“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

TEXNOLOGİYASI 
 
Балыг  консервляри,  балыгларын  яввялжядян  емал  едилиб  тянякя  вя  йа  шцшя 
банкалара  эерметик  шяраитдя  йыьылмасы  вя  стерилизасийасындан  ялдя  едилир.  Балыг 
консервляринин  тяркибиндя  йаь,  зцлали  маддяляр  вя  витаминляр  ади  балыьа 
нисбятян  чох  олдуьундан  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  маликдир.  Чцнки  балыг 

 
190
консервляри  истещсалында  ялавя  олараг  йаь,  томат  мящсуллары,  тярявязляр, 
ядвиййат вя диэяр хаммаллардан да истифадя едилир. 
Балыг  консервляри  дири,  сойудулмуш  вя  дондурулмуш  балыглардан  истещсал 
едилир.  Бу  мягсядля  няряжинсли  балыглар,  сийянякляр,  гызылбалыглар,  пулжуглу 
балыглар (чяки, хяшям, чапаг, кцлмя, зийад, суф, дурнабалыьы, треска, камбала, 
ставрида, кефал вя с.), иланбалыьы, дяниз мямялиляри, онурьасызлар вя йосунлардан 
истифадя едилир. 
Балыглар йейилмяйян щиссялярдян тямизлянир, йуйулур, дузланыр вя консервин 
нювцндян  асылы  олараг  мцхтялиф  цсулларла  термики  емалдан  кечирилир.  Балыглар 
йаьда гызардылыр; гайнайан суда, дуз мящлулунда, кяскин су бухарында, йаьда 
вя йа инфрагырмызы шцаларла пюртцлцр; бязи консервляр цчцн балыглар йцнэцл щися 
верилир.  Ялавя  хаммалларла  бирликдя  балыглар  банкалара  йыьылыр,  эерметик 
баьланыр,  110
0
С  температурда  стерилизя  едилир,  гцсурлу  консерв  банкаларыны 
кянар  етмяк  мягсядиля  жидди  йохланылыр,  яввялжя  гяляви  мящлулунда,  сонра  исти 
су  иля  йуйулур  вя  гурудулур.  Сатыша  верилян  консерв  банкалары  етикетляшдирилир, 
узун мцддят сахланылажаг тянякя банкаларын сятщиня минерал йаь вя йа вазелин 
чякилир. 
Консервляр ясас хаммалына вя емалына эюря груплара, груплар нювляря вя 
чешидя  айрылыр.  Хаммалына  эюря  балыглардан,  илбизлярдян,  хярчянэлярдян, 
мямялилярдян  вя  йосунлардан  щазырланан  консервляр;  емалына  вя  истещсал 
технолоэийасына эюря – тябии вя йа юз ширясиндя; томат соусунда; битки йаьында; 
маринадда;  тярявязли-балыглы;  паштет  вя  паста  щалында  олан  балыг  консервляриня 
айрылыр. 
1.
  Тябии (юз ширясиндя) балыг консервляри щазырладыгда тямизляниб доьранмыш 
балыг, краб вя креветка, щямчинин треска балыьынын гаражийяри аз мигдарда дуз 
вя  ядвиййат  (гара  вя  ятирли  истиот,  дяфня  йарпаьы)  ялавя  едилмякля  банкалара 
йыьылыр. Бу група юз ширясиндя балыг, щялмяшикдя вя йа булйонда балыг, йаь ялавя 
едилмиш балыг, балыг шорбасы, уха, гаражийяр консервлярини эюстярмяк олар. Тябии 
консервляр  нярякимиляр,  гызылбалыглар,  сийянякляр,  сайра,  палтус,  скумбрийа  вя 
диэяр балыглардан щазырланыр. Бу консервляр йцксяк гидалылыг дяйяриня маликдир. 

