“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

P L A N  
 
1. Çайin  istehsal texnologiyasi 
 2. Qящвя вя гящвя ичкиляриnin istehsal texnologiyasi 
3. Xörək duzunun istehsal texnologiyasi 
4. Sпиртсиз ичкилярin  istehsal texnologiyasi 
5. Zяиф спиртли ичкилярin  istehsal texnologiyasi 
6. Lикюр-араг məmulatinin istehsal texnologiyasi 
6. Üзцм шяраблары istehsal texnologiyasi 
 
Ə
DƏBİYYAT 
 
1.
  Ящмядов  Я.И.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик,  Бакы,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2010,  27,3,  ч.в., 460 сящ. 
2.   Яhmяdov Я.И.
 Ядвиййяляр вя тамлы гатмалар. Бакы, Азярняшр, 2009.  412 сящ. 
3.      Яhmяdov  Я.И
    Азярбайжан  цзцмцндян  гидалы  мящсуллар.  Бакы,  Азярняшр, 
2009.  266 сящ. 
4.  Яhmяdov Я.И
  Азярбайжан чайы. Бакы,  «Эянжлик» няшриййаты, 2010,  11,0 ч.в., 
176 сящ. 
5.    Ящмядов  Ə.İ.,    Hüseynov  M.Ə.  “Milli  Azərbaycan  şərbətləri  və  spirtsiz 
içkilər”. Бакы: «Çaşıoğlu», 2014 – 272 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
74
 
ЧАЙIN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Чай  йарпаьынын  илкин  емалы  нятижясиндя  чайын  фабрик  сортлары,  онларын  чай 
чякижи фабриклярдя купаъ едилмясиндян ися чайын тижарят сортлары ялдя едилир. Чай 
ашаьыдакы кими тяснифляшдирилир: 
1.
  Мяхмяри чайлара гара, йашыл, сары вя гырмызы (оолонг) мяхмяри чайлар 
аиддир. 
2.
  Преслянмиш  чайлара  йашыл-кярпиж,  гара-плитка,  йашыл-плитка  вя  щябшякилли 
чайлар аиддир. 
3.
  Екстраксийа олунмуш чайлара гара вя йашыл майе чай екстракты, гара вя 
йашыл тозвари (тез щялл олан) чай екстракты аиддир. 
Истещсал  олунан  чайын  90%-дян  чохуну  гара  мяхмяри  чай  тяшкил  едир. 
Гырмызы мяхмяри чай Чиндя истещсал едилир. 
Гара мяхмяри чайын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:  
-
 чай йарпаьынын йыьылмасы вя сахланылмасы;  
-
 йашыл чай йарпаьынын солдурулмасы;  
-
 чай йарпаьынын ешилмяси(бурулмасы);  
-
 йашыл сортлашдырма;  
-
 чайын ферментасийасы; 
-
 чайын гурудулмасы;  
-
 гурудулмуш чайын сортлашдырылмасы вя габлашдырылмасы. 
Фабрикя  дахил  олан  йашыл  чай  йарпаьында  75-80%  су  галана  гядяр 
солдурулур. Сонра йарпаглар роллер машынларында 30-45 дяг. ярзиндя 3 дяфя ешилир 
вя щяр дяфя йашыл сортлашдырма апарылыр. Ешилмиш йарпаглар 22-24
0
С температурда 
вя  95-98%  нисби  рцтубятдя  2-3  саат  ферментляшдирилир.  Ферментасийа  заманы 
танин  оксидляшир,  чай  йарпаьы  яввялжя  гырмызы  мис  рянэи,  сонра  гара  рянэ  алыр, 
юзцнямяхсус  ий  вя  дада  малик  олур.  Чай  яввялжя  90-95
0
С  температурда 
тяркибиндя  18-20%  су  галана  гядяр,  2  саатдан  сонра  ися  тяркибиндя  4%  су 

 
75
галана  гядяр  80-85
0
С-дя  гурудулур.  Гурудулмуш  чай  ирийарпаглы  вя 
хырдайарпаглы чайлара сортлашдырылыр. 
Щиндистанда  вя  Шри-Ланкада  йени  технолоэийа  цзря  йумру  формалы  гара 
мяхмяри  чай  истещсал  едилир.  Беля  чайын  тяркибиндя  екстрактлы  маддялярин 
мигдары нисбятян чох олур вя йцксяк кейфиййятли чайларын чыхары артыр. 
Чайын  фабрик  сортларына  ирийарпаглы  чайлар  (Л
1
,  Л
2
  вя  Л
3
)  вя  хырда  чайлар 
(М
1
, М
2
 вя М
3
) аиддир. 
Гара  мяхмяри  чай  истещсалындан  фяргли  олараг,  йашыл  мяхмяри  чай 
истещсалында  чайын  йарпаглары  солдурулмадан  вя  ферментляшдирилмядян  бирбаша 
емал едилир. Нятижядя йашыл чай йарпаьынын тяркибиндяки хлорофил, ашы маддяляри, 
Ж витамини мигдаржа чох галыр. 
Йашыл мяхмяри чайын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:  
- йашыл чай йарпаьынын бухара верилмяси (фиксасийасы);  
- азажыг гурудулмасы; ешилмяси; 
- йашыл сортлашдырылмасы вя гурудулмасы; 
- гурудулмуш чайын сортлашдырылмасы; 
- йашыл мяхмяри чайын габлашдырылмасы. 
Чай йарпаьы яввялжя 95-100
0
С-дя 2-3 дяг. бухара верилир. 100-110
0
С-дя 12-
15  дяг.  азажыг  гурудулур  вя  нямлик  58-62%-я  чатдыгда  роллер  машынында  ики 
дяфя бурулур вя цч фраксийа чай йарпаьы ялдя едилир. Сонра чай дярщал тяркибиндя 
3-5% су галана гядяр гурудулур вя сортлашдырылыр. Йашыл мяхмяри чай ирийарпаглы 
(Л
1
, Л
2
 вя Л
3
), хырдайарпаглы (М
2
 вя М
3
) вя овунту фраксийаларына айрылыр.  
Яввялляр  гара  мяхмяри  чайын  «Екстра»,  «Букет»,  «Яла»,  «Биринжи», 
«Икинжи»  сортлары,  йашыл  мяхмяри  чайын  «Букет»,  «Яла»,  «Биринжи»  вя  «Икинжи» 
сортлары тижарятя бурахылырды. Тясдиг едилмиш ресептя ясасян бу чайлар щям халис 
вя щям дя 40-45%-я гядяр башга чайларын (Щиндистан, Сейлон вя с.) гарышыьы иля 
чякилиб-бцкцлцрдц. 
Бейнялхалг чай тижарятиндя йарпаьын щиссяляриня эюря гуру чайа ашаьыдакы 
адлар верилир. 
           Ирийарпаглы чайлар: 

 
76
-
  ирийарпаглы биринжи (Л
1
) – Оранэе Пекое (О.П.); 
-
  ирийарпаглы икинжи (Л
2
) – Пекое (П); 
-
  ирийарпаглы цчцнжц (Л
3
) – Пекое Соужщонэ (П.С.); 
Хырдайарпаглы чайлар: 
-
  хырдайарпаглы биринжи (М
1
) – Брокен Оранэе Пекое (Б.О.П.); 
-
  хырдайарпаглы икинжи (М
2
) – Брокен Пекое (Б.П.); 
-
  хырдайарпаглы цчцнжц (М
3
) – Брокен Пекое Соужщонэ (Б.П.С.); 
-
  ялянти – Фанинэ (Фнэс); 
-
  овунту – Дуст (Д). 
Хариждян алынан гара мяхмяри чай кейфиййят эюстярижиляриндян асылы олараг 
5 група бюлцнцр: 
-
  йцксяк кейфиййятли – Щиэщ; 
-
  орта йахшы кейфиййятли – Эоод медиум; 
-
 орта кейфиййятли – Медиум; 
-
 ортадан ашаьы кейфиййятли – Лоw медиум; 
-
 ашаьы кейфиййятли – Жоммон. 
Щяр бир чайын кейфиййяти органолептики вя физики-кимйяви цсулларла мцяййян 
едилир вя стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. 
Оранэе  Пекое  (О.П.)  –  чайы  чай  флешинин  йухары  щиссясиндян  алынмыш,  чох 
зяриф ешилмиш йарпаглардан вя гызылы рянэли тумуржуглардан ибарятдир. 
Пекое  (П)  –  чайы  нисбятян  ири  йарпаглардан  ибарят  олуб,  Оранэе  Пекое 
чайындан  бир  гядяр  иридир.  Йахшы  ешилмямиш  йарпагларын  мигдары  10%-я  гядяр 
ола биляр. 
Пекое Соужщонэ (П.С.) – чайы кобуд йарпаглардан ибарят олуб даща иридир. 
Йахшы ешилмямиш йарпагларын мигдары 20%-я гядяр ола биляр. 
Брокен  Оранэе  Пекое  (Б.О.П.)  –  чайы  хырдаланмыш  йарпагларын  ян  зяриф 
щиссясиндян  ибарят  олуб  биржинслидир  вя  ичярисиндя  кифайят  гядяр  гызылы  рянэли 
тумуржуг олур. 

