“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

“ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI”ndan 
mühazirə mətni-4 saat 
 
P L A N 
 
1. Yумуртанын емалы мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
2. Kолбаса мямулатыnin istehsal texnologiyasi  
3. Hися верилмиш ят мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
4. Əт консервляриnin istehsal texnologiyasi 
 
Ə
DƏBİYYAT 
 
1. Мусайев Н.Х., Ящмядов Я.И., Хялиловл A.H. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййят 
експертизасы», Дярслик, II щисся, Бакы, «Чашыоьлу», 2005, 25 ч/в. 490 сящ. 
 
2.  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3.  Ət  və  ətməhsullarının  istehsal  texnologiyası.  Дярслик,  «Игтисад  Университети» 
няшриййаты, 2012, 280 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
160
ЙУМУРТАНЫН ЕМАЛЫ МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
Йумуртанын  сахланылмасы  вя  дашынмасы  чох  чятинлик  тюрятдийи  цчцн 
йумуртадан дондурулмуш меланъ вя йумурта тозу щазырланыр. 
Йумурта меланъы тябии нисбятдя гарышдырылмыш вя дондурулмуш йумурта аьы иля 
йумурта  сарысындан  ибарятдир.  Йумурта  меланъы  0,8%  дуз  вя  йа  5%  шякяр  ялавя 
едилмякля дя щазырланыр. Айрыжа йумурта аьы вя йумурта сарысы меланъы щазырланыб 
мцвафиг мягсядляр цчцн истифадя едилир. 
Йумурта  меланъыны  щазырламаг  цчцн  йумурталар  яввялжя  дезинфексийа  едилир. 
Бу мягсядля йумурталар тяркибиндя 1-1,2% фяал хлор олан хлорлу ящянэля йуйулур 
(10 дяг) вя йахуд 30 санийя бактерисид шцалара верилир. Бундан сонра йумурталар 
сындырылыр,  кейфиййяти  йохланылыр,  бир  йеря  йыьылыр  вя  йахшы  гарышдырылдыгдан  сонра 
тутуму  5-10  кг  олан  тянякя  банкалара  габлашдырылыб  дондурулур.  Дондурулма  -
19
0
С-дя  апарылыр  вя  меланъ  кцтлясинин  дахилиндя  мянфи  5-6
0
С  олдугда  баша  чатмыш 
щесаб  едилир.  Дондурулмуш  йумурта  меланъынын  нямлийи  75%-дян  чох,  йаьы  10%-
дян  аз,  зцлалы  10%-дян  аз,  туршулуьу  15
0
Т-дян  чох,  пЩ-ы  ися  7,0-дян  аз 
олмамалыдыр. 
Дондурулмуш щалда рянэи - меланъда тцнд нарынжы, сарыда сюнцк сары, аьда ися 
ачыг аьдан сарымтыл йашыла гядяр ола биляр. Дону ачылдыгдан сонра ися меланъда ачыг 
сарыдан  ачыг  нарынжы  рянэя  гядяр,  аьда  нохуду  рянэдя,  сарыда  ися  сары  рянэдян 
сюнцк  сары  рянэя  гядяр  ола  биляр.  Донмуш  щалда  консистенсийасы  бярк  олмалыдыр. 
Дондурулмуш йумурта мящсулларыны мянфи 5-6
0
С-дя 80-85% нисби рцтубятдя 8 ай 
сахламаг олар. Йумуртаны тяк-тяк фярди пакетлярдя дя дондурурлар. Бунун цчцн 
йумуртаны ичярисиня полиетилен пярдя сярилмиш хцсуси формайа сындырыб мянфи 21
0
С-дя 
30 дяг ярзиндя дондурурлар. Беля дондурулмуш йумурта дону ачылдыгдан сонра юз 
яввялки хассялярини там горудуьу цчцн тязя йумурта кими ишлядиля биляр. 
Йумурта тозу сахланылмаьа даща давамлы мящсулдур. Ону йумуртанын сарысы 
вя аьындан айрылыгда вя бирликдя щазырлайырлар. Йумурта тозуну ясасян тозландырма 
цсулу иля истещсал едирляр. Бу цсулда йумурта кцтляси хцсуси апаратда тязйигля тоз 

 
161
кими пцскцрцлцр вя истилийи 130-140
0
С олан исти щава ахыны иля гурудулур. Бу заман 
мящсулун дахилиндя истилик 70
0
С-дян чох олмур. 
Йумурта тозунун нямлийи 9%-дян чох, туршулуьу 10
0
Т-дян чох, щялл олмасы 
85%-дян аз, йаьы 35%-дян аз, зцлалы 45%-дян аз, кцлц 4%-дян чох олмамалыдыр. 
Йумурта  тозуну  100  вя  200  грам  кцтлядя  брикет  формада  икигат  селлофан  вя  йа 
пергамент каьыза габлашдырырлар. 500 грамлыг картон каробкалара вя 10 кг тутуму 
олан тянякя банкалара да габлашдырылыр. 
Йумурта  тозуну  60-65%  нисби  рцтубятдя  -8
0
С-дян  мянфи  5
0
С-йя  гядяр 
температурда эерметик тарада 2 иля гядяр, галан тараларда ися 8 ай сахламаг олар. 
Сахланылма дюврцндя йумурта тозунда оксидляшдирилмиш йаь дады, балыг ийи (лейситин 
парчаланмасы  мящсулларынын  ийи)  ямяля  эяля  биляр.  Зцлалларын  вя  сярбяст 
аминтуршуларынын  шякярлярля  бирляшмяси  нятижясиндя  меланоидляр  ямяля  эялир  ки, 
бунун да нятижясиндя йумурта тозунун щялл олмасы ашаьы дцшцр, рянэи сарыдан ачыг 
гящвяйийя кечир. Йумурта тозу майонез вя гяннады мямулаты истещсалында истифадя 
едилир. 
КОЛБАСА МЯМУЛАТЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI  
 
 Колбаса  истещсалында  мал,  донуз,  гойун  вя  диэяр  щейванларын  ятиндян, 
донуз  пийиндян,  ят-субмящсулларындан,  йумурта  вя  сцд  мящсулларындан, 
фибринлярдян  тямизлянмиш  гандан,  хюряк  дузу,  ядвиййат,  сарымсаг  вя  башга 
йардымчы хаммаллардан истифадя етмякля ят гиймяси щазырланыр. Ят гиймяси тябии 
баьырсаглара,  сцни  юртцжц  пярдяляря,  йахуд  гялибляря  долдурулуб  термики 
емалдан  вя  йа  ферментасийа  ямялиййатындан  кечирилмякля  истифадя  цчцн  щазыр 
вязиййятя эятирилир. Колбаса истещсалында ят йейилмяйян вя гидалылыг дяйяри ашаьы 
олан  тяркиб  щиссяляриндян  тямизляндийи  цчцн,  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  малик 
олан  колбаса  мямулаты  ятдян  цстцн  сайылыр.  Колбаса  гиймясиня  ядвиййат  вя 
мцхтялиф тамлы гатмалар вурулур ки, бунлар да колбаса мямулатына хошаэялян 
там,  ий  вя  рянэ  верир,  бу  да  юз  нювбясиндя  щямин  мямулатын  щязмини  вя 
мянимсянилмясини йахшылашдырыр. 