 
191
Чцнки хаммал стерилизя заманы бир дяфя исти емалдан кечир, мящсулун дады вя 
ятри  тязя  балыьын  тябии  кейфиййятиня  уйьун  галыр.  Бу  консервлярдян  щазыр  ярзаг 
кими,  щямчинин  гялйаналтыларын,  салатларын,  гуру  вя  дуру  йемяклярин 
щазырланмасында истифадя едилир. 
2.
  Томат  соусунда  балыг  консервляри  щеч  бир  ялавя  кулинар  емалындан 
кечирилмядян,  гялйаналты  кими  истифадя  едилир.  Бу  консервляр  чяки,  ханы,  треска, 
сийяняк, камбала,  ставрида,  килкя  вя  диэяр  балыглардан  щазырланыр.  Балыглар  илк 
емалдан кечирилдикдян сонра битки йаьында гызардылыр вя йа пюртлядилир, бухарда 
пюртлядилир, бязян азажыг гурудулур вя йа щися верилир, банкалара йыьылыр, цзяриня 
ядвиййат,  битки  йаьы,  шякяр  вя  сиркя  ялавя  едилмякля  щазырланмыш  томат  соусу 
тюкцлцр  вя  консервляшдирилир.  Бу  груп  консервляр  истещсал  олунан  консервлярин 
70%-я гядярини тяшкил едир. 
3.
  Битки йаьында балыг консервляри балыг яти парчаларындан вя бцтюв хырда 
балыглардан  щазырланыр.  Мцхтялиф  цсулларла  илк  вя  термики  емалдан  кечирилмиш 
балыглар  банкалара  йыьылыр,  цзяриня  йцксяк  кейфиййятли  битки  йаьы  (эцнябахан, 
сойа,  хардал  вя  с.)  ялавя  едилир.  Бу  консервляр  истещсал  олунан  бцтцн 
консервлярин  20%-я  гядярини  тяшкил  едир.  Гялйаналты  кими  истифадя  едилир. 
Чешидиндян сардина, йаьда шпрот, йаьда щися верилмиш, йаьда гызардылмыш, йаьда 
биширилмиш консервляр истещсал едилир. 
Йаьда  сардина  консервиси  щазырладыгда  балыьын  башы  кясилир  вя  гарны 
йарылмадан  ичалаты  чыхарылыр,  балыг  бир  гядяр  гахаж  едилир,  гурудулур,  щазыр 
оланадяк биширилир, фигурлу банкалара йыьылыр, цзяриня исти битки йаьы ялавя едилиб 
стерилляшдирилир.  Сардина  консервиси  салака,  килкя  вя  хырда  сийяняклярдян 
щазырланыр. 
Шпрот  консервиси  истещсалында  исти  цсулла  щися  верилмиш  гызылы  рянэли  балыг 
сойудулур,  балыьын  башы  вя  гуйруг  цзэяжляри  кясилир  вя  банкалара  сялигя  иля 
йыьылыр.  Цзяриня  1:3 нисбятиндя,  истилийи  75-85
0
С  олан  хардал  вя  эцнябахан  йаьы 
гарышыьы  тюкцлцб  стерилляшдирилир.  Бу  консервинин  хаммалы  салака  вя  Балтик 
килкясидир.  Йаьда  щазырланан  диэяр  консервляр  яввялжядян  там  тямизлянмиш 

