“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

TEXNOLOGIYASI 
 
Чюряк ясасян буьда вя човдар унундан щазырланыр. Ясас хаммал кими ун, 
дуз,  су,  майа;  ялавя  хаммал кими  шякяр,  сцд,  йумурта,  йаь,  кишмиш,  хаш-хаш, 
мцхтялиф  ядвиййат  вя  с.  эютцрцлцр.  Чюряк-булка  мямулатынын  чешиди  чохдур, 
лакин  бунлардан  100-я  гядяри  даща  чох  йайылмышдыр.  Чюряк-булка  мямулаты 
унун нювцня (буьда, човдар вя буьда-човдар), биширилмя цсулуна (гялибдя вя 
кцрядя  биширилян),  хямирин  щазырланмасы  цсулуна  эюря,  ресепт  вя  формасына 
(батон, булка, щюрцлмцш вя с.) эюря груплара бюлцнцр. Ян эениш йайылмыш 1-жи 
вя 2-жи сорт буьда унундан щазырланан ади чюряклярдир. Човдар чюряйинин бязи 
чешидиня  аь  вя  гырмызы  човдар  сямяниси,  патка  вя  ядвиййат  (зиря,  жиря,  кешниш 
тохуму) сярф олунур. 

 
19
Орта  йашлы  инсан  эцндя  450  гр,  аьыр  физики  ишля  мяшьул  оланлар  800  гр, 
кюкялмяйя мейл эюстярянляр ися 200 гр чюряк-булка мямулаты йемялидир. Эцндя 
450  гр  чюряк-булка  мямулаты  истещлак  етдикдя  инсанын  тяляб  етдийи  енеръинин 
33,5%-и, цмуми зцлалын 30%-я гядяри, организмя лазым олан фосфорун, дямирин, 
Б
1
  вя  ПП  витаминляринин  33-38%-и,  еляжя  дя  калсиумун,  магнезиумун, 
микроелементлярин вя  Е,  Щ,  Б
6
 витаминляринин бир  щиссяси  тямин  едилир.  Йцксяк 
сортлу  ундан  щазырланмыш  чюряк,  ашаьы  сортлу  ундан  чюряйя  нисбятян  биолоъи 
жящятдян аз гидалылыг дяйяриня маликдир. Чюряйин гидалылыг дяйяринин артырылмасы 
проблеми мцасир дюврдя гаршыда дуран мясялялярдян биридир. Чюряйин мцхтялиф 
зцлали  маддялярля  зянэинляшдирилмяси  сцддян  айрылмыш  зярдаб,  гуру 
йаьсызлашдырылмыш сцд, сойа вя балыг уну щесабына баша чатдырылыр. 
Чюряйин  истещсалы  просесляри  ашаьыдакылардан  ибарятдир:  хаммалларын 
кейфиййятинин  йохланылмасы  вя  истещсала  щазырланмасы;  хямирин  йоьрулмасы; 
хямирин  йетишмяси,  бюлцнмяси,  кцндялянмяси,  сахланылыб  йетишдирилмяси, 
биширилмяси, сойудулмасы вя сатыша эюндярилмяси. 
Чюряк заводуна дахил олан хаммаллар стандартын тялябиня мцвафиг олараг 
тядгиг  едилир,  ун  ялянир,  магнит  сащясиндян  кечирилир.  Су  30-35
0
С-йя  гядяр 
гыздырылыр, дуздан мящлул щазырланыб филтрдян сцзцлцр. Ялавя хаммаллар бу вя йа 
диэяр цсулларла истещсала щазырланыр. Хямир 2 цсулла – опар вя опарсыз цсулларла 
истещсалата щазырланыр. 
Опарсыз  –  бирфазалы  цсулла  буьда  уну  хямири  щазырладыгда  бцтцн 
хаммаллар  (ресепт  цзря)  –  ун,  дуз,  майа  вя  башга  мящсуллар  хямирйоьуран 
машина тюкцлцр, 6-9 дяг гарышдырылыр. Арада 1-2 дяфя йоьурмаг шяртиля хямир 2-4 
саат йетишдирилир. 
Опар  цсулунда  –  ики  фазалы  цсулда  –  яввялжя  опар  (дуру  ажыхямря) 
щазырланыр.  Бунун  цчцн  ресепт  цзря  унун  йарысы,  суйун 
2
/
3
  щиссяси,  майанын 
щамысы  эютцрцлцр,  3-4  дяг  мцддятиндя  гарышдырылыр  вя  3,5-4  саат  йетишдирилир. 
Сонра  опарайа  йердя  галан  ун,  су,  дуз,  лазым  эялярся  шякяр,  йаь  ялавя  едилиб 
хямир бир нечя дягигя йоьрулур. Хямирин йетишмяси 1-1,5 саат давам едир. Бу 
цсулла йахшы кейфиййятли хямир ялдя едилир. 

 
20
Йетишмиш  хямир  чюряйин  мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  мцяййян  щяжмя  вя 
кцтляйя  эюря  тикяляря  бюлцнцр,  башга  сюзля  кцндялянир.  Хямирин  кцндяси  еля 
эютцрцлмялидир  ки,  бишдикдя  вя  сойудугдан  сонра  тижарятя  дахил  олан  чюряйин 
кцтлясиндя  ±2,5%-дян  чох  фярг  олмасын.  Хямирля  чюряйин  кцтлясиндяки  фярг 
юлчцсцндян  асылыдыр.  500  г-дан  ири  чюряклярдя  бу  фярг  10%-я  гядяр,  хырда 
мямулатда ися 15%-я гядяр олур. 
Кцндялянмиш  хямир  йенидян  истиращятя  гойулуб  йетишдирилир.  Кцндяляри 
йетишмяк  цчцн  нисби  рцтубяти  80-85%,  температур  35-40
0
С  олан  отагларда 
(камераларда)  сахлайырлар.  Чюряйин  ресептиндян,  унун  кейфиййятиндян, 
кцндянин щяжминдян асылы олараг 25 дяг-дян 120 дяг-дяк сахланылыб йетишдирилир. 
Хямири  нормал  гайдада  сахладыгда  алынан  чюряк  дцзэцн  формалы,  нарын 
бярабяр мясамяли, шишкинсиз вя жадарсыз олур. 
Чюряйи  хцсуси  чюряк  биширян  собаларда  210-280
0
С  температурда биширирляр. 
Хырда ядяди мямулатлары 8-12 дягигяйя, ири кцтляли чюрякляри 50 дягигяйя, бязян 
ися  80  дягигяйя  биширирляр.  Чюряйин  дцзэцн  биширилмяси,  онун  кейфиййяти  вя 
сахланылмасы цчцн ясас шяртдир. 
Чюряйин дадынын вя ийинин формалашмасы хямирин щазырланмасы вя йетишмяси 
иля  башлайыб,  онун  бишмяси  иля  гуртарыр.  Чюрякдя  75  мцхтялиф  ятирли  вя  тамлы 
маддяляр тапылмышдыр ки, бунлара 28 туршу, 28 карбонил бирляшмяляри, 11 спирт, 6 
ефир, аммиак вя меркаптан аиддир. 
Чюряйя дад вя там верян маддяляря сцд, пропион, сиркя, кящряба вя башга 
туршулар,  мцхтялиф  алдещидляр,  меланоидинляр  вя  еляжя  дя  спиртин,  туршуларын  вя 
алдещидлярин  гаршылыглы  мящсуллары  олан  мцряккяб  ефирлярдир.  Бишмя  просесиндя 
меланоидляр,  няинки  тцнд  рянэя,  юзцнямяхсус  ийя  вя  йа  дада  малик  олур;  хя-
мирин  йетишмяси  заманы  фурфурол,  оксиметилфурфурол,  валериан,  изовалериан  вя 
башга алдещидляр, сцд, сиркя вя кящряба туршулары топланыр. 
Чюряйин  сойудулмасы  заманы  нямлийин  пайланмасы  баш  верир.  Габыг 
щиссясинин  нямлийи  нисбятян  артыр,  лакин  ичлийинки  азалыр.  Тязя  бишмиш  чюряйин 
нямлийинин бухарланмасы заманы кцтляси 3% азалыр. 