 
162
Колбаса мямулаты истещсалында гарамал, донуз, давар, ат, марал, довшан, 
гуш  яти  вя  диэяр  щейванларын  тязя  ятляриндян  истифадя  едилир.  Истифадя  олунан  ят 
исти-буьлу, сойумуш, сойудулмуш, дондурулмуш вя дузланмыш щалда ола биляр. 
Мал  яти  гиймянин  ясас  бяркидижи  материалы  олуб,  колбасанын  рянэиня,  дадына, 
тамына  вя  консистенсийасына  кяскин  тясир  едир.  Бир  нечя  колбаса  нювц  истисна 
олмагла  яксяр  колбасалар  мал  вя  донуз  ятляринин  гарышыьындан  щазырланыр. 
Донуз  ятиндян  истифадя  едилдикдя,  щазырланан  гиймянин  сувашганлыьы,  зярифлийи, 
ширялийи йцксялир, алынан колбаса даща йахшы тама, гидалылыг дяйяриня вя йцксяк 
енеръивермя габилиййятиня малик олур. 
Колбаса истещсалында гойун ятиндян аз истифадя едилир. Лакин республиканын 
ят  балансында  гойун  ятинин  хцсуси  чякисинин  30%-дян  чох  олмасы,  ондан 
колбаса мямулаты истещсалында истифадя едилмясиня имкан верир. 
Колбаса  мямулаты  истещсалында  субмящсулларындан  –  диафрагма  пярдяси, 
кялля  яти,  мал,  гойун  вя  донуз  цряйи  нисбятян  ашаьы  сорт  колбасаларын 
истещсалына  сярф  олунур.  Коллаэенля  зянэин  олан  гаражийяр,  додаг  вя  диэяр 
субмящсуллар  яввялжя  биширилир,  сонра  ичалат  вя  ган  колбасаларынын  истещсалына, 
щямчинин паштет вя зелслярин истещсалына сярф олунур. 
Колбаса  мямулатына  мцяййян  мигдарда  донуз  пийи,  гуйруг  йаьы  вя 
дузсуз  иняк  йаьы  истифадя  едилир.  Бунлар  гиймянин  пластиклийини  артырыр, 
колбасанын  гидалылыг  дяйярини  вя  калорилийини  йцксялдир.  Йцксяк  сортлу 
колбасаларын истещсалында мал ятинин сятщиндяки пийляр атылыр вя йериня донуз пийи 
ялавя едилир. 
Ят 
гиймясинин 
рянэини, 
йапышганлыьыны, 
сутутма 
габлиййятини 
йахшылашдырмаг  мягсядиля  она  картоф  нишастасы,  тойуг  йумуртасы,  йумурта 
тозу,  цзлц  вя  цзсцз  сцд,  цзлц  вя  цзсцз  гуру  сцд,  гуру  гаймаг  вя  с. 
хаммалдан гатылыр. 
Ядвиййат  вя  гатгылардан  михяк, дяфня йарпаьы,  мускат  жювцзц,  гара,  аь 
вя ятирли истиот, гырмызы истиот, дарчын, жяфяри вя с. истифадя едилир. Колбасанын хош 
чящрайы-кярпижи  рянэинин  ямяля  эялмяси  цчцн  она  натриум-нитрит,  йейинти 
бойалары ялавя едилир. 

 
163
Колбаса  мямулатынын  истещсалынын  ясас  технолоъи  ямялиййатлары 
ашаьыдакылардан ибарятдир:  
 - хаммалын гябулу вя жямдяклярин доьранмасы;  
 - ятин сцмцкдян вя гидалылыг дяйяри ашаьы олан щиссялярдян айрылмасы;  
 - донуз пийинин тикяжикляря доьранмасы;  
 - йумшаг ятдян колбаса гиймясинин щазырланмасы;  
 - ятин вя йа гиймянин дузланмасы вя йетишмяк цчцн сахланылмасы;  
 - гиймянин башга ялавялярля гарышдырылыб щазырланмасы;  
 - щазырланмыш гиймянин юртцжц пярдяляря вя йа гялибляря долдурулмасы;  
 - колбаса батонларынын чюкдцрцлмяси;  
 - мямулатын термики емалдан кечирилмяси. 
Колбасаларын  мцхтялиф  групларынын  бундан  сонракы  истещсалы  бир  гядяр 
фярглидир.  Бишмиш  вя  йарымщислянмиш  колбасалар  гызардылыр,  биширилир, 
йарымщислянмишляр  щися  верилир  вя  сойудулур.  Щислянмиш  колбасаларын  биширилиб 
щислянмишляри яввялжя биширилир, щися верилир вя гурудулур; чий щислянмиш колбасалар 
ися щися верилир вя гурудулур.  
Колбаса 
мямулаты 
хаммалындан, 
кейфиййятиндян, 
истещсал 
технолоэийасындан,  щабеля  колбаса  батонларынын  спесифик  защири  вя  кясик 
щиссядяки эюрцнцшцндян асылы олараг ашаьыдакы груплара бюлцнцр: 
1.
  Бишмиш  колбасалар  сосиска  вя  сарделкаларла  бирликдя  истещсал  олунан 
бцтцн  колбаса  мямулатынын  70%-дян  чохуну  тяшкил  едир.  Бишмиш  колбасаларын 
тяркибиндя  53-75%  су  вя  1,8-3,5%  хюряк  дузу  олур.  Сосискаларда  2,5%, 
сарделкаларда  3%-я  гядяр  дуз  олур.  Бишмиш  колбасалар  сярф  едилян  ясас 
хаммалларын мигдарындан, тяркибиндян вя кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи 
вя 2-жи сорта айрылыр. Ян эениш йайылмыш бишмиш яла сорт колбасаларын чешидиндян 
Щявяскар,  Доктор,  Пайтахт,  Сцдлц,  Дана  яти  вя  Рус  колбасаларыны;  1-жи  сорта 
аид  Ялащиддя,  Ашхана,  Ади,  Пящриз,  Пикант,  Эянжлик  колбасаларыны;  2-жи  сорта 
аид Чай, Гялйаналты, Русийа, Кяндли, Чюл колбасаларыны эюстярмяк олар. 
2.
  Гиймялянмиш  колбасалар  йцксяк  кейфиййятли  дана  вя  донуз  ятиндян 
щазырланыр,  гиймяйя  хырдаланмыш  донуз  пийи  вя  дил,  сцд  вя  йумурта  гатылыр. 

