“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

mühazirə mətni-4 saat 
 
PL A N  
 
 1. Sцдцн емалы   texnolgiyasi
 
2. Qаймаг вя хамаnin istehsal texnologiyasi 
3. Tуршудулмуш  сцд мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
4. Kясмик вя кясмик мямулатыnin istehsal texnologiyasi 
5. Sцд консервляриnin istehsal texnologiyasi 
6. Qуру сцд мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
7. Kяря йаьыnin istehsal texnologiyasi 
8. Pендирлярin istehsal texnologiyasi 
9. Dондурмаnin istehsal texnologiyasi 
 
Ə
DƏBİYYAT 
1. Ящмядов Я.И.,  Язимов Я.М., Мусайев Н.Х. «Йейинти йаьлары, сцд вя сцд 
мящсулларынын експертизасы». Дярслик. Бакы, «Чашыоьлу», 2002. 20 ч/в. 388 сящ. 
 
2. Мусайев Н.Х., Ящмядов Я.И., Хялиловл A.H. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййят 
експертизасы», Дярслик, II щисся, Бакы, «Чашыоьлу», 2005, 25 ч/в. 490 сящ.  
3.
  Ящмядов Я.И. «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы», 3-cü nəşr, Дярслик, «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
4.
  Əzimov  Ə.M.  və  b.  Süd  və  süd  məhsullarının  istehsal  texnologiyası. 
Дярслик, «Игтисад университети» няшриййаты, 2015. 300 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
124
 
 СЦДЦН ЕМАЛЫ   TEXNOLOGİYASI 
 
Сцдцн  кейфиййяти  онун  саьылма  шяраитиндян,  сцд  тюкцлян  габларын, 
механики  агрегатларын,  саьыжыларын  ялляринин  тямиз-лийиндян,  щейванларын 
саьламлыьындан  вя  диэяр  амиллярдян  асылыдыр.  Тязя  саьылмыш  сцддя  бир  мцддят 
бактерийалар  арта  билмир,  бу  дювря  бактерисид  фаза  дейилир.  Сцдцн  бактерисид 
фазасы  онун  бактерийаларла  чирклянмяси  дяряжясиндян,  сахланылма  температу-
рундан  вя  щейванын  хцсусиййятиндян  асылыдыр.  Сцд  30
0
С  температурда  3  саат, 
25
0
С-дя  6  саат,  10
0
С-дя  24  саат,  5
0
С-дя  36  саат  вя  0
0
С-дя  48  саат  бактерисид 
хассясини сахлайыр. Она эюря дя тязя саьылмыш сцдц 4-8
0
С-йя гядяр сойудуб сцд 
заводларына  эюндярирляр.  Заводда  гябул  едилян  сцдцн  органолептики 
эюстярижиляри,  механики  чирклянмяси,  туршулуьу,  сыхлыьы  вя  йаьын  мигдары 
мцяййян едилир. 
Стандарта эюря тядарцк едилян сцдцн консистенсийасы биржинсли, чюкцнтцсцз 
вя селиксиз олмалыдыр. Рянэи аь, азжа сарымтыл рянэя чалмалы, сыхлыьы 1,027 г/см
3
-
дян  ашаьы  олмамалыдыр.  Сцдцн  туршулуьу  1-жи  сортда  16-18
0
Т,  2-жи  сортда  16-
20
0
Т-дир.  Сцдцн  базис  йаьлылыьы  щяр  бир  игтисади  бюлэя  цчцн    Кянд  Тясяррцфаты 
Назирлийинин  тягдиматына  ясасян  Назирляр  Кабинети  тяряфиндян  йай  вя  гыш 
мювсцмц нязяря алынмагла мцяййян едилир. 
Саьылан вахты сцдя бир сыра механики гатышыглар – гуру от, тцк, пейин, селик 
вя с. дцшя биляр. Сцдц щямин маддялярдян тямизлямяк цчцн сцзцрляр. 
Сцд  заводларында  бцтцн  сцд  мящсулларыны  пастеризя  едилмиш  сцддян 
щазырлайырлар.  Одур  ки,  гябул  едилян  сцд  мцтляг  пастеризя  едилмялидир.  Узун 
мцддятли пастеризя 63-65
0
С-дя бир нечя дягигя, гыса мцддятли пастеризя 72-76
0
С-
дя 15-20 санийя, ани пастеризя 85
0
С-дя сахланылмадан апарылыр. Пастеризя заманы 
веэетатив  микроблар  мящв  олур.  Микробларын  спорларыны  да  мящв  етмяк  цчцн 
сцдц  120-130
0
С-дя  стерилизя  едирляр.  Стерилизя  едилмиш  сцдц  асептик  шяраитдя 
пакетляря габлашдырырлар. Беля сцдц 16-20
0
С-дя 1 ай сахламаг олар. 