 
192
(треска, сиг) вя йа натамам тямизлянмиш балыглардан (салака, килкя, рйапушка) 
щазырланыр. 
4.
  Маринадда  балыг  консервляри  гялйаналты  кими  истифадя  олунур.  Илк 
емалдан  кечирилмиш  балыьы  (салака,  килкя,  треска  вя  с.)  битки  йаьында  гызардыр, 
банкалара  йыьдыгдан  сонра  цзяриня  су,  дуз,  шякяр,  ядвиййатлар  вя  сиркя 
туршусундан  щазырланмыш  исти  мящлул  (маринад)  тюкцлцр,  эерметик  баьланыр  вя 
стерилляшдирилир. 
5.
  Тярявязли балыг консервляри истещсал едяркян балыглардан (тикя вя жямдяк 
щалында)  вя  онларын  дахили  цзвляриндян  (гаражийяр,  еркяк  балыьын  жинсиййят 
органы)  истифадя  олунур.  Балыг  тикя  вя  йахуд  гиймя  щалында  консервляшдирилир. 
Гиймя  щалына  салынмыш  балыг  ятиня  тярявяз  вя  дцйц  гарышдырылараг  кялям  вя 
йарпаг долмасы, кцфтя, котлет, тефтел вя с. дцзялдилир. Йарымфабрикат гызардылыр вя 
йа  пюртлядилир,  банкалара  йыьыларкян  ятирли  тярявязляр  ялавя  едилир,  цзяриня  исти 
томат  соусу,  гайнар  битки  йаьы  вя  йа  маринад  тюкцлцр,  эерметик  баьланыр  вя 
стерилляшдирилир. 
6.
  Паштет  вя  паста  консервляри  балыг  вя  хярчянэкимилярин  ятиндян,  треска 
балыьынын вя башга дяниз щейванларынын гаражийяриндян щазырланыр. Хаммал вя 
йа  гызардылмыш  йарымфабрикат  ятчякян  машындан  кечирилир,  цзяриня  битки  вя  йа 
щейванат йаьы, томат-паста вя йа томат-соусу, йаьда гызардылмыш соьан, шякяр, 
ядвиййатлар,  бязян  мцхтялиф  йармалар  ялавя  едилир,  мцкяммял  гарышдырылыр, 
биржинсли  кцтля  щалына  салыныр,  банкалара  йыьылыр  вя  стерилляшдирилир.  Бязян  паштет 
котлет вя йа кцфтяжик формасында консервляшдирилир. 
7.
 
Онурьасызлардан  вя йосунлардан  консерв  щазырламаг цчцн мидийа, 
стридийа,  йенэяж,  трепанг,  дарагжа,  сяккизайаг,  щолотурийа,  дяниз  кялями  вя 
диэяр  су  хаммалларындан  истифадя  едилир.  Истещсал  олунан  консервлярин  5%-я 
гядяри дяниз щейванлары вя йосунлардан щазырланан консервлярин пайына дцшцр. 
8.
 
Пящриз вя ушаг цчцн консервляр хцсуси ресепт вя технолоъи схем цзря 
щазырланыр.  Бурада  ядвиййат,  сиркя  вя  томат-пастадан  истифадя  едилмир.  Пящриз 
консервляринин гидалылыг дяйярини, тез щязм олунмасыны вя мцалижя габилиййятини 
артырмаг  мягсядиля  онлара  кяря  йаьы,  мцхтялиф  тярявязляр,  витаминляр  ялавя 