 
164
Бишмиш колбасалардан фярги ондадыр ки, бунлар гызардылмадан биширилир. Йцксяк 
гидалылыьы вя дад кейфиййяти иля сяжиййялянян гиймялянмиш колбасалар йалныз яла 
сортда  истещсал  едилир.  Ясасян  2  чешиддя  бурахылыр.  «Тябягяли»  гиймялянмиш 
колбасада  дил  2  вя  йа  4  йеря  дилим  шяклиндя  доьраныб  гиймя  вя  шпикля 
тябягялянир.  «Дил»  колбасасы  цчцн  ися  дил  6  мм  ириликдя  ятчякян  машындан 
кечирилиб гиймяйя гатылыр. Тяркибиндя 55% су, 2-3% хюряк дузу олур. 
3.
  Ят  чюрякляри  ресептиня вя  щазырланмасына эюря  бишмиш колбасалара  чох 
йахындыр. Гиймяни дцзбужаглы метал формаларда биширирляр. Ят чюрякляринин йан 
вя  алт  тяряфи  щамар,  цст  тяряфи  ися  бярабяр  гызармыш  олур.  Дады  бишмиш 
колбасаларын  дадына  охшайыр,  лакин  щис  гохусу  олмур.  Яла  сортлардан  Сифариш, 
Щявяскар, 1-жи сорта аид Ветчина, Ялащиддя вя Мал; 2-жи сорта аид Чай цчцн ят 
чюряйи колбасасы истещсал едилир. Тяркибиндя 57-70% су, 3% дуз олур. 
4.
  Сосиска  вя  сарделкалар  истещсал  цсулуна  эюря  бишмиш  колбасаларын  бир 
нювц  щесаб  едилир.  Йцксяк  кейфиййятли  сосиска  вя  сарделка  буьлу-исти  вя 
сойудулмуш  жаван  щейванын  ятиндян  алыныр.  Сосиска  вя  сарделкаларын  йцксяк 
кейфиййятли сортларына йумурта вя гиймяйя су явязиня сцд вя йа гаймаг ялавя 
едилир.  Сосиска  вя  сарделкалар  йцксяк  гидалылыг  дяйяри  вя  дад  кейфиййяти  иля 
сяжиййяляниб  яла  вя  1-жи  сорт  олур.  Яла  сорт  сосискалардан  Крепыш,  Сцдлц, 
Щявяскар,  Гаймаглы,  Пайтахт,  Пендирли,  Пикант;  1-жи  сорта  аид  Мал,  Рус, 
Шящярли  вя  гойун  сосискаларыны;  яла  сорт  сарделкалардан  Донуз,  Шпикач;  1-жи 
сорта аид Мал, Эянжлик, Нащар вя Тялябя сарделкаларыны эюстярмяк олар. 
5.
  Пящриз  колбасаларынын  истещсалында  йцксяк  кейфиййятли  жаван  мал  яти, 
дана яти, кяря йаьы, йумурта, сцд вя гаймагдан истифадя едилир. Шякярли диабет 
хястяликляри  цчцн  щазырланан  колбасалара  шякяр  явязиня  сорбит  вя  ксилит  гатылыр. 
Ясасян бишмиш колбасалар кими щазырланыр вя йалныз яла сортда бурахылыр. 
6.
  Йарымщислянмиш колбасаларын тяркибиндя 30-40% йаь, 35-60% су вя 2,5-
4,5%  хюряк  дузу  олур.  Узаг  мясафяйя  дашынажаг  колбасаларын  тяркибиндя  су, 
адилярдян 4-9% аз олур.  Бу  колбасалара зяриф  вя  пластик  консистенсийа вермяк 
мягсядиля гиймяйя лазыми гядяр шпик вя донузун йаьлы дюш яти ялавя едилир. Яла 
сорт колбасалара пийдян вя дамарлардан тямизлянмиш мал яти, йарымйаьлы донуз 

 
165
яти вя донуз пийи гатылыр. Ашаьы кейфиййятли колбасалара ися ят кясикляри, донуз вя 
мал  башынын  яти,  зцлаллы  сабитляшдирижиляр,  нишаста  вя  йа  буьда  уну  ялавя  едилир. 
Кейфиййятиндян асылы олараг яла (Армавир, Краков, Овчу, Полтава, Гызардылмыш 
Украйна), 1-жи (Украйна, Одесса, Минск, Зцлаллы), 2-жи (Полша, Семипалатински, 
Гялйаналты, Гойун), 3-жц (субмящсуллардан щазырланан Хцсуси колбаса) сорта 
айрылыр. 
7.
  Щислянмиш  колбасалар  щазырланмасы  цсулундан  асылы  олараг  3 
йарымгрупа бюлунур: 
7.1.
 Чий щислянмиш колбасаларын тяркибиндя 25-30% су вя 3-6% хюряк дузу 
олур.  Чий  щислянмиш  колбасалар  гызардылмыр  вя  биширилмир.  Онлар  дузлама, 
чюкдцрцлмя, щися вермя вя гурудулма ямялиййатлары нятижясиндя тяркибляриндя 
эедян  ферментасийа  просеси  нятижясиндя  истещлака  щазыр  олур.  Бу  колбасалар 
йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  вя  енеръилийиня  малик  олмагла,  суйун  аз  вя  щис 
маддяляринин  олмасы  сайясиндя  узун  мцддят  кейфиййятли  сурятдя  сахланылма 
габилиййяти  иля  фярглянирляр.  Тижарятдя  бу  груп  колбасалара  бярк  колбаса  да 
дейилир. Яла сорт колбасалара Нева, Хцсуси, Турист, Сервелат, Пайтахт, Москва, 
Полша вя с.; 1-жи сорта Щявяскар, Ростов, Украйна вя с. колбасалар аиддир. 
7.2.
 Сойуг  щислянмиш  йарымгуру  колбасалары  истещсал  етдикдян  сонра  20 
эцн  хцсуси  шяраитдя  сахлайыб  гурудурлар.  Яла  сорт  Йол,  Олимпийа  вя  Русийа 
колбасалары истещсал едилир. 
7.3.
 Биширилиб-щислянмиш  колбасалар  чий  щислянмиш  колбасалара  нисбятян 
тцндлцйцня  эюря  зяиф  олмасы,  консистенсийасынын  йумшаг  вя  яйилян  олмасы  иля 
фярглянир.  Тижарятдя  бу  колбасалара  йай  колбасасы  да  дейилир.  Тяркибиндя  38-
43%  су,  5%-я  гядяр  дуз  олур.  Ресепти  вя  чешиди  чий  щислянмиш  колбасалара 
уйьундур.  Яла  сортлардан  Деликатес,  Сервелат  вя  1-жи  сортлардан  Гойун  яти, 
Щявяскар вя Сифариш колбасалары эюстяриля биляр. 
8.
  Ичалат колбасалары баьырсагларда, мцхтялиф ят вя пийлярдян, гаражийяр вя 
диэяр  субмящсулларындан,  сцд  вя  йумурта  ялавя  едилмякля  щазырланыр. 
Тяркибиндя  48-70%  су  вя  2,2-2,5%  хюряк  дузу  олур.  Ичалат  колбасаларынын 
гиймяси биржинсли, боз  рянэдя  вя  йахылан  консистенсийалы олур.  Щислянмиш  ичалат 