 
21
Чюряйин  кцтляйя  эюря  чыхары,  фаизля  алынан  чюряйин  кцтлясинин  сярф  олунан 
унун  вя  диэяр  хаммалларын  (судан  башга)  кцтлясиня  нисбяти  кими  мцяййян 
едилир.  Цмумиййятля,  чюряйин  чыхары,  она  сярф  олунан  бцтцн  хаммалларын  вя 
суйун кцтлясиндян аз олур. Бишмя заманы суйун иткиси 6-14%-я гядяр, хямирин 
йетишмяси  заманы  ися  гуру  маддялярин  иткиси  1,5-3,4%-я  гядяр  олур.  Унун 
нямлийи 14,5% олдугда орта щесабла чюряйин чыхары унун кцтлясиня эюря яла вя 
1-жи сорт ундан 130%, 2-жи сорт ундан 140% вя кяпякли ундан 150-160% тяшкил 
едир. Чюряк заводларында чюряйин формасы, габыьынын, ичлийинин вязиййяти, дады, 
ийи  вя  еляжя  дя  физики-кимйяви  эюстярижиляриндян  нямлийи,  мясамялилийи  вя 
туршулуьу йохланылыр. Там кейфиййятли вя дяйярли чюряк сатыша эюндярилир. 
Чюряк-булка  мямулатынын  чешиди  онун  истещсалында  истифадя  олунан  унун 
сортундан,  нювцндян,  ялавялярдян,  биширилмяси  вя  формаланмасы  цсулларындан 
асылыдыр. 
Истифадя  олунан  унун  нювцня  эюря  буьда,  човдар  вя  буьда-човдар 
унларындан  биширилян  чюрякляр  вардыр.  Чюряйин  типи  истифадя  олунан  унун  ямтяя 
сорту  иля  мцяййян  едилир.  Буьда  чюряйинин  –  яла,  1-жи,  2-жи  сорт,  кяпякли  вя  йа 
кяпякли  унла  2-жи  сорт  унун  гарышыьы  иля  биширилян;  човдар  чюряйинин  –  кяпякли, 
кяпяксиз човдар унундан; човдар-буьда чюряйинин – човдар-буьда вя буьда-
човдар унундан вя 2-жи сорт буьда уну иля кяпяксиз човдар уну гарышыьындан 
щазырланан чюряк типляри вардыр. 
Чюряйин  йарым  типляри  ресептурайа  ясасян  нюв  вя  тип  дахилиндя  мцяййян 
едилир.  Садя,  йахшылашдырылмыш  вя  йаьлы-шякярли  чюряк-булка  мямулаты  истещсал 
едилир. 
Садя чюряйин щазырланмасында ун, су, дуз, майа вя йа ажыхямря ишлядилир. 
Йахшылашдырылмыш  буьда  чюряйиня  ялавя  олараг  йаь,  шякяр  вя  диэяр  хаммаллар 
гатылыр. Човдар чюряйиня ися аь вя гырмызы човдар сямянисинин екстракты, шякяр, 
патка,  ятирли  тохумлар  (жиря,  зиря,  кешниш  тохуму)  гатылыр.  Йаьлы-шякярли  булка 
мямулатына  шякяр  вя  йаь  нисбятян  чох  гатылыр,  ялавя  олараг  йумурта,  сцд, 
гаймаг,  кишмиш,  хаш-хаш  вя  диэяр  дад  вя  там  верижи  маддяляр  ялавя  едилир. 

 
22
Бунлар  хцсуси  ресептляр  цзря  щазырланыр  вя  биширилмиш  ядяди  булка 
мямулатларыдыр. 
Чюряйин  сортлары  –  йарымтипляр  дахилиндя  биширилмя  цсулларына  (формалы  вя 
формасыз),  формасына  (булка,  батон,  щюрцлмцш  вя  с.),  бир  ядядинин  кцтлясиня 
(ядядля – 100, 200, 400, 500 гр, чяки иля сатыланлар 500 г-дан 1-3 кг-а гядяр) вя 
алыжыйа сатылма цсулуна эюря (ядяди вя чяки иля) бюлцнцр. 
Яла  сорт  ундан  чюряк,  хямиря  4%  шякяр  ялавя  етмякля  биширилир.  Онун 
ичлийинин  рянэи  аь,  зяриф,  йцксяк  мясамялилийи  вя  туршулуьунун  аз  олмасы  иля 
фярглянир. Чяки иля (3 кг-а гядяр кцтлядя) вя йа ядяди; формалы вя йа формасыз; 
ядяди чюряклярин бир ядядинин кцтляси 0,5 вя йа 1 кг олур. Ядяди чюрякдя кцтляйя 
эюря нормадан узаглашма орта щесабла ±2,5%-дян чох олмамалыдыр. 
Яла  сорт  ундан  щазырланан  булка  мямулатына  4,8-5,7%  шякяр,  1,1-2,6% 
йаь вя бязян йумурта, хаш-хаш вя ядвиййат вурулур. Булкаларын кцтляси 50, 75 вя 
100 гр олур. 
Щявяскар  булка  мямулатлары  яла  сорт  буьда  унундан,  шякяр,  щейванат 
йаьы,  йумурта,  дуз  вя  ванил  ялавя  етмякля  щазырланыр.  Мямулат  мцхтялиф 
формада  олуб,  цзяринин  бязяйи  айдын  щисс  олунур.  Бир  ядядинин  кцтляси  100  вя 
200 гр, тяркибиндя 14,5% шякяр, 9% йаь олур. Бу мямулат нямлийинин вя туршу-
луьунун аз олмасы иля фярглянир. 
1-жи вя 2-жи сорт ундан садя чюрякляр формалы вя формасыз биширилир. 1-жи сорт 
ундан  чюряйин  ичлийи  аь,  мясамялилийи  нисбятян  чох,  туршулуьу  аз,  дады  йахшы 
олур.  2-жи  сорт  ундан  чюряйин  рянэи  тцнд,  мясамялилийи  1-жи  сорта  нисбятян  аз 
олур. Кцтляси вя формасы яла сорт ундан чюряклярдя олдуьу кимидир. 
Кяпякли буьда унундан чюряк формалы, формасыз; чяки иля сатыланлары 3 кг-а 
гядяр, ядяди чюрякляри ися 0,5 вя 1 кг кцтлядя биширилир. Чюряк бозумтул-гящвяйи 
рянэдя,  ичлийи  тцнд,  кяля-кютцр  габыглы,  йцксяк  туршулуьу  (7
0
)  вя  орта 
мясамялилийи (54-55%) иля фярглянир. 
Азярбайжанда  сон  илляр  кичик  мцяссися  вя  фирмаларда  мцхтялиф  чешиддя 
буьда  вя  човдар,  еляжя  дя  човдар-буьда  чюрякляри  истещсал  олунур.  Мясялян. 
Хырман фирмасы тяряфиндян 500 грам кцтлядя Пящриз чюряйи истещсал олунур. Бу 