 
125
Пастеризя едилмиш сцдц 1-2 саат сахладыгда онун цзяриндя гаймаг тябягяси 
ямяля  эялир.  Буна  сябяб  сцддя  олан  йаь  кцряжикляринин  сцдцн  цзяриня 
йыьылмасыдыр.  Бунун  гаршысыны  алмаг  цчцн  сцдц  щемоэенляшдирирляр.  Бу 
мягсядля  сцдц  67-70
0
С-дя  150-200  м/сан  сцрятля  тязйиг  алтында  емал  едиб 
сцддяки  йаь  кцряжиклярини  хырдалайыб  вя  онлары  сцдцн  щяр  тяряфиня  бярабяр 
мигдарда йайырлар. 
Сцдцн чешиди онун емалындан асылыдыр. Тижарятя пастеризя едилмиш сцд, йаьлы 
вя ярэин сцд, зцлали сцд вя бярпа едилмиш сцд эятирирляр. 
Пастеризя едилмиш сцд йаьлылыьы 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 вя 6,0% олмагла бурахылыр. 
Бу сцдляр Ж, А вя Д
2
 витаминляри иля витаминляшдирилир. Туршулуьу 21
0
Т-дян чох 
олмамалыдыр.  Пастеризя  едилмиш  сцдц  тязя  саьылан  сцддян  вя  бярпа  едилмиш 
сцддян щазырлайырлар. Бу сцд тутуму 1,0 литр, 0,5 литр вя 0,25 литр олан шцшяляря, 
тутуму 0,5 литр вя 0,25 литр олан каьыз, щямчинин 1,0 литр вя 0,5 литр олан полимер 
пакетляря габлашдырылыр. 
Витаминли  сцд  тязя,  йцксяк  кейфиййятли,  туршулуьу  18
0
Т-дян  чох  олмайан 
сцддян  щазырланыр.  Чцнки  аскорбин  туршусу  сцдцн  туршулуьуну  артырыр.  Ж 
витамининин  мигдары  100  мл-дя  10  мг-дан  аз  олмамалыдыр.  Сцдц  йаьда  щялл 
олан А вя Д витаминляри иля зянэинляшдирирляр. Бу заман витамин препараты 85
0
С-
йя  гядяр  гыздырылмыш  сцддя  щялл  едилир  вя  сонра  цмуми  сцдцн  цзяриня  ялавя  
олунур. 
Зцлаллы  сцдцн  тяркибиндя  йаьын  мигдары  2,5%  вя  1,0%  олур.  Йаьсыз  гуру 
галыьын  мигдары  10,5%  вя  11%-дир.  Туршулуьу  25
0
Т-дян  чох  олмамалыдыр. 
Йаьсызлашдырылмыш  сцддян  йаьсыз  сцд  щазырланыр.  Бунун  тяркибиндя  йаьын 
мигдары 0,1%-я гядярдир. 
Бярпа  едилмиш  сцд щазырламаг цчцн  тяхминян 130 кг  гуру сцд  тозу, 886 
литр истилийи 45-50
0
С олан суйун йарысы иля биржинсли гарышыг алынанадяк гарышдырылыр, 
сонра суйун галан щиссяси ялавя едилир вя гарышдырма гуру галыг щялл олана гядяр 
давам етдирилир. 

 
126
Бярпа едилмиш сцд йаьлылыьына эюря нормалашдырылыр вя пастеризя едилмиш сцд 
кими  габлашдырылыб  тижарятя  верилир.  Бярпа  едилмиш  сцддян  пящриз  турш  сцд 
мящсуллары да истещсал едилир. 
Ярэин сцд айдын щисс олунан пастеризя дад вя ийиня, гящвяйи рянэиня эюря 
ади ичмяли сцддян фярглянир. Сцдц 95
0
С-дя 3 саат емал етмякля ярэин сцд алырлар. 
Йаьлылыьы 4% вя 6%-дир. Туршулуьу 21
0
Т-дян чох олмамалыдыр. 6% йаьлылыьы олан 
ярэин сцдцн йаьсыз гуру галыьы 7,8%-дян аз олмамалыдыр. 
Стерилизя едилмиш сцд 2,5% вя 3,2% йаьлылыг олмагла бурахылыр. Биржинсли олуб 
дахилиндя зцлал щиссяжикляри олмамалыдыр. Рянэи сарымтыл олуб азажыг гящвяйийя 
чалыр. Туршулуьу 20
0
Т, сыхлыьы 1,027 г/см
3
-дян аз олмамалыдыр. Бу сцдц тутуму 
0,25; 0,5 вя 1,0 литр олан полиетилен кисяляря габлашдырырлар. Тяминатлы сахланылма 
мцддяти 10 эцндян бир иля (консервантлар ялавя етдикдя) гядярдир. 
Ялавяли  сцдлярдян  ян  эениш  йайылмышы  какаолу  вя  гящвяли  сцддцр.  Рянэи 
ялавя едилян мящсулун рянэиня уйьун олмалы, азажыг гящвя вя какао чюкцнтцсц 
ола биляр. Йаьлылыьы 3,2%-дян аз, туршулуьу 22
0
Т-дян чох олмамалыдыр. Какаолу 
сцддя  12%  шякяр,  2,5%  какао  тозу,  гящвяли  сцддя  7%  шякяр,  2%  гящвя 
олмалыдыр. 0,25 литр вя 0,5 литр тутумлу шцшялярдя габлашдырылыр вя мцсбят 8
0
С-дя 
36 саат сахланылыр. 
 