 
166
колбасаларыны  сойуг  цсулла  щисляйирляр.  Ичалат  колбасалары  яла  (Гаражийярдян 
ичалат, Йумурталы ичалат), 1-жи (Бишмиш ичалат, Ади, Щислянмиш), 2-жи (пийля ичалат) 
вя 3-жц (ичалат-битки) ямтяя сортларына айрылыр. 
9.
  Паштетляр  ичалат  колбасалары  щазырланан  хаммаллардан  истещсал  едилир, 
лакин  ят  чюрякляри  кими  хцсуси  метал  формаларда  биширилир.  Паштетлярин  рянэи 
мцхтялиф  чаларлы  бозумтул,  гохусу  ятирли,  тамы  хошаэялян  ядвиййялидир. 
Тяркибиндя  суйу  50-60%,  хюряк  дузу  1,8-2,5%  арасында  олур.  Паштетляр  яла 
(Деликатес) вя 1-жи (Ичалат паштети, Украйна паштети) ямтяя сортуна айрылыр. 
10.
 Зелсляр  вя  сойутмалар  щазырламаг  цчцн  ашаьы  сорт  мал  яти,  донузун 
йанаг  яти,  кялля  яти,  мядяси,  йелин,  дяри,  йапышганлы  маддяси  чох  олан 
субмящсуллар, ят булйону вя ядвиййатлардан истифадя олунур. Зелс гиймясини кор 
баьырсаьа  вя  йа  сидик  кисясиня  долдуруб  термики  емалдан  кечирирляр.  Дады 
спесифик  олуб,  консистенсийасы  сых,  яйилян,  кясик  щиссядя  донуз  дяриси  щиссяляри, 
мядя  вя  йелин  яти  гырыглары  эюрцнцр.  Тяркибиндя  55-75%  су  вя  2,5-4%  хюряк 
дузу  олур.  Кейфиййятиндян  асылы  олараг  яла  (Рус,  Гырмызы),  1-жи  (Аь  зелс),  2-жи 
(Гырмызы башвари зелс) вя 3-жц (Боз зелс, Мал яти зелси, Ассорти зелси, Гялйаналты 
зелси вя преслянмиш зелс) ямтяя сортуна айрылыр. 
Сойутмаларын  тяркибиндя  80-85%  су  вя  2-3%  дуз  олур.  Яла,  1-жи  вя  2-жи 
ямтяя сортуна айрылыр. 
11.
 Ган  колбасаларынын  истещсалында  гиймяйя  15-50%-я  гядяр  фибринлярдян 
азад  едилмиш  йейинти  ганы  гатылыр.  Ган  ялавя  етмякля  ят  чюрякляри  вя  зелсляр  дя 
истещсал едилир. Кейфиййятиндян асылы олараг ган колбасалары яла, 1-жи, 2-жи вя 3-жц 
ямтяя сортуна айрылыр. 
12.
 Гуш  ятиндян щазырланан  колбасаларын  истещсалында,  ясасян,  мцхтялиф гуш 
ятляриндян истифадя едилир. Яла сорт бишмиш гуш яти колбасаларындан щиндтойуьу вя 
тойуг  ятиндян  Щявяскар,  Пйатигорск,  1-жи  сорт  Газ  яти,  Зелиноград,  Хцсуси 
тойуг яти, Юрдяк яти вя Довшан яти колбасаларыны эюстярмяк олар. Гуш ятиндян 
сарделка вя сосиска, ичалат вя биширилиб щислянмиш колбасалар да щазырланыр. 

 
167
Сон  заманлар  Азярбайжанда  «Щалал»  девизи  алтында  бир  нечя  чешиддя 
бишмиш  вя  щися  верилмиш  колбаса  мямулаты  истещсал  олунур.  Бу  колбасаларын 
тяркибиня донуз яти вя пийи гатылмыр. 
 
 ЩИСЯ ВЕРИЛМИШ ЯТ МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Щислянмиш  ят  мящсуллары  зяриф  консистенсийалы,  йцксяк  гидалы  вя  хошаэялян 
дадлы, сахланылмаьа давамлы ят мящсулудур. Бу мящсулларын йейилян щиссясиндя 
25-45%  су,  10-17%  зцлал,  60%-я  гядяр  йаь  вя  7%-я  гядяр  минерал  маддяляр 
(дузла бирликдя) вардыр. 
Щислянмиш ят мящсуллары цчцн ясас хаммал беконлуг донуз яти, щямчинин 
ятлик  вя  пийлик  донуз  яти,  Ы  категорийа  мал  вя  гойун  ятляри,  субмящсуллары, 
шякяр,  дуз  вя  ядвиййатдыр.  Истифадя  едиляжяк  ятляр  исти-буьлу,  сойумуш  вя  бязи 
щалларда  дондурулмуш  ола  биляр.  Йцксяк  кейфиййятли  щислянмиш  ят  мящсуллары 
жаван  щейванларын  ятиндян  щазырланыр.  Истифадя  олунан  жямдяйин  щиссяляриндян 
асылы олараг буд яти (окорок), рулетляр вя эениш чешиддя щислянмиш ят мящсуллары 
истещсал едилир. 
Щислянмиш ят мящсулларынын истещсалы ашаьыдакы технолоъи ямялиййатлар цзря 
баша чатдырылыр:  
 - хаммалын кейфиййятинин йохланылмасы вя гябулу;  
 - ят жямдякляринин шаггаланмасы вя ят парчаларына (ири тикяляря) доьраныб 
лазыми форманын верилмяси;  
 - дузланмасы, исладылмасы (яввялжядян дузланмыш ятляр исладылыр);  
 - термики емалдан кечирилмяси;  
 - сойудулмасы вя йа гурудулмасы;  
 - кейфиййятинин гиймятляндирилмяси;  
 - габлашдырылмасы вя сатыша верилмяси. 
Ят  жямдякляри  шаггаланаркян  вя  парчалара  доьранаркян  лазым  эялярся, 
артыг  пий,  сцмцк,  щямчинин  дяри  (донуз  ятиндя)  кясиляряк  айрылыр.  Ятин 

 
168
дузланмасы дедикдя, онун нитрит, шякяр, фосфатлар, аскорбинатлар ялавя олунмуш 
дузла ишлянмяси баша дцшцлцр. Дузланма ямялиййаты бу мящсулларын кейфиййяти 
цчцн  ясас  олдуьундан  бязян  щислянмиш  ят  мящсулларына  дузланыб-щислянмиш  ят 
мящсуллары дейилир. 100 кг ятя 5 г-а гядяр нитрит, 47 г аскорбин туршусу вя йа 52 
г  натриум  аскорбинат,  1-2%  шякяр,  300  г  фосфат,  0,1-0,15%  натриум-глцтамат 
ялавя едилир. Хюряк дузунун мигдары дузланма цсулундан (гуру, йаш, гарышыг 
дузлама) асылы олараг 12%-дян 20%-я гядяр эютцрцлцр. Ятин дузланмасы цчцн 
оптимал температур 2-4
0
С-дир. 
Дузланмыш  ятин  термики  емалы  дедикдя  щислянмя,  биширмя,  щисляниб-
гызартма, щисляниб-говурма вя с. ямялиййатлар нязярдя тутулур. Исти щислямя 35-
45
0
С-дя,  сойуг  щислямя  18-22
0
С-дя  апарылыр.  Мящсулун  чешидиндян  вя  щислямя 
цсулундан асылы олараг щислямя 6 саатдан 4 эцня гядяр давам едя биляр. Бязян 
мящсуллары  (чий  щислянмишляри)  12-15
0
С-дя  75%  нисби  рцтубятдя  2-15  эцн 
гурудурлар. Беля мящсуллар сахланылмаьа давамлы олур. 
Биширилмиш  мящсуллары  80-95
0
С-дя  4-6,5  саат  мцддятиндя  биширирляр.  Бу 
заман ятин кцтляси 30-40% азалыр. Ят мящсулларынын дахили гатында температур 
70-72
0
С-йя чатдыгда биширмя баша чатыр. Щазыр мящсуллар 8-10
0
С-дяк сойудулур, 
тямизлянир, кейфиййяти йохланылыб таралара габлашдырылыр вя сатыша верилир. 
Бязи  мящсуллары  (карбонат,  буъенина  вя  будлар)  150-220
0
С-дя  1,5-2 
саатдан 3-5 саата гядяр гызардырлар. Говрулажаг мящсуллар яввялжя йаьлы тяряфи 
йухары  олмаг  шяртиля  од  цзяриндя  1  саат  гыздырылыр,  сонра  170-190
0
С-дя, 
мящсулун  нювцндян  (чешидиндян)  асылы  олараг  0,5-3  саат  мцддятиндя  донуз 
йаьы  иля  йаьланмыш  тийанларда  вя  йа  мяжмяйилярдя  говрулур.  Гызардылмыш  вя 
говрулмуш мящсуллар 15
0
С-йя гядяр сойудулур, кейфиййяти йохланыр, селлофан вя 
йа пергамент каьызына бцкцлцр, тарайа габлашдырылыб сатыша верилир. 
Сярф  едилян  ясас  хаммалдан  асылы  олараг  щислянмиш  ят  мящсуллары  3  типя  – 
донуз, мал вя гойун ятляриндян щазырланан мящсуллара айрылыр. 
Термики  емалындан  асылы  олараг  щислянмиш  ят  мящсуллары  –  чий  щислянмиш, 
щисляниб-биширилмиш, 
щисляниб-гызардылмыш, 
щисляниб-говрулмуш, 
биширилмиш, 
гызардылмыш вя говрулмуш ола биляр. 