 
23
чюряйин хямири йцксяк кейфиййятли човдар вя кяпякли буьда унларынын гарышыьына 
тябии  битки  йаьы,  шякяр,  майа  вя  дуз  ялавя  едилмякля  хцсуси  технолоэийа  иля 
щазырланыр. Сахланылма мцддяти 72 саатдыр.  
Ян  чох  йайылмыш  булка  мямулатларындан  батонлар,  булкиляр,  сайка, 
щюрцлмцш  мямулат  вя  галаж  эюстяриля  биляр.  Щазырда  кичик  мцяссисялярдя  вя 
кооперативлярдя мцхтялиф форма вя кцтлядя, ящали тялябиня даща чох жаваб верян 
мцхтялиф  чюряк-булка  мямулаты  истещсал  едилир  ки,  бунларын  чешиди  вя  кейфиййят 
эюстярижиляри  щаггында  щеч  бир  дягиг,  тясдиг  олунмуш  норматив-техники  сяняд 
йохдур. 
АДИУ-нин  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»  кафедрасынын  ямякдашлары 
тяряфиндян  «Габаглы  булка»нын  ресепти  вя  щазырланма    технолоэийасы  ишляниб 
щазырланмыш,  истещсалата  тятбиг  едилмиш  вя  бу  мящсула  норматив-техники  сяняд 
тясдиг  олунмушдур.  Битки  хаммалы  ялавя  етмякля  щазырланан  беля  мящсулларын 
чешиди артырылмалыдыр, чцнки тяркиби витаминляр вя минерал маддялярля зянэин олан 
беля    чюряк-булка  мямулаты  ушаг  вя  пящриз  гидасы  цчцн  физиолоъи  ящямиййятя 
маликдир. 
Азярбайжанда  човдар  вя  човдар-буьда  чюрякляри  нисбятян  аз  истещсал 
едилир. Човдар чюряклярини кяпякли, кяпяксиз вя ялянмиш човдар унундан, бязян 
1-жи вя 2-жи сорт буьда уну ялавя етмякля щазырлайырлар. Човдар-буьда чюряйини 
кяпякли човдар-буьда унундан вя йа човдар уну иля кяпякли буьда уну гары-
шыьындан,  ашхана  чюряйини  кяпяксиз  човдар  вя  2-жи  сорт  буьда  унундан 
щазырлайырлар. 
Садя  човдар  чюряйини  –  кяпякли  човдар  унундан,  1,5  кг  кцтлядя 
формаларда  щазырлайырлар.  Габыьы  тцнд  гящвяйи  рянэдя  олуб,  ичлийи  тцнд,  ири 
мясамяли,  йумшаг  консистенсийалы,  туршмязя  дада  малик  олур.  Дямлянмиш 
човдар  чюряйи  –  садя  човдар  чюряйиндян  она  эюря  фярглянир  ки,  хямирин  бир 
щиссяси гайнар су иля щазырланыб дямлянир. Хямири дямлядикдя щяр 97 кг уна, 3 
кг гырмызы човдар  сямяниси, хямиря ися 0,1 кг жиря ялавя едилир. Дямлянмяйя вя 
ялавя едилян сямянийя эюря, дямлянмиш човдар чюряйиндя шякяр вя башга суда 
щялл олан карбощидратлар чох олур. 

 
24
Пящриз  чюряк-булка  мямулаты.  Беля  чюрякляр  шякяр,  бюйряк  вя  мядя-
баьырсаг  хястялийиня  тутулмуш  шяхсляр  цчцн  нязярдя  тутулур.  Пящриз  чюрякляри 
юзцнямяхсус тяркиби вя хассясиня эюря фярглянирляр. 
Тахыл  чюряйи  –  яла  сорт  ундан,  хырдаланмыш  буьда  йармасы,  дуз  вя  жиря 
ялавя едилмякля щазырланыр. 
Зцлаллы – буьда вя зцлаллы-кяпякли чюряк щазырладыгда хямиря уйьун олараг 
йцксяк  юзлц  буьда  уну  вя  кяпяк  гатылыр.  Тяркибиндя  минимум  карбощидрат 
олмасы  иля  фярглянир.  Зцлаллы-буьда  чюряйиндя  25%-я  гядяр,  зцлаллы-кяпякли 
чюрякдя 20%-я гядяр карбощидрат олур. 
Ахлоридли чюряйи – дуз ялавя етмядян 1-жи сорт буьда унундан ядяди вя йа 
чяки иля сатмаг цчцн щазырлайырлар. 
Гябизлийя  мейилли  оланлар  цчцн  барвихин  вя  щяким  чюряйи  щазырланыр. 
Бунларын тяркибиндя Б групу витаминляри вя балласт карбощидратлар (селлцлоза вя 
щемиселлцлоза) нисбятян чохдур. 
Мядя  ширясинин  туршулуьу  чох  оланлар  цчцн  туршулуьу  аз  олан  булкалар 
щазырланыр.  Бунларын  туршулуьу  1-жи  сорт  ундан  булкаларда  2
0
-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Зяиф  дцшмцшляр  цчцн  йцксяк  калорили  чюрякляри  1-жи  сорт  буьда  унундан 
11% щейванат йаьы вя 17,5% шякяр ялавя етмякля щазырлайырлар. 
Пящриз  чюряк-булка  мямулатлары  100  вя  200  гр  кцтлядя  биширилир.  Хцсуси 
тяйинат  цчцн  щазырланмыш  чюряк  етикет  каьызына  бцкцлцр,  орада  чюряйин  ады, 
кцтляси, мящсул истещсал едилян мцяссисянин ады гейд олунур. 
Милли  чюряк  мямулатына  гядим  дюврлярдян  ящали  тяряфиндян  биширилян  лаваш 
вя  чюряк  аиддир.  Азярбайжанын  мцхтялиф  бюлэяляриндя  гядимдян,  еляжя  дя 
индинин юзцндя щазырланан милли чюряклярин чешиди чохдур. Щямин чюрякляр садя 
вя  йахшылашдырылмыш  групларына  айрылыр.  Садя  чюрякляр  майасыз  вя  йа  майалы 
хямирдян  (ун,  су,  майа  вя  дуз)  щазырланыр.  Йахшылашдырылмыш  милли  чюряк 
мямулатлары бир гайда олараг майалы хямиря шякяр, сцд, йумурта, йаь, гатыг, 
бал,  мейвя  пцреси, габаг  пцреси,  ядвиййат вя  диэяр  мящсуллар  ялавя  едилмякля 
щазырланыр. 

