“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

NİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Гатылашдырылмыш сцд консервляриня гатылашдырылмыш цзлц вя цзсцз сцд, шякярли 
гаймаг  консерви,  шякярсиз  стерилизя  едилмиш  сцд  вя  гаймаг  консервиси  аиддир. 
Гатылашдырылмыш гаймаг вя сцд какао вя гящвя ялавяли дя истещсал олунур. 
Сцд  консервляринин  истещсалынын  ясас  ямялиййатлары  ашаьыдакы  ардыжыллыгла 
эедир:  сцдцн  гябулу,  тямизлянмяси,  сойудулмасы,  гыса  мцддятя  сакит 
сахланылмасы,  тяркибинин  нормаллашдырылмасы  (стандартлашдырылмасы),  пастеризя 
едилмяси,  гатылашдырылмасы,  сойудулмасы  вя  габлашдырылмасы.  Шякярли  гатылаш-
дырылмыш  сцд  истещсалында  щям  дя  шякяр  шярбяти  щазырланыр,  гатылашдырылмыш  сцдя 
ялавя едилир вя сойудулур. 
Сцдцн гатылашдырылмасы вакуум-апаратларда баша чатдырылыр вя ахырда шякяр 
шярбяти  ялавя  едилир  вя  тяжили  вакуум  кристализаторда  сойудулур.  Бу  заман 

 
137
юлчцсц  12  микромиллиметря  гядяр  олан  лактоза  кристаллары  ямяля  эялир. 
Щазырланмыш  мящсул  7  сайлы  хырда  тянякя  банкалара  (410  гр  шякярли 
гатылашдырылмыш  сцд  тутан),  еляжя  дя 14  сайлы  ири  (3,8-3,9  кг-лыг)  тянякя  габлара 
габлашдырылыр. Тянякя банкалар эерметик баьланыр вя беля шяраитдя мящсулу 1 ил 
сахламаг  мцмкцндцр.  Йейинти  сянайесиндя  (хцсусян  гяннады  сянайесиндя) 
истифадя етмяк цчцн дахилдян емал едилмиш фанер барабанлара да габлашдырылыр. 
Шякярли  гатылашдырылмыш  цзлц  сцдцн  тяркибиндя  26,5%  су,  43,5%  шякяр, 
28,5% гуру маддя, о жцмлядян 8,5% йаь олур. 
Цзсцз сцддян щазырланмыш шякярли гатылашдырылмыш сцдцн тяркибиндя 30% су, 
44% шякяр, 26% гуру маддя олур. 
Какао  иля  гатылашдырылмыш  сцд  щазырладыгда  1  кг  сцдя  73-74,5  гр  какао 
тозу  гатылыр.  Тяркибиндя  27,5%  су,  43,5%  шякяр,  28,5%  гуру  маддя,  о 
жцмлядян 7,8% йаь олур. 
Шякярли гатылашдырылмыш гаймагда гуру маддялярин мигдары ян азы 36%, о 
жцмлядян  19%  йаь,  ян  азы  26%  су  олмалыдыр.  Бу  мящсулун  дурулмасынын 
гаршысыны алмаг цчцн 10 Па тязйигдя щемоэенляшдирилир. 
            Гатылашдырылмыш стерилизя едилмиш сцд истещсалынын башгаларындан фярги 
ондадыр  ки,      нормаллашдырылмыш    вя    гатылашдырылмыш  сцдя  стабилляшдирижи  дузлар 
(На
.
ЩПО
4.
Щ
2
О вя йа На
3
Ж
6
Щ
5
Ъ
7.
 5Щ
2
О) гатылыр, щемоэенляшдирилир, габлашдырылыр 
(7 сайлы тянякя банкайа), эерметик баьланыр вя 115-117
0
С-дя 20-30 дяг стерилизя 
едилир  вя  сойудулур.  Мящсулун  стериллийини  йохламаг  цчцн  37
0
С-дя  10  эцн 
сахланылыр. 
Гатылашдырылмыш  стерилизя  едилмиш  сцдцн  тяркибиндя  ян  азы  25,5%  гуру 
маддя,  о  жцмлядян  7,8%  йаь  олмалыдыр.  Мящсулун  дады  ширинтящяр  зяиф 
дузлудур, пастеризя дадлы, рянэи ачыг гящвяйидир. 0-20
0
С-дя сахланылма мцддяти 
1,5 илдир. 
Шякярля  гатылашдырылмыш  цзлц  вя  цзсцз  сцдцн  органолептики  кейфиййят 
эюстярижиляриндян дад вя ятри, консистенсийасы вя рянэи ясас сайылыр. 
Дад вя ятри ширин, тямиз, пастеризя едилмиш сцдцн дадыны вермяли, кянар ятир 
вя дад олмамалыдыр. Азажыг йем дадынын щисс олунмасына ижазя верилир. 

 
138
Консистенсийасы  бцтцн  сцд  кцтлясиндя  биржинсли  олмалы,  сцд  шякяринин 
кристаллары  олмамалы,  сахланылма  вахты  банканын  диби  ндя  лактозанын 
чюкцнтцсц  ола  биляр.  Рянэи  аь  кремвари,  кюлэяли  вя  йахуд  зяиф  эюйцмтцл 
гянэ ола биляр.  
Гатылашдырылмыш  сцд  банкаларына  йапышдырылан  етикет  каьызында  онун 
тяркиби  вя  истифадя  едилмяси  щагда  мялуматлар  йазылыр,  нетто  кцтляси, 
сахланылма  мцддяти  вя  шяраити,  стандартын  нюмряси  гейд  олунур.  Консерв 
банкасынын алт гапаьында М щярфи, заводун нюмряси вя илин ахырынжы рягями 
гейд едилир. Банканын цст гапаьына нювбя (бир рягямля), тарих (ики рягямля), 
ай  (3  щярфиндян  башга,  ялифба  сырасы(рус  ялифбасы)  иля  бир  щярф,  мясялян:  А  – 
йанвар,  Б  –  феврал  вя  с.),  консервин  чешид  нюмряси  (ики  рягямля)  йазылыр. 
Бязян  алт  вя  цст  гапаьа  йазыласы  рягямляр  йалныз  цст  гапаьа  йазылыр. 
Мясялян, М2016 214Б76. Бу беля охунур: Ят вя Сцд Сянайеси Назирлийинин 
(М)  201  сайлы  заводунда  2006-жы  илин  феврал  айынын  14-дя  2-жи  нювбя 
тяряфиндян  гатылашдырылмыш  сцд  консерви  (76)  истещсал  едилмишдир.  Яэяр 
гатылашдырылмыш  гящвяли  сцд  консерви  оларса  79,  гатылашдырылмыш  шякярсиз  сцд 
консерви оларса 80 рягями иля чешид нюмряси эюстярилир. 
Гатылашдырылмыш сцд консервлярини истещсал олундуьу эцндян етибарян 0-
10
0
С-дя 12 ай, какао вя гящвя ялавяли сцд консервлярини 6 ай сахламаг олар. 
Гатылашдырылыб консервляшдирилмиш вя стерилизя олунмуш сцд консервлярини 0
0
С-
дян ашаьы температурда сахламаьа ижазя верилмир. 
 
ГУРУ СЦД МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Гуру сцд консервляриня йаьлы вя йаьсыз гуру сцд тозу, гуру айран, гуру 
зярдаб,  гуру  гаймаг,  гуру  пящризи  туршудулмуш  сцд  мящсуллары,  гурут, 
дондурма  вя  ушаг  гидасы  цчцн  сцд  гурусу  гарышыглары  аиддир.  Гуру  сцд 
консервляринин  истещсалы  сцд  консервляриндя  олдуьу  кимидир.  Гуру  сцд  тозу 
алмаг цчцн яввялжя сцдц вакуум апаратларда тяркибиндя 43-48% гуру маддя 