 
193
едилир. Бу консервляр азйаьлы балыглардан, хярчянэкимилярдян, илбизлярдян, дяниз 
кяляминдян вя йосунлардан щазырланыр. 
Балыг  консервляри,  шпрот  вя  сардина  истисна  олмагла  ямтяя  сортларына 
айрылмыр.  Сардина  вя  шпрот  яла  сортда  вя  сорт  эюстярилмядян  истещсал  едилир. 
Атлантика сардинасы да сортлара айрылмыр. 
Консервлярин  кейфиййяти  йохланаркян  банканын  харижи  эюрцнцшцня, 
сятщинин  вязиййятиня,  етикетин  олмасына  фикир  верилир.  Банкалар  эерметик  баьлы, 
механики зядясиз, чирксиз вя пассыз олмалыдыр. Банканын дахилиндяки мящсулун 
кейфиййяти йохланаркян онун харижи эюрцнцшц, дады, ийи, рянэи, консистенсийасы, 
халис  кцтляси,  щиссяляринин  (ятин  вя  дуру  фазанын  –  йаь,  соус,  булйон)  нисбяти, 
туршулуьу, хюряк дузунун вя аьыр метал дузларынын мигдары мцяййян едилир. 
Балыг  консервлярини  щавасы  гуру,  тямиз  вя  йахшы  йел  чякян,  нисби  рцтубяти 
70-75%, температуру 0 ÷ 15
0
С олан анбарларда сахлайырлар. Йаьда, маринадда 
вя томат соусунда щазырланан консервляри бир мцддят сахлайыб йетишдирирляр. Бу 
мягсядля  йаьда  балыг  консервлярини  20  эцндян  6  айа  гядяр,  томат  соусунда 
балыг консервлярини 10 эцндян 45 эцня гядяр, юз ширясиндя  балыг консервлярини 
15-20 эцн сахлайырлар. 
Тябии балыг консервлярини 2 ил, галан консервляри ися 1-1,5 ил сахламаг олар. 
9.
  Балыг  пресервляри  –  ядвиййатлы-дузлу  вя  сиркяйя  гойулмуш  балыгдан 
антисептик ялавя едилмякля вя йахуд антисептиксиз эерметик баьлы тянякя, шцшя вя 
диэяр тараларда щазырланыр. Балыг консервляриндян фяргли олараг стерилизя едилмир. 
Щазырланмыш  пресервляр  10  эцндян  3  айа  гядяр  сахланылыб  йетишдирилир.  Истифадя 
олунана  гядяр  сойугда  сахланылыр.  Балыьын  яввялжядян  емалы  цсулларындан  вя 
цзяриня тюкцлян мящлулдан асылы олараг пресервляр ашаьыдакы груплара бюлцнцр. 
9.1.
  Ядвиййатлы-дузлу  бцтюв  балыгдан  пресервляр  хырда  сийяняклярдян, 
килкя, салака, хямси вя башга хырда балыглардан щазырланыр. Балыг бцтюв щалда 
дуз,  шякяр  вя  ядвиййат  гарышыьы  иля  емал  едилир.  Чешидиндян  «Ядвиййатлы-дузлу 
Таллинн килкяси», «Шярабла Рига килкяси», «Шцйцдля Балтик килкяси», йаьлылыьы 8%-
дян  аз  олмайан  Балтик  килкясиндян,  «Ядвиййатлы-дузлу  Рига  килкяси»  истещсал 
едилир. Щазыр мящсул 350 мл тутумлу банкалара йыьылыр. 

 
194
9.2.
  Океан балыгларындан ядвиййатлы-дузлу пресервляр ири тянякя банкаларда 
3 кг-а гядяр кцтлядя щазырланыр. Бу мягсядля скумбрийа, ставрида вя сардинелла 
балыгларындан истифадя едилир. 
9.3.
  Хцсуси  дузланмыш  пресервляр  тязя  овланан  сийяняклярдян,  скумбрийа, 
ставрида,  анчоуслар,  салака,  Балтик  вя  Хязяр  килкясиндян,  сайра  вя  мойвадан 
щазырланыр.  Тутуму  1500,  1800,  3000  вя  5000  мл  олан  банкаларда  бурахылыр. 
Хаммала аз мигдарда дуз, шякяр вя натриум-бензоат (Ж
6
Щ
5
ЖООНа) гатараг 
емал  едирляр.  Балыглар  бцтюв  вя  кясилмиш  щалда  олур.  Чешидиндян  «Хцсуси 
дузланмыш Сакит океан сийяняйи», «Хцсуси дузланмыш  Балтик килкяси», «Хцсуси 
дузланмыш сайра» вя с. пресервляри эюстярмяк олар. 
9.4.
  Кясилмиш  балыгдан  пресервляр  тязя  вя  дузлу  сийяняклярдян  вя 
скумбрийадан щазырланыр. Бу мягсядля салака, Балтик вя Хязяр килкяси, хямси, 
сардинадан  да  истифадя  едилир.  Балыглар  тямизлянир  вя  бцтюв  жямдяк,  филе,  тикя-
филе,  дилим-филе  вя  рулет  шяклиндя  кясилир.  Балыг  яти  банкалара  йыьылыр  вя  цзяриня 
ядвиййатлы дузлуг, майонез  соусу,  битки йаьы,  хардал  соусу,  мейвя-эилямейвя 
соусу  (алма,  ярик,  мярсин,  лимон-алма  вя  с.),  ядвиййатлы-сарымсаглы  соус, 
ядвиййатлы шяраб, ядвиййатлы-сиркя (маринад) вя диэяр соуслар тюкцлцр. Бу група 
«Сийяняк ят парчасы», «Йубилей», «Сийянякдян пайтахт гялйаналтысы», «Атлантик 
сийяняйи – ят тикяси гастрономик соусда», «Сийяняк ят тикяси – аь соусда» вя с., 
40-дан сох чешиддя щазырланан пресервляр аиддир. 
9.5.
  Гызылбалыгдан  пресервляр  зяиф  дузлу  кета,  чавыча,  нерка,  горбуша, 
тязя  сомьа  вя  балтик  гызылбалыьындан  щазырланыр.  Узаг  Шярг  гызылбалыгларыны 
дилим  шяклиндя  кясиб  банкалара  йыьыр,  цзяриня  рафинадлашдырылмыш  эцнябахан, 
зейтун,  гарьыдалы  вя  йерфындыьы  йаьы  тюкцлцр.  Семгадан  пресерви  щазырладыгда 
банкайа  йыьылмыш  балыг  дилимляринин  цзяриня  дузла  натриум-бензоат,  балтик 
гызылбалыьы дилимляринин цзяриня ися бунлардан ялавя шякяр сяпирляр. 
Азярбайжанда «Ядвиййатлы-дузлу Хязяр килкяси» пресервиси истещсал едилир. 
Пресервляр  ямтяя  сортларына  айрылырлар.  Бунларын  дады  вя  ятри  ядвиййяли, 
йетишмиш балыьа мяхсус хошаэялян, консистенсийасы зяриф, ширяли олмалыдыр. Балыьын 
сятщи  тямиз  вя  саралмамыш  олмалыдыр.  Хюряк  дузунун,  балыг  ятинин 

