“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

“İSTEHLAK MALLARININ ÜMUMI TEXNOLOGİYASI” 
(Ərzaq məhsulları üzrə) fənnindən 
 
MÜHAZİRƏ MƏTNLƏRİ 
 
15 MÖVZU ÜZRƏ – 30 SAAT 
 
 
Hazırladı: “İstehlak mallarının ekspertizası” kafedrasının  
Professoru Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oölu 
 
Baki -2015-2016-cı tədris ili  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
2
Mövzu  3 və 4.  
“TAXIL-UN MƏHSULLARININ ISTEHSAL 
TEXNOLOGIYASI”NDAN  
MÜHAZIRƏ MƏTNI – 4 saat 
 
P L A N  
1. Yарма вя йарма мямулатыin istehsal texnologiyasi 
2. Yейинти консентратларыnin  istehsal texnologiyasi 
3. Uнun istehsal texnologiyasi 
4. Çюряк вя чюряк-булка мямулатыin istehsal texnologiyasi 
    4.1. Sухари мямулатыnin  istehsal texnologiyasi 
    4.2. Bаранки мямулатыin istehsal texnologiyasi 
5. Mакарон мямулатыin istehsal texnologiyasi 
 
Ə
DƏBIYYAT 
1.  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  мящсулларынын  кейфиййятинин  експертизасы»,  Дярслик,    I 
щисся, Бакы, «Чашыоьлу» ,   2005,  25 с/в. 480 сящ. (Н.Х.Мусайевля бирэя). 
2
  Ящмядов Я.И. «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы», 3-cü nəşr, Дярслик, «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3.  Hцseynov  A.Я.  “Bitki  mяnшяli  яrzaq  mallarы  яmtяяшцnaslыьы  prakтikumu” 
(Дярс вясаитинин еlmi redaktoru, prof. Я.И.Яhmяdov). Bakы,2007. 232 сяh. 
4.  Яhmяdov  Я.И
  Азярбайжан чюряйи. Бакы,  «Эянжлик» няшриййаты, 2010,  17,0 
ч.в., 255 сящ. (А.А.Гурбанова иля бирэя). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
3
ЙАРМА ВЯ ЙАРМА МЯМУЛАТЫIN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Йарма  –  дянли,  гарабашаг  вя  пахлалы  биткилярин  емалы  нятижясиндя  кянар 
гарышыглардан, организм  тяряфиндян  мянимсянилмяйян  вя йа пис  мянимсянилян 
щиссялярдян,  чичяк  гишасындан,  мейвя  гылафындан,  алейрон  тябягясиндян  вя 
рцшеймдян  азад  едилмиш  бцтюв,  хырдаланмыш,  язилмиш  дяндян  ибарят  йейинти 
мящсулудур.  Йарма  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  малик  олан,  организмдя  йахшы 
мянимсянилян калорили мящсулдур. Йарма ушагларын вя бир чох хястялярин гидасы 
цчцн  явязедилмяз  йейинти  мящсулу  щесаб  едилир.  Йармаларын  тяркибиндя  асан 
мянимсянилян  карбощидратлар,  битки  зцлаллары,  мцхтялиф  витаминляр  вя  минерал 
маддяляр  (калиум,  калсиум,  дямир,  фосфор,  магнезиум)  вардыр.  Йармалардан 
кулинарийада, ушаг вя пящриз гида мящсуллары, щямчинин йейинти консентратлары 
вя мцхтялиф консервлярин щазырланмасында эениш истифадя олунур. 
Йармалар  нювляря  (мясялян,  буьда,  арпа,  гарабашаг  вя  с.),  типляря 
(мясялян, дцйц) вя бязиляри ямтяя сортларына (мясялян, дцйц, дары) вя ирилийиндян 
асылы олараг нюмряляря (арпа, перлова, полтава йармалары) айрылыр. 
Мцхтялиф  йарма  нювляри  бири  диэяриндян  харижи  яламятляриня  (формасына, 
юлчцсцня,  рянэиня),  тохумаларынын  гурулушуна,  нишаста  дяняляринин  формасына 
вя 
юлчцсцня, 
биокимйяви 
хассяляриня, 
тяркибиндя 
олан 
зцлалларын, 
карбощидратларын  (хцсусиля  нишастанын),  йаьларын,  минерал  маддялярин, 
витаминлярин  мигдарына  эюря  фярглянирляр.  Ян  эениш  йайылмыш  йарма  нювляри 
ашаьыдакылардыр. 
Арпа  йармасы  –  чичяк  гишасындан  тамамиля,  мейвя  вя  тохум  гылафындан, 
еляжя  дя  алейрон  тябягясиндян  гисмян  тямизлянмиш  нцвядян  ибарятдир.  Форма 
вя  гурулушундан  асылы  олараг  2  нюв  арпа  йармасы  истещсал  едилир:  перлова 
(жилаланмыш  бцтюв)  вя  хырдаланмыш  арпа  йармасы  (йачный).  Перлова  йармасы 
истещсал  етдикдя  чичяк  гишасындан  тямизлянмиш  арпа  пардаглайыжы  вя  жилалайыжы 
машында  емал  олунур.  Бу  заман  дяндян  мейвя  вя  тохум  гылафы,  рцшейм, 
алейрон тябягясинин бир щиссяси тямизлянир, йарма овал вя йа даиряви форма алыр. 
Йарма  ялянир  вя  юлчцсцня  эюря  сортлашдырылыр.  Перлова  йармасы  юлчцляриня  эюря 