 
139
галана  гядяр  гатылашдырыб,  сонра  контакт  вя  йа  тозландырма  цсулу  иля 
гурудулур. 
Контакт  цсулу  иля  гуру  сцд  алмаг  цчцн  гатылашдырылмыш  сцдц  110-130
0
С-
дяк  гыздырылмыш  йаваш  фырланан  барабанларын  (чугун  вя  йа  пасланмайан 
поладдан щазырланыр) щамарланмыш исти сятщиня назик тябягя шяклиндя йайыб 2-3 
санийя гурудурлар. Барабанын сятщиндяки гуру йарымшяффаф сцд пярдяжийи, онун 
сятщиня  йатан  бычагла  сыйрылыб  эютцрцлцр.  Гуру  сцд  щиссяжикляри  дяйирманда 
цйцдцлцр,  ялянир,  сойудулур  вя  габлашдырылыр.  Нямлийи  6-7%  олуб,  зцлаллары 
гисмян денатуратлашмышдыр. Бярпа олунмасы 70-85%-дир. 
Тозландырма  цсулунда  гатылашдырылмыш  сцд  тязйиг  алтында  пцскцрцлцр  вя 
гурудужу шкафа (гцлляйя) дахил олан исти щава ахыны тозландырылмыш майейя раст 
эяляряк ону гурудур. Сцд щиссяжикляринин юлчцсц (ирилийи) 20-100 микромиллиметр 
олур.  Бу  заман  сцдцн  температуру  70-75
0
С-дян  йцксяк  олмур,  она  эюря  дя 
сцдцн  физики-кимйяви  хассяляри  дяйишмир.  Бу  цсулла  алынан  сцдцн  бярпа 
олунмасы 89-99%-дир, нямлийи 3%-дир. 
Гуру  цзлц  сцддя  4-7%  су,  25%-я  гядяр  йаь  олур.  Кейфиййятиндян  асылы 
олараг гуру цзлц сцд яла вя 1-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Бярпа едилмиш сцдцн 
туршулуьу 20-22
0
Т олмалыдыр. 
Гуру  йаьсыз  сцддя  ян  чоху  5% су,  95%  гуру  маддя олур. Бярпа  едилмиш 
сцдцн  туршулуьу  20
0
Т-дян  чох  олмамалыдыр.  Ямтяя  сортуна  бюлцнмцр. 
Эерметик тарада гуру сцдц 8 ай, гейри-эерметик тарада ися 3 ай сахламаг олар. 
Тез щялл олан гуру сцд истещсалында тозландырма цсулу иля алынан гуру сцд 
тяркибиндяки  суйун  мигдары  6,5-6,8%-я  чатана  гядяр  нямляндирилир  вя  икинжи 
дяфя  йенидян  гурудулур.  Бу  заман  сцд  кристалларынын  юлчцсц  1  мкм  олур  вя 
беля сцд су иля гарышдырылдыгда тез щялл олур. Нямлийи 2,5-3,5%-дир. 
Шякярли вя шякярсиз гуру гаймаг алмаг цчцн гаймаг гатылашдырылмыш сцдля 
гарышдырылыб  тозландырма  цсулу  иля  гурудулур.  Шякярли  гуру  гаймаьын  йаьлылыьы 
ян азы 44%, шякярин мигдары 10%-дир. Шякярсиз гуру гаймагда йаьын мигдары 
42%-дир.  Щяр  икисиндя  нямлик  4-7%  олур.  Бярпа  едилдикдя  туршулуьу  19-20
0
Т 
олмалыдыр. Кейфиййятиндян асылы олараг яла вя 1-жи ямтяя сортуна айрылыр. 

 
140
Йцксяк  йаьлы  гуру  гаймаьын  тяркибиндя  ян  азы  3%  су,  75%  йаь,  йаьсыз 
гуру маддя ися 22%-дир. 
Ушаг гидасы цчцн сцд мящсуллары ашаьыдакы чешиддя истещсал едилир. 
Сцдямяр  ушаглар  цчцн  гуру  сцд  йалныз  тозландырма  цсулу  иля  алынан  цзлц 
сцд, гаймаг вя лактозадан щазырланыр. Тяркибиндя ян азы 25% йаь, ян чоху 3% 
су, ян азы 51% лактоза олур. 
 «Малйутка» гуру сцд гарышыьы йени доьулмуш ушагларын биринжи эцнцндян 
башлайараг  3  айынадяк  гидаланмасы  цчцн  истифадя  едилир.  Бу  гарышыьын  ясасыны 
сцд,  гаймаг,  рафинадлашдырылмыш  гарьыдалы  йаьы,  декстрин-малтоза  вя  витамин 
комплекси  тяшкил  едир.  Тяркибиндяки  ясас  гида  маддяляриня  (зцлаллар,  йаьлар, 
витаминляр вя с.) эюря «Малйутка» гуру сцд гарышыьы ана сцдцня йахындыр. 100 
гр  «Малйутка»нын  тяркибиндя  15  гр  зцлал, 25 гр  йаь,  52  гр  карбощидрат,  4  гр 
минерал маддяляр, о жцмлядян 161 мг На, 702 мг К, 604 мг Жа, 375 мг П, 
4,9 мг Фе олур. 
«Малыш»  гуру  сцд гарышыьындан 2-3 айлыгдан  1  йаша гядяр ушагларын  сцни 
гидаландырылмасында  истифадя  олунур.  Бунун  тяркибиня  сцд,  шякяр,  мцхтялиф 
унлар,  витаминляр  вя  дямир-фосфат  гарышыьы  гатылыр.  Тяркибиндя  йаьын  мигдары 
25%-дяк,  цмуми  карбощидратлар  51-52%,  о  жцмлядян  23%  шякяр,  12%  ун 
(гарабашаг,  дцйц,  вялямир  вя  с.),  22%  глисеринфосфат-дямир  гарышыьы  вардыр. 
Витаминлярдян мг%-ля: А – 0,15; Д
2
 – 0,016; Е – 4,4; Ж – 45; ПП – 1,90; Б
6
 – 
0,0558; Б
2
 – 0,56; Б
1
 – 0,26 вардыр. 
«Виталакт»  гуру  сцд  гарышыьы  щазырладыгда  сцд  зцлалынын  мигдарыны 
артырмаг цчцн сцд зярдабы, эцнябахан йаьы (Е витамини мянбяйи кими), А вя 
Д
2
 витаминляри, декстрин-малтоза гарышыьы ялавя едилир. 
«Ладушка»  гуру  сцд  гарышыьы  юз  тяркибиня  эюря  ана  сцдцня  йахындыр. 
Сцддя  зярдаб  зцлалларынын  казеиня  нисбяти  бярабярдир.  Ейни  заманда  сцдц 
явязедилмяз  доймамыш  йаь  туршулары  иля  зянэинляшдирмяк  цчцн  она 
сафлашдырылмыш эцнябахан йаьы ялавя едилир. 
Сон  заманлар  Бакы  тижарятиндя  харижи  фирмалар  тяряфиндян  истещсал  едилмиш 
бир нечя чешиддя, о жцмлядян Щипп(Сцдлц гарышыг Щипп 1, Сцдлц гарышыг Щипп 2, 

 
141
Сцдлц гарышыг Щипп 3, Щипоаллегрен гарышыг  ЩИПП  ЩА 1, Щипоаллегрен гарышыг  
ЩИПП  ЩА 2 вя с.),  Щумана, Щеинз вя диэяр адларда  ушаг гидасы цчцн гуру 
сцд мящсуллары сатылыр. 
«Щеинз»    ушаг  гидасы    ушагларын    6  айындан  15  айына  гядяр  нязярдя 
тутулмушдур. Бу  мящсулларын чешиди чохдур. Бунларын щазырланмасында  гуру 
сцд  мящсуллары  иля  йанашы  дянли  биткилярдян  (вялямир,  дцйц,гарабашаг,  буьда, 
гарьыдалы),  мейвя-эилямейвялярдян(банан,  армуд,  алма  ),  тярявязлярдян 
(йеркюкц,  эцл  кялям,  испанаг),  тойуг  яти,  дана  яти,  балыг  вя  диэяр 
хаммаллардан  истифадя  олунур.  Бу  мящсулларын  бязи  чешиди  сцдсцз,  шякярсиз  вя 
глйутенсиз  щазырланыр.  Лакин  ушагларын  нормал  инкишафыны  тямин  етмяк 
мягсядиля  мцтляг  витаминляр(А,  Б  групу,  Ж,  ПП)  вя  минерал  маддялярля(Жа, 
Фе,  Зн  вя  Ъ)  зянэинляшдирилир.  Бу  мящсулларын  тяркибиндя  фол  туршусу(Б
ж
), 
пантотен  туршусу(Б
3
),  линол  вя  линолен  туршулары,  минерал  маддяляр(К,  Мэ,  П, 
На)  вардыр.  Зярярсизлик  эюстярижиляри  ТБТ-йя  уйьундур,  чцнки  тяркибиндя  сцни 
дадверижиляр  вя  бойа  маддяляри,  щямчинин  синтетик  модификасийа  олунмуш 
компонентляр йохдур. 
Гуру  туршудулмуш  сцд  мящсулларыны  (хама,  гатыг,  кефир,  йоьурт  вя  с.) 
щазырладыгда  нормалашдырылмыш  вя  гатылашдырылмыш  гарышыьа  сцд  туршусуна 
гыжгырдан  бактериал  майа  ялавя  едилир  (5-15%)  вя  140
0
С-дян  йцксяк  олмайан 
температурда гурудулур. 
Гурут – гурудулмуш милли сцд мящсулудур. Гурут щазырламаг цчцн щям 
гатыг  вя  щям  дя  айран  сцзмясиндян  истифадя  едилир.  Бязи  бюлэялярдя  гуруту 
шордан да щазырлайырлар. Гурут щазырладыгда сцзмя вя йа шорун суйу тамамиля 
сцзцлцр, гаты сцзмяйя чохлу дуз вурулур (тяхминян 6-8%), йахшыжа гарышдырылыр  
вя ял иля йумурта бойда йумруланыб, тямиз парча цзяриня дцзцлцр. Тоздан вя 
атмосфер чиркляриндян мцщафизя етмяк цчцн йумруларын цзяриня тянзиф вя йа аь 
парча  юртцб,  ачыг  щавада  узун  мцддят  сахлайыр,  даш  кими  бяркийяня  гядяр 
гурудурлар.  Гуруту  торбайа  йыьыб  сярин  йердя  узун  мцддят  сахламаг  олар. 
Лазым  олдугда  гурут  исладылыб  хинэал  вя  яриштя  иля  йейилир.  Бундан  гуруташы, 
кярякоош вя с. хюрякляр дя биширилир. 