 
25
Садя милли чюряк мямулатына Абшерон чюряйи, Азярбайжан чюряйи, Аьдам 
тяндир  чюряйи,  ажытмалы,  бяззамаж,  бозламаж,  даьлы  чюряйи,  дузлу  назик,  ев 
чюряйи,  йуха,  кюздямя,  булка,  кюмбя,  кцлава,  кцллц  кюмбя,  кцллямя,  кцлфя 
яппяк, Эянжя чюряйи, лаваш, Ордубад тяндир чюряйи, сажяппяйи, сямянили чюряк, 
сянэяк,  сыьырдили,  Сумгайыт  чюряйи,  тяндир  чюряйи,  хамралы,  жад,  жардалы,  жиряли 
чюряк, Шяки кцря чюряйи вя с. аиддир. 
Йахшылашдырылмыш  милли  чюряк  мямулатына  бяйим  чюряйи,  габаглы  чюряк, 
гатлама,  гоьал,  гозлу  булка,  зяфяранлы  назик,  пши,  сцдчюряйи,  фятир,  фындыглы 
гоьал, чайчюряйи, Шяки кцлчяси, Шяки овмасы, ширин назик, шоргоьал вя с. аиддир. 
Ян эениш йайылмыш милли чюряк мямулатлары ашаьыдакылардыр. 
Абшерон чюряйи щазырламаг цчцн 1 кг уна 17 гр сыхылмыш майа, 17 гр хюряк 
дузу, 50 гр шякяр эютцрцлцр. Хямир бирбаша жидди йоьрулур. 1 саатдан сонра икинжи 
дяфя йоьрулур, 1,5-2,0 саат сахланылыб гыжгырдылыр. Абшерон чюряйи 200, 500 вя 800 
г-лыг  кцтлядя    биширилир.  Сятщиня  йумурта  сцртцлцр,  гара  хаш-хаш  сяпилир.  Формасы 
даиряви,  кянарлары  бир  гядяр  галын,  сятщи  дешдяклянмякля  бязянир.  14,5%  нямлийи 
олан 1 кг ундан 1,3 кг чюряк алыныр. 
Азярбайжан  чюряйи  щазырламаг  цчцн  яла,  1-жи,  2-жи  вя  кяпякли  ун 
сортларындан  истифадя  едилир.  1  кг  уна  12  гр  майа,  15-17  гр  хюряк  дузу,  5  гр 
гара  хаш-хаш  эютцрцлцр.  Бязян  суйун  бир  щиссяси  сцд  зярдабы  (айран  суйу)  иля 
явяз олунур. Хямир бирбаша йоьрулур, хямирин температуру 32
0
С олмалыдыр. 
Хямир  1,5-2,0  саат  сахланылыб  гыжгырдылыр.  Хямир  эялдикдян  сонра  щазыр 
чюряйин  кцтляси  0,5;  0,8  вя  1,0  кг  олмаг  шяртиля  кцндялянир.  Хямир  кцндяйя 
эялдикдян  сонра  даиряви  вя  узунсов  формаларда  йайылыр,  сятщиня  су-йумурта 
(1:1) чалынтысы сцртцлцб хаш-хаш сяпилир вя биширилир. 
Щазыр чюряйин нямлийи яла сортда 42%, 1-жи сортда 44%, 2-жи сортда 45%-
дир.  Туршулуьу  уйьун  олараг  3,  4  вя  5  дяряжядир(100  гр  чюряйин  тяркибиндяки 
цзви  туршуларын  нейтраллашмасына  сярф  олунан нормал гяляви  мящлулунун  мл-ля 
мигдары туршулуьун дяряжя иля эюстярижисидир). 
Йуха  щазырламаг  цчцн  хямир  майасыз  йоьрулур,  20-30  дяг  истиращятя 
гойулур, йенидян ювкялянир, хырда кцндяляр тутулур, 1 мм галынлыьында йайылыр 

 
26
вя сажда биширилир.  Йуха  галыб  гуруйарса,  ону  йумшалтмаг  цчцн  сятщиня 
гайнанмыш су вя йа эцлаб чилянир, дясмала бцкцлцб 40-50 дяг сахланылыр. Йуха 
пендир, шор, сцзмя вя йа гаймагла йейилир. Лцлякабаб сцфряйя йуха иля верилир. 
Эянжя  чюряйи  1-жи  сорт  буьда  унундан  сянайе  цсулу  иля  щазырланан  милли 
чюряк нювцдцр. 1 кг уна 18 гр майа, 15 гр дуз, 12 гр маргарин йаьы (вя йа 
яринмиш  йаь),  1  ядяд  йумурта,  1  ч.г.  хаш-хаш  эютцрцлцр.  Хямирин  суйунун  2 
стяканыны айран  суйу  вя  йа  сцд  зярдабы  иля  явяз  етдикдя  чюряк  дадлы вя гидалы 
олур.  Хямир  ажыхямря  цсулу  иля  щазырланыр.  Бунун  цчцн  стякан  йарым  уна 
майанын  щамысы  ялавя  едилиб  илыг  су  иля  хямир  йоьрулур,  2,5-4  саат  гыжгырдылыр, 
сонра унун  галан  щиссяси, дуз, йаь  вя исидилмиш айран  суйу ялавя  едилиб хямир 
йоьрулур. Хямир 1,5 саат гыжгырдылыб кцндялянир. Кцндяляр 45-50 дяг истиращятя 
гойулдугдан  сонра  даиряви  формада  8-10  мм  галынлыгда  йайылыр,  сятщиня  йу-
мурта сцртцлцб хаш-хаш сяпилир, чянэялля бир нечя йердян дешдяклянир вя биширилир. 
0,5 вя 1 кг кцтлядя бурахылыр. Нямлийи 41%, туршулуьу 3
0
-дир. 
Лаваш  –  майасыз  хямирдян  вя  йа  ев  майасы  (хямирмайа)  иля  йоьрулмуш 
хямирдян биширилян милли чюряк нювцдцр. Хямир майа иля бирбаша йоьрулур, 1-1,5 
саат  гыжгырдылыр,  сонра кцндялянир, 15-25 дяг истиращятя  гойулур, назик  йайылыр, 
сажда  вя  йа  тяндирдя  3-5  дяг  ярзиндя  биширилир.  Нахчыван,  Ордубад,  Шярур, 
Кялбяжяр,  Лачын  вя  диэяр  бюлэялярдя  лаваш  тяндирдя  биширилир.  Бир  гайда  олараг 
лаваш сухари кими 3 айа гядяр галдыгда беля киф атмыр. Йемяздян 3-4 саат яввял 
лаваша су вя йа эцлаб чилянир, дясмала бцкцлцр. Беляликля лаваш йумшалыр. Башга 
чюряк мямулатларындан фяргли олараг лавашда йумшаг ич щисся олмур. 
«Ажытмалы» милли чюряк нювц дя лаваш кими щазырланыб сажда биширилир, лакин 
онун юлчцсц десерт бошгаб бойда олмагла щяр ики цзц биширилир. Ейни заманда 
лавашдан 2-3 дяфя галын олур. 
Лаваш  Гафгаз  халгларында,  о  жцмлядян  Азярбайжанда,  щямчинин  гоншу 
Шярг юлкяляриндя эениш йайылмыш чюряк нювцдцр. 
Сажяппяйи  –  майалы  хямирдян  щазырланан  милли  чюряк  нювцдцр.  Хямириня 
ун,  дуз,  майа  вя  су  гатылыб  бирбаша  йоьрулур,  арада  бир  дяфя  дя  йоьрулмаг 
шяртиля  1-1,5  саат  гыжгырдылыр.  400-500  г-лыг  кцндяляр  щазырланыр,  35-40  дяг 