 
77
Брокен  Пекое  (Б.П.)  –  чайы  хырда  чай  йарпагларынын  нисбятян  кобуд 
щиссясиндян  ибарятдир,  ичярисиндя  гызылы  тумуржуг  йохдур.  Йахшы  ешилмямиш 
йарпаьын мигдары 15%-я гядяр ола биляр. 
Брокен  Пекое  Соужщонэ  (Б.П.С.)  –  чайы  кобуд  олуб  йарпагларын 
гырынтыларындан  ибарятдир.  Бир  гядяр  иридир.  Йахшы  ешилмямиш  чай  йарпагларынын 
мигдары 25%-я гядяр ола биляр. 
Сон  илляр  тижарятя  айры-айры  чешиддя  вя  адларда  мцхтялиф  гара  мяхмяри 
чайлар  дахил  олур.  «Сун  Теа  Азербайжан»  чай  пакетлямя  фабрикиндя  ТС-ЕН-
ИСО-9000  Бейнялхалг  стандарты,  Азярбайжан  Дювлят  Стандарты,  Азярбайжан 
Республикасы  Сящиййя  Назирлийинин  эиэийеник  сертификаты  вя  Азярбайжан  Рес-
публикасында  истещсал  олунан  мящсулларын  штрихкод  нюмряляриня  уйьун  50  гр, 
100 гр, 250 гр вя 500 гр кцтлядя гутулара гара мяхмяри чайлар пакетлянир. 
Бунлардан ясасыны Сейлон вя йахуд аз мигдарда Щиндистан хам чайларынын 
гарышыьы олан «Финал» маркалы чайлар, тяркиби ясасян Щиндистан вя аз мигдарда 
Сейлон  хам  чайларынын  гарышыьы  олан  «Марйам»  маркалы  чайлар,  тяркиби 
Азярбайжан,  Сейлон  вя  Щиндистан  хам  чайларынын  гарышыьы  олан  «Блендо» 
маркалы  чайлар,  тяркиби  ясасян  Азярбайжан, аз  мигдарда Сейлон  вя  Щиндистан 
хам чайларынын гарышыьы олан «Азярчай», «Гыз галасы» вя «Тексун» маркалы чай 
мящсуллары истещсал едилир. Истещсал олунан чайлар йцксяк вя яла кейфиййятини 2 ил 
сахламаг  цчцн  онларын  габлашдырылмасында  зярярли  олмайан  картонлардан 
истифадя едилир. Гутуларын ич пакети ися гида мящсулларынын пакетлянмясиня уйьун 
олан хцсуси щерметик гапана билян полимер юртцклярдян щазырланыр. 
 
 ГЯЩВЯ ВЯ ГЯЩВЯ ИЧКИЛЯРИNİN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Гящвяни щямишяйашыл гящвя аьажы мейвясинин тохумундан алырлар. Тропик 
битки  олдуьундан  юлкямиздя  бежярилмир  вя  ясасян  харижи  юлкялярдян  эятирилир. 
Дцнйанын 70-дян чох юлкясиндя гящвя бежярилир, лакин дцнйада истещсал олунан 
гящвянин (илдя тяхминян 4-5 милйон тон) 40%-дян чохуну Бразилийа верир. 

 
78
Чий  гящвя  дянляри  ятирсиз  олмагла  аьыз  бцзцшдцрцжц  хассяйя  маликдир. 
Кейфиййятли  гящвя  ичкиси  алмаг  цчцн  гящвя  дянлярини  щяр  жцр  кянар 
гарышыглардан  тямизляйиб  160-220
0
С  температурда  говурурлар.  Гящвя  14-60 
дяг. арасыкясилмядян говрулур вя нятижядя дянлярин щяжми 30-50%-я гядяр артыр, 
кцтляси  13-21%  азалыр.  Говрулма  нятижясиндя  гящвянин  тяркибиндяки  щялл  олан 
маддялярин цмуми мигдары артыр, шякяр карамелляшир, шякярлярля амин туршулары 
бирляшиб меланоидинляр ямяля эятирир вя гящвя дяни тцнд гящвяйи рянэя бойаныр. 
Гящвя юзцнямяхсус дад-там вя ятир кясб едир. Говрулмуш гящвянин тяркибиндя 
онун  дадыны,  ятрини  вя  букетини  тяшкил  едян  400-я  гядяр  мцхтялиф  кимйяви 
бирляшмяляр тапылмышдыр. 
Тябии  гящвя  чий  вя  говрулмуш,  бцтюв  дян  вя  йа  говрулуб-цйцдцлмцш 
щалда тижарятя бурахылыр. Говрулмуш гящвя дян, цйцдцлмцш вя 20% касны кюкц 
ялавя  едилмякля  цйцдцлмцш  чешидля  истещсал  едилир.  Кейфиййятиндян  асылы  олараг 
яла вя 1-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
Яла сорт бцтюв говрулмуш тябии гящвя яла кейфиййятли Плантейшен, Арабика, 
Прима-Вошд,  Арабика-Лавадо  нювляриндян  вя  кейфиййятжя  бунлара  мцвафиг 
олан  гящвя  дянляриндян  щазырланыр.  Яэяр  тябии  гящвя  бу  вя  йа  диэяр  адда 
бурахылырса, онун 75%-и щямин нювдян, 25%-и ися башга нювлярин гарышыьындан, 
цйцдцлмцш тябии гящвядя ися уйьун олараг 60% вя 40% олур. 
Биринжи  сорт  бцтюв  дянли  говрулмуш  тябии  гящвяни  1-жи  сорта  аид  Сантос, 
Арабика,  Жима,  Робуста,  Черри  нювляриндян  вя  кейфиййятжя  бунлара  мцвафиг 
олан 100% тябии гящвя дянляриндян щазырланыр. 
Яла сорт говрулуб-цйцдцлмцш касны кюкц ялавяли тябии гящвя 60%-дян аз 
олмайараг яла кейфиййятли гящвя дянляриндян, 20%-дян чох олмайараг 1-жи сорт 
гящвя дянляриндян вя 20% говрулуб цйцдцлмцш касны кюкцндян щазырланыр. 
Биринжи сорт говрулуб-цйцдцлмцш касны кюкц ялавяли тябии гящвя 80%-дян 
аз  олмайараг  1  сорт  гящвя  дянляриндян  вя  20%-дян  чох  олмайараг  касны 
кюкцндян щазырланыр. 
Щялл  олан  гящвя  говрулмуш  тябии  гящвя  екстрактынын  гурудулмасындан 
алынан тозвари мящсулдур. Бу гящвя исти суда чюкцнтц вермядян щялл олур. Щялл 

 
79
олан  гящвя  истещсалы  цчцн  ашаьы  сорт  вя  хцсусян  дцнйа  базарында  ужуз  олан 
Африка    вя  Робуста  гящвясиндян  истифадя  едилир.  Бу  гящвя  башга  нювлярдян 
фяргли олараг ян чоху 30%-я гядяр екстракт чыхары верир. 
Щялл  олан  гящвя  хырда  дянявяр,  гящвяйи  рянэли,  юзцнямяхсус  тябии  гящвя 
ятриня  вя  дадына  малик  олан  тозвари  мящсулдур.  Нямлийи  4%-дян,  тяминатлы 
сахланылма мцддятиндя 6%-дян чох олмамалы, суда там щялл олмалы, кофеинин 
мигдары 2,8%-дян аз, метал гатышыглары 2 мг/кг-дан чох, цмуми кцлц 10%-дян 
чох олмамалыдыр. 
Щяллолан гящвяни кцтляси 100 г-а гядяр олан аь тянякя банкалара, 25-2,5 г 
халис  кцтлядя  полиетиленля  комбиняляшмиш  лакланмыш  алцминиум  фолгадан 
пакетляря  габлашдырылыр.  Гуру,  тямиз  вя  нисби  рцтубяти  75%-дян  чох  олмайан 
анбарларда тяминатлы сахланылма мцддяти истещсал олундуьу эцндян етибарян 8 
айдыр. 
Гящвя  ичкиляри  щазырламаг  цчцн  дянли  биткиляр,  касны  кюкц,  палыд  гозасы, 
пахлалы  дянли  биткиляр,  гярзякли  мейвяляр,  чяйирдякли  мейвялярин  ляпяси, 
какавелла, итбурну мейвяси вя диэяр бу кими хаммаллар говрулур, цйцдцлцр вя 
тясдиг  олунмуш  ресептляр  цзря  гарышдырылыр.  Бу  ичкиляр  тябии  гящвяни  явяз  едир. 
Ресептиндян асылы олараг гящвя ичкиляри 3 типдя истещсал едилир: 
-  тяркибиндя  тябии  гящвя  олан  ичкиляр  –  Арктика,  Достлуг,  Сящяр,  Бизим 
Марка вя с. 
-  тяркибиндя касны кюкц  олан,  лакин  тябии  гящвя  ялавя  едилмяйян  ичкиляр – 
Касны кюкц, Арпалы, Саьламлыг, Пайыз, Ушаг цчцн, Старт вя с. 
-  тяркибиндя  тябии  гящвя  вя  касны  кюкц  олмайан  ичкиляр.  Палыд  гозасы, 
Пионер, Нева, Гызыл сцнбцл вя с. 
Говрулмуш  гящвянин  кейфиййяти  (ДЮСТ  6805-88)  органолептики  вя  физики-
кимйяви  эюстярижиляриня  эюря  мцяййян  едилир.  Органолептики  цсулла  харижи 
эюрцнцшц, дянлярин рянэи, ятри вя дады мцяййян едилир. 
Бцтюв  дянли  говрулмуш  гящвя  ейни  бярабярликдя  говрулмуш,  дарчыны 
рянэдя  вя  цзц  тутгун  дянлярдян  ибарят  олмалыдыр.  Гящвя  дянляринин  ичярисиндя 
чий вя йа щяддиндян артыг говрулмуш дянлярин олмасына йол верилмямялидир. 