 
142
 
 
КЯРЯ ЙАЬЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Кяря  йаьы  гядимдян  инсанлар  тяряфиндян  истифадя  едилян  гиймятли  йейинти 
мящсулудур. Онун гидалылыг дяйяри тяркибиндя халис йаьын чох олмасындан иряли 
эялир.  Сцд  йаьында  доймуш  вя  доймамыш  йаь  туршулары  вардыр.  Бунлар 
организмдя  эедян  карбощидрат-йаь  мцбадилясиндя  иштирак  етмякля,  холестерин 
мцбадилясини  дя  низамлайыр.  20-дян  чох  чешиддя  кяря  йаьы  истещсал  едилир. 
Бунларын  тяркибиндя  52-82,5%  йаь,  16-35%  су,  1-13%  йаьсыз  гуру  сцд  галыьы 
вардыр. Яняняви кяря йаьынын тяркибиндя 82,5% йаь, 16%-дян аз олмайараг су, 
1-1,9%  йаьсыз  гуру  галыьы  вардыр.  Беля  йаь  йцксяк  енеръи  дяйяриня  малик 
олмагла    инсан  организминдя  97%,  гуру  сцд  галыьы  ися  94,1%  мянимсянилир. 
Кяря  йаьында  зцлаллар,  минерал  маддяляр,  сцд  шякяри  -  лактоза  вя  йаьда  щялл 
олан витаминляр (А, Д, Е) вардыр. 
Кяря  йаьында  0,4-1,1  мг%  А  витамини,  0,3-0,5  мг%  Е  витамини,  0,2-0,3 
мг%    β- каротин, 0,1-0,2 мг% ПП, щямчинин Б
1
, Б
2
, Ж витаминляри, фосфатидляр 
вя  диэяр  биолоъи  фяал  маддяляр  вардыр.  100  грам  кяря  йаьында  минерал 
маддялярин  мигдары  мг-ла:  К-23,  Н-74,  Жа-22,  Мэ-3,  П-19,  Фе-0,2-дир. 
Фосфатидлярдян леситин вя кефалин, стеринлярдян холестерин вя ергостерин вардыр. 
Кяря йаьы истещсалы цчцн ясас хаммал тяркибиндя ян азы 25%, ян чоху 45% 
йаьы  олан  гаймагдыр.  Гаймаг  мцтляг  пастеризя  олунмалыдыр.  Ширин  гаймаг 
кяряси истещсал етдикдя гаймаг пастеризя олунур, йетишдирилир вя бир баша йаьын 
щазырланмасына  верилир.  Турш  гаймаг  кяряси  истещсалында  ися  гаймаг  сцд 
туршусуна  гыжгырдан  бактерийаларын  тямиз  културасы  иля  майаланыр.  Гаймаьын 
йаьлылыьындан асылы олараг онун туршулуьу 36-40
о
Т олур. 
Кяря йаьы ясасян ики цсулла истещсал едилир. 
1.
  Тяркибиндя  25-45%  йаь  олан  гаймагдан  чалхалама  цсулу  иля  кяря 
йаьынын фасиляли вя фасилясиз цсулларла истещсалы. 

 
143
2.
  Тяркибиндя 82,5 % йаьы олан йцксяк йаьлы гаймагдан ахын хяттиндя 
кяря  йаьынын  истещсалы.  Бу  цсулун  цстцн  жящяти  ондан  ибарятдир  ки,    истещсал 
просеси 20-30 дягигяйя баша чатыр. 
Кяря йаьы истещсалынын цмуми технолоъи ямялиййатлары ашаьыдакы ардыжыллыгла 
эедир: 
- гаймаьын 85-90
о
С-дя пастеризя едилмяси; 
- гаймаьын 1-8
о
С-йя гядяр сойудулмасы; 
- гаймаьын йетишдирилмяси(1,5-6
о
Сдя йайда 2-12 саат, гышда 1-6 саат); 
- турш кяря йаьы цчцн гаймаьын туршудулмасы; 
-  гаймаьын  рянэлянмяси(ясасян  гыш  мювсцмцндя,  гаймаьа  хош  сарымтыл 
рянэ вермяк цчцн она орлеан  бойа маддяси ялавя едилир); 
-  гаймаьын  чалхаланмасы(йаз-йай  мювсцмцндя  33-35%-ли  гаймаьы  8-
10
о
С-дя, пайыз-гыш мювсцмцндя 10-14
о
С-дя); 
- кяря йаьынын йуйулмасы; 
- кяря йаьынын дузланмасы(дузлу кяря йаьына  0,8-1,0% дуз гатылыр); 
- кяря йаьында нямлийин тянзим олунмасы; 
- кяря йаьынын щемоэенляшдирилмяси; 
- габлашдырылмасы вя маркаланмасы.  
Кяря йаьынын ахын цсулу иля истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир: 
- сцдцн гябулу вя сеператордан кечирилмяси; 
- 32-35%-ли гаймаьын алынмасы; 
- гаймаьын 85-90
о
С-дя(бязян 92-95
о
С-дя) пастеризя едилмяси; 
- йцксяк йаьлы гаймаьын алынмасы(нямлийи 15,2%, йаьлылыьы 82,5-83%); 
- йцксяк йаьлы гаймаьын нормалашдырылмасы; 
- кяря йаьынын ахын хяттиндя щазырланмасы(йаь щазырлайан апаратдан чыхан 
йаьын температуру 13-15
о
С олур; 
- кяря йаьынын механики емалы, габлашдырылмасы вя маркаланмасы. 
Щяр ики цсулда бцтцн  просесляря дцзэцн ямял едилмяси йцксяк кейфиййятли 
кяря йаьы  алынмасына имкан верир. 

 
144
Кяря йаьы тяркибиндян вя истещсал технолоэийасындан асылы олараг ашаьыдакы 
кими тяснифляшдирилир: 
1. Сцд гаймаьындан щазырланан кяря йаьлары. 
1.1.  Тязя  гаймагдан  щазырланан  ширин  кяря  йаьы.  Нямлийи  16%-дян  артыг 
олмамалыдыр,  дузсуз  вя  дузлу  (1,5%)  истещсал  едилир.  Халис  йаьын  мигдары 
мцвафиг олараг 82,5 вя 81,5%-дир. 
1.2.  Тязя  йцксяк  кейфиййятли  гаймаьы  йцксяк  температурда  (95-98
0
С-дя) 
пастеризя етмякля щазырланан Вологда кяря йаьы. Бу йаь йцксяк температурда 
пастеризасийа  нятижясиндя  юзцнямяхсус  гоз  дады  верир,  дузсуз  истещсал  едилир, 
нямлийи 16%-дян чох, халис йаьы 82,5%-дян аз олмамалыдыр. 
1.3. Тязя пастеризя едилмиш гаймаьа сцд туршусуна гыжгырдан вя ятир ямяля 
эятирян  бактерийалары  олан  бактериал  майа  ялавя  етмякля  щазырланан  турш  кяря 
йаьы.  Нямлийи  16%-дян  артыг  олмамалыдыр,  дузсуз  вя  дузлу  (1,5%)  истещсал 
едилир. Халис йаьын мигдары мцвафиг олараг 82,5 вя 81,5%-дир. 
1.4.  Нямлийи  вя  йаьсыз  гуру  галыьы  (ЙГГ)  йцксяк  олан  (20%)  щявяскар 
кяря  йаьы.  Дады  ширин  вя  турш,  дузсуз  вя  дузлу  (1,5%)  олур.  Нямлийи  20%-дян 
чох олмамалыдыр. Халис йаьын мигдары мцвафиг олараг 78-77%-дир. 
1.5. Кянд кяря йаьынын тяркибиндя 25%-дяк нямлик, 2,5% ЙГГ олур. Дады 
ширин  вя  турш,  дузсуз  вя  дузлу  (1,5%)  истещсал  едилир.  Халис  йаьын  мигдары  71-
72,5%-дир.  Пящриз  кяря  йаьынын  тяркибиндя  82,5%  халис  йаь,  о  жцмлядян  25% 
битки йаьы олур. Нямлийи 16%, ЙГГ 1,5%-дир. 
1.6. Ялавяли йаьлар. Бу група Шоколадлы (62% йаь, 16% нямлик, 18% шякяр, 
2,5%  какао  тозу),  Баллы  (52%  йаь,  18%  нямлик,  25%  бал  вя  йа  шякяр,  4% 
ЙГГ),  Мейвяли  (62%  йаь,  18%  нямлик,  16%  шякяр,  4%  ЙГГ),    щямчинин 
Гящвяли,  Какаолу,  Эилямейвяли  вя  с.  йаьлар  аиддир.  Бу  група  ширин  вя  турш 
Бутерброт йаьы (62,5% йаь, 35% нямлик, 3% ЙГГ), чай кяряси (60% йаь, 27% 
нямлик,  13%  ЙГГ),  Йарослав  кяряси  (52%  йаь,  30%  нямлик,  14,2%  ЙГГ), 
Десерт  кяряси  (65%  йаь,  26%  нямлик,  9%  ЙГГ),  Кремл  кяряси  вя  диэяр  кяря 
йаьлары да аиддир. 
2. Йцксяк температурда емал едилян йаьлар. 