 
169
Щислянмиш ят мящсулларынын чоху донуз ятиндян щазырланыр. 
Буд  яти  (окорок)  –  беконлуг  вя  ятлик  донуз  жямдякляринин  юн  вя  арха 
будларындан  щазырланыр.  Чий  щислянмиш,  щисляниб-биширилмиш  вя  биширилмиш  буд 
ятляри истещсал едилир. 
Рулет  щазырламаг  цчцн  дузланмыш  будлар  яввялжя  сойуг  суда  4-6  саат 
исладылыб йуйулур, дяридян тямизлянир (бязян дярили щазырланыр), сонра сцмцкдян 
азад едилир. Будун язяля тохумасы узунуна 2-3 щиссяйя кясилир вя онлардан 2-5 
кг  кцтлядя  силиндрик  вя  йа  айаьына  тяряф  енсизляшян  эирдявари  силиндрик  формалы 
рулет бцкцлцр. Кичик будлардан анжаг бир рулет щазырланыр. Рулетляр щислянмиш, 
щисляниб-биширилмиш, щисляниб-гызардылмыш вя биширилмиш олур. 
Чий  щислянмиш  кцряк  овалвари  формада,  2  кг-дан  аз  олмайан  кцтлядя 
щазырланыр.  Мача  биляк  ойнагларындан  кясилиб  айрылыр.  Консистенсийасы  бяркдир. 
Дяриалты пий тябягясинин галынлыьы 1,5 см олур. 
Корейка  –  дяриси  сойулмамыш  донуз  жямдяйинин  арха  вя  бел 
нащийяляриндян,  сцмцк вя  дяри  иля  дцзбужаг  формада  1,5  кг-дан  аз  олмайан 
кцтлядя  щазырланыр.  Арха  фягяряляри  айрылмыш  олур.  Ян  назик  йеринин  галынлыьы  3 
см-дян  аз,  лакин  4  см-дян  чох  олмамалыдыр.  Пийин  галынлыьы  1  см-дян  аз 
олмамалыдыр. 
Сцмцксцз  дюш  (бекон)  –  донуз  жямдяйинин  дюш-эюбяк  нащийясиндян 
дцзбужаг формада 1 кг-дан аз олмайан кцтлядя щазырланыр. Ян назик йеринин 
галынлыьы 2 см-дян аз олмамалыдыр. Пийин галынлыьы 1-3 см арасында олмалыдыр. 
Буъенина  арха  буддан,  карбонат  ися  арха  вя  бел  щиссянин  язяляляриндян 
(дярисиз)  щазырланыр.  Буъенина  истещсалы  заманы  буд  яти  тамамиля  сцмцкдян 
айрылыр,  сцмцк  чыхарылан  йеря  башга  ят  тикяляри  тыханыр,  дяриси  сойулур,  дуз  вя 
сарымсагла  ишлянир  (ювкялянир),  вижля  хачвари  формада  сарыныр  вя  гызардылыр. 
Сойудулдугдан  сонра  селлофан  вя  йа  пергаментя  бцкцлцр.  Буъенина  вя 
карбонатын  харижи  сятщи  гуру,  щамар,  яти  вя  пийи  дидилмямиш,  чирклянмямиш, 
кифсиз  олмалыдыр.  Буъенина  овал-даиряви,  карбонат  дюрдбужаглы  формада  олур. 
Буъенина 3 кг-дан, карбонат ися 1 кг-дан аз олмайан кцтлядя бурахылыр. 

 
170
Мал  ятиндян  яла  вя  1-жи  сорт  щислянмиш  ят  мящсуллары  щазырланыр.  Яла  сорт 
арха  буддан  алынан  биширилмиш,  щислянмиш,  щисляниб-биширилмиш  рулетляр;  формада 
мал  яти;  дюш  ятиндян  алынан  биширилмиш,  щислянмиш вя  щисляниб-биширилмиш  рулетляр, 
мал дили, щислянмиш дил, щисляниб-биширилмиш дюш вя с. мящсуллар аиддир. 
Гойун  ятиндян  яла  вя  1-жи  сорт  щислянмиш  ят  мящсулларындан  щислянмиш  вя 
щисляниб-биширилмиш  гойун  будлары,  щисляниб-биширилмиш  гойун  рулети,  пярдяйя 
бцкцлмцш  тикя  кабаб  вя  с.  щазырланыр.  Щислянмиш  гойун  дюшц  1-жи  сортла 
бурахылыр. 
Щислянмиш  ят  мящсулларынын  кейфиййяти  колбаса  мямулатында  олдуьу  кими 
мцяййян едилир. Донуз ятиндян мящсулларда хюряк дузунун мигдары 1,5%-дян 
6%-я гядярдир. Мал ятиндян щазырланан рулетин тяркибиндя дузун мигдары 3%-
дян, нитритин мигдары 5 мг%-дян чох олмамалыдыр. 
Щислянмиш  ят  мящсулларыны  тутуму 40 кг-дан  артыг  олмайан  тямиз,  гуру, 
кифсиз вя кянар гоху вермяйян тахта, фанер, полиетилен вя диэяр материаллардан 
щазырланан таралара габлашдырырлар. Щислянмиш ят мящсуллары 8-12
0
С-дя75% нисби 
рцтубятдя, чий щислянмиш ят мящсуллары 15 эцндян, биширилмиш, щисляниб-биширилмиш, 
щисляниб-говрулмуш  вя  говрулмушлар  5  эцндян  артыг  сахланмамалыдыр.  Чий 
щислянмиш  мящсуллар  4
0
С-дя  30  эцн,  -7…-9
0
С-дя  4  айа  гядяр  сахланыла  биляр. 
Щислянмиш  ят  мящсулларынын  маьазада  сахланмасы  заманы  0,28%-дян  0,7%-я 
гядяр тябии итки нормасы верилир. 
 
ЯТ КОНСЕРВЛЯРИNİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Ят консервляри – тянякя, шцшя вя йа полимер таралара (банкалара) йыьылараг 
эерметик  баьланыб  110-120
0
С-дя  стерилизасийа  олунан  ят  мящсулудур.  Ят 
консервляри  йцксяк  гидалылыг  дяйяри,  узун  мцддят  сахланылмасы  вя  дашынмаьа 
ялверишли  олмасы  иля  фярглянир.  Ят  консервляри  кейфиййятини  итирмядян  оптимал 
шяраитдя 3-4 ил сахланыла биляр. 
Ят  консервляриндя  50-70%  су,  10-30%  зцлал,  8-30%  йаь,  3,5%-я  гядяр 
минерал маддяляр вардыр. 