 
80
Яла  сорт  гящвянин  дады,  ятри  чох  йахшы  билинмяли,  биринжи  сортда  ися  йахшы  
билинмяли  вя  кянар  ий,  дад  вермямялидир.  Ялавяли  гящвядя  йалныз  говрулмуш 
касны кюкц, янжир ийи, йахуд дады ола биляр. 
 
XÖRƏK DUZUNUN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Хюряк дузу натриум-хлорид (НаЖл) кристалларындан ибарят олуб, йемяклярин 
дадыны  йахшылашдырмаг  цчцн  ят,  балыг  вя  тярявязин  консервляшдирилмясиндя 
истифадя  едилир.  Инсан  организми  цчцн  бюйцк  физиолоъи  ящямиййятя  маликдир. 
Бцтцн  физиолоъи  функсийаларын  нормаллыьыны  тямин  етмяк  цчцн  адам  щяр  эцн 
йемякля бирликдя 10-15 гр хюряк дузу гябул етмялидир. 
Дуз йатагларынын характериндян вя дузун алынмасы технолоэийасындан асылы 
олараг хюряк дузу ашаьыдакы нювляря айрылыр. 
1.
 Даш  дуз.  Йералты  дуз  йатагларындан  чыхарылыб  дуз  дяйирманларында 
хырдаланыр. Истещсал олунан дузун 40%-ни тяшкил едир. 
2.
 Чюкдцрцлмцш  дуз  вя  йа  щювзя  дузу.  Сцни  щювзялярдя,  дяниз  суйуну 
бухарландырыб  чюкдцрмякля  ялдя  едилян  бу  дузун  тяркибиндя  кянар  гарышыглар 
чох олур. 
3.
 Шоран  дузу  вя  йа  эюл  дузу.  Дузлу  эюллярин  дибиндян  чыхарылыр.  Цмуми 
дуз истещсалынын 50%-ни тяшкил едир. 
4.
 Бухарландырылмыш дуз. Бу дузу йер алтындан чыхарылмыш дузлу суйун вя йа 
даш дуздан алынмыш мящлулун бухарландырылмасы нятижясиндя ялдя едирляр. Яэяр 
бухарландырылма вакуум шяраитдя апарыларса, вакуум дузу ялдя едилир. 
Даш  дуз  мядянляри  Нахчыван  МР-да  вардыр.  Чюкдцрцлмцш  дуз 
Абшеронда вя Хязяр дянизи сащилляриндя шоранлыглардан алыныр. Бухарландырылмыш 
дузу  хцсуси  заводларда  истещсал  едир  вя  тяркибиндя  99,9%  хюряк  дузу  олан 
«Екстра» сорту иля сатыша бурахырлар. 
5.
 Йодлашдырылмыш дузу 1 тон дуза 25 г КЪ ялавя етмякля щазырлайырлар. Беля 
дуздан суйунда йод олмайан районларын ящалисинин истифадя етмяси важибдир. 

 
81
Хюряк  дузунун  нямлийи  онун  нювцндян  вя  тижарят  сортларындан  асылы 
олараг фаизля ашаьыдакы кимидир: бухарландырылмыш «Екстра» сорт дузда – 0,10%; 
яла вя 1-жи сортда – 0,70%; даш дузун бцтцн сортларында – 0,25%; чюкдцрцлмцш 
вя шоран дузун яла, 1-жи вя 2-жи сортунда уйьун олараг – 3,20; 4,00 вя 5,00%. 
 
СПИРТСИЗ ИЧКИЛЯРİN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Спиртсиз  ичкилярин  характер  хцсусиййяти  тяркибиндя  суйун  чох  (88-92%) 
олмасыдыр.  Спиртсиз  ичкиляр  илин  исти  вахтларында  сусузлуьун  йатырылмасында  вя 
организмдя  су  балансынын  тянзим  олунмасында  бюйцк  физиолоъи  ящямиййятя 
маликдир. Спиртсиз ичкиляри ичяндя онлар селикли гиша васитясиля организмя кечяряк 
она тясир едир. 
Спиртсиз  ичкиляр  групуна  дахил  олан  мейвя-эилямейвя  ширяляри  кимйяви 
тяркибжя  даща  зянэиндир.  Бунларын  тяркибиндя  мейвядя  олан  шякярляр,  цзви 
туршулар,  зцлаллар  вя  с.  маддяляр  олур.  Башга  спиртсиз  ичкилярдян  фяргли  олараг 
мейвя-эилямейвя  ширяляри  минерал  маддялярин  вя  витаминлярин  мянбяйидир. 
Минерал  сулар  ися  адындан  мялум  олдуьу  кими  минераллы  маддялярин 
мянбяйидир. 
Спиртсиз ичкиляр тябиятиндян, хаммалындан вя истещсал хцсусиййятиндян асылы 
олараг ашаьыдакы кими тяснифляшдирилир. 
1.
 
Минерал (тябии вя сцни) сулар. 
2.
 
Газсыз  спиртсиз  ичкиляр  (шярбятляр,  екстрактлар,  морслар  вя  гайнар 
мейвя-эилямейвя ичкиляри). 
3.
 
Газлашдырылмыш  спиртсиз  ичкиляр  (газлашдырылмыш  су,  бутулкада  завод 
шяраитиндя щазырланан вя гуру газлашдырылмыш ичкиляр). 
4.
 
Мейвя-эилямейвя вя тярявяз ширяляри. 
5.
 
Азярбайжан шярбятляри вя ичкиляри. 
Газлашдырылмыш  сулары  алмаг  цчцн  4
0
С-йя  гядяр  сойудулмуш  су  0,5  атм 
тязйиг  алтында  0,5-0,4%  мигдарында  карбон  газы  иля  дойдурулур.  Бунлар 
шярбятсиз вя шярбят ялавя едилмиш сулара айрылыр. 

 
82
Бутулкада  газлашдырылмыш  сулар  ясасян  завод  шяраитиндя  щазырланыр  вя 
тяйинатындан асылы олараг ашаьыдакы йарымгруплара бюлцнцр: 
-
 тябии  мейвя-эилямейвяли  газлашдырылмыш  сулар,  мейвя-эилямейвя  ширяляринин 
гарышыьындан  вя  йа  екстрактындан,  ятирли  настойкалардан,  цзви  туршулар,  бойа 
маддяляри  вя  шякяр  гатылмагла  щазырланыр.  Тяркибиндян  асылы  олараг  яла  вя  ади 
кейфиййятли,  диабетикляр  цчцн  бурахылыр.  Яла  ичкиляря  10-14%  тябии  мейвя-
эилямейвя ширяляри гатылыр вя тяркибиндя 8-10% шякяр олур. Мясялян, «Лимонад», 
«Ситро»,  «Зоьал»,  «Чийяляк»,  «Моруглу»  вя  с.  Ади  кейфиййятли  ичкилярдя  тябии 
мейвя-эилямейвя  ширяляри  10%,  шякяр  ися  6-8%-дир.  Диабетикляр  цчцн  ичкиляри 
мцвафиг  настой  вя  ятирли  жювщярлярля  щазырлайыр,  шякяр  явязиня  сорбит  вя  ксилит 
ишлядилир. 
-
 синтетик  жювщярлярля  газлашдырылмыш  ичкилярин  щазырланмасы  цчцн  мейвя-
эилямейвя жювщярляриндян вя лимон туршусундан истифадя едилир. Тяркибиндя 8% 
шякяр олур. 
-
 десерт ичкиляри юзцнямяхсус йцксяк дады, ятирли мязиййятляри иля фярглянир. 
Тябии  ширя  вя  жювщярлярля  йанашы  мцхтялиф  ядвиййялярин  жювщярляриндян  истифадя 
едилир,  тяркибиндя  12%  шякяр  олур.  Мясялян,  «Крем-сода»,  «Театр»,  «Йай», 
«Гызылэцл», «Зяфяран» вя с. 
-
 витаминляшдирилмиш  вя  тонусландырыжы  ичкиляри  щазырладыгда  онлара  Ж,  П,  Б
1
 