ГАЙМАГ ВЯ ХАМАNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Гаймаг щазырламаг цчцн сцдц сеператордан кечирир вя айрылмыш гаймаьы 
емал едирляр. Ящалинин тялябини юдямяк цчцн йаьлылыьы 8%, 10%, 20 вя 35% олан 
пастеризя  олунмуш  гаймаг  истещсал  едилир.  Беля  гаймаьын  рянэи  аь,  азжа 
сарымтыл, дады ширинтящяр, консистенсийасы биржинсли, азжа гаты олур. Йаьлылыьындан 
асылы  олараг  туршулуьу  ашаьыдакы  кимидир:  йаьлылыьы  8%  вя  10%-ли  гаймагда 
19
0
Т,  20%-дя  18
0
Т,  35%-дя  16
0
Т-дир.  Йаьлылыьы  8%  вя  10%  олан  гаймаьы  78-
80
0
С-дя,  20-35%-ли  гаймаьы  ися  85-87
0
С-дя  15-30  санийя  пастеризя  едирляр. 
Тижарятя  ян  чох  10%-ли  гаймаг  верилир.  35%-ли  гаймаг  хама  вя  кяря  йаьы 
истещсалы цчцн истифадя едилир. Пастеризя едилмиш гаймаг мцсбят 4-6
0
С-йя гядяр 

 
127
сойудулуб  0,25  вя  0,5  литр  тутумлу  пакетлярдя  сатыша  верилир.  8
0
С-дян  йцксяк 
олмайан  температурда  сахланылмалыдыр.  Гаймаг  ширин  вя  ялавяли  (гящвя  вя 
какао ялавяли) бурахыла биляр. 
Стерилизасийа  едилмиш  гаймаьын  истещсалы  цчцн  йаьлылыьы  10%-дян  ашаьы, 
туршулуьу  19
0
Т-дян  чох  олмайан  тябии  гаймагдан  истифадя  едилир.  Бурада 
стерилизасийа  сцддя  олдуьу  кими  апарылыр.  Беля  гаймаг  истилийя  давамлы,  щяжми 
0,25  вя  1,0  литр  олан  шцшяляря  долдурулур.  20
0
С-дян  йцксяк  олмайан  темпе-
ратурда сахланма мцддяти 1 айдыр. Беля гаймаьын дады тямиз пастеризя тамлы, 
консистенсийасы биржинсли, рянэи аь, гящвяйи чаларлы олмалыдыр. 
Хама  сцд  туршусуна  гыжгырдан  стрептококклар,  гаймаг  бактерийалары  вя 
ятир  ямяля  эятирижи  бактерийаларын  тямиз култураларынын  гарышыьындан щазырланан 
майа  иля  майаланыб  йетишдирилмякля  щазырланыр.  Хаманын  йаьлылыьы  10%-дян 
40%-я гядяр олур. 
Хаманын  истещсалы  цчцн  йаьлылыьы  нормалашдырылмыш  гаймаг  92-95
0
С-дя 
пастеризя  едилир,  60-70
0
С-дя  щемоэенляшдирилир  вя  18-22
0
С-йя  гядяр  сойудулуб 
цзяриня  1-5%  мигдарында  яввялжядян  щазырланмыш  майа  ялавя  едилир.  Майа 
вурулмуш гаймаг илк 3 саат ярзиндя щяр саатдан бир гарышдырылыр вя 15-20 саат 
туршудулур. Хаманын туршулуьу 65-75
0
Т олдугда 2-4
0
С-йя гядяр сойудулур вя 
там  йетишяня  гядяр  сахланылыр.  Йетишмиш  хаманы  2-6
0
С-дя  70-75%  нисби 
рцтубятдя 12-18 саат сахламаг мцмкцндцр. Йетишмя дюврцндя хаманын йаьы 
бяркийир вя кристаллашыр, зцлаллар шишир вя хаманын юзцнямяхсус гатылыьы йараныр. 
Хама  кичик  шцшя  габларда  (кцтляси  100  вя  250  гр),  полистрол  стяканларда 
бурахылыр.  Ачыг  сатыш  цчцн  мещтяря  вя  чяллякляря  дя  габлашдырылыр.  Хаманын 
ашаьыдакы чешиди истещсал едилир. 
Пящриз хамасы ушаг гидасы цчцн щазырланыр. Тяркибиндя 10% йаь, туршулуьу 
75-95
0
Т-дир. 
Кяндли хамасы щазырладыгда гаймаьа 0,6% натриум-казеинат ялавя едилир. 
Йаьлылыьы  14%  вя  18%-дир.  Ашхана  хамасы  йаьлылыьы  20%,  Ев  хамасы  йаьлылыьы 
23% вя 25%, туршулуьу 65-110
0
Т-дир. 30%-ли йаьлы хаманын туршулуьу 65-90
0
Т, 
36%-ли  йцксяк  йаьлы  хаманын  туршулуьу  60-90
0
Т-дир.  Щявяскар  хамасынын 

 
128
тяркибиндя 40% йаь олдуьундан консистенсийасы чох сыхдыр, туршулуьу 55-85
0
Т-
дир.  Дахилиня  пергамент  сярилмиш  картон  каробкалара  100  гр  кцтлядя 
габлашдырылыр. Тяркибиндя 30% йаьы олан хама яла вя 1-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
Маьазада  хаманы  4-8
0
С-дя  72  саат,  сойудужу  олмайан  маьазаларда  ися 
24саат сахламаг олар 
 
