. 
«Сана» йаьы тябии битки йаьынын саломасындан вя пастеризя едилмиш сцддян 
щазырланмышдыр.  Битки  маргаринидир.  Тцркийядя  истещсал  едилмишдир.  Кцтляси  250 
г-дыр.  Новинка  серийасы  иля  истещсал  едилир.  Тяркибиндя  битки  пийи,  пастеризя 
едилмиш  сцд,  каротин-Е160а,калиум  сорбит-Е202,  моноглисерин  емулгатору- 
Е471, лейситин-Е322, лимон туршусу Е-330, А вя Д витаминляри вардыр. Сахланма 

 
119
мцддяти  6  айдыр.  Етикет  рекламасийасында  «тярифсиз  ляззятляр  йарадын»  сюзляри 
йазылмышдыр. 
«Она»нын  тяркибиндя  70%  битки  йаьы  (сойа,  эцнябахан,  памбыг,  рапс  вя 
палма  йаьы) вардыр. Су вя дуз  (максимум 0,2%) вар.Тябии битки  емулгатору, 
моно вя диглисеридляр-Е473, сойа лейситини-Е322, тябии кяря йаьы ароматизатору, 
консервант  калиум  сорбит-Е202,  лимон  туршусу-Е330,  бета-каротин-Е160а,  А, 
Д вя Е витаминляри гатылмышдыр. 10
0
С-дян ашаьы олмайан сярин йердя сахламаг 
лазымдыр. ТС-ЕН-ИСО 9001 стандартынын тялябиня уйьундур. Тцркийянин Адана 
шящяриндя  «Марса  Крафт  Сажобс  Сужщард  Садажи  Фоод  Индустрй  анд  Традинэ 
Снж»  фирмасы  тяряфиндян  истещсал  едилмишдир.  Кцтляси  250  гр.  Тяркибиндя 
ашаьыдакылар  вар:  А  витамини  –  2500  БВ,  Д  витамини  –  100  БВ,  Е  витамини  – 
27,7  БВ,  холестерин  –  йохдур,  калорилийи  –  100  г-да  630  ккал-дыр.  Сахланылма 
мцддяти 6 айдыр. 
«Йайла»  кяря  йаьы  кейфиййятли  маргариндир.  Пастеризя  едилмиш  сцдлц  битки 
маргаринидир.  100  гр  740  ккал  енеръи  верир.  Тяркибиндя  карбощидрат  –  0,3; 
протеин – 1; 2500 БВ А витамини; 100 БВ Д витамини  вар, холестерин вя донуз 
йаьы йохдур, кейфиййяти ТСЕ 28 12 уйьундур. Сахлама мцддяти 6 айдыр. 
«Финал» маргарин йаьы Бейнялхалг стандарт ТСЕ-ИСО-9000 вя КЭ 1370/00 
сайлы  сертификата  уйьун  олараг  «Бакы  Йаэ  ве  Гида  Сенайе  АСЖ»  тяряфиндян 
истещсал  едилир.  Бу  йаь  ейни  заманда  ГОСТ  240-85  тялябляриня  уйьун  олараг 
щидроэенляшдирилмиш битки йаьларындан сцд ялавя етмякля щазырланыр. Тяркибиндя 
82%-дян аз олмайараг халис йаь, А, Д вя Е витаминляри вардыр. 100 гр «Финал» 
маргарин  743  ккал  енеръи  верир.  +6
0
С-дян  ашаьы  температурда  сахламаг 
мяслящят  эюрцлцр.  Сахланылма  мцддяти  истещсал  олундуьу  эцндян  етибарян  4 
айдыр. 
«Бакы Йаь вя Гида Сянайе» АСЖ тяряфиндян «Айсун», «Паша» вя «Ройал 
Бленд»  маркалы  маргаринляр  дя  истещсал  едилир.  Бу  маргаринляр  рафиня  вя 
дезодорасийа олунмуш, еляжя дя А, Д
3
, Е витаминляри иля зянэинляшдирилмиш тябии 
битки йаьларындан, пастеризя олунмуш сцддян габагжыл технолоэийа вя эиэийеник 
нормалара риайят едиляряк щазырланыр. Бу маргаринляр бутербротларын, соусларын, 

 
120
унлу мямулатларын щазырланмасында, щямчинин гызартма цчцн вя йейинти сянайе 
сащяляриндя истифадя олунур. 
 
МАЙОНЕЗİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Майонез  битки  йаьы  ясасында  щазырланан  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  малик 
йейинти  мящсулудур.  Орта  щесабла  тяркибиндя  67%  йаь,  25%  су,  3,1%  зцлал, 
2,6%  карбощидратлар,  0,6%  цзви  туршулар  вя  1,4%  минерал  маддяляр  вардыр. 
Витаминлярдян  Д,  Ж,  Е,  каротин  (провитамин  А)  вардыр.  100  гр  майонез  627 
ккал вя йа 2623 кЖоул енеръи верир. 
Майонез  истещсалында  сафлашдырылмыш  битки  йаьы,  йумурта  тозу,  гуру  сцд, 
хардал,  дуз,  сиркя  вя  мцхтялиф  дад  вя  ятирверижи  маддялярдян  истифадя  едилир. 
Ялавяли  майонезлярин  истещсалында  30%-ли  томат  паста,  гытыготу,  сийяняк, 
эюбяляк, йашыл лобйа, пендир, корнишон вя мцхтялиф ядвиййяляр истифадя олунур. 
Майонезин истещсалы ашаьыдакы ямялиййатлар цзря эедир: 
- хаммалын гябулу вя истещсала щазырланмасы; 
- емулсийаедижинин(пастанын) щазырланмасы; 
- емулсийанын щазырланмасы вя щемоэенляшдирилмяси; 
- майонезин банкалара долдурулмасы, маркаланмасы вя габлашдырылмасы. 
Майонез истещсалында емулгатор кими сцд казеини иля йумурта сарысындан 
истифадя  олунур.  Емулгатору  щазырламаг  цчцн  казеин  1%-ли  натриум-
бикарбонат  мящлулу  иля  ишлянир  вя  натриум-казеината  чеврилир.  Ейни  вахтда 
йумурта  сарысы  су  иля  1:1 нисбятиндя  гарышдырылыр,  цзяриня хардал кцтляси,  казеин 
кцтляси  вя  диэяр  хаммаллар  ялавя  едилиб  гарышдырылыр  вя  щемоэенляшмиш  кцтля-
паста  алыныр.  Щазырланмыш  паста  емулсиаедижи  апаратда  гарышдырылараг  цзяриня 
назик  ахынла  сойудулмуш  битки  йаьы  ялавя    едилир.  Йаьын  щамысы  тюкцлдцкдян 
сонра  аз-аз  сиркя  вя  дуз  мящлулу  ялавя  едилир.  Бцтцн  хаммаллар 
гарышдырылдыгдан сонра кцтлянин сабитляшмяси цчцн йенидян 5-8 дяг гарышдырылыр. 

 
121
 Ядябиййатларда  майонезин  40-а  гядяр  чешидинин  ресепти  вя  щазырланмасы 
гайдасы  верилир.  Майонез  ясас  хаммал  компонентляриня  вя  ялавяляриня, 
тяйинатына вя консистенсийасына эюря тяснифляшдириля биляр. 
Майонез истифадя олунмасына эюря 2 група бюлцнцр: 
1.
  Гялйаналты майонезляр; 
2.
  Десерт майонезляр. 
Консистенсийасына  эюря  майонезляр  дуру,  гаты,  паставари  вя  тозвари 
олурлар.  Тяркибиндяки  битки  йаьынын  мигдарына  эюря  йцксяк  йаьлы  вя  аз  йаьлы 
групларына бюлцнцр. 
Майонезляр  ялавяли  вя  ялавясиз  олур.  Ялавяли  майонезляря  мцхтялиф  ятирли-
ядвиййяли вя дад-там верижи маддяляр гатылыр. 
Гялйаналты  майонезлярин  тяркибиндя  30-68%  битки  йаьы,  зцлали  маддяляр, 
карбощидратлар  вя ятирли-дадлы ялавяляр олур. 
Десерт  майонезлярин  тяркибиндя  35-42%  битки  йаьы,  сиркя  туршусу  явязиня 
лимон  туршусу,  шякяр  вя  ятирли  дадлы  ялавяляр  олур.  Майонезин  35-дян  чох 
чешидинин ресепти мцвафиг ядябиййатларда эениш верилмишдир. 
Гялйаналты 
цчцн 
нязярдя 
тутулмуш 
майонезин 
чешиди 
ясасян 
ашаьыдакылардан ибарятдир: «Хардаллы», «Салат цчцн», «Лимонлу», «Провансал», 
«Томатлы  майонез»,  «Гытыготу  иля  майонез»,  «Ядвиййяли  майонез», 
«Корнишонлу  майонез»,  «Кцрц  вя  йа  сийяняк  иля  майонез»,  «Йашыл  лобйа  иля 
майонез», «Щявяскар майонези», «Мечта хозйайки»,  «Калве» вя с. 
Бунлардан  башга  ятирли-ядвиййяли  ялавялярля  вя  мцхтялиф  дад-там  верижи 
ялавяли  майонезляр  дя  истещсал  олунур.  Мясялян,  «Жянуб  соусу  иля  салат  цчцн 
майонез»,  «Москва  майонези»,  «Сийянякли  майонез»,  «Гуру  эюбялякли 
майонез»,  «Дуза  гойулмуш  эюбялякли  майонез»,  «Йаьсызлашдырылмыш  гуру 
сцдля майонез», «Йашыл пендирля майонез», «Томат пасталы майонез», «Тцнд 
томат соуслу майонез», «Щявяскар соуслу майонез». 
Паставари майонезин чешидиндян «Маринад пастасы», «Эюбяляк пастасы» вя 
«Сийяняк пастасы» эюстяриля биляр. 