 
27
кцндяляря  истиращят  вердикдян  сонра  5-6  мм  галынлыгда  йайылыр,  чох  да  гызьын 
олмайан  сажда  щяр  ики  цзц  гызардылмаг  шяртиля  биширилир.  Ел  арасында  икицзлц 
адамлара «Икицзлц сажяппяйи» кими ришхяндля лягяб гойулур. 
Сянэяк – милли чюряк нювцдцр. Хямир ев майасы иля йоьрулур, назик йайылыр, 
охлова сарыныб хцсуси кцрядя вя йа саж ичярисиндя гызьын чай дашлары вя йа чынгыл 
цзяриня  сярилиб  биширилир.  Бишдикдян  сонра  щяр  ики  цзцндя  дашларын  батыг  йерляри 
галыр.  Бязян  сянэякин  цстцня  йумурта  сарысы  сцртцб  хаш-хаш  сяпилир.  Узунсов 
формада олан сянэяк Эянжя бюлэясиндя эениш йайылмышдыр. Сянэяк Тябриздя дя 
биширилир. 
Жиряли  чюряк  –  1-жи  сорт  буьда  унундан  щазырланан  милли  чюряк  нювцдцр. 
Хямир  цчцн  1  кг  уна  15  гр  майа,  16  гр  хюряк  дузу,  3-5  гр  жиря  эютцрцлцр. 
Хямир ажыхямря цсулу иля щазырланыр. 0,5 кг-лыг олуб, узунсов формада йайылыр, 
сятщиня дальалы хятляр чякилир, хырдаланыб йарма щалына салынмыш жиря чюряйин сят-
щиня  сяпилир.  Чюряйин  нямлийи  43%-дян  чох  олмамалыдыр.  14,5%  нямлийи  олан 
ундан 1,3 кг чюряк алыныр. Сянайе цсулу иля дя биширилир. 
Шяки кцря чюряйи – майалы хямирдян кцрядя биширилян милли чюряк нювцдцр. 
Яввялляр Шяки кцря чюряйи ев шяраитиндя тяндир чюряйи хямири кими хямирмайа иля 
йоьрулмуш  хямирдян  биширилирди.  Мцасир  дюврдя  ися  хямир  сыхылмыш  майа  иля 
йоьрулур. 1 кг уна 15 гр дуз, 10 гр майа вя 600-650 мл илыг су эютцрцлцр. Бя-
зян чюрякчи усталар хямиря даща аз майа гатырлар (мясялян, 10 кг уна 50 г-а 
гядяр).  Хямир  майа  ялавя  едилмякля  бирбаша  йоьрулур.  4-6  саат  сахланылыб 
гыжгырдылыр, 800-900 гр кцтлядя (бязи щалларда 450-500 гр) кцндялянир. 40-50 дяг 
кцндяйя эялдикдян сонра 6-8 мм галынлыьында йайылыр, ялавя олараг 15-20 дяг 
истиращятя гойулур, сятщиня су-йумурта чалынтысы сцртцлцр, ялля паралел олараг 3-4 
йердян  шырымлар  ачылмагла  дилимлянир.  Сятщиня  гара  чюряк  тохуму  (гарачющря) 
вя  йа  хаш-хаш  сяпилир,  чянэялля  бир  нечя  йердян  дешдяклянир,  кцрядя  20-25  дяг 
мцддятиндя  биширилир.  Сятщи  йахшы  гызармыш  кцря  чюряйи  1-1,5  саат  сойудугдан 
сонра газана гойулуб вя йа сцфряйя бцкцлцб сахланылыр ки, гурумасын. 
Азярбайжанын  милли  чюряк  мямулатларындан  ажытмалы,  бяззамаж, 
бозламаж, кцлфя яппяк, сыьырдили, дузлу-назик, ширин-назик, хамралы, жардалы вя с. 

 
28
ресептлярин  щазырланмасы  хцсусиййятляри  цзяриндя  тядгигат  вя  ахтарыш  ишляри 
апарылыр.  Бу  сащядя  халг  тяжрцбясинин  дягиг  юйрянилиб  йазылмасынын  вя  мцасир 
дюврдя  онларын  истещсалатда  тядбиг  едилмясинин  бюйцк  елми-тяжрцбяви 
ящямиййяти вардыр. 
 