ТУРШУДУЛМУШ  СЦД МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Истещсал  олунан  сцд  мящсулларынын  40%-я  гядяри  туршудулмуш  сцд 
мящсулларындан  ибарятдир.  Пящриз  туршудулмуш  сцд  мящсулларына  кефир,  гатыг, 
асидофилин, варенес, рйаъенка, йоьурт, гымыз, айран вя с. аиддир. Цзлц вя цзсцз 
сцддян,  гаймагдан  вя  шякярсиз  гатылашдырылмыш  сцддян  щазырланан  бу 
мящсулларын  щамысы  сцд  туршусуна  гыжгырдан  бактериал  майа  ялавя  едилмякля 
истещсал едилир. 
Туршудулмуш сцд мящсуллары истещсалында иняк, жамыш, гойун, ат вя диэяр 
щейванларын  сцдцндян  истифадя  едилир.  Бязян  шякяр,  мейвя  ширяляри,  мцхтялиф 
мейвя вя мцряббяляр ялавя етмякля дя мящсуллар щазырланыр. Туршудулмуш сцд 
мящсуллары  юзцнямяхсус  дад  вя  ятря,  йцксяк  гидалылыьа  маликдир.  Онларын 
пящризи  вя  мцалижяви  хассяси  инсанлара  гядимдян  мялумдур.  Щазырда 
туршудулмуш  сцд  мящсулларынын  организмя  хейири  вя  узунюмцрлцйя  сябяб 
олмасы  елми  жящятдян  сцбут  едилмишдир.  Туршудулмуш  сцд  мящсуллары  гябул 
едян  инсанларын  мядя-баьырсаьында  сцд  туршусуна  гыжгырдан  бактерийалар 
инкишаф  едир,  орада  сцд  туршусу  ямяля  эятирир  вя  беля  бир  мцщитдя 
микроорганизмляр инкишаф едя билмир. 
Пящризи  туршудулмуш  сцд  мящсуллары  майаланма  хцсусиййятиня  вя 
гыжгырдылмадан алынан сон мящсуллара эюря 2 група бюлцнцр. Биринжиляр йалныз 
сцд  туршусуна  гыжгырма  эедян  мящсуллардыр.  Бу  група  мцхтялиф  гатыглар, 
асидофилинляр, йоьурт вя с. аиддир. Икинжиляр гарышыг гыжгырманын – сцд туршусуна 

 
129
вя  спиртя  гыжгырманын  нятижясиндя  алынан  туршудулмуш  сцд  мящсулларыдыр. 
Бунлара кефир, гымыз вя диэяр мящсуллар аиддир. 
Туршудулмуш  сцд  мящсуллары  истещсалынын  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки, 
лактаза  ферменти  илк  мярщялядя  сцд  шякяри  лактозаны  глцкоза  вя  галактозайа 
парчалайыр. Сонра сцд туршусу бактерийаларынын тясириндян глцкоза вя галактоза 
сцд туршусуна чеврилир. Бу заман башга учужу туршулар вя карбон газы ямяля 
эялир.  Сцддя  олан  лактозанын  25%-и  парчаланыр.  Йердя  галан  сцд  шякяри 
гидаланмада баьырсагларда олан сцд туршулу бактерийаларын щяйат фяалиййятиндя 
истифадя едилир. 
Гарышыг  гыжгырмада  лактозанын  щидролизиндян  алынан  глцкоза  вя 
галактозанын бир щиссяси сцд туршусу, диэяр щиссяси ися сиркя алдещиди вя карбон 
газы  ямяля  эятирир.  Сонрадан  сиркя  алдещиди  етил  спиртиня  чеврилир.  Ямяля  эялян 
сцд  туршусу  сцдцн  зцлалларына  тясир  едир  вя  онлардан  калсиуму  айырыр.  Ямяля 
эялмиш  сярбяст  казеин  туршусу  дялямя  ямяля  эятирир.  Баш  верян  биокимйяви 
просесляр нятижясиндя йени гиймятли хассяляря малик туршудулмуш сцд мящсуллары 
ялдя  едилир.  Ади  сцдя  нисбятян  туршудулмуш  сцд  мящсуллары  асан  вя  тез 
мянимсянилир. Ямяля эялян сцд туршусу, спирт вя карбон газы мядя-баьырсаьын 
ширя  вя  фермент  ифразыны  артырыр,  бу  да  гиданын  щязмини  вя  мянимсянилмясини 
сцрятляндирир. 
Туршудулмуш сцд мящсуллары истещсалынын цмуми технолоъи схеми ашаьыдакы 
ардыжыллыгла эедир:  
-  сцдцн  гябулу  (туршулуьу  19
0
Т-дян  чох,  сыхлыьы  1,028  г/см
3
-дян  аз 
олмайан сцд гябул едилир);  
- сцдцн йаьлылыьынын (6%, 3,2%, 2,5 вя 1%) нормалашдырылмасы;  
- сцдцн пастеризя едилмяси (85-87
0
С-дя 5-10 дяг вя йа 90-92
0
С-дя 2-3 дяг);  
- сцдцн щемоэенляшдирилмяси;  
- сцдцн майаланма температуруна кими сойудулмасы (кефир цчцн 20-22
0
С, 
галан мящсуллар цчцн 35-40
0
С);  
- сцдцн майаланмасы (сцдцн кцтлясинин 1-5%-и гядяр бактериал майа ялавя 
едилир);  