 
195
туршулуьунун,  натриум-бензоатын  мигдары  вя  балыьын  ширяйя  (соуса)  нисбяти 
стандарт цзря нормалашдырылыр. 
 
 КЦРЦNÜN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Кцрц  –  йцксяк гидалылыг дяйяри олан  ярзаг  мящсулудур. Кцрцнцн  йцксяк 
гида  мязиййятляри  онун  тяркибиндяки  там  дяйярли  зцлалларын,  йаьын,  минерал 
маддялярин вя йаьда щялл олан витаминлярин лазыми гядяр олмасыдыр. Гара кцрц 
няря  жинсли  балыглардан,  гырмызы  кцрц  ися  Узаг  Шярг  гызылбалыьындан  алыныр. 
Пулжуглу  балыглардан  да  (чяки,  суф,  зийад,  хяшям,  чапаг,  камбала  вя  б.)  аз 
мигдарда кцрц ялдя едилир. Гара кцрцдя 24-28% зцлали маддя, 16-18% йаь, 1,0-
3,5%  минерал  маддяляр,  о  жцмлядян  йод,  фосфор,  кцкцрд,  калсиум,  калиум, 
магнезиум,  дямир,  манган  вя  с.  елементляр  олур.  Гырмызы  кцрцдя  24-32% 
зцлали  маддя,  10-16%  йаь,  1,2-1,9%  минерал  маддяляр  вардыр.  Витаминлярдян 
А, Б
1
, Б
2
, Б
12
, Д, Ж, ПП, Е, Щ вя диэяр витаминябянзяр маддяляр вардыр. 
Няря  жинсли  балыглардан  (аьбалыг,  нярябалыьы,  узунбурунбалыг,  шип  вя 
калуга  балыгларындан)  бцтцн  дцнйада  мяшщур  олан  гара  кцрц  ялдя  едилир.  Бу 
балыглардан  дянявяр  –  банка,  чялляк  вя  пастеризя  едилмиш  кцрц;  сыхылмыш  вя 
йастыг  кцрцсц  алыныр.  Бунлардан  ялавя  емалындан  асылы  олараг  хялбирдян 
кечирилмиш,  гахаж  едилмиш  вя  дондурулмуш  кцрц  мящсуллары  да  истещсал  едилир. 
Кцрцнцн ясас консервляшдирилмя цсулу дузламадыр. Балыглар тутулдугдан сонра 
онлар гансызлашдырылыр, йуйулур, гарын бошлуьуну ещтийатла ачыб кцрц йастыгларыны 
чыхарырлар.  Емал  едяня  гядяр кцрцнц  2
0
С-дян  мянфи  1
0
С арасында 4-5  саатдан 
чох сахламаг олмаз. 
Дянявяр  банка  кцрцсц  гуру  дузлама  цсулу  иля  антисептик  кими  уротропин 
вя  йейинти  мягсядляри  цчцн  щазырланмыш  сусуз  цчполифосфат  ялавя  етмякля 
щазырланыр.  Кцрц  дяняляри  яввялжя  истилийи  5-8
0
С  олан  ичмяли  суда  30  санийя 
ярзиндя  йуйулур  вя  ялякдян  кечирилир.  Кцрцнцн  цзяриня  кцтлясинин  4,5-5,5%-и 
гядяр  «Екстра»  хюряк  дузу,  0,1-0,15%  уротропин  вя  цчполифосфат  ялавя  едилир. 
Дузлама 1-3 дяг, исти вахтларда ися 40 санийяйя баша чатыр. Сонра кцрц тянякя 