 
4
беш нюмрядя (1 №-ли 3,5 мм; 2 №-ли 3-2,5 мм; 3 №-ли 2,5-2 мм; 4 №-ли 2-1,5 
мм;  5  №-ли  1,5-0,56  мм)  бурахылыр.  Ири  юлчцлц  йарма  дуру  хюряклярин  вя 
дянявяр  сыйыгларын  щазырланмасында,  хырда  юлчцлц  йармалар  ися  даща  тез 
бишмясиня эюря дуру сыйыгларын щазырланмасында истифадя олунур. 
Хырдаланмыш  арпа  йармасы  цч  нюмрядя  (йачный)  чичяк  гишасындан  азад 
едилмиш  хырдаланмыш арпадан  ибарятдир. Йарма  ялянир,  тямизлянир вя  юлчцляриня 
эюря  цч  нюмрядя  (1  №-ли  2,5-2  мм;  2  №-ли  2-1,5  мм;  3  №-ли  1,5-0,56  мм) 
сортлашдырылыр.  Перлова  йармасындан  фяргли  олараг  жилаланмыр  вя  она  эюря  дя 
тяркибиндя  селлцлоза  нисбятян  чохдур.  Ясасян  сыйыгларын  щазырланмасында 
истифадя едилир. 
Буьда йармасы ики мцхтялифликдя истещсал олунур: манны йармасы вя буьда 
йармасы.  Буьда  йармасы  полтава  вя  артек  чешидиндя  бурахылыр.  Цмуми 
хассяляриня, гурулушуна, кимйяви  тяркибиня  вя биолоъи дяйярлилийиня  эюря  буьда 
йармалары буьда унундан чох аз фярглянир. 
Манны  йармасы  –  ушаг  вя  пящриз  гидасы  цчцн  эениш  истифадя  олунан  ясас 
гида  мящсулудур.  Бу  йарманы  ун  дяйирманында  буьданын  сортлу  цйцдцлмяси 
нятижясиндя  алырлар.  Манны  йармасынын  чыхары  емал  олунан  дянин  2%-ни  тяшкил 
едир. Йумшаг вя бярк буьдадан алынан манны йармасы тяркибиндян вя гурулу-
шундан  асылы  олараг  «М»,  «МТ»  вя  «Т»  маркасы  иля  бурахылыр.  «М»  маркалы 
йарманы  йумшаг  йарымшцшявари  вя  шцшявари  буьдадан,  «Т»  маркалы  йарманы 
бярк  буьдадан,  «МТ»  маркалы  йарманы  ися  бярк  вя  йумшаг  буьдаларын 
гарышыьындан алырлар. Манны йармасындан биринжи хюряклярин, сыйыгларын вя ширин 
хюряклярин щазырланмасында истифадя едилир. 
Полтава йармасыны бярк буьдадан истещсал едирляр. Буьда чичяк гишасындан 
тямизлянир  вя  жилаланыр.  Юлчцсцндян  асылы  олараг  дюрд  нюмрядя  бурахылыр.  Ири 
юлчцлц  (1  вя  2  №-ли)  йармалар  дуру  хюряклярин,  хырда  юлчцлц  (3  вя  4  №-ли) 
йармалар ися сыйыгларын щазырланмасында истифадя олунур. 
Артек  йармасы (5 №-ли) ян хырда щиссяляря бюлцнмцш нцвядян ибарят олуб 
даиряви  формайа  гядяр  жилаланмыш  олур.  Артек  йармасы  манны  йармасына 
йахындыр. Дуру вя юзлц сцдлц сыйыгларын щазырланмасында истифадя едилир. 

 
5
Йахшы кейфиййятли бярк буьдадан 26% 1-2 №-ли полтава йармасы, 27% 3-4 
№-ли полтава йармасы вя 10% 5 №-ли артек йармасы (жями 63%) алыныр. Нямлийи 
14%,  саьлам  нцвялярин  мигдары  99,2%-дян  аз,  кянар  гарышыг  0,8%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Вялямир  йармасы  тяркибиндяки  зцлалларын  вя  йаьын  мигдарына  эюря  дянли 
биткилярдян  алынан  башга  йармалардан  цстцндцр.  Вялямирдян  бцтюв  бухара 
верилиб  жилаланмыш,  йастылашдырылмыш  йарма,  вялямир  лопасы,  вялямир  лячякляри, 
щеркулес вя толокно истещсал едилир. 
Бцтюв  жилаланмыш  вялямир  йармасы  бухара  верилиб  гурудулмуш  чичяк 
гишасындан, цзяриндя олан тцклц щиссяжиклярдян азад олунмуш дяндян ибарятдир. 
Гидалылыг дяйярини вя кейфиййятини йцксялтмяк мягсядиля вялямир йармасы ялавя 
олараг  мцхтялиф  цсулларла  емал  олунур,  йастыланыр,  хырдаланыр,  узун  мцддят 
бухара  верилир.  Йастылашдырылмыш  вялямир  йармасыны  алмаг  цчцн  бцтюв  бухара 
верилмиш  йарманы  дишли  (рифли)  валлардан  кечириб  гурудур,  тямизляйир  вя 
габлашдырырлар.  Бцтюв  бухара  верилмиш,  жилаланмыш  вя  йастылашдырылмыш  вялямир 
йармалары кейфиййятиндян асылы олараг яла вя биринжи ямтяя сортуна айрылыр. 
Бцтюв бухара верилмиш, жилаланмыш вя йастылашдырылмыш вялямир йармаларынын 
нямлийи 12%-дян, кянар гарышыглар 0,35%-дян, 100 гр мящсулун туршулуьу мл-ля 
нормал гяляви мящлулуна  эюря 5
0
-дян чох олмамалыдыр. 
Гарабашаг  йармасы  ади  гарабашаг  биткисинин  дяниндян  истещсал  едилир. 
Гарабашаг  йармасынын  гидалылыг  вя  истещлак  дяйяри  башга  йармалара  нисбятян 
йцксякдир.  Пящриз  гидасы  цчцн  даща  чох  истифадя  едилир.  Бухара  верилмямиш  ади 
гарабашаг вя бухара верилиб гурудулмуш тез бишян гарабашаг йармалары истещсал 
едилир. 
Ади  вя  тезбишян  йармалар  бири  диэяриндян  рянэиня  вя  консистенсийасына, 
тяркибиня дахил олан маддялярин вязиййятиня эюря фярглянир. Ади йарманын рянэи 
ачыг, унлу, нишастасы дяйишмямиш, ферменти ися фяал дейилдир. Тез бишян йарманын 
рянэи  гящвяйи,  гейри-бярабяр,  йарымшцшявари,  нишастасы  гисмян  клейстерляшмиш, 
ферментляринин  фяаллыьы  зяифдир.  Ади  вя  тезбишян  гарабашаг  йармасы  2 
мцхтялифликдя – нцвя вя йарма хырдасы (продел) щалында истещсал олунур. Йарма 