 
130
-дялямялянмя просеси (мцхтялиф температур вя мцддятдя);  
-сойутма (2-8
0
С-йя гядяр);  
-йетишдирмя (12 саатдан 3 эцня гядяр) вя сахланылма. 
Туршудулмуш сцд мящсуллары истещсалынын йухарыда  гейд олунан технолоъи 
ямялиййатларына дцзэцн ямял етдикдя йцксяк кейфиййятли мящсул алыныр. 
Гатыг  Гафгазда  чох  гядим  заманлардан  щазырланан  туршудулмуш  сцд 
мящсулудур. Бактериал майадан вя технолоъи просеслярдян асылы олараг гатыьын 
Ади, Мечников, Жянуб, Асидофил, Рйаъенка, Варенес вя с чешиди истещсал едилир. 
Азярбайжанда ясасян гойун, иняк вя жамыш сцдцндян гатыг щазырланыр. 
Ади  гатыг  истещсалында  сцд  туршусуна  гыжгырдан  мезофил  стрептококк 
бактерийалардан щазырланмыш майадан истифадя олунур. Майаланма 36-38
0
С-дя 
6 саатадяк баша чатыр. Ади гатыьын йаьлылыьы 3,2%, туршулуьу 110-120
0
Т-дир. 
Мечников  гатыьынын  истещсалында  термофил  сцд  туршусуна  гыжгырдан 
бактерийалардан  ялавя  болгар  чюпляриндян  дя  истифадя  олунур.  Майаланма  40-
45
0
С-дя 3-4 саата баша чатыр. Йаьлылыьы 3,2% вя 6%, туршулуьу 130-140
0
Т-дир. 
Асидофилли  гатыг  истещсалында  сцд  85-90
0
С-дя  пастеризя  едилир,  40-45
0
С-йя 
гядяр сойудулур, цзяриня асидофил вя болгар чюпляриндян щазырланмыш майадан, 
сцдцн  кцтлясинин  5%-и  гядяр  ялавя  едилир.  42-45
0
С-дя  4-5  саат  термостатда 
сахланылыр.  Мцсбят  5-8
0
С-йя  гядяр  сойудулур.  Йаьлылыьы  3,2%,  туршулуьу  100-
140
0
Т-дир. 
Рйаъенка  гатыьынын  истещсалында  термофил  сцд  туршусуна  гыжгырдан 
стрептококклардан  истифадя  едилир.  Майаланма  45
0
С-дя  2,5-3  саата  баша  чатыр. 
Рянэи ачыг гящвяйидир. Ондан 3% зярдаб айрылмасы нормалдыр. Йаьлылыьы 4% вя 
6%, туршулуьу 110-120
0
Т-дир. 
Жянуб  гатыьынын  истещсалында  сцд  туршусуна  гыжгырдан  стрептококклардан 
вя  болгар  чюпляриндян  4:1  нисбятиндя  истифадя  едилир.  Гыжгырдылма  37
0
С-дя  4-5 
саат  давам  едир.  Бунун  дады  сцд  туршулу,  консистенсийасы  биржинсли, 
хамайабянзяр олмагла рянэи аьдыр. Йаьлылыьы 3,2%, туршулуьу 90-120
0
Т-дир. 
Йоьурт  тяркибиндя  йаь  вя  йаьсыз  гуру  маддя  чох  олдуьундан  йцксяк 
гидалылыг  дяйяриня  маликдир.  Йоьурт  истещсалында  термофил  сцд  туршусуна 

 
131
гыжгырдан стрептококклардан вя болгар чюпляриндян ибарят бактериал майадан 
истифадя  едилир.  Майаланма  40-45
0
С-дя  3,5-5  саата  баша  чатыр.  Ширин  вя  мейвя 
ширяли  йоьурт  истещсал  едилир.  Йаьлылыьы  6%,  йаьсыз  гуру  маддя  16-21%-дир. 
Туршулуьу 90-130
0
Т-дир. 
Асидофилли сцд истещсалында асидофил бактерийаларындан щазырланмыш майадан 
истифадя  олунур.  Мцалижяви  хассяйя  маликдир.  Пастеризя  едилмиш  сцд  40-42
0
С-йя 
гядяр сойудулур, цзяриня 5% майа ялавя едилир, 4-5 саат термостатда сахланылыр. 
Туршулуьу 110-120
0
Т-дир. 
Асидофилин  щазырламаг  цчцн  асидофил  бактерийалары,  кефир  майасы  вя  сцд 
туршусуна  гыжгырдан  стрептококкларын  гарышыг  майасындан  истифадя  едилир. 
Гыжгырдылма 30-35
0
С-дя 6-8 саат давам едир. 
Асидофилли-майалы  сцдц  асидофил  чюпляринин  тямиз  културундан  вя  вярям 
чюплярини  инкишафдан  сахлайан  хцсуси  сечилмиш  сцд  туршусуна  гыжгырдан 
майалардан  истифадя  едилмякля  щазырлайырлар.  Бу  майанын  тяркибиндя  лазыми 
мигдарда  низин  олдуьундан  йцксяк  антибиотик  фяаллыьа  маликдир.  Гыжгырдылма 
30-32
0
С-дя  4-6  саат  давам  едир.  10-17
0
С-йя  гядяр  сойудулур  вя  сцд  туршусу 
майаларынын  инкишафы  цчцн  щямин  температурда  6  саат  сахланылыр.  Мцалижяви 
ящямиййяти вардыр. 
Кефир гарышыг спиртя вя сцд туршусуна гыжгырдылмыш пящриз сцд мящсулудур. 
Бунун  майасынын  тяркибиндя  кефир  эюбялякляри,  сцд  туршусуна  гыжгырдан 
стрептококклар вя сцд майалары вардыр. Сцд пастеризя едилир, сойудулур, цзяриня 
5%-я  гядяр  бактериал    ишчи  майа  ялавя  едилир.  18-24
0
С-дя  8-16  саат  сахланылыр. 
Туршулуьу  бу  дюврдя  75-80
0
Т-йя  гядяр  артыр.  Мящсул  8-11
0
С-йя  гядяр 
сойудулур  вя  майаларын  инкишафы  цчцн  12-36  саат  сахланылыб  йетишдирилир.  Кефир 
2,5%,  3,2%  вя  6%  йаьлы  вя  йаьсыз  щазырланыр.  Тяркибиндя  0,2-0,6%  етил  спирти 
олур. 
Бундан башга Таллинн кефири, мейвяли кефир, хцсуси кефир щазырланыр. Таллинн 
кефиринин  йаьлылыьы  1%,  гуру  маддяси  11%,  туршулуьу  100-130
0
Т-дир.  Бу  кефир 
шякяр хястялийи, цряйи вя бюйряйи хястя оланлар цчцн хейирлидир. 