 
196
банкалара  йыьылыб  аьзы  мющкям  баьланыр.  Банкаларын  гапаьы  резин  щалгаларла 
банкайа  сыхылыр.  Банкаларын  вакуум  шяраитдя эерметик  баьланылмасы да  тятбиг 
едиля  биляр.  Бундан  сонра  дянявяр  кцрц  долдурулмуш  банкалар  -2  ÷  -4
0
С-йя 
гядяр сойудулур. Бу температурда ону 6-8 ай сахламаг олар. Кейфиййятиндян 
асылы олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
Яла сорт дянявяр кцрцнцн дяняляри бир балыьын жинсиндян алынмыш ири вя орта 
ири,  щямжинс  рянэли,  гуру  даьылан,  кянар  дад  вя  ийсиз  олмалыдыр.  1-жи  сорта 
дяняляри мцхтялиф юлчцлц вя рянэляри бир гядяр фяргли олан, бир гядяр ням вя гаты 
консистенсийалы  азажыг  «от»  дады  щисс  олунан  кцрц  аид  едилир.  2-жи  сортда  бу 
гцсурлар  даща  чох  щисс  олунур.  Бцтцн  сортларда  хюряк  дузунун  мигдары  3,5-
5%,  антисептикин  мигдары  0,2%-я  гядяр,  галай  1  кг-да  200  мг-дан  чох 
олмамалыдыр. Стандарт цзря аммиакын мигдары мящдудлашдырылыр. 
Чялляк кцрцсцнц антисептик ялавя етмядян, дузун мигдарыны 6-10%-я гядяр 
артырмагла дузлайырлар. Чялляк кцрцсц хцсуси сифаришля щазырланыр, яла, 1-жи вя 2-жи 
ямтяя сортуна айрылыр. Чялляк кцрцсцнц -2 ÷ -4
0
С-дя 12 ай сахламаг олар. 
Пастеризя  едилмиш  кцрц  тязя  дянявяр  кцрцдян  антисептик  ялавя  етмядян, 
еляжя дя 1-жи вя 2-жи сорта аид едилян дянявяр кцрцдян антисептик ялавя етмякля 
щазырланыр.  Дузланмыш  кцрц  дянялярини  тутуму  28,    56  вя  112  г  олан  шцшя 
банкалара эерметик габлашдырыб, 60
0
С-дя банканын щяжминдян асылы олараг 210, 
225  вя  260  дягигя  пастеризя  едирляр.  Бунларын  кейфиййяти  пастеризя  едилмямиш 
банка кцрцсцня нисбятян ашаьы олур, чцнки пастеризя нятижясиндя кцрц дяняляри 
азжа  бяркийир,  гуруйур,  дады  дяйишир.  Дузун  мигдары  3-5%-дир.  Ямтяя 
сортларына  айрылмыр.  Пастеризя  едилмиш  кцрцнц  отаг  температурунда  4-5  ай,        
-10 ÷ -12
0
С-дя 12 ай сахламаг олар. 
Сыхылмыш  кцрц  зяиф  вя  дянявяр  кцрц  истещсалы  цчцн  йарарсыз  олан  кцрц 
дяняляриндян  щазырланыр.  Кцрц  дяняляри  истилийи  38-45
0
С  олан  дузлугда  1,5-2 
дягигя дузланыр, сонра ялякдян кечирилир вя йа хцсуси кисялярдя тяркибиндя 40%-
дян  чох  су  олмамаг  шяртиля  преслянир.  Щазыр  кцрц  тутуму  2  кг-а  гядяр  олан 
шцшя  банкалара,  хцсуси  сифаришля  щяжми  200  л-дян  артыг  олмайан  вя  су 