 
145
2.1. Исти емалдан (27
0
С-дя) кечирилиб метал габлара габлашдырылан ярэин кяря 
йаьы. 
2.2.  Йцксяк  температурда  йцксяк  йаьлылыьы  олан  гаймаьы  емал  етмякля 
метал габлара габлашдырылан стерилизя едилиб (120
0
С-дя 45 дяг) сойудулмуш кяря 
йаьы. Беля йаьы 6 айдан 12 айа гядяр низамланмайан температурда сахламаг 
олар. 
2.3.  Йцксяк  йаьлылыьы  олан  гаймаьын  мярщялялярля  пастеризя  едилмяси  вя 
вакуум шяраитдя метал габлара габлашдырылмасы иля щазырланан пастеризя едилмиш 
кяря йаьы. 
2.4.  Ашаьы  кейфиййятли  вя  йыьма  йаьлары  яритмякля  истещсал  олунмуш, 
тяркибиндя  98%  сцд  йаьы  олан  яридилмиш  кяря  йаьы.  Нямлийи  2%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
2.5. Бярпа едилмиш йаь.  
2.6. Сафлашдырылмыш вя йа сцд йаьы. 
3. Зярдаб кяря йаьы – зярдаб гаймаьындан щазырланыр, ширин, турш, дузсуз 
вя дузлу истещсал едилир. Тяркибиндя халис йаьы 72,5%, нямлийи 25%-дир. 
Бу тяснифат елми жящятдян ясасландырылмыш олса да тижарятдя беля бюлэцнцн 
апарылмасы чятинлик тюрядир. Она эюря дя тижарятдя кяря йаьыны нювляря айырырлар. 
Тижарятя бурахылан кяря йаьларынын нювляри ашаьыдакы кими адланыр. 
Дузлу  вя  дузсуз  ширин  гаймаг  кяряси,  Вологда  кяряси,  дузлу  вя  дузсуз 
турш  гаймаг  кяряси,  ширин  вя  турш  гаймагдан  щазырланан  Екстра  кяря  йаьы, 
йцксяк  мигдарда  сцд  плазмасы  олан  Щявяскар,  Кяндли  вя  Бутерброт  кяря 
йаьлары, сцд йаьынын гисмян (20-32%) битки йаьы иля явяз олунмасындан алынан 
Пящриз,  Ушаг,  Хцсуси,  Кремл  вя  Славйан  кяря  йаьлары,  сцдлц-зцлаллы  ялавялярля 
щазырланан  Чай  цчцн,  Ев  цчцн,  Гаймаглы  паста,  Ашхана  вя  Пендирли  кяря 
йаьлары,  дадверижи  вя  башга  ялавялярля  щазырланан  Десерт,  Шоколадлы  десерт, 
Баллы,  Мейвяли,  Эилямейвяли,  Шоколадлы,  Гящвяли,  Какаолу  вя  с.  кяря  йаьлары, 
консервляшдирилмиш  ярэин,  стерилизя  едилмиш  вя  пастеризя  едилмиш  кяря  йаьлары  вя 
яридилмиш  кяря  йаьы.  Бу  йаьларын  тяркиби,  ясасян  йаьын  вя  суйун  мигдары 
мцвафиг стандартларда нормалашдырылыр. 

 
146
 
 
ПЕНДИРЛЯРİN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Пендир  истещсалында  сцд  гурсаг  майасы  (ферментляр)  вя  йа  сцд  туршусу 
майалары  васитясиля  майаланыб  дялямялянир,емал  едилир  вя  пендир  кцтляси 
йетишдирилир.  Пендир  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  вя  пящриз  ящямийятиня 
маликдир.Йетишмиш  пендирин  тяркибиндя  зцлал,  йаь,  минерал  дузлар,  витаминляр 
(А, Б
1
, Б
2
 вя с.), ферментляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр вардыр. Пенедирлярин 
йетишмяси заманы сцд зцлалы аминтуршуларына гядяр парчаланыр. Пендир зцлалы вя 
онун парчаланмасы мящсуллары олан аминтуршулары организм тяряфиндян 98-99% 
мянимсянилир. Пендир зцлалы там дяйярли зцлалдыр. Организм тяряфиндян эцндялик 
тяляб олунан щейвани зцлалларын йарыйа гядяри пендир зцлалынын щесабына юдяниля 
биляр. Пендир фосфор-калсиум дузлары иля зянэин олдуьу цчцн ушагларын гидасында 
мцтляг истифадя олунмалыдыр. 
Пендирляри тяснифата айыраркян ясас 3 эюстярижи нязярдя тутулур: 
1.
  Йаьсыз пендирдя суйун мигдары; 
2.
  Гуру маддяйя эюря йаьын фаизи; 
3.
  Пендир кцтлясинин йетишмя характериня эюря. 
Мцхтялиф  пендирлярдя  суйун  мигдары  19%-дян  69%-я  гядярдир.  Гуру 
маддяйя эюря йаьын мигдары 20%-дян 60%-я гядярдир. Аз йаьлы пендирляр ярэин 
пендирлярин истещсалына сярф олунур. Бцтцн пендирляр истещсал технолоэийасындан 
асылы олараг 3 синфя бюлцнцр. 
1. Гурсаг майалы пендирляр 3 йарым синфя бюлцнцр. 
1.1. Гурсаг майалы бярк пендирляр юз нювбясиндя 2 група бюлцнцр. 
1.1.1. Икинжи дяфя йцксяк температурда гыздырылан пендирляр. 
1.1.2. Икинжи дяфя ашаьы температурда гыздырылан пендирляр. 
1.2. Гурсаг майалы йарымбярк пендирляр. 
1.3. Гурсаг майалы йумшаг пендирляр. 
2. Дузлугда йетишян вя сцд туршулу пендирляр. 

 
147
3. Ярэин пендирляр. 
Бунларын  щяр  бир  групунда  органолептики  эюстярижиляриня  эюря  фярглянян 
мцхтялиф пендир нювляри вардыр. 
Пендир истещсалынын технолоъи ямялиййатлары ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир: 
- сцдцн дялямялянмя цчцн щазырланмасы; 
- сцдцн дялямялянмяси; 
- дялямянин емалы; 
- пендирин формайа салынмасы; 
- преслянмяси вя йа юз-юзцня перслянмяси; 
- пендирин дузланмасы; 
- пендирин йетишдирилмяси. 
Сцдцн  гурсаг  майасы  иля  дялямялянмясиндян  алынан  мящсула  гурсаг 
майалы  пендир,  сцд  туршусуна  гыжгырдан  бактерийаларла  дялямялянмясиндян 
алынан мящсула сцд туршулу пендир дейилир. 
Кимйяви  тяркибиня  эюря  стандарт  пендир  истещсалы  цчцн  истифадя  олунан 
сцдцн  йаьлылыьы  нормалашдырылыр,  пендирин  кейфиййятини  йахшылашдырмаг  цчцн 
цзяриня 15-25% мигдарында йетишдирилмиш сцд ялавя едилир. Сцдцн йетишдирилмяси 
(дялямялянмя  цчцн  щазырланмасы)  8-12
о
С-дя  апарылыр  вя  бу  заман  сцдцн 
туршулуьу  1
о
Т-дян  чох  артмамалыдыр.  Сонра  сцдц  71-74
о
С-дя  20-25  санийя 
пастеризя едир, майаланма температуруна гядяр (41-42
о
С) сойудулур. Гурсаг 
ферментинин  тясири  иля  пастеризя  едилмиш  сцддян  лазыми  сыхлыгда  дялямя  ямяля 
эятирмя габилиййятини бярпа етмяк цчцн она калсиум-хлорид(100 кг сцдя 10-15 
г  кристал  сусуз  калсиум-хлорид  дузу)  ялавя  едилир.  Йай  дюврцндя  сцдцн 
тяркибиндя каротин олдуьу цчцн хоша эялян сары рянэдя олур. Гыш дюврцндя ися 
каротин  аз  олдуьу  цчцн  сцд  сольун  аь  рянэя  чалыр.  Она  эюря  дя  пендиря  хош 
рянэ  вермяк  мягсядиля  сцдя  дялямялянмядян  яввял  аннато  бойасы  (100  литр 
сцдя  5-10  мл  бойаг  мящлулу)  ялавя  едилир.  Бундан  сонра  сцдцн  цзяриня 
яввялжядян щазырланмыш гурсаг ферменти ялавя едилир. 100 литр сцдцн 30 дягигядя 
дялямялянмяси цчцн 2,5 г гурсаг ферменти тяляб олунур. Сцдя гурсаг ферменти 