 
6
хырдасы бир нечя щиссяйя бюлцнмцш гарабашаг дяниндян ибарятдир. Йарма нцвяси 
тяркибиндяки  кянар  гарышыьын  вя  саьлам  нцвянин  мигдарына  эюря  1-жи  вя  2-жи 
ямтяя  сортуна  айрылыр.  Йарма  хырдасы  сорта  айрылмыр.  Йарма  нцвясиндян 
дянявяр сыйыг, гиймя, йарма хырдасындан ися дуру сыйыг, биточки вя с. щазырланыр. 
Гарьыдалы  йармасы  –  аь  дянли  вя  сары  дянли  бярк  гарьыдалыдан,  аь  дянли 
дишшякилли  гарьыдалыдан  вя  партлайан  гарьыдалы  сортларындан  истещсал  едилир. 
Гарьыдалы  йармасы  жилаланмыш  олмагла  5  нюмрядя  бурахылыр.  Гарьыдалы 
йармасындан сыйыг, котлет вя башга кулинар мямулаты щазырланыр. 
Гарьыдалы лопасы вя щавалы гарьыдалы истещсал етмяк цчцн хырда вя ири бцтюв 
гарьыдалы  йармасы  ялдя  едилир.  Гарьыдалы  лопасыны  щазырладыгда  гарьыдалы 
тямизлянир,  исладылыр,  рцшейми  айрылараг  хырдаланыр,  сонра  бунлар  су,  сямяни 
екстракты, шякяр вя дуздан ибарят олан ширядя биширилир, гурудулур, бухара верилир, 
сятщи щамар валлардан кечирилиб йастылашдырылыр вя говрулур. 
Дары йармасы – ади дарыдан алыныр. Йцксяк истещлак дяйяриня маликдир. Дары 
йармасы йцксяк калоривермя вя мянимсянилмя габилиййятиня маликдир. О, гыса 
мцддятя бишир вя бу заман щяжми 6-7 дяфя артыр. Дарыдан бир нюв – жилаланмыш 
дары йармасы истещсал едилир. Кейфиййятиндян асылы олараг дары йармасы яла, 1-жи вя 
2-жи  сорта  айрылыр.  Йцксяк  кейфиййятли  дары  йармасы  ири  юлчцлц,  шцшявари,  анжаг 
сары рянэли олур. Дары йармасындан дуру чыйыглар, ичликляр вя с. щазырланыр. Дары 
йармасында  бязян  хошаэялмяйян  ажылыг  щисс  олунур.  Буну  арадан  галдырмаг 
цчцн йарма гайнар су иля бир нечя дяфя йуйулур вя гайнайан су иля пюшялянир. 
Кондисйон  дары  емал  едилдикдя  5%  яла  сорт  жилаланмыш,  58%  1-жи  сорт  вя  2% 
икинжи сорт йарма ялдя едилир. 
Дцйц  йармасыны  чялтикдян  алырлар,  чялтийин  мцхтялиф  ботаники  сортлары  бири 
диэяриндян форма, юлчц вя консистенсийасына, щямчинин кимйяви тяркибиня эюря 
фярглянир. Дцйцдян 2 нюв – пардагланмыш вя жилаланмыш йарма истещсал едилир. 
Ялавя мящсул кими аз мигдарда дцйц хырдасы ялдя едилир. Пардагланмыш дцйцнц 
габыьы  чыхарылмыш  дцйцдян  пардаглайыжы  машынларда  рцшейм,  мейвя  вя  тохум 
гылафыны, алейрон тябягясинин бир щиссясини кянар етмякля  ялдя едирляр. Рянэи аь, 
сятщи  ися  нащамардыр.  Жилаланмыш  дцйцнц  шцшявари  пардагланмыш  дцйцдян 

 
7
жилалайыжы  машынларда  емал  етмякля  ялдя  едирляр.  Жилаланмыш  дцйц  тямиз 
ендоспермдян  ибарят  олуб,  сятщи  щамар  вя  парлагдыр.  Дцйц  йармасы  тез 
бишмяси  вя  бишдикдя  щяжминин  чох  артмасы  иля  фярглянир.  Дцйцдян  щазырланан 
мямулат  йцксяк  мянимсянилмя  габилиййятиня  вя  дада  маликдир.  Дцйц 
хырдасындан  дуру  сыйыгларын,  довьа  вя  йарпаг  долмасы  вя  с.  хюряклярин 
щазырланмасында  истифадя  едилир.  Пардагланмыш  вя  жилаланмыш  дцйц 
кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. Дцйц хырдасы 
сортлара  бюлцнмцр.  Кондисйон  чялтик  емал  олундугда  55%  пардагланмыш  вя 
10%  дцйц хырдасы вя йа 54,5% жилаланмыш вя 10,5% дцйц хырдасы ялдя едилир. 
Саго  йармасы  –  йапышганлашдырылмыш  нишастанын  хырда  дяняжикляриндян 
ибарятдир. Тябии саго тропик саго палмасынын эювдясиндян ялдя едилян нишастадан 
истещсал  едилир.  Юлкямиздя  сагону  картоф  вя  йа  гарьыдалы  нишасталарындан 
щазырлайырлар.  Саго  мцхтялиф  кулинар  мямулатлары  (гутаб  вя  пироглар  цчцн  ичлик, 
дуру  вя  гуру  хюряклярин  щазырланмасында  вя  с.)  щазырламаг  цчцн  сярф  едилир. 
Йцксяк гидалы вя асан щязм олунан йейинти мящсулудур. Саго пардаглашдырылмыш 
олмагла юлчцляриня эюря ики нюмрядя, кейфиййятиндян асылы олараг яла вя 1-жи сорт 
бурахылыр. 
 
 ЙЕЙИНТИ КОНСЕНТРАТЛАРЫNIN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Йейинти  консентратлары  ресептурайа  уйьун  олараг  сусузлашдырылмыш 
хаммалдан  щазырланыб  лазыми  термики  вя  механики  емалдан  кечирилмиш  вя 
истещлак  цчцн  там  щазыр  олан,  йахуд  аз  мигдарда  габагжадан  исти  су  иля 
ишлянмяси лазым эялян преслянмиш гуру хюряклярдир.  Йейинти консентратлары чох 
кичик  щяжм  вя  кцтлядя  йцксяк  гидалы  консентратларын  олмасына,  йахшы  мяним-
сянилмясиня  (зцлаллар  85%,  йаьлар  92%,  карбощидратлар  98%),  узун  мцддятдя 
юз  яввялки  кейфиййятини  сахламасына,  дашынмасынын  асан  вя  ялверишли  олмасына, 
йемяклярин тез щазырланмасына эюря фярглянирляр. 

 
8
Йейинти  консентратларынын  мцхтялиф  чешиди  вардыр.  Ресептурасында  дянин 
мцхтялиф  жцр  емал  олунма  мящсулларындан  истифадя  олунмасындан  асылы  олараг 
бир нечя бюйцк група вя груп дахилиндя йарымгруплара айрылыр. 
1.
 
Нащар йемякляри консентратлары. Бу чохсайлы вя эениш груп ашаьыдакы 
йарымгруплара  –  Ы,  ЫЫ,  ЫЫЫ  хюряк  консентратларына,  ашбазлыг  соуслары 
консентратларына, фясялли (блин), торт, кекс вя печенйе цчцн унлу гарышыгдан ибарят 
йарымфабрикатлара айрылыр. 
2.
 
Ушаглар вя диабетикляр цчцн щазырланмыш гуру мящсуллар. Бу група 
2 щяфтядян 3 айадяк олан ушагларын гидаланмасы цчцн щялимли сцдлц гарышыг, 3 
айлыгдан  бюйцк  ушагларын  гидаланмасы  цчцн  диетик  ундан  щазырланмыш  сцдлц 
гарышыг,  5  айлыг  ушаглар  цчцн  сцдлц  сыйыг,  диетик  ун,  витаминляшдирилмиш  диетик 
ун, 9 айлыг ушаглар цчцн пцре-шорба (суп). 
3.
 