вя  Б
2
  витаминляринин  гатылмасы,  ейни  заманда  иштащаны  артырмаг,  организмя 
жанландырыжы  вя  ойадыжы  тясир  эюстярян  маддялярин  гатылмасы  нязярдя  тутулур. 
Мясялян,  «Байкал»,  «Фанта»,  «Гара  Мокко»,  «Пепси-кола»  вя  с.  «Тцнд 
щявяскар»  ичкисиня  гырмызы  истиот,  кола  типли  ичкиляря  ися  кола  фындыьынын 
тяркибиндяки  кофеинин  2-3,5%-и  гатылыр.  Бу  щямин  ичкийя  спесифик  ажы  дад  вя 
мускат ятри верир. 
Гуру  газлашдырылмыш  ичкиляр  тоз  вя  йа  щяб  шяклиндя  бурахылыр.  Бунларын 
тяркибиндя  тоз-шякяр,  шярабдашы  туршусу,  натриум-карбонат,  гуру  жювщяр  олур. 
16,4-17,4  гр  кцтлядя  чякилиб-бцкцлцр.  Мясялян,  «Армуд»,  «Сяринляшдирижи», 
«Албалылы» вя с. 1 ст суда 1 пачка тоз щялл етдикдя сыхлыьы 7,5-9,1-дян аз олмайан 
газлы ички алыныр. 

 
83
Газсыз  спиртсиз  ичкиляря  шярбятляр,  мейвя-эилямейвя  екстрактлары,  морслар, 
гайнар мейвя-эилямейвя ичкиляри вя мейвя-эилямейвя ширяляри аиддир. 
Шярбятляри щазырламаг цчцн шяффаф вя спиртя йатырдылмыш ширялярдя шякяр щялл 
едилир.  Тяркибиндя  шякярин  мигдары  60%-дян  аз  олмамалыдыр.  Тябии  вя  сцни 
мейвя-эилямейвя  шярбятляри  сатыша  0,25  вя  0,5  литр  тутумлу  шцшя  габларда 
бурахылыр. Шярбятлярдян щямчинин газлы суларын щазырланмасында истифадя олунур. 
Пастеризя едилмиш шярбятлярдя шякярин мигдары 60%, пастеризя едилмямишлярдя ися 
65%-дир.  Кейфиййятли  шярбят  шяффаф,  чюкцнтцсцз  вя  10  гат  су  иля 
дурулашдырылдыгдан сонра дахилиндя асылы щиссяжикляр олмамалыдыр. Шярбятляри 12-
20
0
С-дя узун мцддят сахламаг олар. 
Екстрактлары  шяффафлашдырылмыш  мейвя-эилямейвя  ширялярини  вакуум 
апаратларында 5-10 дяфядян артыг гатылашдырмагла ялдя едирляр. Тяркибиндя гуру 
маддянин мигдары 60-75% тяшкил едир.  
 
ЗЯИФ СПИРТЛИ ИЧКИЛЯРİN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Бу ичкиляря пивя, брага, баллы ичкиляр, буза вя шярти олараг квас аид едилир. 
Пивя  –  арпа  сямяниси  мящлулунун  майаоту  иля  гайнадылыб  пивя  майалары 
васитясиля гыжгырдылмасындан сонра ялдя едилян ичкидир. 
Пивя  тяркибиндяки  спиртин  мигдарына  эюря  аз  спиртли  ичкиляр  групуна 
дахилдир.  Мцхтялиф  нюв  пивялярин  тяркибиндя  1,8-7%  спирт,  5,6-10,7%  екстрактлы 
маддяляр, о жцмлядян 2,7-5,0% шякяр вардыр. 
Пивя  истещсалында  ишлядилян  ясас  хаммаллардан  арпа,  фермент  препараты, 
майаоту  (хмел),  пивя  майасы  вя  судур.  Ялавя  хаммаллардан  гарьыдалы,  арпа, 
буьда уну вя дцйц хырдасы ишлядилир. Пивянин кейфиййяти онун истещсалы цчцн сярф 
олунан арпа сямянисинин вя майаотунун дадындан вя кейфиййятиндян асылыдыр. 
Пивя истещсал етмяк цчцн яввялжя арпа 12-17
0
С-дя исладылыр. 6-8 эцн 15-19
0
С 
температурда  жцжярдилир  вя  жцжяртиляр  дянин  узунлуьундан  1,5-2  дяфя  чох 
олдугда  жцжярдилмя  дайандырылыр.  Жцжярмя  дюврцндя  арпа  сямяниляшир,  онда 
ятирли  вя  тамлы  маддяляр  топланыр.  Жцжярдилмиш  арпа  тяркибиндя  2-3,5%  нямлик 

 
84
галана кими гурудулур, жцжярмиш щиссялярдян тямизлянир вя 4-6 щяфтя сахланылыб 
йетишдирилир. Бу дюврдя щялл олан азотлу маддялярин мигдары артыр. 
Щазыр сямяни жилаланыр, магнит сащясиндян кечирилир вя хцсуси дяйирманда 
цйцдцлцр. Суслонун (хам пивянин) щазырланмасы 4 мярщялядя баша чатыр: 
 - арпа сямянисинин хырдаланмасы; 
 - сямянинин су иля гарышдырылмасы; 
 - щазыр суслонун филтрдян кечирилмяси; 
 - суслонун майаоту иля гайнадылмасы. 
Арпа  сямянисинин  су  иля  гарышдырылыб  хам  суслонун  алынмасы  2  цсулла 
апарылыр: 
 - декоктсион цсул (гайнадылма цсулу); 
 - инфузион цсул (сахлама цсулу). 
Декоктсион  цсулда  температур  50
0
С-дян,  инфузион  цсулда  ися  70
0
С-дян 
йцксяк  олмур.  Алынмыш  арпа  суйу  филтрдян  кечирилир,  цзяриня  майаоту  ялавя 
едилиб  1,5-2  саат  гайнадылыр.  Гайнама  нятижясиндя  артыг  су  кянар  едилир, 
ферментляр  парчаланыр,  зцлаллар  лахталаныб  чюкцр.  Майаотундакы  ажы  туршулар, 
ашы  маддяляри,  ефир  йаьлары  мящлула  кечир.    Йенидян  филтрдян  сцзцлцб  6-8
0
С-йя 
гядяр  сойудулур.  Пивяни  гыжгыртмаг  цчцн  2  нюв  пивя  майаларындан  истифадя 
едилир. 
1. Цст майа – йяни, мящлулун цст сятщиндя фяалиййят эюстярир, ясасян  тцнд 
пивялярин истещсалында истифадя едилир. 
2. Алт майа – даща чох истифадя едилир вя ясасян ачыг пивяляр цчцн ишлядилир. 
Гыжгырдылма 6-8
0
С-дя 7-9 эцн давам едир, сонра филтрдян кечирилир вя йетишмяк 
цчцн  резервуарлара  кючцрцлцр.  Пивянин  чешидиндян  асылы  олараг  0-3
0
С-дя  21 
эцндян  (Ъигули)  90  эцня  (Петроград)  гядяр  сахланылыб  йетишдирилир.  Йетишмя 
дюврцндя карбон газынын мигдары 0,15-0,2%-дян 0,3-0,35%-я гядяр артыр, пивя 
шяффафлашыр. Бутулкалара долдурулмагдан габаг пивя йеня филтрдян кечирилир. 
Пивя  истещсал  цсулуна  эюря  пастеризя  едилмиш  вя  пастеризя  едилмямиш 
пивядян, рянэиня эюря ися ачыг вя тцнд пивядян ибарятдир. Кейфиййятиня эюря яла 

 
85
вя  биринжи  категорийайа  аид  едилир.  3  нювдя  пивя  бурахылыр:  ачыг  вя  тцнд  пивя; 
хцсуси ачыг вя хцсуси тцнд пивя; ориэинал ачыг пивя. 
Илк суслодакы гуру маддянин мигдарына эюря ачыг пивя 10 група (10-дан 
20%-я гядяр), тцнд пивя ися 9 група (12-21%-я гядяр) бюлцнцр. Щяр ики нювдя 
19% гуру маддяси олан пивя олмур. 
Яввялляр  Хырдалан  Пивя  Заводунда  6  чешиддя  пивя  –  ясасян  Ъигули,  
Азярбайжан,  Арпа  сцнбцлц,  Москва,  Рига  вя  Мяхмяри  пивяляри  истещсал 
едилирди.  Лакин  сон  илляр  бу  пивялярин  чешиди  артмыш  вя  адлары  дяйишмишдир.  Инди 
«Бакы-Кастел» мцяссисясинин Хырдалан Пивя Заводунда «Хырдалан-Гара», «33 
Ех Спорт», «Жастел Беер», «Хырдалан-аь 77», «Бизим пивя» вя «Хырдалан Лагер 
Беер»  «Гызыл  Арпа»,  «Одлар  Йурду»  вя  диэяр  пивяляри  истещсал  едилир.  
Азярбайжанда фяалиййят эюстярян диэяр фирмалар вя мцяссисяляр  «Эянжя», «Бящ-
бящ»,  «Гызыл  ай»,  «Крал»,  «Цч  Гюмбул»,  «Чемрион»,  «Консул»  «Азяри  №1» 
«Азяри №2, «Азяри №3» Хачмаз, НЗС вя с. чешиддя пивя истещсал едирляр. 
Республикайа  харижи  юлкялярдян  «Будвар»,  «Щеинекен»,  «Битбургер», 
«Ердингер    Wеиссбрау»,  «Балтика»,  «Атилла»  вя  диэяр  чешиддя    зяиф  спиртли  вя 
спиртсиз пивяляр дя эятирилир. 
 