 
148
ялавя  олундугдан  сонра  1-3  дягигя    гарышдырылыр.  Гурсаг  ферменти  явязиня 
пепсин дя  ялавя етмяк олар. 
Дялямя  щазыр  олдугдан  сонра  20-25  мм  юлчцдя  кубвари  доьранылыр, 
зярдабын  30%-я  гядяри  айрылдыгдан  сонра  кцтля  гыздырылыр.  Пендирчиликдя  икинжи 
дяфя  гыздырылма  йцксяк  (52-58
о
С)  вя  ашаьы  (38-42
о
С)  температурда  апарылыр. 
Йумшаг пендирляр икинжи дяфя гыздырылмадан щазырланыр. 
Зярдабы айрылмыш кцтлядян пендир лайы дцзялдилир, пендирин бир кг-на 1 кг 
аьырлыг  дцшмякля  она  метал  лювщялярля  тясир  едилир.  Сонра  пендир  лайы  лазыми 
юлчцдя кясилир, формаланыр вя йенидян сыхылыр. Емал едилмиш сцдцн 100 кг-а 200-
300  г  дуз  гатылмагла  дузланыр.  Дузлама  бир  нечя  цсулла  апарылыр:  дянявяр 
дузлама;  дузлу  су  иля  дузлама;  гуру  дузлама  вя  комбиняляшмиш  цсулла 
дузлама.  Дузун  мигдарынын  чох  олмасы  сцд  туршусуна  гыжгырма  просесини 
кяскин  зяифлядир.  Исвеч  пендири  истещсалында  дянявяр  дузлама  тятбиг  едилмир, 
чцнки  пендир  кцтлясиндя  микробиолоъи  просеслярин  зяифлямяси  нятижясиндя 
характерик  шякил  («эюзжцкляр»)  ямяля  эялмир.  Пендирин  йетишмяси  щяр  чешидин 
спесифик технолоэийасына мцвафиг олараг 80-85% нисби рцтубятдя 10-15
о
С-дя 4 
айдан  9  айа  гядяр(гурсаг  майалы  бярк  пендирляр)  давам  едир.  Гейд  етмяк 
лазымдыр ки, мцхтялиф чешиддя пендирлярин истещсал технолоэийасы бири-диэяриндян 
фярглянир. 
Икинжи  дяфя  йцксяк  температурда  гыздырылан  гурсаг  майалы  бярк 
пендирлярин типик нцмайяндяси Исвеч пендиридир. 
Исвеч пендири мал-гаранын отлагларда бяслянмяси дюврцндя алынан йцксяк 
кейфиййятли  хам  сцддян  щазырланыр.  Бу  пендир  6-8  ай  йетишдирилир.  Пендирин  щяр 
бири йасты силиндр формасында олуб, кцтляси 50-100 кг-дыр. Эюзжцкляри 10-15 мм 
даиряви вя овалдыр. Габыьы бярк, зядясиз вя гырышсыз, сятщиндя бозвари-аь рянэ ола 
биляр.  Парафинляшдирилмир.  Бу  група  аид  олан  пендирлярин  тяркибиндя  гуру 
маддяйя эюря 50% йаь, нямлийи 36-37%, дузу 1,5-2%-дир. 
Алтай пендири Исвеч пендириндян юлчцсцня вя кцтлясиня (12-20 кг), еляжя дя 
йетишмясиня  (4  ай)  эюря  фярглянир.  Бу  група  кцтляси  6-16  кг  олан  Москва, 
Украйна вя Карпат пендирляри дя аиддир. 

 
149
Икинжи  дяфя  ашаьы  температурда  гыздырылан  пендирлярин  типик  нцмайяндяси 
Щолландийа пендиридир. 
Щолландийа  пендири  групуна  аид  пендирляр  истещсал  щяжминя  эюря  биринжи 
йери  тутур.  Бу  груп  пендирлярин  истещсалында  дянявярлик  бир  гядяр  ири  олур  вя 
орада  нямлик  нисбятян  чох  галыр.  Йетишмя  дюврцндя  (2,5  ай)  сцд  туршулу 
гыжгырма  эедир.  Йетишмиш  пендир  тямиз,  юзцнямяхсус  зяиф  турш  дада  вя  ийя 
маликдир.  Консистенсийасы  пластик,  яйдикдя  сыныр,  эюзжцкляринин  диаметри  4-8 
мм-дир. Йаьлылыьы 45%, нямлийи 38-40%, дузу 2-2,5%-дир. 
Щолландийа пендири ири даиряви (50% йаь) вя кцтляси 5-6 кг вя йа 1,5-2,0 кг 
олан  силиндр  формасында  бурахылыр.  Бу  група  Кастрома,  Степ,  Пешехон  (45% 
йаь), ики мцхтялифликдя Йарослав (45% йаьлы ади вя 50% йаьлы унифисирляшдирилмиш) 
вя  Углич  пендирляри  аиддир.  Углич  пендиринин  нямлийи  46-48%-дир.  Бу  група 
йаьынын мигдары нисбятян аз олан Литва, Естон, Прибалтика, Минск пендирляри дя 
дахилдир. Бунларын консистенсийасыны йахшылашдырмаг мягсядиля нямлийи артырылыр. 
Литва пендиринин формасы силиндряохшар, бир ядядин кцтляси 4-6 кг, нямлийи 
51%, дуз 2-3%, йаьлылыьы 30%, 12-14
0
С-дя йетишмяси 45 эцндцр. 
Прибалтика пендириндя гуру маддяйя эюря 20% йаь, нямлий 52-55%, дуз 2-
3%, йасты силиндр шяклиндя олан пендирин кцтляси 5-7 кг-дыр. 
Минск  пендири  3-4  кг  кцтлядя,  йаьлылыьы  30%,  нямлийи  48%,  дуз  2-2,5%, 
йетишмя мцддяти 30 эцндцр. 
Чеддерляшдирмя цсулу иля щазырланан пендирлярин истещсалында пендир кцтляси 
лай  шяклиндя  доьраныр  вя  2-3  саат  25-32
0
С-дя  сахланылыр.  Бу  лайлар  15-20 
дягигядян-бир  ашаьыдан  йухарыйа  чеврилир.  Чеддерляшдирмя  вахты  сцд  туршусу 
гыжгырмасынын эетмяси цчцн оптимал шяраит йарадылыр. Пендир кцтляси нарын дузла 
дузланыр,  формаланыр  вя  12-15
0
С-дя  80-85%  нисби  рцтубятдя  гуруйуб  йетишир. 
Сонра  пендир  6-10
0
С-дя  сахланылыб  йетишдирилир.  Пендирин  бир  ядядинин  кцтляси 
ирилярдя 16-22 кг, хырдаларда 2,5-4 кг-дыр. Нямлийи 37-39%, йаьлылыьы 50%, дузу 
1,5-2,0%-дир. 
Гурсаг майалы йарымбярк пендирлярин истещсалында пресслямя ямялиййаты юз-
юзцня преслямя иля явяз олунур. Пендирин йетишмяси онун сятщиндя инкишаф едян 

 
150
аероб  микрофлоранын  (слиз,  майа,  киф)  иштиракы  иля  баша  чатыр.  Бу  микрофлора 
йцксяк протеолектик  фяаллыьа  малик  олдуьундан  зцлаллары  тез  пептонлашдырыр  вя 
щятта  аммиак  ямяля  эялир.  Зцлалларын  парчаланма  мящсуллары  пендир  кцтлясиня 
кечяряк она характерик аммиак дады верир. Селийин микрофлорасы сцд туршусу иля 
интенсив  гидаланыр  вя  беляликля  дя  пендирин  туршулуьуну  азалдыр.  Бу  да  юз 
нювбясиндя  бактериал  ферментляри  фяаллашдырыр.  Бу  група  Латвийа,  Пикант, 
Каунас вя Клайпеда пендирляри аиддир. 
Латвийа  пендири  дюрдкцнж,  узунсов  формада,  кцтляси  2,2-2,5  кг  олмагла 
щазырланыр.  Йаьы  45%,  нямлийи  42-43%,  дуз  2,5-3,0%-дир.  Бу  пендир 
юзцнямяхсус  дад  вя  ятря  малик  олуб  характерик  аммиак  дады  верир. 
Консистенсийасы  пластик  вя  йумшагдыр,  шякли  дцзэцн  олмайан  цчкцнж 
эюзжцклярдян  ибарятдир.  Габыьы  назик,  кювряк  вя  гурумуш  кремвари  слиздян 
ибарятдир. Пендир парафинляшдирилмир, пергамент каьызына бцкцлцр. 
Пикант  пендиринин  йаьлылыьы  55%,  нямлийи  42-44%,  дузу  2-2,5%-дир.  Ири 
кцтляли  пендирляр  3-4  кг,  хырда  кцтлялиляр  0,8-1,0  кг  олур.  Йетишмяси  уйьун 
олараг 35-45 эцн вя 25-35 эцндцр. 
Каунас  пендиринин  йаьлылыьы  30%,  нямлийи  50-52%,  дуз  2%,  йетишмя 
мцддяти 30 эцндцр. Йасты силиндр формасында 1,8-2,5 кг кцтлядя бурахылыр. 
Гурсаг  майалы  йумшаг  пендирлярин  100-дян  чох  чешиди  вар,  лакин  цмуми 
истещсалда бярк гурсаг майалы пендирлярдян эери галыр. Гурсаг майалы йумшаг 
пендирляр йетишмясиня эюря 5 група бюлцнцр. 
1.  Силизин  микрофлорасынын  иштиракы  иля  йетишян  пендирляря  Дорогобуъ  (45% 
йаь), Калинин (50%) вя Йол (50%) пендирляри аиддир. 
2. Пендир силизинин вя кифин иштиракы иля йетишян пендирляря Гялйаналты (50%), 
щявяскар (50%) вя Смоленски (45%) пендири аиддир. 
3. Пендирин сятщиндя инкишаф едян кифлярин иштиракы иля йетишян пендирляря Рус 
Камамбер (60% йаь) вя Аь десерт пендири аиддир. 
4. Пендирин дахилиндяки кифин иштиракы иля йетишян Рокфор (50% йаь) пендири. 