Йулафдан (вялямирдян) пящриз мящсуллары – йулаф уну (толокно) вя 
йулаф лопасы (щеркулес). 
4.
 
Дянли  битки  хаммалындан  щазырланмыш  гуру  сящяр  йемякляри.  Бу 
група гарьыдалы чубуглары, лопалар, щавалы (партладылмыш) дянляр аиддир. 
5.
 
Милли йарма консентратлары. 
1-жи хюряк консентратлары. Бу консентратларын ресептурасы лазыми мигдарда 
эютцрцлмцш  вя  ващид  шякля  салынмыш  компонентлярдян  –  хюряк  дузу,  ядвиййя, 
соьан, аь кюкдян, йаьдан ибарят олуб, консентратын ады ясас компонентлярдян 
биринин ады иля адланыр. Ашаьыдакы типдя шорбалар истещсал едилир. 
Веэетериан  шорбасы  –  макаронлу,  пахлалы,  йармалытярявязли,  пахлалы-
тярявязли, тярявязли олур. Мясялян, дцйцлц-тярявязли шорбанын ресепти белядир (%-
ля) – дцйц 62,3; картоф 15; соьан 3; йеркюкц 2; истиот вя дяфня йарпаьы 0,05; дуз 
8. 
Ятли шорба – веэетериан шорбасы кими щазырланыр, ялавя олараг ят гатылыр. Ятли-
тярявязли шорбанын ресепти белядир (%-ля) – мал яти 12,5; мал йаьы 10; картоф 32,2; 
йеркюкц 5; соьан 4; аь кюк 1,5; кялям 5; йашыл нохуд 13; томат тозу 5; буьда 
уну 10; дуз 8 вя ядвиййя. 

 
9
Эюбялякли  шорба  йармалы,  макаронлу,  йармалы-тярявязли,  тярявязли 
щазырланыр. 
Сцдлц шорба – макаронлу вя йармалы щазырланыр. 
Шорба-пцре  гурудулмуш  (сусузлашдырылмыш)  мящсулдан  щазырланыр. 
Габагжадан хырдаланараг тозабянзяр щала салыныр. Онлар ятли, балыглы, тярявязли 
ола биляр. Шорба-пцренин ресептурасына бюйцк мигдарда декстринли буьда уну 
вя йаьсызлашдырылмыш гуру сцд гатылыр. 
ЫЫ хюряк консентратлары. Беля консентрат бир нечя формада истифадя едилир. 
Сыйыг – йарманын бцтцн нювляриндян йаь вя ят ялавя олунмагла щазырланыр. 
Йаьлы сыйыьын ресептурасы белядир (%-ля) – йарма 86,5-87; йаь 10; дуз 3-3,5. Ят 
иля сыйыьа 15% гурудулмуш ят, 7,5% гуру соьан вурулур. 
Йарма  ашы  цчцн  демяк  олар  ки,  бцтцн  нюв  йармалар  (арпа  йармасы 
мцстясна олмагла) йарарлыдыр. Ресепти белядир (%-ля) – йарма 52,5-62,5; йаь 5-
10; гуру сцд 15; йумурта тозу 7-7,5; шякяр 10-15.  
Йарма  пудинги  йарма  ашы  ресептурасына  уйьун  олараг  щазырланыр.  Ялавя 
олараг  10%  цзцм  гурусу  ялавя  едилир.  ЫЫ  хюряк  консентратлары  пахлалы-ятли  вя 
тярявязли,  тярявязли-йармалы,  ятли-тярявязли  щазырланыр.  Мясялян,  ятли-нохудлу  вя 
тярявязли хюряйин  ресептурасы  белядир  (%-ля)  –  нохуд  40;  ят  20;  йаь  10-15;  дуз 
3,5; дада эюря соьан вя ядвиййя.  
ЫЫЫ хюряк консентратлары 3 йарымгрупа айрылыр: мейвя вя йахуд эилямейвя 
екстратлары консентратлары вя йахуд мейвя йарымфабрикатлары – кисел, ъеле, мусс 
(сцд, шоколад вя мейвядян чалынмыш ашбаз хюряйи). 
Кисел  –  шякяр  тозу,  картоф  нишастасы  вя  мейвя-эилямейвя  екстратларына 
лимон туршусу ялавя едилмякля щазырланыр. Уйьун олараг щазырландыьы екстрактын 
ады иля адланыр. Мясялян, гуш цзцмц кисели. Мейвя-эилямейвя киселинин тяркибиня 
3  екстракт  дахил  олур.  Мейвя  йарымфабрикатларындан  кейфиййятли  истифадя  цчцн 
консентратлары  адландыран  заман  цзяриндя  «биширилмяси  тяляб  олунур»  сюзляри 
йазылыр. 
Мусс  –  шякярля,  мейвя  вя  эилямейвя  екстрактындан  термики  емал  едилмиш 
«М»  маркалы  манна  йармасынын  вя  лимон  туршуларынын  гарышыьындан  алыныр. 

 
10
Гуру  мусс  биширилдикдян  сонра  чалыныр  ки,  бу  заман  хюряйин  мцвафиг 
кюпцквари  консистенсийасы  алыныр.  Манна  йармасынын  зцлаллары  кюпцкйарадыжы 
башланьыж сайылыр. 
Ъеле.  Ресептурасы  киселя  йахындыр.  Лакин  нишаста  иля  йанашы  агардан, 
ъелатиндян, ъелели нишастадан истифадя едилир. Йейинти бойалары ялавя олунур. 
Сцдлц  консентратлара  кисел,  крем,  пудинг  аиддир.  Сцдлц  кисел  вя  сцдлц 
шоколадлы  кисел  гуру  цзлц  сцддян,  шякярдян,  гарьыдалы  нишастасындан,  дад  вя 
там верижиляри гатылмагла щазырланыр. 
Ъелели  крем  гуру  цзлц  сцддян,  шякяр  вя  агардан,  дад  вя  там  верижиляр 
гатылмагла  щазырланыр.  Кремин  ады  тамлы  маддяйя  эюря  адландырылыр.  Мясялян, 
Ванилли, Шоколадлы крем. 
Бишмиш  (дямлянмиш)  крем.  Шоколадлы,  Гящвяли  вя  Дямлянмиш  крем  гуру 
цзлц сцддян, шякяр, йумурта тозу вя декстринли буьда унундан мцхтялиф тамлы 
маддяляр  ялавя  олунмагла  щазырланыр.  Беля  кремдян  ев  шяраитиндя  торт  вя 
пироъналар щазырланмасында истифадя олунур. 
Десерт  пудинг  шякяр,  гарьыдалы  нишастасы,  тамлы  маддяляр  вя  бойа 
мяддяляринин гарышыьындан алыныр. Лимонлу, Бадамлы, Портаьаллы десерт пудинги 
бурахылыр.  Бу  група  дахил  олан  консентратларын  кейфиййяти  мцяййян  едиляркян 
органолептики  эюстярижиляр  –  нямлик  5,5-9,5%  (мцхтялиф  нювлярдя),  шякярин 
мигдары,  лимон  туршусуна  эюря  щесабланан  туршуларын  мигдары  мцяййян 
олунур. 
Ашбазлыг  соуслары  консентратлары.  Гуру  соуслар  –  ятли,  сцдлц,  эюбялякли  вя 
диэяр  соуслар  декстринли  буьда  унуна  гурудулмуш  тярявяз,  ят,  сцд,  эюбяляк, 
ядвиййя, зцлал щидратлары вя диэяр мящсуллар ялавя едилмякля щазырланыр. Ятли аь 
соусун  ресептурасы  белядир  (%-ля)  –  ят  20;  ун  24,5;  щидройаь  25;  помидор 
пастасы  10;  соьан  12;  дуз  6;  йеркюкц  2,1;  истиот  0,3;  дяфня  йарпаьы  0,1.  Гуру 
соусларын нямлийи 9%-дян чох олмамалыдыр. 
Унлу гарышыглар. Фясяли (блин) цчцн уну (85%) яла сорт буьда унуна шякяр, 
гуру сцд, йумурта тозу, дуз, кимйяви йумшалдыжылар, лимон туршусу гатылмагла 
щазырланыр.  Щярдян  буьда  уну  гисмян  (35%)  гарьыдалы  вя  йахуд  сойа 