ЛИКЮР-АРАГ MƏMULATININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Ликюр-араг  мямулаты  тцнд  спиртли  ички  олуб  спиртли  ширялярин,  морсларын, 
настойларын,  ятирли  спиртин,  ректификат  спиртин,  шякяр  шярбятинин,  су  вя  башга 
хаммалларын гарышдырылмасындан алыныр. 
Ликюр-араг  мямулаты  истещсалында  яла  ректификат  етил  спиртиндян, 
гурудулмуш  мейвя-эилямейвялярдян,  ятирли  биткилярдян,  ядвиййялярдян,  ситрус 
мейвяляринин габыьындан, шякяр вя жодлуьу аз олан ичмяли судан истифадя едилир. 
Ялавя хаммаллардан цзви туршу (лимон), спиртдя щялл едилмиш ефир йаьы (гызылэцл, 
наня,  лимон  вя  с.),  ятирли  вя  бойа  маддяляри  ишлядилир.  Мящсула  интенсив  рянэ 
вермяк  цчцн  гараэиля  морсу  (тцнд  гырмызы),  гянд  йаныьы  (гящвяйи)  ишлядилир. 

 
86
Бязи ликюр-араг мямулатынын истещсалында конйак, портвейн шярабы, тцнд пивя, 
тябии гящвя, бал вя с. мящсуллар да сярф едилир. 
Ликюр-араг мямулатынын чешиди 280-дян чохдур вя 12 група бюлцнцр. 
Ликюрляр  –  башга  ичкилярдян  йцксяк  ятирлилийи  вя  екстракты  иля  фярглянир. 
Ликюрцн  вятяни  Франса  щесаб  едилир.  Тяркибиндя  олан  спиртин  вя  шякярин 
мигдарына эюря тцнд, десерт вя крем ликюрляря бюлцнцр. 
1.  Тцнд  ликюрляри  ясасян  ефир  йаьлы  хаммаллардан  алынмыш  настойкалар  вя 
ятирли спиртляр ясасында щазырлайырлар. Тяркибиндя  щяжмя эюря 30-45% спирт, 100 
мл-дя 32-50 гр шякяр олур. «Бенедиктин», «Шартрез», «Кристал» вя «Ехо» чешиди 
вар. 
2. Десер ликюрляри – ясасян мейвя-эилямейвя морслары вя ширяляриндян азажыг 
ятирли-ядвиййя хаммалы ялавя етмякля щазырлайырлар. Тяркибиндя 25-30% спирт вя 
35-50 гр/100 мл шякяр олур. «Шоколадлы», «Гызылэцл», «Йубилей» ликюрлярин дады 
ширин, чох вахт туршаширин олуб, уйьун мейвянин, балын, гящвянин вя какаонун 
дадыны верир. 
3.  Крем  ликюрлярин  истещсалы  цчцн  спиртлянмиш  мейвя-эилямейвя  ширяляри, 
ятирли  спиртляр  вя  настойлар  ишлядилир.  Тяркибиндя  20-23%  спирт,  50-60  гр/100  мл 
шякяр олур. «Чийяляк», «Моруг», «Ярик», «Албалы» крем ликюрляри бурахылыр. 
4.  Наливкалары  (спирт  ялавя  едилмиш  ширяляр)  –  спиртляшдирилмиш  ширя  вя 
морслардан щазырлайырлар. Бунларын тяркибиндя 18-30% спирт, 0,2-1,0 гр/100 мл 
цзви  туршу  вя  28-40  гр/100  мл  шякяр  олур.  «Моруглу»,  «Гара  гараьатлы», 
«Мешя», «Гызыл пайыз», «Спотыкач» вя «Запеканка» наливкалары бурахылыр. 
5.  Пуншлар  –  тонизяедижи  ички  олуб  щинд  сюзц  «пинч»  -  йяни  беш  мянасыны 
дашыйыр.  Яввялляр  пунш  щазырламаг  цчцн  беш  компонентдян  –  су,  шякяр,  ром, 
чай дями вя лимон ширяси истифадя едилирди. Сонралар ром явязиня конйак, виски, 
араг  вя  диэяр  тцнд  ичкиляр  сярф  едилди.  Пунш  щазырламаг  цчцн  спиртляшдирилмиш 
мейвя-эилямейвя  ширяси  вя  морс,  спиртли  настой,  яла  кейфиййятли  спирт,  су,  шякяр 
шярбяти,  лимон  туршусу,  конйак,  портвейн  типли  шяраб,  ядвиййялярдян  михяк, 
дарчын, щил, зяфяран, мускат жювцзц вя ситрус мейвяляринин габыьы ишлядилир. Тяр-
кибиндя щяжмя эюря 15-20% (17%) спирт, 33-40 гр/100 мл шякяр вя 0,1-3 гр/100 

 
87
мл туршу олур. Пуншлары ичдикдя онлары исти чай, сойуг газлы су вя йа гайнар су 
иля  гарышдырырлар.  Яввялляр  Бакыда  «Зяфяран»,  «Фейхоа»,  «Албалы»  вя  диэяр 
адларда пунш истещсал олунурду. 
Настойкалар  ясасян  спиртя  йатырдылмыш  мейвя-эилямейвя  ширяляриндян 
щазырланыр.  Спиртин  вя  шякярин  мигдарына  эюря  ширин,  йарымширин  вя  ажы 
настойкалар вардыр. 
6. Ширин настойкаларын тяркибиндя 16-24% спирт, 8-30 гр/100 мл шякяр, 0-0,9 
гр/100 мл туршу олур. 
7. Йарымширин настойкаларын тяркибиндя 30-40% спирт, 9-10 гр/100 мл шякяр, 
0-0,8 гр/100 мл туршу олур. 
8. Йарымширин тцндлцйц аз олан настойкалар ади настойкалардан тяркибиндя 
спиртин аз олмасына эюря фярглянирляр. Тяркибиндя 20-29% спирт, 4,5-8 г/100 мл 
шякяр олур. 
9. Ажы тцндлцйц аз олан настойкалары щазырламаг цчцн ятирли от, тохум вя с. 
бу кими битки хаммалындан алынмыш настой, ятирли спирт, ефир йаьы вя башга ятирли 
маддялярдян истифадя едилир. Тяркибиндя 25-28% спирт, 0,5 гр/100 мл шякяр олур. 
10.  Ажы  настойкалары  вя  балзамлары  ясасян  ефир  йаьлы  вя  ядвиййя  ятирли 
хаммаллардан  истещсал  едирляр.  Бу  ичкилярдя  30-60%  спирт  вя  0-0,5  гр/100  мл 
шякяр олур. Дады ажы вя йандырыжы олур. «Гара Рига» балзамыны щазырламаг цчцн 
15-20  мцхтялиф  битки  хаммалындан  истифадя  едилир.  Балзамлары  су  иля  гарышдырыб 
ичирляр.  «Старка»,  «Зубровка»,  «Зверобой»,  «Украйна»  ажы  настойкалары, 
«Рус», «Гырьыз Арашан» балзамлары истещсал едилир. 
11.  Десерт  ичкиляр  тяркибиня  эюря  ширин  настойкалара  йахындыр,  лакин 
тяркибиндя спиртин нисбяти аз (12-16%) вя шякярин чох олмасына эюря йцнэцл вя 
ятирлидир. Тяркибиндя 14-30 гр/100 мл шякяр, 0,2-1,0 гр/100 мл туршу олур. 
12. Аперативляр – тцндлцйц 15-35% олан тцнд спиртли ички олуб тяркибиндя 4-
13  гр/100  мл  шякяр,  0-0,5  гр/100  мл  туршу  олур.  Аперативлярин  тяркибиндя 
организмя  тонизяедижи  тясир  эюстярян  дярман  биткиляри  вя  кюкляриндян  алынан 
настойка олур. 