 
151
5. Йетишдирилмядян тязя щалда истифадя едилян пендирляря Эялинжик, 
Йумшаг дузлу вя Нароч пендирляри аиддир. Бу пендирлярин тяркибиндя 45-
50% нямлик, 1,5-3,5% дуз олур. 
Рокфор  пендири  ясасян    гойун  сцдцндян  вя  бязян  иняк  сцдцндян 
щазырланыр. Пендирин формасы силиндр шяклиндядир, диаметри 18-20 см, щцндцрлцйц 
10-11  см,  кцтляси  2,5-3,0  кг-дыр.  Гуру  маддяйя  эюря  йаьлылыьы  50%,  нямлийи 
46%-дян,  дузу  ися  4-5%-дян  чох  олмамалыдыр.  Пендирдя  кяскин  дузлу, 
истиотлутящяр, юзцнямяхсус дад вя ятир вардыр. Консистенсийасы зяриф йаьлытящяр, 
дахили зяиф сары, лакин бир-бириндян 2-3 см аралы йашыл вя эюй рянэдя киф сащяляри 
иля  юртцлмцш  олур.  Рокфор  пендири  2  ай  мцддятиндя  йетишир.  Яввял  5-7
0
С-дя, 
сонра 1-3
0
С-дя сахланылыр. Щазыр пендирин сятщи селик вя кифдян тямизляниб, пер-
гамент каьызына вя зярвярягя бцкцлцр. 
Дузлугда йетишян вя сахланылан пендирляр гурсаг майалы пендирляря нисбятян 
аз  чешидли  груп  тяшкил  едир.  Бу  пендирляр  дузлу  суда  (дузлугда)  йетишдийиня  вя 
сахландыьына  эюря  спесифик  дузлу-шор  дада,  нисбятян  бярк  консистенсийайа 
маликдир.  Башлыжа  олараг  Гафгазда  щазырландыьына  эюря  бунлара  Гафгаз 
пендирляри  дя  дейилир.  Бу  група  Брынза,  Чанах,  Туш,  Коби,  Осетин,  Сулугуни, 
Чечел, Мотал, Бярдя, Сумгайыт, Нахчыван, Ширван вя Адыэей пендирляри аиддир. 
Брынза  пендири  республикамызда  истещсал  олунан  пендирлярин  90%-дян 
чохуну  тяшкил  едир.  Брынза  пастеризя  едилмиш  вя  йахуд  чий  сцддян  щазырланыр. 
Пастеризя едилмиш сцддян щазырланан пендир 20 эцндян, чий сцддян щазырланан 
пендир  ися  60  эцндян  сонра  сатыша  вериля  биляр.  Республика  стандартына  ясасян 
гуру  маддяйя  эюря  йаьлылыьы  50%  вя  40%  олан  Брынза  пендири  истещсал  едилир. 
Брынза  квадрат  формада,  узуну  вя  ени  10-15  см,  щцндцрлцйц  7-10  см  олуб, 
кцтляси ися 0,9-1,5 кг, рянэи аь, азжа сарымтыл, консистенсийасы зяриф, азжа бярк вя 
сынмаьа  мейилли,  амма  овхаланмайан  олур.  Дады  саф  сцд  туршулу,  лазыми 
дяряжядя дузлу-шор олмагла, щеч бир кянар дад вя ий олмамалыдыр. Брынзада аз 
мигдарда  вя  мцхтялиф  формалы  бошлугларын  олмасына,  формасынын  аз  мигдарда 
дяйишмясиня  ижазя  верилир.  Йаьлылыьы  40%  олан  Брынзада  нямлик  53%-дян  чох, 

 
152
йаьлылыьы  50%  олан  Брынзада  ися  50%-дян  чох  олмамалыдыр.  Щяр  ики  чешиддя 
йаьлылыьын 3% аз олмасына ижазя верилир. Дузун мигдары 3-7%-дир. 
Чанах пендири иняк, жамыш, гойун сцдцндян вя онларын гарышыьындан чий вя 
пастеризя  едилмиш  сцддян  щазырланыр.  Пендирин  дады  дузлу-шор,  турштящяр  олур. 
Дахилиндя  мцхтялиф  юлчцдя  эюзжцкляр  вардыр.  Республика  стандартына  ясасян 
Чанах пендиринин йаьлылыьы 40% вя 50%, нямлийи 49-50%, дузу 4-8% олмалыдыр. 
Йетишмиш  пендирдя  гуру  маддяйя  эюря  йаьын  3%  аз  олмасына  ижазя  верилир. 
Квадрат  формалы  чанах  пендиринин  узуну  18-20,  щцндцрлцйц  11-15  см  олуб, 
кцтляси  4-6  кг  олмагла  истещсал  едилир.  Чанах  пендири  8-12
0
С-дя  16-18%-ли 
дузлугда 60 эцн сахланылыб йетишдирилир. 
Туш пендири пастеризя едилмиш вя йахуд чий иняк, жамыш вя гойун сцдцндян 
щазырланыр.  Стандарта  ясасян  бу  пендирлярин  формасы  отуражаьы  иля  бир-бириня 
битишмиш кясик конуса бянзяйир. Енли йериндя диаметри 21-25 см, енсиз йериндя 
ися 13-16 см, щцндцрлцйц 17-19 см олуб, кцтляси 4-6 кг-дыр. Йаьлылыьы 40% вя 
50%,  нямлийи  49-50%,  дузу  ися  4-8%-дян  чох  олмамалыдыр.  Пендирин  дады 
туршмязя,  тцнд  дузлу,  консистенсийасы  бярк,  асан  сынан  олмалыдыр.  Пендир  22-
18%-ли  дузлугда  25-30  эцн  сахланылыр,  сонра  16-18%-ли  дузлугда  12
0
С-дя 
сахланылыб  йетишдирилир.  Коби  пендири  дя  Туш  пендири  кими  щазырланыр  вя  тяркиби 
ейнидир. 
Сулугуни пендириня эцржц пендири дя дейилир. Силиндрвари формада олмагла 
щцндцрлцйц  2,5-3,5  см,  диаметри  15-20  см,  кцтляси  0,5-1,5  кг-дыр.  Гуру 
маддяйя эюря йаьлылыьы 45%, нямлийи 50%, дузу 1-4%-дир. Дады саф сцд туршулу, 
орта  дузлу  олмагла,  щеч  бир  кянар  дады  вя  ийи  олмамалыдыр.  Консистенсийасы 
еластики,  сых  гат-гатдыр.  16-18%-ли  дуз  мящлулунда  2-5  эцн  йетишдирилиб,  сонра 
сатыша эюндярилир. 
Бярдя  пендири  башга  пендирлярдян  фяргли  олараг  щазырландыгдан  сонра 
дузлу  суда  сахланылмыр.  Пендир  кцтляси  юз-юзцня  пресляндикдян  сонра  онун 
цстцндя щазырланма тарихи йазылыр вя гатлылыьы 16-18% олан дузлу суда 12-15 эцн 
дузланыр.  Дузлу  суйун  температуру  12-14
0
С-дян  вя  туршулуьу  30
0
Т-дян  чох 
олмамалыдыр.  Дузлама  мцддяти  гуртардыгдан  сонра  пендир  дузлу  судан 