 
11
(йаьсызлашдырылмыш) явяз олунур. Кимйяви йумшалдыжыларын кейфиййяти аммониум 
карбонатын,  натриум  карбонатын,  йахуд  онларын  гарышыьынын  тятбиг 
едилмясиндян асылыдыр. 
Печенйе,  кекс  вя  торт  цчцн  йарымфабрикатлар  яла  сорт  буьда  уну  (28% 
йапышганлылыгда олан), шякяр тозу, йахуд шякяр пудрасындан, гуру сцд, кишмиш, 
йумурта  тозу,  дуз,  ятирли  маддяляр,  яла  кейфиййятли  кимйяви  йумшалдыжылар  вя 
йейинти  туршуларындан  ибарятдир.  Мясялян,  бунлара  Москва  кексини,  Щявяскар 
тортуну,  щямчинин  ятирли  маддялярин  олмасы  иля  мцяййян олунан  Ванилли кекси, 
Портаьаллы кекси вя с. эюстярмяк олар. Бу групда хцсуси йери Бащар кекси тутур 
ки, беля кексин хямириня кимйяви йумшалдыжылар явязиня майа гатылыр. 
Йейинти  консентратларына  биолоъи  дяйярлилийи  артырылмыш  йарма  (Жянуб, 
Йубилей,  Пионер),  ушаглар  вя  диабетикляр  цчцн  гуру  сцдлц  гарышыглар  (Малыш, 
Крепыш), дуру йарма щялими, диетик ун, толокно, партладылмыш дянляр вя с. аиддир. 
Толокно – ферментляшдирилмиш йулаф унудур. Щазырлайан заман йулаф кянар 
гарышыглардан  вя  хырда  дянлярдян  тямизлянир,  2  саат  ярзиндя  исти  суда  исладылыр. 
Дянин нямлийи 30%-я чатдырылыр. Сонра автоклавларда 0,3-0,5 мПа тязйигдя 1,5-
2  саат  ярзиндя  емал  едилир,  гурудулур,  габыгдан  айрылыр.  Алынмыш  дян  нцвяляри 
цйцдцлцр, 29 №-ли ялякдян кечирилир, магнит сащясиндян кечирилир, 0,2 кг кцтлядя 
картон гутуларда чякилиб бцкцлцр. Исти су иля емал  заманы нишастанын щидролизи 
щесабына  йармада  суда  щялл  олан  маддялярин  мигдары  артыр.  Йцксяк 
технолоэийалы  ферментляшдирмя  олдугжа  гысамцддятлидир.  Мягсядя  уйьун 
олараг  нямляндирмя  просесинин  узадылмасы  вя  фермент  препаратларындан 
истифадя  олунмасы  ферментасийаны  эцжляндирир,  суда  щялл  олан  маддялярин 
мигдары артыр. Йулаф унунун кимйяви тяркиби (%-ля гуру маддяйя эюря) белядир: 
азотлу маддяляр 12-15; нишаста 61-65; селлцлоза 1,7-2,3; минерал маддяляр 1,8-
2,2. Йулаф унунун кейфиййяти гиймятляндириляркян нямлийи (10%-дян чох олма-
малыдыр),  кцлцн  мигдары  (2%-дян  чох  олмамалыдыр),  цйцдцлмянин  ирилийи 
мцяййян олунур. Ушаг вя пящриз гидасы цчцн истифадя олунур.  
Гуру  сящяр  йемякляри  гарьыдалы,  дцйц  вя  буьдадан  лопалар,  партладылмыш 
дянляр вя чубуглар формасында щазырланыр. 

 
12
Гарьыдалы  вя буьда лопаларыны  ири гарьыдалы йармасындан,  бярк  буьдадан 
алынан  1  №-ли  Полтава  йармасындан  щазырлайырлар.  Йарма  яввялжя  тясадцфи 
гарышыглардан  тямизлянмяк  цчцн  ялянир,  сонра  биширилир,  шякяр-дуз  мящлулунда 
(20%-ли шякяр, 10%-ли дуз вя 1,2%-ли сямяни шярбятиндян ибарят) биширилир. Щазыр 
йармада  щялл  олан  маддялярин  мигдары  йцксялир  вя  меланоидляшмя  реаксийасы 
нятижясиндя ачыг шабалыды рянэ кясб едир, нямлик 36-38% олур. Биширилмиш йарма 
18% нямлийядяк гурудулур, йастыланараг говрулур. 
 Тез  бишян  вялямир  хлопйасы  «Щеркулес»  йцксяк  кейфиййятли  вялямир 
дяниндян  хцсуси  технолоэийа  цзря  щазырланыр.  Тез  бир  заманда  саьлам,  гидалы 
вя  дадлы  йемяк  щазырланмасына  имкан  верир.  Вялямир  хлопйасындан 
мцвяффягиййятля  сыйыг,  шорпа,  кисел  вя  унлу  ширниййат  щазырламаг  олар. 
Тяркибиндя 11,0% зцлал, 6,2% йаь, 50,1% карбощидрат вардыр. 100 г мящсулун 
енеръи дяйяри 305 ккал-дыр. 
«Рус  сящяр  йемяйи»  -  4  дянли  битки  (вялямир,  буьда,  човдар  вя  арпа) 
хлопйасындан щазырланмышдыр. Тяркибиндя 100 г мящсула эюря 11,0 г зцлал, 2,5 
г йаь, 64,0 г карбощидрат, 0,34 мг Б
1
, 0,12 мг Б
2
, 0,3 мг Б
6
, 1,73 мг ПП вя 
2,90 мг Е витамини вардыр. 100 грамы 320 ккал енеръи верир. 2-3 дягигяйя сыйыг 
щазырламаг олар. 
Биширилмя  тяляб  етмяйян  дары  хлопйасы  «Крупно»  -  карбощидрат,  зцлал, 
витамин  вя  минераллы  маддялярля  зянэин  дары  мящсулудур.  Дары  хлопйасындан 
щазырланан  хюрякляр  организмин  иш  габилиййятини  артырыр,  узунюмцрлцлцйц  вя 
йахшы ящвал-рущиййяни тямин едир. 100 г мящсулун тяркибиндя 12,0 г зцлал; 2,9 г 
йаь; 96,3 г карбощидрат; 0,7 г селлцлоза; Б
1
, Б
2
, Б
6
, Е вя ПП витаминляри вардыр. 
100 г дары хлопйасы 334 ккал енеръи верир. 
Дары  хлопйасындан  «Габаглы  дары  сыйыьы»,  «Дары  хлопйасындан  оладйа», 
«Минутка – сцдлц дары сыйыьы» вя «Тойуг булйонунда дары сыйыьы» щазырланыр. 
Буьда  хлопйасы  «Крупно»  -  «Тез,  дадлы  вя  ялверишли»  девизи  иля  истещсал 
едилир.  Буьда  дяниндя  инсан  организми  цчцн  уйьун  олмайан  артыг  бир  шей 
йохдур.  Буьданын  тяркибиндя  щцжейрялярин  сярф  етдийи  минераллары,  витаминляри 
вя  енеръини  бярпа  едян  маддяляр  вардыр.  Буьда  хлопйасы  еколоъи  тямиз  вя 