 
197
бурахмайан палыд чяллякляря габлашдырылыр. Кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи 
вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
Яла сорта аид кцрц тцнд рянэли, щямжинс консистенсийалы, орта йумшаглыгда, 
хошаэялян  зяиф  дузлу,  бязян  зяиф  ажылыг  щисс  олунур.  1-жи  сортда  консистенсийа 
щямжинс олмайа да биляр, дузланмасы бярабяр олмур, азажыг тцндлцк вя ажылыг 
щисс  олунур.  2-жи  сортун  рянэи  мцхтялиф  чаларлы  боз,  консистенсийасы  дурудан 
бяркя  гядяр,  дузланмасы  гейри-бярабяр,  зяиф  оксидляшмиш  йаь  ийи,  ажы  дады  иля 
фярглянир.  Сыхылмыш  кцрцдя  нямлик  (40%-я  гядяр),  дузун  мигдары  (4,5-7%), 
аммиак  вя  галайын  мигдары  нормалашдырылыр.  Сыхылмыш  кцрцнц  -10  ÷  -12
0
С 
температурда 1 иля гядяр сахламаг олар. 
Йастыг  кцрцсц  зяиф  инкишаф  етмиш,  йастыглардан  чятин  айрылан,  йаьлы 
йастыглардан  щазырланыр.  Тикяляря  доьранмыш  йастыглары  доймуш  хюряк  дузу 
мящлулунда  5-8  дяг  дузлайырлар.  Бу  кцрц  йцксяк  гастрономийа  хассяляриня 
малик  олмайыб,  башга  кцрцляря  нисбятян  ашаьы  кейфиййятлидир.  Сортлара 
бюлцнмцр.  Бязян  йастыг  кцрцсцндян  гахаж  едилмиш  кцрц  щазырланыр.  Йастыг 
кцрцсцнц -4 ÷ -6
0
С-дя 6 ай сахламаг олар. 
Гызылбалыг кцрцсц Узаг Шярг гызыл балыгларындан алыныр. Ясасян дянявяр вя 
аз  мигдарда  йастыг  кцрцсц  кими  щазырланыр.  Кета  вя  горбуша  балыгларынын 
кцрцсц йахшы дады иля фярглянир. 
Дянявяр  гызылбалыг  кцрцсц  истещсал  етдикдя  кцрцнц  сойуг,  доймуш  дуз 
мящлулунда  дузлайырлар.  Дузладыгдан  сонра  кцрцйя  уротропин  вя  сорбин 
туршусу  ялавя  едилир.  Гызылбалыг  кцрцсц  дяняляринин  бир-бириня  йапышмамасы  вя 
тябии  ажы  дадын  азалдылмасы  цчцн  100  кг  кцрцйя  600  г  рафинадлашдырылмыш 
эцнябахан  вя  йа  гарьыдалы  йаьы  вя  15  г  глисерин  ялавя  едилир.  Кцрц  чяллякляря, 
тянякя  банкалара  вя  йа  шцшя  банкалара  габлашдырылыр.  Кейфиййятиндян  асылы 
олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. Дузун мигдары 4-7%-дир. Уротропин 
вя  сорбин  туршусунун  мигдары  0,1%-я  гядяр  ола  биляр.  Дянявяр  гызылбалыг 
кцрцсцнц -6 ÷ -7
0
С-дя 10 ай сахламаг олар. 
Гахаж етмяк вя дондурмаг цчцн, ясасян океан вя дахили сутутарларын, о 
жцмлядян кефал вя башга пулжуглу балыгларын кцрцсцндян истифадя едилир. 