 
153
чыхарылыр,  аракясмяляр  цзяриня  йыьылыб  2  эцн  мцддятиндя  гурудулур.  Йахшы 
гурумуш пендирин щяр бир башынын юлчцсц 27х55 см олан полимер кисяйя, сонра 
2-3  санийя  мцддятиндя  температуру  90-95
0
С  олан  суйа  салыныр,  чыхарылыр  вя 
вакуум насосун кюмяйи иля щавасы чыхарылдыгдан сонра кисянин аьзы мющкям 
баьланыр. Бу гайда цзря щазырланмыш пендир картон вя йа тахта йешикляря йыьылыб 
сатыша эюндярилир. 8-12
0
С-дян  чох олмайан температурда  вя  нисби  рцтубяти  85-
87%-дян чох олмайан сойудужуда сахланылмалыдыр. 
Бярдя  пендиринин  формасы  дцзбужаглыдыр,  тинляри  бир  гядяр  кцтдцр. 
Узунлуьу  28-30  см,  ени  13-14  см,  щцндцрлцйц  10-12  см,  кцтляси  4-5  кг-дыр. 
Йетишмиш Бярдя пендириндя гуру маддяйя эюря 50% йаьлылыг, 47% нямлик, 4-5% 
дуз  олур.  Дады  тямиз  сцд  туршулу,  дузлу  (кяскин  шор)  олур,  консистенсийасы 
нисбятян  бярк  олмагла  назик  дилимляря  кясдикдя  мцхтялиф  формада  вя  юлчцдя 
эюзжцкляри вардыр. Пендирин рянэи аь-сарымтылдыр. Пендирин сятщини полимер юртцк 
тарым юртмялидир. 
Сумгайыт пендири пастеризя олунмуш иняк сцдцндян вя иняк сцдц иля жамыш 
сцдцнцн  гарышыьындан  щазырланыр.  Формасы  дюрдбужаглы,  щцндцрлцйц  3,5-5,1 
см, ени 9-11 см, узуну 13-15 см, кцтляси 0,9-1,2 кг олур. Юз-юзцня преслянмиш 
пендир  кцтляси  гатылыьы  18-20%  олан  дузлу  суда  1,5-2,5  саат  сахланылыр,  дузлу 
судан  чыхарылыб  2-3  саат  гурудулур,  2-3  эцн  йетишдирмя  камерасына  гойулур. 
Бурада  температур  12-15
0
С,  нисби  рцтубят  ися  85-90%  олмалыдыр.  Йетишмиш 
пендирлярин  щяр  бири  тякликдя  пергаментя  вя  йа  селлофана  бцкцлцр,  пластмас 
йешикляря габлашдырылыр. Гуру маддяйя эюря йаьын мигдары 50%-я гядяр, нямлий 
50%,  дузу  2,5%-дир.  Дады  тямиз  сцд  туршулу,  аз  дузлу  олмалыдыр. 
Консистенсийасы йумшаг олур, кясик йериндя эюзжцкляри аздыр. 
Нахчыван  пендири  тез  йетишян  йумшаг  пендирляря  аиддир.  Пастеризя  едилмиш 
иняк  сцдц  вя  йахуд  иняк  вя  жамыш  сцдц  гарышыьындан  щазырланыр.  Пендирин 
формасы дюрдбужаглы олмагла узуну 15-16 см, ени 10-11 см, щцндцрлцйц 7-8 
см-дир. Гуру маддяйя эюря йаьлылыьы 45%, нямлийи 56%-дян чох олмамалыдыр. 
Дузу  2-3%-дир.  Дады  сцд  туршулу,  аз  дузлудур,  щисс  олунан  туршмязя  дадын 
олмасына  ижазя  верилир.  Консистенсийасы  зяриф,  йумшаг,  рянэи  ися  бцтцн  кцтля 

 
154
бойу  аь  олур.  Кясийи  щамар  олмагла  аз  мигдарда  эюзжцк  вя  бошлугларын 
олмасы  нормалдыр.  Нахчыван  пендири  истещсал  олунандан  3-5  эцн  сонра  сатыша 
верилир. Пендир башлары 3-4 саат мцддятиндя 16-18%-ли дузлугда сахланылыр, дузлу 
судан чыхарылыб бир-ики эцн тахта гяфяслярдя сахланылыр. Сонра щяр бир баш пендир, 
цзяри  етикетлянмиш  полиетилен  вя  йа  селлофан  салфетляря  бцкцлцр.  Тахта  вя  йа 
пластмасс йешикляря 2 жярэя йыьылыб сатыша эюндярилир. 
Ширван пендири дузлу суда тез йетишян пендирляр групуна аиддир. Пастеризя 
едилмиш  вя  йаьлылыьы  нормалашдырылмыш  сцддян  щазырланыр.  Формасы 
дцзбужаглыдыр,  узуну  17-18  см,  ени  10-12  см,  щцндцрлцйц  10-12  см,  кцтляси 
1,2-1,8 кг-дыр. Тяркибиндя гуру маддяйя эюря йаьы 30%, нямлик 56%, дузу 4-
6%-дир.  Сятщи  щамар  олуб,  серпийанка  изляри  вар.  Кясийиндя  эюзжцкляр  олуб, 
рянэи  ися  аь-сарымтылдыр.  Сцд  туршулу  дада  маликдир,  кянар  дад  вя  ий 
олмамалыдыр.  Ширван  пендири  тутуму  50-100  кг  олан  чяллякляря  габлашдырылыр, 
цзяриня 12-13%-ли дузлуг тюкцлцр. 
Адыэей  пендири  пастеризя  едилмиш  сцдц  турш  зярдабла  чцрцтмякля  истещсал 
едирляр.  Йаьлылыьы  45%,  нямлийи  ян  чоху  60%,  дузу  2%-дир.  Пендирин  формасы 
алчагбой  силиндрваридир.  Диаметри  18-22 см,  щцндцрлцйц 5-6  см,  кцтляси 1-1,5 
кг-дыр.  Пендирин  туршмязя,  дузлу  дады,  зяриф  консистенсийасы  вардыр.  Адыэей 
пендири  7  эцн,  о  жцмлядян  заводда  3  эцн  сахланыла  биляр.  Пендир  сахланылан 
анбарын температуру 8
0
С-дян чох олмамалыдыр. 
Мотал  пендири  Азярбайжанын  милли  пендиридир.  Йалныз  гойун  сцдцндян 
щазырланыр.  Мотал  пендиринин  рянэи  сарымтыл-аь,  дады  вя  ийи  спесифик  хоша  эялян 
олур. 
Мотал  пендири  истещсал  етдикдя  зярдабы  айрылмыш  пендир  кцтляси,  тяряфляри 
тяхминян  5-8  см  узунлугда  олан  тикяляря  доьраныр,  дузланыр  вя  4-5  эцн 
сахландыгдан сонра хцсуси щазырланмыш гойун дярисинин ичиня (мотал) йыьылыр вя 
3,5-4,0 ай сахланылыб йетишдирилир. Азярбайжанда мотал пендирин ашаьыдакы чешиди 
мялумдур.  Гарабаь,  Эянжя,  Лязэи  моталы.  Гарабаь  мотал  пендири  юзцнцн 
йумшаг консистенсийасы вя нисбятян аз дузлу олмасы иля фярглянир. Эянжя мотал 
пендири  ися  бир  гядяр  бярклийи,  дузлулуьу  вя  даща  чох  сахлана  билмяси  иля 

 
155
фярглянир.  Эянжя  моталынын  тяркибиндя  39-35%  су,  60-65%  гуру  галыг,  о 
жцмлядян  26-29%  йаь,  21-27%  зцлаллар  вя  4-7%  хюряк  дуру  вардыр.  Туршулуг 
дяряжяси 340-330
0
Т-дир. 
Пендирчиликдя  гябул  едилмиш  тяснифата  ясасян  мотал  пендири  йумшаг 
пендирляр  групуна  дахил  едилмялидир.  Лакин  йетишмя  просеси  (4  айа  гядяр) 
нятижясиндя  зцлалларын  нисбятян  дярин  парчаланмасы  ону  бярк  пендирляря  даща 
чох йахынлашдырыр. 
Ярэин  пендирляр  мцхтялиф  пендирляри,  кясмийи,  кяря  йаьыны  вя  диэяр  сцд 
мящсулларыны 79-90
0
С-дя 20-30 дяг яритмякля щазырланыр. 60 аддан чох чешиддя 
ярэин пендир истещсал едилир. Калорилийиня вя организмдя мянимсянилмясиня эюря 
тябии пендирлярдян эери галмыр. 
Ярэин  пендирлярин  истещсалында  ясас  хаммал  кими  гурсаг  майалы 
пендирлярдян,  дузлугда  йетишян  пендирлярдян,  йаьлы  вя  йаьсыз  кясмикдян,  кяря 
йаьындан,  хамадан,  тябии  вя  гатылашдырылмыш  сцддян,  гуру  сцддян, 
гатылашдырылмыш  вя  гурудулмуш  зярдабдан,  яридилмяк  цчцн  щазырланан  хцсуси 
пендирлярдян  истифадя  едилир.  Дад  верян  ялавяляр  кими  аь  эюбялякдян,  томат 
соусундан,  гящвя,  шякяр,  мцхтялиф  мейвя  ширяляри,  истиот,  сарымсаг,  соьан, 
михяк,  шцйцд,  дяфня  йарпаьы,  ванилин вя  с.  истифадя  едилир.  Яритмя  дузлары  кими 
лимон,  фосфор,  ортофосфор,  триоксиглутар  туршуларындан  истифадя  едилир. 
Хаммалларын  кейфиййяти  йохланыр,  ресепт  цзря  сечилир,  илк  емалдан  кечирилир, 
хырдаланыр,  пендир  гарышыьы  щазырланыр,  яридилмя  дузлары  ялавя  едилир,  яридилир, 
чякилиб-бцкцлцр,  сойудулур  вя  габлашдырылыр.  Ярэин  пендирляр  алцминиум 
фолгайа, полистирол стяканлара, полимер тублара бцкцлцр. Пендирлярин кцтляси 30, 
50, 100, 200 вя 250 гр олур. Чякилиб-бцкцлмцш пендирляр картон вя йа полимер 
йешикляря  йыьылыр,  8-10
0
С-дя  12-16  саат  сахланылыб  сатыша  верилир.  Тяркибиндян, 
консистенсийасындан  вя  тяйинатындан  асылы  олараг  ярэин  пендирляр  6  група 
бюлцнцр. 
1.  Ялявясиз  дилим  шякилли  ярэин  пендирлярин  тяркибиндя  гуру  маддяйя  эюря 
30-45% йаь, 50-58% нямлик, 2-3% дуз олур. Русийа, Кастрома, Латвийа, Углич, 
Шящярли вя Орбита пендирляри аиддир. 