 
132
Хцсуси  кефирин  истещсалында  сцд-зцлал  консентратларындан  истифадя  едилир. 
1000  кг  мящсул  цчцн  314,5  кг  3,2%  олан  сцд,  628,8  кг  йаьсыз  сцд,  6,7  кг 
натриум-казеинат вя 50 кг бактериал майа эютцрцлцр. Тяркибиндя 1% йаь, 9,5% 
гуру  маддя,  туршулуьу  90-130
0
Т-дир.  Консистенсийасы  биржинсли,  сяринляшдирижи 
хассяли, тямиз сцд туршусу дады олмагла азажыг тцнддцр. 
Гымыз - ясасян ат сцдцндян щазырланыр. Ат сцдцндя 1,3-2% йаь, 2% зцлал, 
6,5%  сцд  шякяри  вя  витаминляр  вардыр.  Ат  сцдцндя  казеин  вя  албумин  зцлалы 
бярабяр мигдарда олдуьундан майаланмыш сцд дялямя ямяля эятирмир вя хырда 
лопалар  шяклиндя  чюкцр.  Пастеризя  едилиб  15-20
0
С-йя  гядяр  сойудулмуш  сцдцн 
цзяриня, бир эцн яввял щазырланмыш гымыздан сцдцн 5-8%-и гядяр ялавя едиб 3-5 
саат сахланылыр. Гымыз майалары гыжгырма дюврцндя тябии низин антибиотики синтез 
едир.  Тяркибиндя  0,5%-дян  2,5%-я  гядяр  спирт  олур.  Туршулуьу  70-120
0
Т-дир. 
Йетишмя  мцддятиня  эюря  бирэцнлцк  (туршулуьу  70-80
0
Т,  спирт  1%-я  гядяр), 
икиэцнлцк  (туршулуьу  81-105
0
Т,  спирт  1,75%-я  гядяр)  вя  цчэцнлцк  (туршулуьу 
106-120
0
Т,  спирт  2,5%-я  гядяр)  гымыз  олур.  Дуру  консистенсийалы,  характерик 
турш  сцд  вя  майа  эюбяляйи  дады  верян,  биржинсли,  хошаэялян,  карбон  газлы  вя 
кюпцклянян  ичкидир.  Гымыз  щямчинин  мцалижя  васитясидир.  Гымызла  мцалижя 
апаран санаторийалар мювжуддур. Гиданын щязмини стимуллашдырыр, организмдя 
маддяляр мцбадилясини йахшылашдырыр, вярям чюпляринин инкишафыны дайандырыр. 
Айран  гядимдян  истифадя  олунан  туршудулмуш  сцд  мящсулудур.  Ев 
шяраитиндя  турш  гаймагдан  вя  йаьлы  гатыгдан  кяря  йаьы  щазырладыгда 
(нещрялярдя) айран да ялдя едилир. Щямин айрандан сцзмя вя шор щазырланыр вя 
мцхтялиф  милли  хюряклярин  (довьа,  кярякоош,  доьрамаж  вя  с.)  щазырланмасында 
вя сяринляшдирижи ички кими истифадя едилир. 
Сянайе цсулу иля айран щазырладыгда сцд 85
о
С-йя гядяр гыздырылыр, 35-45
о
С-
йя  гядяр  сойудулур,  майаланыб  туршулуьу  75-108
о
Т  олана  гядяр  туршудулур, 
цзяриня ресептдя эюстярилян мигдарда  нарын дуз ялавя едилиб гарышыдырылыр. Сонра 
пастеризя  едилиб,  гайнадылыб  сойудулмуш  су  иля  дурулашдырылыр,  сахланылма 
заманы чюкцнтц вермясин дейя щемоэенляшдирилир. Айран 0,125; 0,25; 0,5 вя 1,0 

 
133
литр кцтлядя шцшя бутулкада вя йа пакетлярдя габлашдырылыр. Тяркибиндя 1,4% йаь, 
1,6-1,8% хюряк дузу олур. Сярин айран цряк йаньысыны тез йатырыр. 
 