 
198
Башга  балыглардан  алынан  кцрцлярдян,  тяркибиндя  6-8%  дуз  олан  банка 
кцрцсц,  10-14%  дуз  олан  чялляк  кцрцсц,  щямин  мигдар  дуз  олан  пастеризя 
едилмиш  кцрц,  тяркибиндя  4,5%  дуз  олан  хцсуси  пастеризя  едилмиш  кцрц, 
тяркибиндя  1,5-2%  дуз  олан,  хырда  частик  вя  Сибир  рйапушкасындан  алынан 
стерилизя  едилмиш  кцрц,  кефал,  тунс  вя  лобан  балыгларындан  алынан  дузлу-гахаж 
едилмиш йастыг кцрцсц, -18
0
С-дя дондурулмуш кцрц щазырланыр. Бу кцрцляри -1÷  
-5
0
С-дя  4-6  ай,  дондурулмуш  кцрцнц  ися  -18
0
С-дя  8  ай  сахламаг  олар. 
Дондурулмуш  балыг  кцрцсцндян  паштетляр,  салатлар,  гызардылмыш  кцрц  вя  с. 
кулинар мямулатлары щазырланыр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
199
Ə
DƏBİYYAT(əsas dərsliklər) 
 
1.Ящмядов  Я.И.  Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы.  Дярслик.  Бакы,    “İqtisad 
Universiteti” nəşriyyatı, 2012. 480 səh. 
2.  Ящмядов  Я.И.  Тамлы  малларын  ямтяяшцнаслыьы.Дярслик,  Бакы,  Маариф, 
1993. 300 сящ. 
3.  .Ящмядов  Я.И.,  Язимов  Я.М.,  Мусайев  Н.Х.  Йейинти  йаьлары,  сцд  вя 
сцд мящсулларпынын експертизасы. Дярслик, Бакы. «Чашыоьлу», 2002, 364 сящ. 
4.  Ящмядов  Я.И.,Мусайев  Н.Х.  Ярзаг  малларынын  експертизасы.  I  щисся. 
Битки  мяншяли  ярзаг  малларынын  експертизасы.Дярслик,  Бакы,  Чашыоьлу.2005,  568 
сящ. 
5.  Мусайев  Н.Х.,  Ящмядов  Я.И.,  Хялилов  А.Щ.  Ярзаг  малларынын 
експертизасы. II щисся. Щейванат мяншяли ярзаг малларынын експертизасы.Дярслик, 
Бакы, Чашыоьлу.2005, 448 сящ. 
   
6. 
  
Яhmяdov Я-C.И., Яliyev N.T. Meyvя vя tяrяvяzin   яmtяяшцnaslыьы. Ali 
mяktяb  tяlяbяlяri цчцn dяrslik. Bakы,    ADИU-nin nяшriyyatы, 2009. 444 sяh 
7.  Яhmяdov  Я-C.И.  Тамлы  малларын  яmtяяшцnaslыьы.  Ali  mяktяb  tяlяbяlяri 
цчцn dяrslik. Латын графикасы иля икинжи няшри. Bakы, ADИU-nin nяшriyyatы, 2010. 
460 sяh. 
8.  Яhmяdov  Я-C.И.,  Щцсейнов  А.Я.  Гяннады  маллары  яmtяяшцnaslыьы.  Ali 
mяktяb  цчцn dяrslik. Bakы, ADИU-nin nяшriyyatы, 2010. 370 sяh.