 
88
Ликюр-араг  мямулатына  виски  вя  ром  да  аид  едилир,  лакин  онларын  истещсал 
технолоэийасы араг вя конйак истещсалына охшайыр. 
Виски  –  тцнд  спиртли  ички  олуб  дянли  биткилярдян  алынан  етил  спиртинин  дахили 
тяряфдян кюмцрляшдирилмиш палыд чялляклярдя 4-10 ил сахланылыб йетишдирилмясиндян 
ялдя едилир. Палыд чяллякдя вискинин сахланылмасы нятижясиндя онун тяркибиндя ашы 
маддяси,  туршулар,  алдещидляр,  мцряккяб  ефир  ямяля  эялир  ки,  бунлар  вискийя 
юзцнямяхсус  дад  верирляр.  Дадыны  вя  рянэини  йахшылашдырмаг  цчцн  цзяриня 
колер вя шякяр шярбяти ялавя едилир. Тяркибиндя 45% спирт олур. Харижи юлкялярдян 
республикайа  «Жлонтарт»,  «Эленфаржлас»,  «Щарт  Бротщерс»,  «Мажаллан», 
«Махимис» чешидиндя  виски дахил олур. 
Ром  –  шякяр  гамышы  паткасындан  алынмыш  етил  спиртинин  палыд  чялляклярдя 
йетишдирилиб  цзяриня  гянд  йаныьы  (колер),  гара  эавалы  морсу,  етиласетат  вя 
етилбутират  ялавя  етмякля  щазырланыр.  Тяркибиндя  45%  спирт,  2%  шякяр  олур. 
Ромдан  коктейл,  пунш,  ликюр,  дондурма  вя  гяннады  мямулаты  истещсалында 
истифадя едилир.  Харижи юлкялярдян эятирилян ромлардан «Жлемент» вя  «Эабриел  
& Андреw»  эюстярмяк олар. 
Коктейл  –  спиртсиз  вя  спиртли  олмагла  2  група  бюлцнцр.  Спиртли  коктейлин 
тяркибиндя 20-40% етил спирти вя 0-24 гр/100 мл шякяр олур. 
Жин –  тцнд  спиртли  ички олуб  тяркибиндя 45%  етил  спирти  олур. Ятирли-ядвиййя 
биткиляринин  су-спирт  настойунун  говулмасындан  (дистиллясиндян)  алыныр  вя 
мцтляг  ардыж  эилямейвяси  ялавя  едилир.  Харижи  юлкялярдян  эятирилян  жинлярдян 
«Житаделле» вя «Махимс» эюстярмяк олар. 
 
ЦЗЦМ ШЯРАБЛАРЫ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Цзцм  шяраблары  –  цзцм  ширясинин  мцхтялиф  цсулларла  там  вя  йа  натамам 
гыжгырдылыб емал едилмясиндян алынан, тяркибиндя 9-20%-я гядяр етил спирти олан 
ичкиляр групудур. 
Шярабларын цмуми истещсал технолоэийасы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:  
-
  цзцмцн язилмяси вя пучалдан айрылмасы,  

 
89
-
  цзцм ширясинин юзбашына сцзцлмяси,  
-
  цзцм жежясинин преслянмяси,  
-
  ширянин чюкдцрцлмяси вя сойудулмасы,  
-
  цзцм ширясинин гыжгырдылмасы,  
-
  шярабын сахланылмасы вя ишлянмяси, 
-
   егализасийа вя купаъ,  
-
  шярабын йенидян сойудулмасы вя сцзцлмяси,  
-
  шярабын емалы вя сахланылмасы,  
-
  шярабын йетишмяси вя кющнялмяси. 
Цзцм  кейфиййятиня  эюря  сортлашдырылдыгдан  сонра  язилир  вя  хцсуси  пресляр 
васитясиля  пресляниб  ширяси  айрылыр.  Бундан  яввял  юзбашына  сцзцлмцш  ширя  дя 
айрылыр.  Ширя  24-36  саат  сахланылыб  шяффафлашдырылыр.  Сонра  мядяни  майалар  ялавя 
едиб 18-20
0
С-дя  гыжгырдылыр.  Ясас  гыжгырма  8-10 эцн,  там гыжгырма  30-45 эцн 
давам едир. 
Цзцм  ширяси  гыжгырдыгдан  вя  сцзцлдцкдян  сонра  егализасийа  едилир,  йяни 
ейни  цзцм  нювцндян  щазырланмыш  цзцм-шяраб  материаллары  гарышдырылыр.  Купаъ 
егализасийадан  фярглидир.  Шяраб  материалы  купаъ  едилдикдя  мцхтялиф  сорт 
цзцмдян  алынмыш  шяраб  материалы  гарышдырылыр,  тяркибиня  вя  органолептики 
хассяляриня  эюря  лазыми  типдя  шяраб  ялдя  едилир.  Шярабы  йетишмяйя  вермяздян 
габаг сцзцр вя сойудурлар. Шяраблары шяффафлашдырмаг цчцн онлары йапышганвари 
маддялярля  (ъелатин,  йумурта  зцлалы,  балыг  клейи)  емал  едирляр  ки,  буна  да 
оклейка дейилир. 
Шярабын йетишмяси 5 мярщяляйя айрылыр: шярабын ямяля эялмяси; шярабын там 
шяраб  щалына  дцшмяси;  шярабын  йетишмяси;  шярабын  кющнялмяси  вя  шярабын 
йарарсызлашмасы (пуч олмасы) мярщяляси.  
Шярабын  йетишмяси  дюврцндя  оксиэенин  бюйцк  ролу  вардыр,  одур  ки, 
шяраблары  бир  нечя  дяфя  кючцрцрляр  вя  бунларын  яксяриййяти  ачыг  кючцрмядир. 
Нятижядя шяраб чюкцнтцлярдян азад едилир, оксиэенля зянэинляшир вя шярабын там 
йетишиб  шяраб  щалына  дцшмяси  просеси  сцрятлянир.  Шярабын  кющнялмяси  онда  баш 

 
90
верян  оксидляшмя  просесляринин  нятижясидир.  Бу  просеси  сцрятляндирмяк  цчцн 
бязян шярабы оксиэен иля зянэинляшдирирляр. 
Сцфря  шяраблары  рянэиня  эюря  аь,  чящрайы  вя  гырмызы,  тяркибиндяки  шякярин 
мигдарына эюря турш, йарымтурш вя йарымширин олур. Чящрайы вя гырмызы шяраблары 
щазырладыгда гыжгырдылма жежя иля бирликдя апарылыр, нятижядя габыгда вя пучалда 
олан ашы вя бойа маддяляри шяраба кечир. 
Турш  аь  сцфря  шярабларынын  тяркибиндя  9-14%  спирт,  6-6,5  г/л  туршу  вя  0,3 
г/100  см
3
-дян  чох олмайараг  шякяр  олур.  Азярбайжанда маркалы  «Садыллы» вя 
ади  аь  сцфря  шярабларындан  «Новрузлу»,  «Байан»,  «Аь  сцфря»,  «Нярэиз», 
«Араз»,  «Марал  эюл»,  «Рислинг»,  «Севинж»,  «Гыз  галасы»,  «Карван  Сарай», 
«Елита» истещсал едилир. 
Турш гырмызы сцфря шярабларынын рянэи мцхтялиф чаларлы гырмызы, дад вя букети 
ися юзцнямяхсусдур. Тяркибиндя 9-14% спирт вар. Шякярин мигдарына эюря турш 
(0,3  г/100  см
3
-я  гядяр  шякяр  ола  биляр),  йарымтурш  (1,5-2,5  г/100  см
3
)  вя 
йарымширин  (3-8  г/100  см
3
)  гырмызы  шяраблар  бурахылыр.  Азярбайжанда  маркалы 
гырмызы  сцфря  шярабларындан  «Мядряся»,  ади  турш  шяраблардан  «Тавквери», 
«Ивановка», йарымтурш шяраблардан «Аьсу», йарымширин шяраблардан «Шащдаь» 
вя «Кямширин» истещсал едилир. 
Йарымтурш  сцфря  шяраблары  –  тяркибиндя  тябии  гыжгырмадан  ямяля  эялян 
щяжмжя  9-14%  спирт  вя  галыг  кими  0,5-2,5  г/100  см
3
  шякяр  олан  шяраблар 
групудур.  Аь,  чящрайы  вя  гырмызы  йарымтурш  шяраблар  истещсал  едилир. 
Азярбайжанда  истещсал  едилян  йарымтурш  шяраблардан  гырмызы  «Аьсу»,  «Йедди 
эюзял», «Короьлу» вя аь «Муьан» шярабыны эюстярмяк олар. 
Йарымширин  сцфря  шяраблары  –  тяркибиндя  тябии  гыжгырма нятижясиндя  щяжмжя 
9-14%  спирт  вя  3-8  г/100  см
3
  шякяр  олан  сцфря  шярабларыдыр.  Азярбайжанда 
истещсал едилян йарымширин аь вя гырмызы «Кямширин», аь «Товуз», «Гара ширя», 
«Ипяк йолу», «Гафгаз», чящрайы «Чинар» вя гырмызы «Шащдаь» сцфря шярабларыны 
эюстярмяк олар. Бунларын тяркибиндя щяжмжя 9-12% спирт, 3-5 г/100 см
3
 шякяр 
вардыр. Туршулуьу 6 г/дм
3
-дян чох олмамалыдыр. 