 
122
Десерт  майонезин  чешидиндян  «Алмалы  майонез»,  «Армудлу  майонез», 
«Моруглу  майонез»,  «Баллы  майонез»,  «Портаьаллы  майонез»,  «Эавалылы 
майонез», «Итбурну иля майонез», «Эавалылы-гозлу майонез» вя с. эюстярмяк 
олар.  Бу  майонезлярдян  гяннады  мямулаты  истещсалында  вя  бутерброт  цчцн 
истифадя едилир. Щямчинин ширин хюрякляря вя пудингя гатылыр. 
Майонезли кремлярдян «Шоколадлы» вя «Сцдлц» майонезляр истещсал едилир. 
Ядвиййяли  майонезлярдян  «Бащар»  (шцйцд  екстракты  вя  йа  йаьы  иля), 
«Ятирли» (жяфяри, кярявиз вя шцйцд екстракты иля), «Дарчынлы», «Зиряли» майонезляр 
истещсал олунур. 
Тцнд  майонезлярдян  «Москва»  (дяфня  йарпаьы;  гара,  ятирли  вя  гырмызы 
истиот; михяк вя дарчын екстракты), «Байрам» (истиот, сарымсаг, кешниш вя гозлу) 
вя с. истещсал едилир. 
Пящриз майонезляри щазырладыгда сиркя туршусу явязиня 0,4% лимон туршусу 
истифадя  едилир.  «Карпаты»  вя  «Диабетик»  майонезляриня  шякяр  явязиня  ксилит  вя 
йа сорбит ялавя едилир. 
Йухарыда  адлары  чякилян  майонезлярдян  ян  чох  «Провансал»,  «Сцдлц»  вя 
«Бащар»  чешиди  даща  чох  истещсал  едилир.  «Провансал»  ашхана  майонезинин 
ресепти фаизля ашаьыдакы кимидир: битки йаьы – 64,85; йумурта сарысы – 5,0; гуру 
сцд – 2,20; 80%-ли сиркя жювщяри – 0,75; хардал тозу – 0,75; дуз – 1,3; шякяр – 
1,5; сода – 0,05; су – 23,61. 
Тозвари  майонези  алмаг  цчцн  йцксяк  дисперсли  майонез  емулсийасы 
сублимасийа  вя  йа  тозландырма  цсулу  иля  гурудулур.  Сойуг  хюряклярин  вя 
салатларын  щазырланмасында  истифадя  едилир.  Бярпа  етмяк  цчцн  1,3:1  нисбятиндя 
отаг  температурунда  су  иля  гарышдырылыр.  Тяркиби  ясас  майонездя  олдуьу 
кимидир.  
«Бакы Йаь вя Гида Сянайе» АСЖ тяряфиндян тижарят маркасы «Провансал», 
«Принсесс» олан майонезляр истещсал олунур.  
 
 
 

 
123
Mövzu 11 və 12.  
“СЦД МƏHSULLARININ İSTEHSAL   TEXNOLOGİYASI”ndan