 
13
хошаэялян  бюлэялярдя  бежярилян  сечмя  буьдадан  щазырланыр.  Буьда  хлопйа-
сындан  сыйыг,  гарнир,  шорба  вя  запеканка  щазырланыр.  Тяркибиндя  12,5%  зцлал; 
0,7% йаь, 71,8% карбощидрат; 0,3% селлцлоза, Б
1
, Б
2
, Б
6
, Е вя ПП витаминляри 
вардыр. 100 г мящсул 326 ккал енеръи верир. Буьда хлопйасындан «бешдягигяйя» 
сыйыг щазырланыр.  
Човдар  хлопйасы  «Крупно»  -  «Тез,  дадлы  вя  ялверишли»  девизи  иля  истещсал 
едилир. Човдар щяля Гядим Рус Дювлятиндя бежярилян дянли биткидир. Тяркибиндя 
зцлалын, витаминлярин вя минераллы маддялярин (калсиум, фосфор вя с.) мигдарына 
эюря диэяр дянли биткилярдян цстцндцр. Човдар хлопйасындан сыйыг, шорпа, чов-
дар  чюрякляри,  кялям  долмасы  щазырланыр.  Тяркибиндя  9,9%  зцлал;  1,6%  йаь, 
70,9% карбощидрат; 1,9% селлцлоза, Б
1
, Б
2
, Б
6
, Е вя ПП витаминляри вардыр. 100 
г човдар хлопйасы 320 ккал енеръи верир.  
Милли йарма консентратлары. Азярбайжанда щяля гядимдян дцйц, буьда вя 
нохуддан  милли  йармалар  щазырланыб  эцндялик  гидада  истифадя  олунурду. 
Буьдадан  говут,  нохуддан  лябляби,  дцйцдян  говрулуб  шякяр  шярбятиндя 
исладылмыш  дцйц  горьасы,  партладылмыш  гарьыдалы  вя  с.  бу  кими  мящсуллар 
щазырланырды. Бу мящсулларын гядимдян щазырланмасы ел мярасимляри, милли бай-
рамлар, халгын адят вя яняняляри иля баьлы олмушдур. 
Новруз  байрамында  сцфряляря  йедди нюв  немят  дцзцлмяси  («йеддилявин») 
бялкя дя бунунла ялагядардыр. Буьдадан говурьа говурмаг, она гоз-фындыг 
ляпяси,  кишмиш,  гурудулмуш  мейвя  (тут,  гайсы,  йабаны  хырник  вя  с.)  гатылыб 
йейилмяси артыг бцтцн аилялярдя, байрам яряфясиндя адят щалыны алмышдыр. 
Нохуддан  лябляби  щазырладыгда  нохуд  тямизлянир,  бцтюв  саьлам  ири 
нохудлар сечилир, 1-2 эцн суда исладылыр, тохум гылафындан (нохудун ики ляпясини 
юртян  назик  тябягя)  тямизлянир  вя  бир  мцддят  сцддя  биширилир.  Бишмиш  нохуд 
сцддян азад едилир, 50-60
0
С-дя гурудулур. Бязян нохуду гурудужу шкафларда 
да  гурудурлар.  Сцфряйя  чяряз  кими  кишмиш,  гоз,  фындыг  вя  бадам  ляпяси  иля 
бирликдя верилир. Лябляби пахлалы дянлярдян щазырланан вя биширилмя тяляб етмяйян 
йармадыр. 