 
91
Кахетин  цсулу  иля  щазырланан  сцфря  шяраблары  истещсал  етдикдя  цзцм  ширяси 
жежя вя саплаьы иля бирликдя гыжгырдылыр. Гыжгырдылма просеси гуртардыгдан сонра 
2-3 ай бу щалда сахланылыр. Нятижядя тохумда, габыгда вя саплагда олан ашы вя 
бойа  маддяляри  шяраба  кечир,  она  аьызбцзцшдцрцжц  дад  верир.  Тцнд  чай 
рянэиндя олур. 
Тяркибиндя  10,5-13%  спирт,  0,3  г/100  см
3
-дян  чох  олмайараг  шякяр,  5 
г/дм
3
 туршу вардыр. 
Коллексийа  шяраблары  –  чяллякдя  (буртларда,  чянлярдя)  сахланылма  мцддяти 
гуртардыгдан сонра 3 илдян аз олмайараг бутулкада сахланылмыш хцсуси, йцксяк 
кейфиййятли  маркалы  шяраблардыр.  Бир  чох  юлкялярдя  тязя  щазырланыб  бутулкалра 
тюкцляряк  узун  мцддят  сахланылмыш  шяраб  коллексийа  шярабы  адланыр.  Ян  йахшы 
коллексийа  шяраблары  шяраб  мцяссисяляри  (онларын  фондлары  –  енотекляр  адланыр), 
елми тяшкилатлар вя шяраб мцсабигяляри цчцн юзцнямяхсус еталон сайылыр. 
Тцндляшдирилмиш шяраблар башлыжа олараг ректификат етил спирти ялавя едилмякля 
истещсал  олунур.  Шярабын  типиндян  асылы  олараг  спирт  гыжгырманын  мцхтялиф 
мярщяляляриндя ялавя едилир. 2 група бюлцнцр: тцнд вя десерт шяраблар. 
Десерт  шяраблар  –  тяркибиндя  щяжмжя  12-17%  спирт,  о  жцмлядян  тябии 
гыжгырма  нятижясиндя  1,2%-дян  аз  олмайараг  спирт  олмалы  вя  2-35  г/100  см
3
 
шякяр  олан  тябии  вя  йа  тцндляшдирилмиш  шяраб  групудур.  Шякярин  кцтляйя  эюря 
гатылыьындан  асылы  олараг  десерт  шяраблар  йарымширин  (5-12  г/100  см
3
  шякяр, 
щяжмжя  14-16%  спирт),  ширин  (14-20  г/100  см
3
  шякяр,  щяжмжя  15-17%  спирт)  вя 
ликюр (21-35 г/100 см
3
 шякяр, 12-17%  спирт) йарымгрупларына бюлцнцр. Йцксяк 
кейфиййятли десерт  шярабы  истещсал  етмяк цчцн  там йетишмиш, тяркибиндя 22-35% 
арасында шякяр олан цзцм сортларындан истифадя едилир. 
Десерт  шярабларын  типик  групларындан  Токай,  Малага,  Кагор,  щямчинин 
цзцм сортуна мяхсус хцсуси парлаг ятирли Мускат шярабларыны эюстярмяк олар. 
Токай  шяраблары  –  Мажарыстанын  шимал-шярг  щиссясиндя  Токай  даьлары 
ятякляриндя  йетишян  Фурминт,  Аь  Мускат  вя  диэяр  цзцмлярдян  истещсал  едилян 
шяраблардыр. Илк дяфя ХЫЫ ясрдя истещсал едилмишдир. Токай шярабы цчцн йетишмиш 
вя  йетишиб  ютмцш,  ичярисиндя  бцрцшмцш  вя  мювцжлянмиш  эиляляри  олан  цзцмдян 

 
92
истифадя  едилир.  Токай  шярабларынын  характерик  хцсусиййятляри  шярабын  3-5  ил 
йарымчыг  чялляклярдя  сахланыб  йетишдирилмясидир.  Азярбайжанда  Токай  типли 
шяраблардан  «Гара  Чанах»  шярабы  истещсал  едилир.  Ркасители  цзцмцндян  алыныр, 
тяркибиндя щяжмжя 16% спирт, 18 г/100 см
3
 шякяр вя 5 г/дм
3
 титрлянян туршулуг 
олур. 
Кагор  –  гырмызы  цзцм  сортларындан  щазырланан  десерт  шяраб  типидир. 
Франсанын  Кагор  шящяринин  адыны  дашыйыр.  Кагор  шярабынын  тяркибиндя  щяжмжя 
16-17%  спирт,  16-25  г/100  см
3
  шякяр  олур.  Чох  екстрактлыдыр.  Кагор  шярабынын 
технолоэийасынын ясас хцсусиййятляри ширянин цзцмцн габыьы вя туму иля бирликдя 
гыздырылмасыдыр. Бу цсул шяраба спесифик дад вермякля габыгда олан екстрактлы, 
феноллу  вя  бойа  маддяляринин  тамамиля  шяраба  кечмясиня  имкан  верир. 
Азярбайжанда  маркалы  Кагор  шярабларындан  «Шамахы»,  «Кцрдямир»,  ади 
кагорлардан ися «Ярябли» вя «Шащбуз» шярабы истещсал едилир. 
Ликюр  шяраблар  –  тяркибиндя  20  г/100  см
3
-дян  чох  шякяри  олан  десерт 
шяраблар  групудур.  Бу  шяраблары  истещсал  етдикдя  йцксяк  шякярлилийи  олан 
солдурмаьа  вя  мювцжлянмяйя  мейилли  цзцм  сортларындан  истифадя  едилир. 
Азярбайжанда  истещсал  едилян  «Кцрдямир»  шярабы  маркалы  гырмызы  десерт-ликюр 
шярабдыр. Тяркибиндя 23 г/100 см
3
 шякяр, 16% спирт, 5 г/дм
3
 титрлянян туршулуг 
вардыр. 
Маркалы десерт шяраблар – мцяййян бюлэядя вя йа сащядя бежярилян цзцм 
сортундан  хцсуси  технолоэийа  цзря  щазырланан  вя  узун  мцддят  сахланылыб 
йетишдирилян йцксяк кейфиййятли десерт шяраблардыр. Шярабын типиндян асылы олараг 
маркалы  десерт  шяраблар  2-4  ил  сахланылыб  йетишдирилир.  Азярбайжанда  «Гара 
Чанах»,  «Азярбайжан»,  «Гарабаь»,  «Кцрдямир»,  «Мил»,  «Шамахы»  маркалы 
десерт шяраблары истещсал едилир. 
Мускат шяраблары – цзцмцн Мускат (аь, чящрайы, гара, бянювшяйи, Мажар) 
вя Алеатино сортларындан истещсал олунан шяраблардыр. Мускат шяраблары сакит вя 
кюпцклянян йарымтипляря айрылыр. 
Малага  –  жянуби  Испанийанын  (Андалусийа)  Малага  шящяри  йахынлыьында 
бежярилян Москател вя Педро-Хименес цзцм сортларындан истещсал олунан испан 

 
93
десерт шярабыдыр. Турш аь, йарымтурш вя йарымширин, еляжя дя ширин испан малагасы 
истещсал едилир. Азярбайжанда бу тип шяраб истещсал едилмир. 
Тцнд шярабларын типик групларындан Портвейн, Херес, Мадера вя Марсаланы 
эюстярмяк олар. Бунлар бир-диэяриндян истещсалына эюря фярглянир. 
Портвейн – Португалийа мяншяли шярабдыр. Шимали Португалийада олан Порт 
шящяринин  адыны  дашыйыр.  Бу  шяраблар  цчцн  истифадя  олунан  цзцмцн  тяркибиндя 
25-28%  шякяр  олур,  гыжгырма  заманы  тяркибиндя  10%  шякяр  галдыгда  цзяриня 
спирт ялавя едилир. Жаван шяраб материалы щавасыз шяраитдя 55-60
0
С температурда 
емал едилир. Тяркибиндя 18% спирт вя 10 г/100 см
3
 шякяр олур. Азярбайжанда аь 
рянэли  маркалы  портвейн  шярабларындан  «Аьстафа»,  «Алабашлы»  вя  ади 
портвейнлярдян  «Портвейн  777»,  «Карайери»,  «Аьдам»,  «Гызыл  шярбят»  вя 
«Дялляр» истещсал едилир. Хош ятирли вя екстрактлы олурлар. 
Мадера  –  мадеризасийа  просеси  заманы  оксидляшмя  нятижясиндя  хцсуси 
органолептики  хассяляр  кясб  едян  тцнд  шярабдыр.  Португалийадакы  Мадейра 
адасынын  адыны  дашыйыр.  500  илдян  чохдур  ки,  истещсал  едилир.  Мадера  шярабынын 
истещсалынын  хцсусиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  шяраб  материалы  мцяййян  мцддят 
лазыми  температурда  термики  емалдан  кечирилир.  Бу  просеся  мадеризасийа 
дейилир. Азярбайжанда яввялляр мадера типли «Цч тяпя» шярабы истещсал едилирди. 
Сон илляр «Мадера» шярабы истещсал едилир. Тяркибиндя щяжмжя 19% спирт, 4 г/100 
см
3
 шякяр вардыр. 
Марсала  шярабынын  вятяни  Италийанын  Сижилийа  адасынын  гярб  щиссясиндя 
йерляшян шящярляр ятрафыдыр. 1773-жц илдян истещсал едилир. Марсала шярабы цчцн илк 
материал  аь  шяраб  материалы,  спиртляшдирилмиш  ширя  вя  гатылашдырылмыш  ширядир. 
Гатылашдырылмыш  ширяни  алмаг  цчцн  цзцм  ширяси  яввялки  щяжминин  ⅓  щиссясиня 
гядяр гатылашдырылыр. Бу, шяраба мяхмярилик вя ажы дад верир. Бязян шяраба цзцм 
дошабы гатылыр. Италийада 4 тип Марсала шярабы истещсал едилир. 
Херес – бу шяраб илк дяфя ХВЫЫЫ ясрдя Испанийанын Херес де-лйа-Фронтера 
шящяриндя  истещсал  едилмишдир.  Херес  шярабынын  истещсалынын  хцсусиййяти  ондан 
ибарятдир  ки,  шяраб  йарымчыг  чялляклярдя  узун  мцддят  эюбяляклярдян  ямяля 
эялмиш  херес  пярдяси  (солера)  алтында  сахланыб  йетишдирилир.  Шярабда  бу  заман 