 
171
Ят  консервляри  истещсалында  ясас  хаммал  кими  яксяр  щейванларын  ятиндян, 
гуш ятиндян, субмящсуллардан, колбаса мямулатындан, йаь вя пийдян, гандан, 
дянли  вя  пахлалы  биткилярдян,  сцд  мящсулларындан;  йардымчы  дад  вя  там  верян 
хаммал  кими  хюряк  дузу,  ядвиййатлар,  нитрит,  мцхтялиф  гатмалар  вя  диэяр 
хаммаллардан  истифадя  едилир.  Тара  кими  ян  чох  тянякя,  шцшя,  алцминиум 
яринтиляриндян  вя  полимер  кцтлядян  щазырланан  мцхтялиф  щяжмли  банкалардан 
истифадя едилир. Истещсал олунан консервлярин мигдарыны щесабламаг цчцн «Шярти 
банка»  анлайышындан  истифадя  едилир.  Шярти  банка  дедикдя  353,4  см
3
  щяжмдя, 
диаметри 102,3 мм, щцндцрлцйц ися 52,8 мм олан силиндр формалы тянякя банка 
нязярдя тутулур. 
Ят консервляринин ясас истещсал технолоэийасы ашаьыдакы ямялиййатлары ящатя 
едир:  
 - хаммалын вя таранын щазырланмасы;  
 - ресептура цзря хаммалларын банкалара йыьылмасы;  
 - банкадан щаванын чыхарылмасы (вакуумлашдырма);  
 - банканын гапаьынын эерметик баьланмасы вя маркаланмасы;  
 - банканын эерметик баьланмасынын йохланмасы;  
 - консервлярин стерилизасийасы;  
 - щазыр консервлярин сортлашдырылмасы (гцсурлу банкаларын айрылмасы);  
 - консервлярин етикетляшдирилмяси;  
 - тарайа йыьылмасы вя таранын маркаланмасы. 
Мцвафиг  гайдада  емал  едилиб  щазырланмыш  ят  вя  диэяр  мящсуллар  ресепт 
ясасында  тянякя  банкалара  йыьылдыгдан  сонра  банканын  гапаьы  маркаланыр  вя 
эерметик  баьланыр.  Мааркаланма  гапаьын  алт  вя  цст  гапагларына  зярб  едилир. 
Банканын  алт  гапаьында  мцяссисянин  табе  олдуьу  назирлик  бир  баш  щярфи  иля, 
заводун  нюмряси  вя  щазырландыьы  илин  ахырынжы  рягями;  цст  гапаьына  ися 
консервин щазырландыьы нювбя (1, 2 вя 3 рягями иля), эцн (01-дян 31-я гядяр), ай 
–  рус ялифбасы иля З щярфиндян башга бюйцк щярфлярля (мясялян, А – йанвар, Б – 
феврал, В – март        Г – апрел вя с.), чешид нюмряси зярб олунур. Мясялян, алт 
гапагда  М306,  цст  гапагда  122Г01  зярб  олунмушса,  онда  бу  консервин 

 
172
маркасы  беля  охунур:  Ят  сянайесинин  30  нюмряли  заводунда  2006-жы  илин  22 
апрел (Г) айынын 1-жи нювбясиндя бишмиш ят (01) консервиси щазырланмышдыр. 
Консервляри  чешидиндян  асылы  олараг  120-135
0
С-дя  20-80  дягигя,  бейин  вя 
гаражийяр консервлярини 110
0
С-дя 70 дягигя, ятли-биткили консервляри 120
0
С-дя 15-
20 дягигя стерилизасийа едирляр. 
Консервляр 37
0
С-дя 10 эцн хцсуси отагларда сахланылыр вя йохланыб гейри-
стандарт  кцтляли,  мящлулу  ахыдан  гейри-эерметик,  деформасийайа  уьрамыш  вя 
башга гцсурлу банкалар чыхдаш едилир. Сатыша эюндярилян ят консервляриня етикет 
вурулур. Бурада мцяссисянин ады, мящсулун ады (чешиди), сорту, кцтляси, стандарт 
нюмряси,  штрихкод,  бязи  щалларда  консервин  тяркиби,  сахланылма  шяраити  вя 
мцддяти гейд олунур. Узун мцддят сахланылажаг консерв банкаларына техники 
вазелин чякилир, етикет каьызы йешийин ичярисиня гойулур. Консерв банкасы йыьылан 
йешикляр  мцяссисянин  ады,  цнваны,  мящсулун  ады,  сорту,  щазырландыьы  тарих, 
банкаларын сайы вя бир банканын кцтлясини эюстярян етикетля маркаланыр. 
Ят  консервляринин  чешиди  200-дян  чохдур.  Ясас  хаммалындан  асылы  олараг 
мал,  донуз,  гойун  вя  гуш  яти  консервляри;  ресептиндян  асылы  олараг  ят,  ят 
мящсуллары,  ятли-биткили,  субмящсуллар,  пийли-пахлалы  вя  диэяр  консервляр; 
тяйинатындан асылы олараг йарымфабрикат, 1-жи вя 2-жи йемяйя щазыр олан, ушаг вя 
пящриз йемяйи цчцн консервляр истещсал едилир. 
Ят  консервляри  биширилмиш,  гызардылмыш,  щялл  биширилмиш  вя  преслянмиш 
йарымгруплара айрылыр. 
Биширилмиш ят консервляри мал, донуз, марал вя ат ятиндян 338, 350, 475, 500 
г  вя  даща  чох  кцтлядя  щазырланыр.  Истещсал  олунан  ят  консервляринин  30%-дян 
чоху  бу  йарымгрупа  аиддир.  Яла  вя 1-жи  сортла  бурахылыр.  Ят  вя  йаь  консервин 
орта щесабла 56-58%-ни тяшкил етмялидир, дузу 1,5%-дир. 
Гызардылмыш  ят  консервляри  щазырладыгда  ят  яввялжя  50-60  г  кцтлядя 
доьраныр,  йаьда  гызардылыр,  банкалара  йыьылыб  (87-89%)  цзяриня  соьанлы  соус 
гарышыьы (11-13%) тюкцлцр. Дузу 1-1,5%-дир. Ямтяя сортларына айрылмыр. 
Щялл  биширилмиш  ят  консервляри  су  ялавя  едилмякля  яввялжядян  пюртлядилмиш 
ятдян  щазырланыр.  Сойудугда  булйону  ъелейябянзяр  кцтля  ямяля  эятирир.  Ят  вя 