 
14
Биширмя  тяляб  етмяйян  йарма  нювляриндян  бири  дя  говутдур.    Говудун 
щазырланмасы вя ресепти мцхтялиф мянбялярдяки мялуматларда фярглидир. Ясасян 
ашаьыдакы ресепт цзря щазырланыр. 
Тяркиби: говрулмуш буьда – 50 г (бязи мянбялярдя 30 г говрулмуш гарьыдалы 
да эюстярилир), гоз ляпяси – 30 г, зяфяран – 0,5 г, дарчын вя кешниш тохуму – 0,05 г, 
шякяр – 30 г, эцлаб – 10 г. 
Щазырланмасы:  шякярдян  1:1  нисбятиндя  шярбят  щазырланыр,  сойудулур, 
зяфяран ширяси (настойу) вя эцлаб ялавя едилир. Говрулмуш буьда ял дяйирманы вя 
йа  да  гящвяцйцдян  машында  цйцдцлцр.  Хырдаланмыш  гоз  ляпяси  вя  ядвиййат 
гатылыр,  цстцня  шярбят  тюкцлцб  йахшыжа  гарышдырылыр.  Ширянин  явязиня  дошабдан 
(бякмяздян)  дя  истифадя  етмяк  олар.  Алынмыш  кцтля  биточки  (йасты  даиряви) 
формайа салыныр, сятщиня дама-дама нахыш вурулур. 
Азярбайжан  милли  кулинарийасында  щазырланан  бир  нечя  хюряк  (буьда  ашы, 
гатыглы  аш,  щядик  вя  с.)  цчцн  буьдадан  ев  шяраитиндя  хцсуси  йарма  щазырланыр. 
Бунун цчцн буьда суда 2-3 саат исладылыр вя суйу сцзцлцб щявянэдя дюйцлцр. 
Бу заман буьданын мейвя гылафы (ясас кяпяк щисся) айрылыр. Сонра сярилиб гуру-
дулур.  Табагланыб  кяпяйи  чыхарылыр,  йуйулур  вя  мцхтялиф  хюряклярин 
щазырланмасында  истифадя  едилир.  Бу  йарма  сянайе  цсулу  иля  щазырланан 
«Полтава»  йармасына  охшар  мящсулдур.  Беля  йармадан  буьда  ашы,  гатыглы  аш, 
щядик вя буьда шорбасы биширилир. 
Фирни  хюряйи  цчцн  дцйцдян  хцсуси  манны  йармасына  охшар  (дянявяр 
унабянзяр) дцйц йармасы щазырланыр. Бу мягсядля дцйц 2-3 саат исладылыр, судан 
чыхарылыб сятщиндяки су бухарланана гядяр гурудулур, щявянэдя дюйцлцр вя ири 
эюзжцклц  ялякдян  кечирилир.  Манны  йармасына  охшар  дцйц  унуну  гайнайан 
сцдя гарышдыра-гарышдыра ялавя едиб  «Фирни» хюряйи биширирляр. 
Консентратларын сахланма цсуллары дянлярин емалындан асылы олараг бцтцн 
мящсуллар цчцн цмумидир – сахланылан йер тямиз, кянар гохусуз, гуру олмалы, 
щаванын  нисби  рцтубяти  70-75%-дян,  температур  20
0
С-дян  чох  олмамалыдыр. 
Консентратларын  тяминатлы  сахланма  мцддяти  мювжуд  стандартларла  мцяййян 
олунур вя мцтляг етикетдя эюстярилир. Нохудлу, йармалы, ятли вя йаьлы макаронлу 

 
15
шорбанын,  щямчинин  гарабашаг  сыйыьынын,  дцйцлц,  арпалы,  ятли-йаьлы  буьдалы 
сыйыьын  сахланма  мцддяти  (12  ай)  даща  узундур.  Буьда  консентратларыны  вя 
вялямир  йармасыны  6  ай  сахлайырлар.  Сцдлц  йармалы  вя  макаронлу 
консентратларын  сахланма  мцддяти  6  айдыр.  Щися  верилмиш  мямулатлы  шорбаны, 
буьдалы  вя  дарылы  сыйыьы,  сцдлц-вялямирлини  4-6  ай,  ушаг  цчцн  гида 
консентратларыны 3-6 ай, лопалары 6 айадяк, ялавясиз ширин партладылмыш дянляри 3, 
карамелли  дянляри  2  ай,  гарьыдалы  чубугларынын  сахланма  мцддяти  15-20 
эцндцр. 
 
 УНUN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Ун  –  дянли  биткилярин  цйцдцлмясиндян  алынан  тозвари  мящсулдур.  Чюряк-
булка,  сухари,  баранки  вя  макарон  мямулаты  истещсалы  цчцн  ясас  хаммалдыр. 
Тахылдан истещсал олунан мящсулларын ясасыны тяшкил едир. 
Ун  истещсалынын  ясас  мярщяляляри  ашаьыдакылардыр:  цйцтмя  партийаларынын 
щазырланмасы;  дянин  цйцдцлмяйя  щазырланмасы  вя  кейфиййятинин  тяйин 
едилмясинин  ясас  амилляри;  истещсал  олунан  тахылын  кейфиййяти,  онун  хассяляринин 
истещсал  олунан  унун  тяйинатына  уйьунлуьу,  истещсал  цсуллары  вя  с. 
эюстярижилярдир. 
Цйцтмя  партийаларыны  щазырладыгда  мцхтялиф  тип  вя  кейфиййятли  дянляр 
мцяййян нисбятдя гарышдырылыр. Цйцтмя партийалары унун тяйинатына эюря тяртиб 
олунур. 
Дянин  цйцтмяк  цчцн  щазырланмасы  ян  важиб  просеслярдяндир.  Дян  илк 
нювбядя гарышыглардан тямизлянир вя нямлийиня эюря кондисийалашдырылыр. Дянин 
нямлийи  15%-дян  аз  олдугда  ону  исладыб  тяркибиндяки  нямлийи  15-16%-я 
чатдырырлар. Бу заман чичяк гишасы, мейвя вя тохум гылафы йумшалдыьындан ела-
стикляшир вя сортлу цйцтмядя онлары айырмаг асанлашыр. 
Тахыл  бирдяфяйя  вя  тякрар  цйцтмя  цсулу  иля  цйцдцлцр.  Бирдяфялик  цйцтмя 
садя цйцтмя адланыр вя алынан мящсул нисбятян ашаьы кейфиййятли олур. 

 
16
Тякрар  цйцтмя  ики  мцхтялифликдя  олур:  ашаьы  дяряжяли  цйцтмя,  йцксяк 
дяряжяли  цйцтмя.  Йцксяк  дяряжяли  цйцтмя  сортлу  цйцтмя  адланыр.  Сортлу 
цйцтмя – мцряккяб цйцтмядир. 
Тякрар  садя  цйцтмядя  95-96%-ли  кяпякли  буьда  уну,  85-87%-ли  кяпяксиз 
вя 63%-ли ялянмиш човдар уну алыныр. 
Сортлу  цйцтмядя  дян  тямизляндикдян  сонра  дран  системиня,  сонра  ися 
цйцдцжц  системляря  дахил  олур.  Дран  системляриндя  дян  йарма  щалына  салыныр, 
сортлашдырылыр  вя  сонра  цйцтмя  системиндя  цйцдцлцр.  Мцхтялиф  системлярдян 
алынан унлар бир-бириндян тяркиб вя хассяляриня эюря фярглянирляр. 
Сортлу  цйцтмя  –  бир,  ики  вя  цч  сортлу  олур.  Бир  сортлу  цйцтмядя  72%  1-жи 
сорт вя йахуд 85% 2-жи сорт ун ялдя едилир. Ики сортлу цйцтмядя 1-жи вя 2-жи сорт 
унларын чыхары бирликдя уйьун олараг фаизля 45 + 33 вя йа 50 + 28 тяшкил едир. Цч 
сортлу цйцтмядя яла, дянявяр, 1-жи вя 2-жи сорт унлар алыныр вя цмуми чыхар 78% 
тяшкил едир. Мясялян, 10 + 40 + 28 вя йахуд 15 + 40 + 23. Башга схемляр цзря 
унун чыхары мцхтялиф ола биляр. 
Дянявяр  ун  йцксяк  кейфиййятли  бярк  буьданын  ики  вя  цч  сортлу 
цйцдцлмясиндян  10%  мигдарында  ялдя  едилир.  Бу  унун  тяркибиндя  0,6%  кцл, 
0,15%  селлцлоза, хам  йапышганлы  маддянин  мигдары  30%-дян  аз  олмамалыдыр. 
Йахшылашдырылмыш чюряк-булка мямулаты вя макарон истещсалында истифадя едилир. 
Яла  сорт  ун  ендоспермин  дахили  щиссясинин  нарын  цйцдцлмцш  кяпяксиз 
щиссясидир. Цч сортлу цйцтмядя 10-15%, ики сортлу цйцтмядя ися 40% яла сорт ун 
алыныр.  Тяркибиндя  0,55%  кцл,  0,1-0,15%  селлцлоза,  10-14%  зцлал,  28%-я  гядяр 
хам йапышганлы маддя олур. 
Биринжи  сорт  буьда  уну  даща  чох  истещсал  едилир.  Унун  чыхары  бир  сортлу 
цйцтмядя 72% ики вя цч сортлу цйцтмялярдя 45, 40, 35 вя 30% олур. Тяркибиндя 
нарын  цйцдцлмцш  кяпяк  олур.  Тяркибиндя  0,75%  кцл,  0,27-0,3%  селлцлоза,  13-
15% зцлал вя 30%-я гядяр хам йапышганлы маддя олур. 
Икинжи  сорт  буьда уну  –  бир,  ики  вя  цч  сортлу  цйцтмядян  алыныр.  Бир  сортлу 
цйцтмядян  85%,  ики  вя  цч  сортлу цйцтмядян  45,  55, 33,  28,  23%  мигдарында 
алыныр.  Бу  ун  дянин  ендосперм  тябягясиндян  вя  гылаф  щиссяляринин 