 
94
алдещидляр,  асеталлар  вя  мцряккяб  ефирляр  ямяля  эялир.  Азярбайжанда  ейни  адлы 
«Херес» шярабы истещсал едилир. Тяркибиндя 19% спирт, 3 г/100 см
3
 шякяр вардыр. 
Ятирляндирилмиш  шярабларын  истещсалында  шяраб  материалынын  цзяриня  шякяр 
шярбяти,  тямизлянмиш  вя  спиртя  йатырдылмыш  ядвиййат,  чичяк  вя  биткилярин 
кюкляриндян  алынмыш  настой  ялавя  едилир.  Вермут  шяраблары  илк  дяфя  Италийада 
истещсал едилмишдир. Бунларын тяркибиндя 16-18% спирт, 10-16 г/100 см
3
 шякяр, 6 
г/л туршу олур. 
Кюпцклянян  шярабларын  истещсалынын  ясас  хцсусиййяти  ондан  ибарятдир  ки, 
щазыр  шяраб  материалына  шякярлилийи  50-60%  олан  тираъ  ликюрц,  лимон  туршусу, 
танин вя майа ялавя едилиб, икинжи дяфя гыжгырдылыр. Икинжи дяфя гыжгырдылма 0,8 л 
тутумлу  шампан  бутулкаларында  вя  йа  да  5  тон  тутумлу  эерметик  баьлы 
резервуарларда апарылыр. Гыжгырма заманы ямяля эялян карбон газы шярабда щялл 
олур. Фасиляли вя арды кясилмяйян истещсал цсулу иля шампан шярабларынын истещсалы 
майа дяйярини ашаьы салыр, истещсал мцддятини гысалдыр, иткиляри азалдыр. 
Шампан  шярабы  рянэиня  эюря  аь  вя  гырмызы  олур.  Шякярин  мигдарына  эюря 
(г/100  см
3
)  шампан  шярабы  ашаьыдакы  адларда  бурахылыр:  брйут  –  0,3-я  гядяр 
(чох сахланылмыш), чох турш – 0,8-1,3; турш – 3-3,5; йарымтурш – 5-5,5; йарымширин 
–  8-8,5  вя  ширин  –  10-10,5.  Турш,  йарымтурш  вя  ширин  шампан  шяраблары  йалныз 
резервуар цсулу иля щазырланыр. Гырмызы шампан шярабы бир маркада бурахылыр ки, 
бунун да тяркибиндя 10-10,5/100 см
3
 шякяр олур. Шампан шярабларында спиртин 
мигдары 10,5-12,5%, туршулуг 6-8,5 г/л-дир. 
Бакы  Шампан  Шяраблары  Заводунда  турш,  йарымтурш,  йарымширин  вя  ширин 
шампан шяраблары, гырмызы шампан шярабы вя гырмызы кюпцклянян «Азярбайжан 
мирвариси»  шярабы  истещсал  едилир.  «Азярбайжан  мирвариси»  шярабынын  тяркибиндя 
щяжмжя  11,5-13,5%  спирт,  6-8  г/100  см
3
  шякяр,  5-7  г/дм
3
  титрлянян  туршулуг 
вардыр. Рянэи гырмызы, букети зярифдир. Бу заводда  щямчинин «Бакы Эежяляри», 
«Бакы  Шампаны»,  «Дан  Улдузу»,  «ХХI-жи  яср»,  «Гирил  Шампан»,  «Шярг 
Улдузу», «Эолден» чешидиндя кюпцклянян шяраблар, Бакы Шяраб заводу № 1-дя 
«Шипучка» газлы шярабы истещсал олунур 

 
95
Газлашдырылмыш  шяраблар  икинжи  дяфя  гыжгырдылмыр.  Щазыр  шяраб  бутулкалара 
долдурулан заман карбон газы иля дойдурулур. Тяркибиндя 10-12% спирт олур. 
Азярбайжанда яввялляр «Азярбайжан шипучиси» истещсал едилирди. 
Конйак  –  аь  цзцмдян  щазырланмыш  шяраб  материалынын  фраксийа  цсулу  иля 
дистиллясиндян  ялдя  едилян  конйак  спиртинин  палыд  чялляклярдя  вя  йа  ичярисиндя 
чялляк  тахтасы  олан  чянлярдя  сахланылыб  йетишдирилмясиндян  алынан  тцнд  спиртли 
ичкидир.  Конйак  илк  дяфя  1701-жи  илдя  Франсанын  Шаранта  департаментинин 
Конйак шящяриндя истещсал едилмишдир. 
Конйак истещсалы ясасян 4 мярщялядя баша чатыр: конйак шяраб материалынын 
щазырланмасы;  конйак  спиртинин  говулмасы;  конйак  спиртинин  палыд  чялляклярдя 
3-25  ил  сахланылыб  йетишдирилмяси;  конйакын  купаъ  едилмяси,  емалы  вя 
сахланылмасы.  
Конйак спирти сахланылыб йетишдирилдикдян сонра мцяййян маркалы конйак 
алмаг  цчцн  мцхтялиф  конйак  спиртляри  мцвафиг  нисбятдя  гарышдырылыр.  Ейни 
заманда  дистилля  едилмиш  су,  шякяр  шярбяти,  колер  дя  ишлядилир.  Конйак  спирти 
эюстярилян  хаммалларла  купаъ  едилдикдян  сонра  ади  конйаклар  3  ай,  маркалы 
конйаклар  ися  6  ай  истиращятя  верилир,  бундан  сонра  филтрдян  сцзцлцр  вя 
бутулкалара долдурулур. 
Конйак спиртинин сахланылмасы мцддятиндян вя кейфиййятиндян асылы олараг 
ади вя маркалы конйаклар истещсал едилир. 
Ади конйаклар 3; 4 вя 5 ил сахланылыб йетишдирилмиш конйак спиртиндян уйьун 
олараг 3; 4 вя 5 улдузлу бурахылыр. Ади конйакларын тяркибиндя спиртин мигдары 
уйьун олараг 40; 41 вя 42%, шякяр ися 15 г/дм
3
 олур. 
Маркалы  конйаклар  6  илдян  50  иля  гядяр  сахланылмыш  конйак  спиртиндян 
истещсал  едилир.  Тяркибиндя  40-57%  спирт,  7-25  г/дм
3
  шякяр  олур.  Конйак 
спиртинин сахланылмасы мцддятиндян асылы олараг КВ, КВВК вя КС групларына 
айрылыр. 
КВ  (коньяк  выдержанный  –  сахланылмыш  конйак)  –  орта  щесабла  6-7  ил 
сахланылыб  йетишдирилмиш  конйак  спиртиндян  истещсал  едилир.  Тяркибиндя  щяжмжя 

 
96
40-42% спирт, 7-12 г/дм
3
 шякяр олур. Азярбайжанда бу група аид «Эюйэюл» вя 
«Эянжя» конйаклары истещсал едилир. 
КВВК  (коньяк  выдержанный  высокого  качества  –  йцксяк  кейфиййятли 
сахланылмыш  конйак)  –  орта  щесабла  8-10  ил  сахланылмыш  конйак  спиртиндян 
истещсал  едилир.  Тяркибиндя  щяжмжя  40-45%  спирт,  7-25  г/дм
3
  шякяр  олур. 
Азярбайжанда бу група аид «Бакы» конйакы бурахылыр. 
КС (коньяк старый – чох сахланылмыш конйак) – орта щесабла 10 ил вя даща 
чох  сахланылыб  йетишдирилмиш  конйак  спиртиндян  щазырланыр.  Тяркибиндя  щяжмжя 
40-57%  спирт,  7-20  г/дм
3
  шякяр  олур.  Азярбайжанда  бу  група  аид 
«Азярбайжан», «Йубилей», «Москва» вя «Ширван» конйаклары истещсал едилир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
97