 
173
йаь халис кцтлянин 84%-ни, о жцмлядян йаь 12%-ни, булйон 14%-ни тяшкил едир. 
Хюряк дузу 1,4-1,6%-дир. 
Ят  мящсулларындан  алынан  консервляря  донуз  йаьында  сосиска,  булйонда 
сосиска,  томатда  сосиска,  кялямля  сосиска,  ветчина,  буъенина,  карбонат, 
колбаса  вя  сосиска  гиймяси  вя  диэяр  консервляр  аиддир.  Кялямля  сосиска  370 
грама гядяр кцтлядя щазырланыр. Консервин 52%-ни сосиска тяшкил едир, 15
0
С-дя 
1 ил сахламаг олар. 
Ят  гиймяси  консервляриня  –  ят  котлетляри,  кцфтя,  колбаса  гиймяси,  сосиска 
гиймяси вя с. аиддир. 2-жи йемяклярин щазырланмасында истифадя едилир. 
Субмящсуллары  консервляриня  ъеледя  щялл  биширилмиш  мал,  гойун  вя  донуз 
дилляри,  юз  ширясиндя  мал,  гойун  вя  донуз  дилляри,  Арктика  паштети,  Гаражийяр 
паштети, Гызардылмыш бейин, Гызардылмыш гаражийяр, Томат соусунда гаражийяр, 
Юз ширясиндя гаражийяр вя цряк консервляри аиддир. 
Ятли-биткили  консервляря  –  макаронла  ят,  лобйа,  нохуд  вя  йа  мяржи  иля  ят, 
картофла  ят,  тярявяз  вя  йа  йарма  донуз  яти  иля  вя  диэяр  консервляр  аиддир.  Бу 
йарымгрупун  чешиди  чохдур.  Нетто  кцтляйя  эюря  ятин  вя  йаьын  мигдары 
нормалашдырылыр. 
Гуш яти консервляриня – ъеледя тойуьун бел яти, ъеледя бечя яти, юз ширясиндя 
юрдяк вя йа щиндтойуьу яти, ъеледя тойуг яти рагусу, кялямля гуш яти, дцйц вя 
йа  гарабашагла  газ  яти  вя  диэяр  консервляр  аиддир.  Гуш  яти  консервляри  40% 
булйон ялавя едилмякля щазырланыр, 1-жи вя 2-жи хюрякляр цчцн нязярдя тутулур. 
Пийли-пахлалы  ят  консервляри  лобйа,  нохуд  вя  пахладан  (сойадан)  мцхтялиф 
пий,  томат  соцсц  вя  ят  булйону  ялавя  едилмякля  щазырланыр.  Бу  консервлярдя 
40% пахлалы-дянли биткиляр, 40% томат соусу вя йа булйон олур. 
Ушаг  цчцн  ят  консервляри  ушаьын  йашына  мцвафиг  олараг  3  йарымгрупа 
айрылыр:  6  айлыг  цчцн  щемоэенляшдирилмиш  Малыш,  Наьыл,  Саьламлыг  вя  Ушаг  ят 
консервляри;  7-8  айлыг  ушаглар  цчцн  пцрейябянзяр  Малышок  вя  Птенчик  ят 
консервляри;  9-12  айлыг  ушаглар  цчцн  ири  хырдаланмыш  Дил  вя  Бутуз  консервляри 
истещсал  едилир.  Бу  консервлярин  истещсалында  йцксяк  кейфиййятли  дана  вя  жаван 
мал яти, гаражийяр, бейин, дил вя гуш яти истифадя едилир. 

 
174
Гафгаз  консерв  заводунда    цч  чешиддя  –  «Блендо»,  «Супер  Сун»  вя 
«Финал»  мал  яти  консервсиси  щазырланыр.  Азярбайжан  Республикасы  Мцдафийя 
Назирлийинин  хцсуси  сифариши  иля  дя  заводда  пюртлядилмиш  мал  яти  консервиси  
истещсал  едилир  вя  ордуда  хидмят  едян  ясэярлярин  гидаланмсында    йцксяк 
кейфиййятли вя гидалы  ят мящсулу кими истифадя олунур. 
 Мящсулун  щазырланмасы  вя  стерилизя  едилмяси  просеси  Алманийадан  вя 
Тцркийядян эятирилян техника вя технолоэийанын мцасир тялябляриня жаваб верян 
аваданлыгларда  щяйата  кечирилир.  Йцксяк  сявиййядя  санитар-эиэийеник  тялябляря        
уйьун  истещсал  едилян  консервляр  щалал  маркасы  иля    щазырланыр.    Консервляр  15 
эцн  експедисийада  37
о
С-дя  сахланылыб  органолептики  вя  физики-кимйяви 
эюстярижиляриня  эюря  заводун  лабораторийасында  стандарт  цзря  тядгиг  едилир. 
Сонра банкалар етикетлянир вя  картон каробкалара йыьылыр. 
Консервляр  халис  кцтляси  230,  325  вя  525  грам  олан  тянякя  банкаларда  
бурахылыр. Сярин йердя сахланылма мцддяти 3 илдир. 
Мал  яти  консервисинин  тяркибиндя  16,8%  зцлал,  17%  йаь  вардыр.  100  грам 
мящсул  220  ккал  енеръи  верир.  Мал  яти  консервиси  минерал  маддяляр,  явяз  
олунмаз аминтуршулары  вя витаминлярля  зянэиндир.  
Витаминлярдян  100  грам  мал  яти  консервисиндя  0,17  мг  Б
6
(придоксин), 
4,00 мг ПП(ниасин), 0,15 мг Б
2
(рибофлавин), 0,02 мг Б
1
(тиамин) вардыр. 
Минерал  маддялярин  мигдары  1,9%-дир,  о  жцмлядян  1,0%  хюряк  дузу 
вардыр. Минерал маддялярин тяркибиндя  щяр 100 грам мящсул щесабы иля 444 мг 
натриум, 284 мг калиум, 14 мг калсиум, 19 мг магнезиум, 178 мг фосфор вя 
2,4 мг дямир вардыр. Бу елементлярин инсан организминин нормал фяалиййяти  вя 
маддяляр мцбадиляси цчцн физиолоъи ящямиййяти вардыр. 
Мал  яти  консервисинин  тяркибиндя  явязолунмаз  аминтуршуларынын  цмуми 
мигдары  100  грам  мящсулда  6125  мг-дыр,  о  жцмлядян  валин-1110  мг; 
изолейсин-598 мг; лейсин-1137 мг;  лизин-1363 мг; метионин-393 мг; триптофан-
612  мг;    треонин-279  мг;  фенилаланин-603  мг-дыр.  Бу  аминтуршуларынын  инсан 
организми  цчцн  физиолоъи  ящямиййяти  вардыр  вя  эцндялик  гиданын  тяркибиндя 
мцтляг олмалыдыр. Явязолунан аминтуршуларынын цмуми мигдары 9351 мг-дыр, 