 СУХАРИ МЯМУЛАТЫNIN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Ресептиндян вя тяйинатындан асылы олараг сухари мямулаты 2 нювя бюлцнцр: 
йаьлы-шякярли сухари мямулаты, сортлу буьда унундан шякяр, йаь, йумурта вя с. 
ялавя  етмякля  щазырланыр;  садя  вя  йа  орду  сухариси  кяпякли  буьда  вя  човдар 
унундан ажыхямря, дуз ялавя етмякля йаьсыз вя шякярсиз щазырланыр. 
Йаьлы-шякярли  сухариляр  башга  унлу  гяннады  мямулаты  кими  эениш  истифадя 
олунур.  Садя  сухариляр  ися  експедисийада,  щярби  щиссялярдя  (сящра  шяраитиндя) 
тятбиг  олунур.  Сухари  мямулатында  нямлик  аз  (8-12%)  олдуьундан  узун 
мцддят хараб олмадан сахланылыр. 
Йаьлы-шякярли  сухарилярин  хямирини  опара  цсулу  иля  щазырлайырлар.  Щазыр 
хямирдян хцсуси формалы узунсов кцндяляр дцзялдилир, онлар бир-биринин йанына 
гойулур (узун булки шяклиндя) вя 50-100 дяг 75-85% нисби рцтубятдя 35-40
0
С-
дя сахланылыб йетишдирилир. 
Бишмядян  габаг  хямирин  цзяриня  чалынмыш  йумурта  сцртцлцр,  сухаринин 
сортундан  вя  щяжминдян  (ирилийиндян)  асылы  олараг  200-250
0
С-дя  7-20  дяг 
мцддятиндя  биширилир.  Бишмиш  мямулат  доьранылан  заман  деформасийайа 
уьрамасын  дейя  онлары  15
0
С-дя,  75%  нисби  рцтубятдя  хцсуси  отагларда 
сахлайырлар. 8-24 саатдан сонра сухари булкаларыны мцяййян галынлыгда дилимляря 
доьрайыб  160-220
0
С-дя  10-35  дяг  гурудурлар.  Бу  заман  онларын  нямлийи  8-
12%-я гядяр азалыр, сятщи гызарыр. Сухариляри сойудуб ичярисиня каьыз сярилмиш 20 
кг-лыг  йешикляря  вя  0,5-1,0  кг  кцтлядя  полимер  кисяляря  габлашдырырлар.  Унун 
сортундан,  ресептиндян,  формасындан  вя  юлчцсцндян  асылы  олараг  йаьлы-шякярли 
мямулатын бир нечя чешиди истещсал едилир. Яла сорт ундан кяряли сухаринин 1 кг-
да 50-55 ядяд, ванилли сухаридя 95-100 ядяд олур. Бундан башга яла сорт ундан 

 
29
щявяскар, деликатес, ушаг сухариляри дя щазырланыр. 1-жи сорт ундан йол сухариси 
(1 кг-да 40-45 ядяд) вя гящвяли сухари (1 кг-да 60-65 ядяд) щазырланыр. 1-жи сорт 
сухариляр яла сорт сухарилярдян тяркибиня, рянэиня, кобуд гурулушуна вя дадына 
эюря фярглянир. 
2-жи сорт ундан шящяр сухариси щазырланыр (1 кг-да 40-45 ядяд) вя бунлар 1-
жи сорта нисбятян тцнд рянэли олур вя тез овхаланыр. 
Садя  вя  йа  орду  сухариси  бир  гайда  олараг  човдар  унундан  вя  йа  70% 
човдар уну иля 30% кяпякли буьда унунун гарышыьындан, надир щалларда 1-жи вя 
2-жи  сорт  кяпякли  буьда  унундан  да  щазырланыр.  Човдар  вя  йа  човдар-буьда 
унундан сухари щазырладыгда хямир човдар чюряйи ресепти цзря ажыхямря иля ща-
зырланыр, формаларда биширилир. 1 ядяд чюряйин кцтляси 1,5-2 кг, ичлийин нямлийи 47-
50%-дир.  Бишмиш  чюрякляри  18-20  саат  сахлайыб,  сонра  галынлыьы  20-22  мм  олан 
дилимляря  кясир  вя  гурудурлар.  Дилимляр  щава  иля  гыздырылмыш  печлярдя  80-120
0
С 
температурда 7-8 саат, тяркибиндя 10% нямлик галана кими гурудулур, бундан 
сонра сухари сойудулур, чох гатлы крафт кисяляря габлашдырылыр. 
Сухари  мямулатынын  ийи,  дады,  рянэи  нормал  олмалы,  сыныгларын  мигдары 
10%-дян,  нямлийи  садя  сухарилярдя  10%-дян,  сатыш  заманы  11-12%-дян  чох 
олмамалыдыр. Туршулуьу садя сухарилярдя 15-20
0
, исланмасы 5-8 дягигядян чох 
олмамалыдыр. Яла сорт ундан биширилмиш сухарилярдя туршулуг 3,5-5
0
, 1-жи вя 2-жи 
сорт ундан щазырланмыш сухарилярдя ися 7,5-9,5
0
-дян чох олмамалыдыр. 
Сухариляри тямиз вя гуру, щавасы йахшы дяйишдириля билян отагларда сахламаг 
лазымдыр. Нисби рцтубят 65-70%-дян артыг олмамалыдыр. Сухариляри узун мцддят 
сахламаг олур, лакин йаьлы-шякярли сухарилярдя гахсымыш йаь дады ямяля эялир. 3 
ай сахладыгда кцтляйя эюря 5-10% азалыр. 
 
 БАРАНКИ МЯМУЛАТЫIN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Баранки  мямулаты  цмуми  чюряк-булка  мямулатынын  2%-и  гядяр  истещсал 
едилир. Баранки мямулатлары 3 нювдя щазырланыр:  сушки, баранки вя бублик. Чяки 
иля сатылан баранки – яла, 1-жи вя надир щалларда 2-жи сорт ундан щазырланыр; чяки 

 
30
иля сатылан сушкиляр – щямин сорт унлардан щазырланыр; бубликляр – 1-жи сорт ундан 
щазырланыр. Бцтцн баранки мямулатлары узунсов даиряви кясикли хямирдян щалга 
вя йа овал формалы щазырланыр. Хямирин галынлыьы вя щалганын юлчцсц (диаметри) 
мямулатын  нювцндян  асылыдыр.  Бубликляр  галын  хямирдян  щазырланан  ян  ири 
мямулатдыр,  баранкилярин  щалгасы  нисбятян  кичик  диаметрли  олур.  Сушкиляр  –  ян 
хырда вя назик мямулатдыр. 
Баранки  вя  сушкиляр  дашынмайа  давамлы,  йол  вя  експедисийа  цчцн 
ялверишлидир.  Бубликляр  булка  мямулатына  даща  йахын  олуб,  тязя  щалда  истифадя 
едилир. 
Баранки мямулаты истещсалында хямири опара цсулу иля вя даими тязялянян 
буьда балатысы иля йоьурурлар. Баранки вя сушки цчцн чох гаты хямир йоьрулур. 
100 кг ун цчцн 32-25 литр су (чюряк хямири цчцн эютцрцлян судан 2 дяфя аз), 6-
15  кг  балаты,  1,5  кг  дуз  эютцрцлцр.  Бублик  цчцн  хямир  бир  гядяр  йумшаг 
йоьрулур. Щямин мигдар уна 40 литр су эютцрцлцр. Ялавяляр ресепт цзря гатылыр. 
Баранки  цчцн  хямир  йоьурдугда  биржинсли  вя  кифайят  гядяр  пластики  кцтля 
алмаг  цчцн  хямири  сцртцжц  машынларда  йенидян  2-4  дяфя  йоьурмагла  емал 
едирляр.  Хямири 2-3 саат  йетишдирир вя  мямулаты  механикляшдирилмиш  машынларда 
формалайырлар. 
Формаланмыш хямир сахланылыр, ялавя йетишдирилир. Бязян хцсуси шяраитдя 40-
50 дяг сахланылыр. 
Пюртлямя  –  баранки  истещсалынын  спесифик  ямялиййатыдыр.  Сахланылыб 
йетишдирилмиш  хямир  формалары  гайнар  суйа  салыныр  вя  йа  бухарла  пюртлядилир. 
Пюртлямядя мямулатын цзяриндя йапышганлашмыш нишаста гаты йараныр ки, бу да 
парлаг  вя  щамар  сятщин  ямяля  эялмяси  цчцн  лазымдыр.  Щазыр  мящсулун  рянэи 
йахшы олсун дейя пюртлямя заманы суйа шякяр вя йа патка (100 кг сярф олунмуш 
уна 1 кг щесабы иля) ялавя едилир. Пюртлямя 1-2 дяг апарылыр. Пюртлямядян сонра 
хцсуси камераларда вя йа сехлярдя гурудулур вя бишмяйя эюндярилир. 
Мямулатын  нювцндян  асылы  олараг  190-260
0
С-дя  9-25  дяг  биширилир.  Бишмя 
заманы баранкидян яввялки нямлийинин 60%-и, сушкилярдян ися 75%-и бухарланыр. 