КЯСМИК ВЯ КЯСМИК МЯМУЛАТЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Кясмик  зцлаллы  туршудулмуш  сцд  мящсулу  олуб,  пастеризя  едилмиш  сцдцн 
туршудулуб, ондан зярдабын бир щиссясинин кянар едилмяси иля щазырланыр. Кясмик 
цзлц  сцддян,  йаьлылыьы  нормаллашдырылмыш  вя  йаьсызлашдырылмыш  сцддян  истещсал 
едилир.  Кясмийин  тяркибиндяки  зцлалларда  инсан  организми  цчцн  зярури  олан 
явязедилмяз аминтуршулары вардыр. Онлар цряк-дамар системи, гаражийяр, бюйряк 
вя диэяр хястяликлярин профилактикасында мцщцм ящямиййят кясб едир. Кясмикдя 
йабаны  вя  хястялик  тюрядян  микроорганизмлярин  инкишаф  етмясинин  гаршысыны 
алмаг  мягсядиля  мцтляг  пастеризя  олунмуш  сцддян  щазырланмалыдыр.  Чий 
сцддян  щазырланан  кясмик  термики  емалдан  кечирилян  кулинар  мямулатларынын 
(кясмик  котлети,  кясмик  дцшбяряси,  кясмикли  эюйярти  гутабы  вя  с.)  вя  яридилмиш 
пендирлярин истещсалында истифадя едилир. 
Йаьлылыьына эюря йаьлы (18%-ли), йарым йаьлы (9% вя 5%-ли) вя йаьсыз кясмик 
истещсал олунур. Бунларда зцлалын мигдары уйьун олараг 14-16%, 14-17% вя 18-
22%; суйун мигдары 65, 73 вя 80%; туршулуг 200-225, 210-240 вя 220-270
0
Т-
дир. Кясмик зцлалынын тяркибиндя бцтцн явязедилмяз аминтуршулары, о жцмлядян 
организм  цчцн  важиб  сайылан  метионин  вя  лизин,  щямчинин  лазыми  мигдарда 
минерал  маддяляр  (калсиум,  фосфор,  дямир,  магнезиум  вя  б.)  вардыр.  Кясмик 
йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  маликдир  вя  биолоъи  хассяляриня  эюря  ушагларын 
гидасында вя мцалижяви гидаланмада истифадя олунур. 
Кясмик  ики  цсулла  –  туршудулмуш  дялямяни  гыздырмагла  кясмийин  туршу 
цсулу  иля  вя  туршу-гурсаг  ферменти  иля  истещсал  едилир.  Биринжи  цсулда  йаьсыз 
кясмик, икинжидя ися йаьлы кясмик  щазырланыр. 
Кясмик  щазырламаг  цчцн  80
о
С-дя  20-30  санийя  пастеризя  едилмиш  сцд  28-
30
о
С-йя гядяр сойудулур, цзяриня майа ялавя едилиб 6-8 саат сахланылыр. Йаьсыз 

 
134
сцддян  кясмик  истещсалында  майа  кими  сцд  туршусуна  гыжгырдан 
стрептококклар, йаьлы кясмик щазырладыгда ися ялавя олараг гурсаг ферменти вя 
йа пепсин гатырлар. Майаланмыш  сцдцн туршулуьу йаьсыз кясмик цчцн 75-76
о
Т, 
йаьлы кясмик истещсалында 40
о
Т олдугда, туршудулмуш сцд 20-30 дягигя 45-50
о
С 
температурда  гыздырылыр  вя  зярдабын  айрылмасы  цчцн  дялямя  ещтийатла 
гарышдырылыр.  Йаьлы  кясмик  истещсалында  1  тон  сцдя  300  грам  кристал  калсиум-
хлорид  ялавя  олунур.  Бу  заман  дялямялянмя  просеси  сцрятлянир,  зярдабын 
айрылмасы  йахшылашыр  вя  хаммал  иткиси  азалыр.  Кцтля  гыздырылдыгдан  сонра  15-20 
дягигя  сакит  сахланылыр,  сонра  щяр бириндя  7-10  кг  олмагла аь бездян  тикилмиш 
кисяляря бошалдылыр, преслянир(1-2 саат) вя зярдаб айрылыр. Юзбашына преслянмя 10-
12
о
С-дя  апарылыр.  Щазырланмыш  кясмик  автомат  машынларда  250;  500  вя  1000 
грам кцтлядя каьыз вя йа селлофан брикетляря чякилиб-бцкцлцр. Ачыг сатыш цчцн 
чяллякляря, аьзыенли мещтяряйя габлашдырылыр. Базаларда кясмийи 0-1
о
С-дя 10 эцн, 
маьазада 4-8
о
С-дя 36 саат сахламаг олар. 
Кясмикдян  ширин  вя  дузлу  кясмик,  ушаг  цчцн  кясмик  вя  диэяр  кясмик 
мямулаты щазырланыр. 
Йумшаг  пящриз  кясмийини  йаьлы  (11%),  йаьсыз,  мейвя-эилямейвяли,  йарым 
йаьлы  (4%)  вя  мейвя-эилямейвяли  йаьсыз  щазырлайырлар.  Бу  кясмиклярдя  суйун 
мигдары уйьун олараг 73, 79, 69 вя 72%-дир. Туршулуьу 210, 220, 190 вя 200
0
Т-
дир.  Консистенсийасы  зяриф,  биржинсли  олдуьундан  пастаны  хатырладыр.  Полимер 
материалдан енли тублара габлашдырылыр. Сатыш мцддяти 36 саатдыр. 
Гаймаглы  дянявяр  кясмик  сарычаларлы  аь  рянэли,  айры-айры  дянлярдян  ибарят 
олан кясмик кцтлясидир. Дады зяриф, сцд туршулу, пастеризя едилмиш гаймаьын дад 
вя ятрини хатырладыр, бир гядяр дузлудур. Йаьы 6%-дян аз, нямлийи 80%-дян чох, 
туршулуьу 150
0
Т-дян йцксяк олмамалыдыр.
 