 
175
о  жцмлядян  аланин-930  мг;  арэинин-918  мг;  аспараэин  туршусу-1234  мг; 
эистидин-650 мг; глисин-902 мг; глцтамин туршусу-2317 мг; оксипролин-259 мг; 
пролин-858  мг;  серин-613  мг;  тирозин-449  мг;  систин-221мг-дыр.  Мал  яти 
консервисиндяки  цмуми  зцлалын  15476  мг-ы,  башга  сюзля  15,5%-и  мцхтялиф 
аминтуршуларындан  ибарятдир.  Мал  яти  консервисинин  кейфиййти  ГОСТ  5284-я 
уйьундур.  Тяркибиндя  инсан  саьламлыьы  цчцн  зярярли  олан  щеч  бир  маддя  вя 
гатма йохдур.  
Сон  заманлар  «Гафгаз  консерв  заводу»нда  ят  вя  ят  мящсулларындан 
«Томатлы  дил»,  «Шяки  питиси»  вя  диэяр  ят  консервляри  истещсал  олунур.  Бу 
консервлярин  истещсалында  йцксяк  кейфиййятли  мал  дилиндян,  гойун  ятиндян  вя 
гойун йаьындан, битки йаьындан, соьан, нохуд, шабалыд, эавалы гурусу, томат 
паста,  шякяр,  дуз,  дяфня  йарпаьы,  гара  истиот  вя  диэяр  хаммаллардан  истифадя 
олунур. Бу консервляр «Финал» маркасы алтында щалал девизи иля истещсал едилир. 
«Томатлы дил» щазырламаг цчцн мал дили яввялжя гайнайан суда пюртцлцр, 
сойуг  суйа  салыныб  дилин    габыьы(аь  рянэли  дяри  пярдяси)  сойулур,  чох  да  ири 
олмайан  тикяляря  доьранылыр.  Цзяриня  хырда  доьранылмыш  соьан,  томат  паста, 
битки йаьы, шякяр, дуз, истиот вя дяфня йарпаьы ялавя едилир. Соьанын бир щиссясини 
йаьда  гызардыб  ялавя  етдикдя  дил  консервисинин  дады  бир  гядяр  дя  йахшылашыр. 
Халис  кцтляси  325  грам  олан  тянякя  банкалара  йыьылыр,  щавасызлашдырылыб  кип 
баьланыр,  120
о
С-дя  80-90  дягигя  стерилизя  едилир.  Йцксяк  температурун 
тясириндян  стерилизя  нятижясиндя  дил  бишиб  истещлака  щазыр  олур.  «Томатлы  дил» 
консервисиндя дилин вя йаьын мигдары 77%-я гядяр, хюряк дузу 1,2-2,0% олур. 
«Томатлы  дил»  консервисинин  100  грамында  13,5  грам  зцлал,  12  грам  йаь 
вардыр.  100  грам  мящсул  177  ккал  енеръи  верир.  Кейфиййяти  ГОСТ  7993-90 
уйьундур.  Тяркибиндя  натриум-нитритин  мигдары  0,008%-дян  чох  олмамалыдыр. 
Еколоъи  тямизлик  эюстярижиляри  тибби-биолоъи  тялябата  вя  санитар-эиэийеник 
нормаларына  уйьундур.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  дил  консервиси  явязедилмяз 
аминтуршулары иля зянэиндир.  100 грамда 5146 мг явязедилмяз аминтуршулары, о 
жцмлядян 738 мг валин, 583 мг изолейсин, 933 мг лейсин,  1194 мг лизин, 292 
мг метионин, 619 мг треонин, 131 мг триптофан вя 656 мг фенилаланин вардыр. 

 
176
Явязолунан аминтуршуларынын мигдары 8354 мг-дыр. Эюрцндцйц кими «Томатлы 
дил»  консервсиси  биолоъи  жящятдян  йцксяк  гидалы  мящсулдур  вя  бу  консервидян 
щям физики вя щям дя зещни ямякля мяшьул олан инсанлар истифадя едя биляр. 
«Шяки  питиси»  консервиси  щазырладыгда  сцмцксцз  йаьлы  гойун  ятиндян 
истифадя  едилир.  Ят  байтар  нязарятиндян  кечирилир,  сцмцкдян  азад  едилир  вя  щяр 
пай  цчцн  3-4  тикя  (о  жцмлядян  бир  тикя  гойун  гуйруьу)  ят  эютцрцлцр.  Йахшы 
олар ки, ят яввялжядян  суда пюртлядилиб кяфи алынсын. Халис кцтляси 325 грам олан 
тянякя  банкайа  ят  тикяляри,  яввялжядян  исладылмыш  нохуд  (нут),  хырда 
доьранылмыш    соьан,  гайнар  суда  пюртлядилиб  габыгдан  тямизлянмиш  2-3  ядяд 
шабалыд, 1-2 ядяд сары эавалы вя йа сары алча гурусу вя дуз ялавя едилир. Банкайа 
ят  пюртлядилян  булйондан(ят  щялиминдян)    вя  гуйруг  йаьы(яэяр  тикя  гойун 
гуйруьу ялавя едилмяйибся) ялавя едилир, щавасыз шяраитдя кип баьланыр вя 120
о
С-
дя  80-90  дягигя  стерилизя  едилир.  Хюряк  дузунун  мигдары  1,3%  олмалыдыр.  100 
грам щазыр мящсулда 16,5 грам зцлал, 14 грам йаь вардыр. 100 грам мящсул 
236  ккал  енеръи  верир.  Кейфиййяти  ГОСТ:АЗС  126-2005-я  уйьун  олмалыдыр. 
Еколоъи  тямизлик  эюстярижиляри  тибби-биолоъи  тялябата  вя  санитар-эиэийеник 
нормаларына уйьундур. Бу консервинин бир банкасы нащар йемяйи заманы бир 
няфярин  гидаланмасы  цчцн  кифайятдир.  Тярикбиндя  зцлалла  зянэин  ят,  нохуд  вя 
шабалыд олдуьундан  биолоъи жящятдян там дяйярли гида мящсулу щесаб едилир. 
«Гафгаз  консерв  заводу»нда  ят  мящсулларындан  «Хаш»,  «Томатлы  ят 
бозартмасы», «Тас кабаб» кими ят консервляри дя щазырланыр.  
  Консервлярин  кейфиййяти  йохланаркян  органолептики,  физики-кимйяви  вя 
шцбщяли  щалларда  бактериолоъи  тящлилляр  апарылыр.  Консервляр  гябул  едиляркян 
йешиклярин  сайына,  физики  брутто  кцтлясиня,  маркаланмайа  ясасян  банкаларын 
сайына, банкаларын защири эюрцнцшцня, етикет вя маркаланмайа, щямчинин бан-
канын сятщиндя нязяря чарпан гцсурлара фикир верилир. 
Консервлярдя  йол  верилмяйян  нюгсанлара  бомбаъ,  цст  вя  алт  гапаьын 
шыггылдамасы,  гара  лякя,  банканын  ахмасы,  гырышмыш  вя  механики  зядялянмиш 
банкалар аид едилир. Бомбаъ микробиолоъи, кимйяви вя физики ола биляр. 

 
177
Микробиолоъи  бомбаъ  нятижясиндя  микроорганизмляр  мящсулун  цзви 
маддялярини парчалайры, ямяля эялян аммиак, карбон газы, кцкцрд газы вя азот 
дахилдя  тязйиг  йарадараг  банканын  цст  вя  алт  гапаьыны  шиширдир.  Беля  нюгсанлы 
консервляр гида цчцн йарарсыздыр. 
Кимйяви  бомбаъ  мящсулдакы  туршуларын  тянякя  банканын  металы  иля 
реаксийайа  эириб  щидроэен  айырмасы  нятижясиндя  баш  верир.  Бу  заман  мящсула 
галай,  дямир  вя  щятта  гурьушун  да  кечир.  Беля  консервлярин  тяйинаты  вя  щансы 
мягсядляр цчцн истифадя олунмасы, мцвафиг тяшкилатлар тяряфиндян йохландыгдан 
сонра мцяййян едилир. 
Физики  бомбаъа,  банкайа  ашаьы  температурлу  мящсулун  йыьылмасы, 
банканын  кяскин  деформасийайа  уьрамасы,  мящсулун  донмасы,  тянякя 
банканын пасланмасы вя с. сябяб олур. Беля консервляр санитарийа нязарятиндян 
кечирилдикдян сонра истифадя олуна биляр. 
Ят  консервлярини  0-5
0
С-дя  75%  нисби  рцтубятдя  сахламаг  лазымдыр. 
Маьазаларда  консервляри  гуру,  щава  жяряйаны  йахшы  олан  йерлярдя  0-20
0
С-дя, 
75% нисби рцтубятдя сахламаг олар. 
Температуру  низамланан  анбарларда  лакланмыш  банкаларда  ят 
консервлярини  5  ил,  лакланмамыш  банкаларда  3-4  ил;  температуру 
тянзимлянмяйян анбарларда уйьун олараг 4 ил вя 2-3 ил сахламаг мцмкцндцр. 
Тижарят  мцяссисяляринин  анбарларында  вя  маьазаларда  ят  консервлярини  1 
илдян чох сахламаг мяслящят эюрцлмцр.