 
31
Щазыр мямулатлары – бубликляри 30-90 ядяд, баранкиляри 70-80 ядяд, сушкиляри ися 
100-120 ядяд бирликдя вижля баьлайырлар. 
Сушкиляри  яла  вя  1-жи  сорт  унлардан  щазырлайырлар.  Чешидиндян  хаш-хашлы, 
лимонлу, ванилли, жиряли вя дузлу сушкиляри эюстярмяк олар. Мцхтялиф сушкиляр 1 кг-
да олан ядядлярин сайына, формасына вя юлчцсцня эюря фярглянир. 
Баранкиляр яла, 1-жи вя 2-жи сорт унлардан щазырланыр. Хардаллы (8% хардал 
йаьы  ялавяли),  лимонлу,  ванилли,  мейвяли,  зяфяранлы,  йаьлы-шякярли  вя  йумурталы 
баранкиляр истещсал едилир. Садя баранкилярин 1 кг-да 35 ядяд, галанларда ися 65 
ядядя гядяр олур. 
Бубликляр анжаг 1-жи сорт ундан щазырланыр. 1 ядядинин кцтляси 50 вя йа 100 
гр ола биляр. Садя бубликлярин щазырланмасында 100 кг уна 3 кг шякяр вя 1,5 кг 
дуз гатылыр. Йахшылашдырылмыш бубликлярдя ися 100 кг уна 12 кг-а гядяр шякяр, 8 
кг йаь, 1,5  кг  дуз  вя  1,5  кг  хаш-хаш  сярф  едилир.  Жиряли, кцнжцтлц  вя  хаш-хашлы 
бубликлярин  ресепти  садя  бубликлярдян  фярглянмир,  лакин  цзяриня  жиря,кцнжцт  вя 
йа хаш-хаш сяпилир. 
 
МАКАРОН МЯМУЛАТЫIN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Макарон  мямулаты  сортлу  дянявяр  буьда  унундан  щазырланмыш,  йцксяк 
кейфиййятли, узун мцддят кейфиййятини дяйишмядян сахланыла билян гидалы йейинти 
мящсулудур. Макарон мямулаты йахшы дадына вя гидалылыьына эюря фярглянир вя 
мцхтялиф  хюряклярин  щазырланмасында  истифадя  олунур.  Илк  дяфя  макарон 
Италийада  истещсал  едилмишдир.  1797-жи  илдя  илк  макарон  фабрики  Одессада  ишя 
салынмышдыр.  Бакыда  макарон  фабрики,  кичик  дя  олса  60-жы  иллярдя  ишя  салынмыш, 
лакин 1970-жи илдя Мярдяканда мцасир технолоэийайа ясасланан йени макарон 
фабрики ишя салынмышдыр. 
Сон  илляр  Азярбайжанын  мцхтялиф  бюлэяляриндя  кичик  юзял  мцяссисялярдя 
мцхтялиф  макарон  мямулатлары  истещсал  едилир.  «Дадлылар»  фирмасынын  истещсал 
етдийи  мящсуллар  йерли  бярк  буьдадан  алынмыш  макарон  унундан  гядим 
ресептляр цзря щазырланыр. 

 
32
Макарон  мямулатынын  тяркибиндя  9-12%  зцлал,  1%-я  гядяр  йаь,  орта 
щесабла  70%  карбощидрат  (ясасян  нишаста),  1,8%  шякяр,  0,7%  минерал  маддя, 
0,1-0,8%  селлцлоза  вардыр.  100  гр  макарон  мямулаты  338  ккал  вя  йа  1200 
кЖоул  енеръи  верир.  Макарон  мямулатынын  гуру  маддяляри  организмдя  94% 
щязм олунур. 
Макарон  мямулатынын  истещсалы  цчцн  яла  сорт  (дянявяр)  вя  1-жи  сорт 
(йарымдянявяр)  макарон  унундан  истифадя  едилир.  Бу  унлары  бярк  вя  йцксяк 
шцшяварилийи олан буьдадан алырлар. Макарон унунун тяркибиндя 28-32% ачыг, 
еластики  йапышганлы  маддя  олмалы,  тяркибиндя  йцксяк  мигдарда  аминазотлу  вя 
редуксийаедижи шякяр, фяал ферментляр (тирозиназа) олмамалыдыр, бунлар хямирин 
тцндляшмясиня сябяб олурлар. 
Макарон  мямулатынын  истещсалы  ашаьыдакы  просеслярдян  ибарятдир: 
хаммалын  истещсала  щазырланмасы,  хямирин  йоьрулмасы;  хямирин  формалашмасы; 
гурудулмасы; сойудулмасы вя мямулатын габлашдырылмасы. Макарон мямулаты 
цчцн  хямир  29-31%  нямликдя  йоьрулур.  Хямири  формаланмайа  щазырладыгда 
хямиря пластиклик, биржинслик вермяк вя щава габаржыгларыны чыхармаг цчцн ону 
язишдирирляр  (ювкяляйирляр).  Йоьрулма  вя  язишдирилмя  заманы,  ферментлярин 
тясириндян хямирдя «йетишмя» эедир. 
Мямулатын формалашмасы хцсуси дяликляри олан гялиблярдя преслямя йолу иля 
апарылыр.  Мямулатын  чешидиндян  асылы  олараг  дяликлярин  мцяййян  мясафяли 
юлчцляри  вардыр.  Сонра  мямулат  мцяййян  юлчцдя  кясилир.  Бязи  мямулатлар 
штамплама  цсулу  иля  формаланыр.  Йайыб-кясмя  цсулу  иля  яриштяляр  щазырланыр. 
Формаланма  цсулундан  асылы  олараг  макарон  мямулаты  преслянмиш,  кясилмиш 
вя штапмланмыш нювляря айрылыр. 
Макарон  мямулаты  мцхтялиф  типли  камера,  шкаф,  конвейр  типли 
гурудужуларда гурудулур. Трубка шякилли макарон мямулатыны 30-40
0
С-дя 20-
40 саат, гыса кясилмишляри 50-55
0
С-дя 2-3 саат гурудурлар. Щазыр мямулат отаг 
температурунда сойудулур вя габлашдырылыр. 
Макарон  мямулатынын  тяснифаты.  Макарон  мямулаты  сортлара,  типляря, 
нювляря вя мцхтялифликляря бюлцнцр. Ики сорт макарон мямулаты истещсал едилир: 