 
17
цйцдцлмясиндян алыныр. Тяркибиндя 13-16%-я гядяр зцлал, 25% хам йапышганлы 
маддя,  0,7%  селлцлоза,  1,25%  кцл  вардыр.  Биринжи  сорта  нисбятян  икинжи  сорт 
буьда  унунда  кяпяйин  мигдары  чох  олур,  рянэи  тутгундур,  кяпяйи  бир  гядяр 
иридир. 
Кяпякли  буьда  унунун  тяркибиндя  унун  бцтцн  сортларына  нисбятян  кяпяк 
даща  чохдур.  Бу  унун  чыхары  96%-дир.  Тяркибиндя  2%-я  гядяр  кцл,  2-2,5% 
селлцлоза,  20%  йапышганлы  маддя,  6-8%  пентозанлар  вардыр.  Ясасян 
ендоспермдян  вя  14-16%  кяпяк  щиссядян  цйцдцлмякля  алыныр.  70%  кяпякли 
буьда унуна 30% човдар уну гарышдырмагла йцксяк кейфиййятли буьда-човдар 
чюряйи (серый чюряк) истещсал едилир. 
Йухарыда  эюстярилян  вя  чюрякчилик  цчцн  истифадя  едилян  унларын  биолоъи 
дяйярлилийини  артырмаг  мягсядиля  онлары  бязян  Б
1
,  Б
2
  вя  ПП  витаминляри  иля 
зянэинляшдирирляр. 
Сон илляр Бакы тижарятиндя «Кармен», «Оман», «Маква» вя диэяр адларда 
яла вя биринжи сорт буьда унлары сатылыр. Бу унлар  ясасян 1,0 вя 2,0 кг кцтлядя 
бядии тяртибатлы каьыз пакетлярдя габлашдырылыр. 
Макарон  истещсалы  цчцн  уну  бярк  вя  шцшяварилийи  йцксяк  олан  йумшаг 
буьданын  ендосперминдян  истещсал  едирляр.  Макарон  истещсалы  цчцн  унун 
тяркибиндя  зцлалын  чох  олмасына  бахмайараг  бу  унун  су  чякмя  габилиййяти 
азалыр. Рянэи аь вя йа креми ола биляр. Хам йапышганлыьы 32-35%, щятта 40%-я 
гядяр олур. Йумшаг буьдадан истещсал олунан макарон унунун рянэи аь вя йа 
саманыдыр.  Тяркибиндя  14-16%  зцлал,  30-32%  хам  йапышганлы  маддя  вардыр. 
Кцлц  0,55-1,1%-дир.  Макарон  истещсалы  цчцн  яла  сорт  дянявяр  вя  1-жи  сорт 
йарымдянявяр ун истещсал едилир. 
Човдар уну Азярбайжанда истещсал олунмур. 
Унун  башга  нювляриня  гарьыдалы,  арпа,  гарабашаг,  сойа,  вялямир,  дцйц, 
нохуд  унлары  аиддир.  Гарьыдалы  уну  йейинти  сянайесинин  мцхтялиф  сащяляриндя 
ишлядилир. Гарабашаг уну гарабашаг дянинин нцвясиндян истещсал олунур. Ясасян 
пящриз  вя  ушаг  гидасы  цчцндцр.  Нарын  цйцдцлмцш  вялямир  унундан  гяннады 
сянайесиндя, хцсусян вялямир печенйесинин истещсалында, нарын цйцдцлмцш дцйц 

 
18
унундан  ися  пящриз  вя  ушаг  гидасында,  Шярг  ширниййаты  истещсалында  истифадя 
едилир. 
Сойа 
унундан 
чюрякчиликдя, 
гяннады 
мямулатынын 
зянэинляшдирилмясиндя,  нохуд  унундан  консентратларын,  консервлярин  вя 
кулинарийа мямулатларынын щазырланмасында истифадя едилир. 
Унун хам йапышганлыьы мигдар вя кейфиййятжя йохланыр. Дянявяр ун цчцн 
йапышганлыг 30%, яла сорт цчцн 28%, 1-жи сорт цчцн 30%, 2-жи сорт цчцн 25%, 
кяпякли  ун  цчцн  20%  олмалыдыр.  Макарон  унунда  йапышганлы  маддянин 
мигдары  истифадя  олунан  буьдадан  асылы  олараг  28-32%  олмалыдыр.  Йапышганлы 
маддянин  кейфиййяти  йохландыгда  онун  еластиклийи  вя  узанмасы  тяйин  едилир. 
Стандарта ясасян унун йапышганлыьы 3 група айрылыр: 
1 – йахшы, еластики, узадылмасы 10 см-дян чох; 
2 – тямин едижи, бир гядяр аз еластики; 
3 – тямин едилмяйян, аз еластики, йайылмыш вя овулмуш олур. 
Унун ясас биокимйяви хассяляриндян шякяр ямяля эятирмя, автолитик фяаллыг, 
газ  ямяля  эятирмя  вя  газ  сахлама  кими  эюстярижиляр  дя  тяйин  едилир.  Чох  вахт 
нцмуня цчцн чюряк биширилмяси тятбиг едилир. 
 
 ЧЮРЯК ВЯ ЧЮРЯК-БУЛКА МЯМУЛАТЫIN ISTEHSAL