Кяндли  кясмийи  йаьсыз  сцддян  щазырланыр  вя  тяркибиндя  5%-дян  аз 
олмайараг  йаь  олана  гядяр  гаймаг  ялавя  едилир.  Нямлийи  75%,  туршулуьу 
200
0
Т-дир. 
Ашхана кясмийи пахта (кяря йаьынын истещсалынын туллантысы) вя йаьсыз сцдцн 
сцд  туршусу  стрептококкларынын  тямиз  културунун  иштиракы  иля  гыжгыртмагла 

 
135
щазырланыр.  Йаьлылыьы  2%-дян  аз,  нямлийи  76%-дян  чох,  туршулуьу  220
0
Т-дян 
йцксяк олмамалыдыр. 
Асидофил  пастасы  щазырладыгда  сцд  95
0
С-дя  пастеризя  едилир,  асидофил  чюпляри 
иля майаланыб юзбашына преслянмякля зярдабы айрылыр. Йаьлы вя йаьсыз бурахылыр. 
Йаьлы  пастанын  тяркибиндя  йаь  4%-дян  аз,  нямлик  60%-дян  чох  олмур, 
сахароза 20%, йаьсыз пастада нямлик 70%, сахароза 12%, туршулуг 210
0
Т-дир. 
Асидофил-албумин  пастасы  ясасян  ушаг  гидасы  цчцн  щазырланыр.  Зярдабын 
биширилиб  чюкдцрцлмясиндян  алынан  албумин  сцдя  гатылыр,  асидофил  чюпляри  иля 
майаланыр. 
Саьламлыг пастасы щазырладыгда йаьсызлашдырылмыш сцд майаланыр вя нямлийи 
85%  галана  гядяр  зярдабы  кянар  едилир.  Зяриф  консистенсийалы  мящсул  алмаг 
цчцн  кясмийи  коллоид  дяйирманында  емал  едиб  цзяриня  13-15%  шякяр  ялавя 
едирляр. Йаьлылыьы 5%-дян аз, туршулуьу 160
0
Т-дян йцксяк олмамалыдыр. 
Кясмик мямулатынын чешидиня тортлар, пирог кцтляси, кясмик кремляри, ширин 
кясмик  вя    кясмик  йарымфабрикатлары  аиддир.  Бунларын  истещсалы  цчцн  ясас 
хаммал  пастеризя  едилмиш  сцддян  алынан  кясмик,  мцхтялиф  йаьлы  вя  тамлы 
ялавяляр,  кишмиш,  гайси,  фындыг,  гоз  вя  диэяр  дад  вя  ятирверижи  маддялярдир. 
Тяркибиндяки  йаьын  мигдарына  эюря  йцксяк  йаьлы  (20-26%),  йаьлы  (15-17%), 
йарымйаьлы (8,0%) вя йаьсыз групларына бюлцнцр. Тамлы ялавялярдян асылы олараг 
ширин  (13-26%  шякяр  гатылыр)  вя  дузлу  (1,5-2,5%  дузлу  гатылыр)  олур.  Кясмик 
мямулаты  зяриф  консистенсийалы  олмаг  цчцн  кясмийи  валлы  вя  йа  коллиод 
дяйирманда емал едирляр. Ялавяляр гарышдырыжы машында гатылыр. 
Кясмик  кремлярини  щазырламаг  цчцн  кясмийя  пастеризя  едилмиш  гаймаг, 
шякяр вя ятирли жювщярляр гатылыб чалыныр. Бадамлы, лимонлу, ананаслы, портаьаллы 
вя с. кясмик кремляри бурахылыр. 
Милли аьарты мящсулларындан сцзмя, довьа пастасы вя шор кясмик мямулаты 
групуна аид едилир. 
Сцзмя ев шяраитиндя иняк вя йа жамыш гатыьыны сцзмякля, сцд комбинатында 
ися  сянайе  цсулу  иля  щазырланыр.  Сцдцн  йаьлылыьы  3,6%-я  гядяр  нормалашдырылыр, 
80
0
С-дя  пастеризя  едилир,  40
0
С-йя  гядяр  сойудулур.  Цзяриня  сцд  туршусуна 

 
136
гыжгырдан  бактериал  майа  ялавя  едилиб  3-4  саат  дялямя  ямяля  эялмяси  цчцн 
сахланылыр. Сонра кцтля тяркибиндя 70% су галана кими сцзцлцр. 250 гр кцтлядя 
гутулара габлашдырылыр. 8
0
С-дя бир гядяр сахланылыб сатыша верилир. Йаьлылыьы 15%-
дир. 
Довьа пастасы щазырламаг цчцн сцд 85
0
С-дя пастеризя едиляряк 32-38
0
С-йя 
гядяр  сойудулур,  цзяриня  сцд  туршусуна  гыжгырдан  термофил  стрептококк  вя 
болгар  чюпляриндян  щазырланмыш  бактериал  майа  ялавя  едилиб  туршудулур. 
Зярдабдан  айрылмаг  цчцн  кисяляря  тюкцлцр  вя  тяркибиндя  80%  су  галанадяк 
преслянир. 250 гр паста 1200-1300 мл суда щялл едилир вя довьа биширилир. 
Шор  щазырламаг  цчцн  айрана  бир  гядяр  дуз  ялавя  едиб  гайнайана  гядяр 
гыздырырлар. Айрылмыш зярдабы чюкмцш кцтлядян айырмаг мягсяди иля ону без вя 
йа кятан парчадан тикилмиш торбайа тюкцб асырлар. Зярдаб сцзцлдцкдян сонра 
торбада  галан  кцтля  шор  адланыр.  Шора  дуз  вурулуб  банкада  вя  йа  кцпдя 
сахланылыр.  Бязян  шору  пендирля  гарышдырыб  мотала  йыьырлар.  Шорун  цзяриня  1-2 
стякан  сцд  вя  дуз  тюкцб  гарышдырдыгда  лор  ялдя  едилир.  Лор  сахландыгда 
гыжгырдыьындан тязя щалда истифадя едилир. 
 
СЦД КОНСЕРВЛЯРИ