 
33
яла  сорт  макарон  мямулаты  яла  сорт  дянявяр  буьда  унундан,  1-жи  сорт 
макарон  мямулаты  ися  1-жи  сорт  йарымдянявяр  буьда  унундан  щазырланыр. 
Йумурта  мящсуллары,  томат  мящсуллары,  ят  тозу,  еляжя  дя  гурудулмуш  сцд  вя 
витамин  ялавя  едилмиш  макарон  мямулаты  да  истещсал  едилир.  Щяр  бир  сорт 
макарон мямулаты 4 типя бюлцнцр: 
-
 трубкашякилли мямулат мцхтялиф диаметрдя вя узунлугда олур; 
-
 вермишел сап шяклиндя, мцхтялиф узунлугда вя диаметрдя олур; 
-
 яриштя лент шяклиндя олуб, ени вя узунлуьу мцхтялиф олур; 
-
 фигурлу  мямулат  преслянмиш  вя  йа  штапмланмыш,  мцхтялиф  формалы  вя 
бязякли олур. 
Щяр  бир  мямулат  юлчцсцндян  вя  формасындан  асылы  олараг  нювляря  вя 
мцхтялифликляря  айрылыр.  Трубкашякилли  мямулат  3  йарым  типя  айрылыр:  макарон, 
раъки  вя  ляляк.  Макаронлар  трубкасынын  узунлуьу  15,  22,  30  вя  40  см  юлчцлц 
олмагла ашаьыдакы нювлярдя истещсал едилир; саман чюпц (харижи диаметри 4 мм), 
хцсуси  (4-5,5  мм), ади  (5,5-7  мм),  щявяскар  (7  мм-дян  чох).  Хцсуси, ади вя 
щявяскар макаронларын сятщи щамар вя йа гюфрялянмиш олур. 
Раъки  мямулатынын узунлуьу  1-5  см,  яйилмиш  формада  олур.  Хцсуси  раъки 
(диаметри  4-5,5  мм)  вя  ади  раъки  (5-5,7  мм)  щамар  вя  гюфрялянмиш  истещсал 
едилир. 
Ляляк  дцз  трубкалар  олуб,  узунлуьу  10-15  см,  маили  кясийи олур.  Хцсуси, 
ади, щявяскар, щамар вя чохэушяли лялякляр олур. Бцтцн трубкашякилли макарон 
мямулатынын  диварынын  галынлыьы  1,5  мм-дян  чох  олмамалыдыр.  Истещлак 
дяйяриня эюря трубкашякилли макарон мямулаты даща йахшы сайылыр. 
Вермишел диаметриндян асылы олараг – щюрцмчяк (0,8 мм), назик (1,2 мм), 
ади  (1,5  мм)  вя  щявяскар  (3  мм)  нювляриндя  истещсал  едилир.  Бундан  ялавя 
узунлуьуна эюря гыса (1,5 см-дян чох), узун (20 см-дян чох) вя щямин юлчцдя 
узун яйилмиш истещсал едилир. Щявяскар вермишел кяляф вя йа бант шяклиндя щяряси 
30  гр  олмаг  шяртиля  бцкцлцр.  Юлчцсц  1,5  см-дян  ашаьы  олан  вермишел  овунту 
сайылыр. 

 
34
Яриштя узун (узунлуьу 15 см-дян аз олмамалы, ени 3 мм, галынлыьы 2 мм-
дян  чох  олмамалы),  енли  (узунлуьу  20  см,  ени  3-7  мм,  галынлыьы  1,5  мм-я 
гядяр), гюфрялянмиш узун (узунлуьу 20 см-дян аз олмамалы, ени 7 мм-я гядяр, 
галынлыьы  2  мм-я  гядяр),  узун  яйилмиш  (щямин  юлчцдя,  лакин  2  дяфя  яйилмиш) 
истещсал  едилир.  Узунлуьу  1,5  см-дян  аз  олан  яриштя  овунту,  язилмишляр  ися 
деформасийайа уьрамыш щесаб едилир. 
Сон  заманлар  кичик  мцяссисяляр  вя  физики  шяхсляр  тяряфиндян  мцхтяиф 
макарон мямулаты, хцсусян дя милли хямир хюрякляри цчцн хинэал, яриштя, сулу 
хинэал, дцшбяря вя с. мямулатлар щазырланыб тижарятя верилир. 
Фигурлу  мямулат  мцхтялиф  формаларда  –  гулагжыг,  балыггулаьы,  йарма вя 
дян,  ялифба,  улдуз,  щялгя,  гаржыг,  дюрдбужаг,  цчбужаг  вя  фигурлу  лювщяляр 
шяклиндя олур. Нюв дахилиндя фигурлу мямулатын гарышыьына йол верилир. 
Макарон мямулатынын ян ясас эюстярижиляриндян бири онларын бишмясидир. Ири 
трубкашякилли макарон мямулатыны 25-30 дяг, яриштяни 15-20 дяг, вермишели 12-
15  дяг,  чох  назик  вермишели  ися  10  дяг  биширмяк  лазымдыр.  Бишдикдя  макарон 
мямулаты  йумшаг  вя  еластики  олуб  яля  йапышмамалыдыр.  Трубкашякилли 
макаронларын  тикиши  ачылмамалыдыр.  Макарон  бишян  су  буланыг,  юзц  ися 
йапышганвари олмамалыдыр. Щяжми вя кцтляси ян азы 2 дяфя артмалыдыр. 
Макарон  мямулатыны  каьыз  вя  йа  селлофан  пакетляря  вя  картон 
каробкалара 500 г-дан 1 кг-а гядяр кцтлядя габлашдырырлар. Чяки иля сатыланлары 
картон, тахта, фанер вя каьыз йешикляря (32 кг-а гядяр нетто чякидя), шящярдахили 
дювриййядя  крафт-кисяляря  габлашдырырлар.  Макарон  мямулатыны  гуру,  тямиз, 
нисби рцтубяти 70%-дян чох олмайан анбарларда сахлайырлар.  
 
 
 
 
 
 
 

 
35
 Mövzu 5.  
“МЕЙВЯ ВЯ ТЯРЯВЯЗИН ЕМАЛЫ МЯЩСУЛЛАРЫNIN ISTEHSAL