 
156
2. Колбаса формалы ялавяли вя ядвиййатлы ярэин пендирлярин истещсалында щися 
верилмиш  йаьлы  мящсуллардан,  истиот  вя  башга  ядвиййатлардан  истифадя  едилир. 
Мясялян, Йени ярэин пендири. 
3.  Паставари  ярэин  пендирлярин  тяркибиндя  гуру  маддяйя  эюря  50%  йаь, 
55% нямлик, 1,2-2% дуз олур. Йантар, Достлуг, Дальа, Йай, Коралл, Рокфор вя 
с. пендирляр аиддир. 
4.  Ширин  пластики  кцтляли  ярэин  пендирлярин  тяркибиндя  30%  йаь,  33-45% 
нямлик,  18-40%  шякяр  олур.  Бу  пендирляр  кясмик,  кяря  йаьы,  ванилин,  гоз, 
шоколад вя мейвя пцреляри иля щазырланыр. 
5.  Пастеризя  вя  стерилизя  едилмякля  консервляшдирилмиш  ярэин  пендирляр.  Бу 
пендирляр  дахилдян  лакланмыш  тянякя  банкалара  100  вя  250  гр  кцтлядя 
габлашдырылыр,  эерметик  баьланыр,  79-90
0
С-дя  пастеризя  вя  йа  100-105
0
С-дя 
стерилизя едилир. 
6.  Нащара  ялавя  едилян  пендирляря  Шорба  цчцн,  Аь  эюбялякли,  Соьанлы, 
Тярявяз вя Макарон хюряйи цчцн ярэин пендирляр аиддир 
 
ДОНДУРМАNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Дондурма  сцд,  гаймаг,  мейвя-эилямейвя  мящсуллары,  шякяр,  мцхтялиф 
дад  вя  ятир  верян  маддяляр  вя  сабитляшдирижилярин  гарышдырылыб  чалынмасы  иля 
щазырланыр.  50-дян  чох  чешиддя  дондурма  истещсал  едилир.  Ясас  дондурма 
нювляриня  сцдлц,  гаймаглы,  пломбир,  мейвя-эилямейвяли  вя  ароматлы 
дондурмалар  аиддир.  Бунларын  щяр  биринин  ялавяляриндян  асылы  олараг  мцхтялиф 
чешиди истещсал едилир. 
Дондурма  йцксяк  гидалылыг  дяйяриня  малик,  организмдя  асан 
мянимсянилян гида мящсулудур. Сцд ясасында щазырландыьындан тяркибиндя сцд 
йаьы (чешидиндян асылы олараг 2,8%-дян 15%-я гядяр), зцлаллар, шякяр (14%-дян 
16%-я гядяр, бязи чешидиндя 28%-я гядяр), минерал маддяляр, витаминляр (А, Д, 
Е, Б групу, П, Ж вя с.) вардыр. 

 
157
Дондурманын тяркибиндя сцд йаьы чох хырда кцряжикляр формасында олур. 
Дондурманын  зцлалы  казеин, албумин  вя  глобулиндян,  карбощидратлары  ися  сцд 
вя  чуьундур  шякяриндян  ибарятдир.  Дондурманын  мцхтялиф  чешидиндя  41-57 
мг% На, 151-168 мг% К, 122-140 мг% Жа, 17-26 мг% Мэ, 96-100 мг% П, 
0,1-0,2  мг%  Фе  вардыр.  Витаминлярдян  мг%-ля:  А  –  0,02-0,07;  β-каротин  – 
0,01-0,06;  Б
1
  –  0,03-0,07;  Б
2
  –  0,16-0,21;  ПП  –  0,05-0,98;  Ж  –  0,4-0,6  вардыр. 
Ялавялярдян  асылы  олараг  дондурманын  тяркибиндя  диэяр  гидалы  вя  биолоъи  фяал 
маддяляр вардыр. 
Дондурма истещсалында ясасян сцд вя сцд мящсулларындан, шякяр вя шякярли 
маддялярдян,  тойуг  йумуртасындан,  мейвя  вя  эилямейвялярдян,  кяря 
йаьындан,  бал,  сукат,  кишмиш,  дад  вя  ятирверижи  маддялярдян  (гящвя,  какао, 
ядвиййяляр  вя  ятирли  жювщярляр),  йейинти  бойаларындан,  стабилляшдирижилярдян         
(ъелатин,  агар-агар,  агароид,  нишаста,  пектин  вя  с.),  цзви  туршулардан  истифадя  
олунур. 
 Дондурма истещсалынын цмуми технолоъи ямялиййатлары ашаьыдакылары ящатя 
едир: 
- хаммалларын щазырланмасы вя ресепт цзря гарышдырылмасы; 
- гарышыьын 85
о
С-дя 50-60 санийя пастеризя едилмяси; 
- гарышыьын сцзцлмяси вя щемоэенляшдирилмяси; 
-  гарышыьын  сойудулмасы(0-6
о
С-дяк)  вя  сахланылыб  йетишдирилмяси(зцлалларын 
шишмяси вя йаь кцряжикляринин бяркимяси цчцн): 
- гарышыьын - 5
о
С-дя дондурулмасы; 
- дондурманын габлашдырылмасы вя  бяркимяси (ири габларда – 18  — -20
о
С-
дя бир эцн, ядяди дондурмалар ися -40
о
С-дя 15-25 дягигя); 
- щазыр дондурманын сахланылмасы. 
Ян чох истещсал едилян дондурманын чешиди груплар цзря ашаьыдакылардыр. 
Сцдлц  дондурманын  чешидиндян  ванилли,  гозлу,  гящвяли,  шоколадлы 
дондурмалары эюстярмяк олар. Бунларын тяркибиндя 3,5% йаь, 15% шякяр, 29% 
гуру  маддя  олур.  Гящвяли  дондурмайа  3%  мигдарында  цйцдцлмцш  гящвя 
екстракты ялавя едилир. Шоколадлы дондурманын 1 тонуна 45 кг шоколад вя йа 15 

 
158
кг  какао  тозу  ялавя  едилир.  Гозлу  дондурма  цйцдцлмцш  гоз  вя  йа  фындыгла 
щазырланыр. 
Гаймаглы  дондурманын  чешидиндян  ванилли,  гозлу,  гящвяли,  цзцмлц, 
шоколадлы,  эилямейвяли  вя  карамелли  дондурмалары  эюстярмяк  олар.  Бунларын 
тяркибиндя 8-10% йаь, 14-15% шякяр вя 33-38% гуру маддя олур. 
Пломбир дондурмасынын чешидиня шоколадлы, цзцмлц, гозлу, гящвяли, мейвя-
эилямейвяли,  крем-брйуле      вя  карамелли  дондурмалар  аиддир.  Бунларын 
тяркибиндя 12-15% йаь, 15-16% шякяр вя 38-43% гуру маддя олур. 
Мейвя-эилямейвяли дондурманын чешидиня чийялякли, моруглу, лимонлу вя с. 
дондурмалар  аиддир.  Бунларын  тяркибиндя  30%  гуру  маддя,  о  жцмлядян  27% 
шякяр  олур.  Мейвя  пцреси  (чийяляк,  моруг,  албалы,  ярик,  портаьал  вя  с.)  14% 
мигдарында гатылыр. 
Ароматлы  дондурманын  чешидиня  чийялякли,  эиласлы,  моруглу,  лимонлу, 
гаймаглы  «Морозка»,  шярбят  вя  сцдлц  «Пайтахт»  дондурмалары  аиддир. 
Бунларын  тяркибиндя  25-33%  гуру  маддя,  о  жцмлядян  14-28%  шякяр  олур. 
«Морозка»да 8%, «Пайтахт» дондурмасында 5% йаь олур. 
Дондурманын  Щявяскар  нювляри  бир  гайда  олараг  ресторан,  кафе  вя 
ашханаларда  щазырланыр.  Бунларын  тяркибиндя  6,1-9%  йаь,  11,3-14%  шякяр,  32-
36% гуру маддя олур. 
Дондурманын  мцхтялиф  чешидини  50,  80  вя  100  гр  кцтлядя  вафлили  вя  йа 
вафлисиз брикетдя, каьыз вя йа вафли стяканларда, 8-10 кг кцтлядя метал эилизлярдя 
щазырлайырлар. «Ескимо» дондурмасы шоколад кцтляси иля ширялянир. 
Щазырланмыш  дондурмалар  -20
0
С-дя  3  айа  гядяр  сахланылыр.  Тижарят 
шябякясиндя -12
0
С-дян йцксяк олмайан температурда 5 эцн сахламаг олар. 
 
 
 
 
 
 

 
159
Mövzu 13 və 14.