Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

194
Söz mətbəxi
Bu bişirmə qaydası sonralar bir qədər transformasiya olundu, gil və metal qa-
zanlar yarandı, qızdırılmış daşlarla artıq bu qazanlardakı yeməkləri bişirməyə 
davam etdilər. Bu yolu çox xalqlar keçib və indiyə qədər nadir hallarda bu 
metoddan istifadə edilir. “Daşdan yumşaq nə olsa yeyərəm” ifadəsini bu gün 
də  işlədirik. Bu ifadə  də qazanın içərisinə  qızdırılmış daş atmaqla bişirilən 
xörəklərlə bağlı əmələ gəlib. Yəni qazandan “daşdan başqa, daşdan yumşaq nə 
çıxsa yeməlidir” deyə bizə məlumat verir. Qədimlərdə olduğu kimi indi də daş 
qablardan istifadə edilir, indi metal taslardan istifadə edirik. Əslində tas sözü 
daş sözündən pozmadır, rus dilinə də taz kimi keçib. 2013-cü ildə Monqolus-
tanda olanda Çingiz xanın 41m. hündürlüyü olan heykəli yanındakı monqol 
yurtasında tas qazanlarda mənə qoyun əti bişirdilər. Əl içi boyda olan şumal 
may daşlarını odun içərisində qızdırıb qazana atdilar və xörəyi belə bişirdilər. 
Xörək bişəndən sonra ilk öncə qazandan daşları çıxarıb bizə verdilər ki,qaynar 
daşları iki əlimizdə daş soyuyana qədər oynadaq. Bunun mənasını soruşduq. 
Yorğunluğunuzu çıxaraq – deyə cavab verdilər. Doğrudan da bir azdan ağır 
yorğunluqdan qurtulduq. Görünür bu üsül əlin içindəki və barmaq uclarındakı 
sinirlərə təsir göstərməklə fizioterapevtik müalicə kimi istifadə edilirmiş. Bu 
həm də monqol qoşunlarının az vaxtda yorğunluğun necə çıxarmasını izah edə 
bilər. O biri gün isə bizə artıq müasir restoranda təmizlənmiş və torba kimi 
bağlanmış qarın (mədə) içərisində bişirilmiş yemək verdilər. Bu boxça kimi 
bişmiş yeməyi açanda da içərisindən yenə daşlar çıxdı.“Dolmalar və köftələr 
şəhəri Hələb” kitabında Gonca Tokuz Türkiyənin Qaziantep bölgəsində anası-
nın donbalanı necə təmizlədiyi barədə yazırdı ki: “Kemeyi (donbalan göbələyi, 
trufel T. A) təmizləmək üçün istifadə edilən özəl bir daş vardı. Bu daş kəməyə 
sürtüldüyündə kəmənin çölündəki qumlar ilə birlikdə qabığı da yox olurdu. 
Xalam isə kemeyi fərqli bir yönümlə təmizlərdi. Qabıqlarını bıçaqla ehtiyyat-
la incə-incə soyardı”. 
 Bu da daşdan mətbəxdə qabıq soymaq üçün istifadə edildiyini də göstərir. 
Daban daşından (cod məsaməli daş) hazırlanmış daş alətlə təzə çıxan kartofun 
da qabığını rahat soymaq mümkündür.  
Bəzi bölgələrdə, məsələn Qubada dolma bişirəndə, ya plov dəmə qoyu-
landa qazanın qapağının üzərinə ağırlıq üçün yumru kürə şəkilli daş qoyulur. 
Ola bilsin ki, buğ güclü olub qapağı qaldıranda bu kürə şəkilli daş diyirlənib 
səs-küylə düşürmüş. Ehtimal ki, elə bu zaman səsə “xörəyimin daşıdı” deyib 
nənələrimiz. Buradan da “xörək daşdı” ifadəsi əmələ gəlib. Güclü sel gəlib su 

Daş haqqında dastan
195
çay daşlarına güc gəlib onları aparanda da biz “çay daşdı” deyirik. Yəni çay 
da, xörək də  məc ra sını, çərçivəsini aşıb coşanda daşları  tərpətdiyindən daş 
sözündən  dili miz də “daşmaq” feili əmələ gəlib. 
Bəlkə də “Düşmən səni daşnan, sən onu aşnan” məsəli də buradan yara-
nıb. Daş qazandakı aşı sıxsa da aş ona qalib gəlib daşı aşırır. Yaranmış bu ifa-
dələrə məcazi mənalar isə zaman-zaman dəyişir. 
Digər tərəfdən bu məsəl qızmış daşları qazana atmaqla xörək bişirəndə 
də yarana bilərdi. Qazana xitabən “Biz səni daşla, sən bizi aşla doyur” deyə 
müraciət edilib. Sonra ifadə bir qədər dəyişib “Düşmən səni daşla, sən onu 
aşla” formasına düşüb. Eyni zamanda, bu ifadə səngah (şatır) bişirən sobaya 
xitabən də deyilə bilərdi. Soba çınqıl çay daşlarıyla doldurulanda sobaya “Biz 
səni daşla, sən bizi çörəklə, aşla” deyilə bilərdi. Şatıra bənzər çörəyimizin, la-
vaşın adından da biz “aş” sözünü aydın eşidirik. “Aş”, “as” sözü əski türklərdə 
buğdanı bildirdiyindən, bu fikir də əsaslı ola bilər. Doğrudur, bu ifadə həm 
də sapandla ov edərkən də, ova xitabən də işlədilə bilərdi. Bu zaman daş si-
lah kimi işlədilirdi. Sapandın silah kimi istifadə edildiyini biz “Kitabi Dədə 
Qorqud”dan da bilirik. Qədim türklər ov edərkən heyvandan üzr istəyib, “Biz 
sənin ruhunu yox, bədənini öldürürük. Bunu sağ qalmaq, yaşamaq üçün edi-
rik. Biz sənə silahla, sən isə bizə ətinlə cavab ver” mənasında dua oxuyurdu-
lar. Silah daş olanda “Biz səni daşla, sən bizi ətlə, yeməklə, aşla” dua kimi də 
istifadə edilə bilərdi. Həm də qədim insanlar ox ucluqlarını, ov baltalarını elə 
daşdan hazırlayır, daş alətlərlə əti parçalayırdılar. Buna görə bu ehtimalın da 
yaşamaq hüququ olduğunu düşünürük. 
Mətbəx mədəniyyətimizdə ocaq daşları da xüsusi yer tutur. İndiyə  qədər 
“Ocağımızın daşı haqqı” deyə and içənlər var. Ocaq daşına çox dəyərli, mü-
qəd dəs bir əşya kimi baxılıb. Üç ədəd eyni böyüklükdə olan iri daşlar ocağın 
ətrafına qoyulur, üzərinə qazan ya sac yerləşdirilirdi. Daha sonrakı dövrdə me tal 
sacayaqlar yaransa da ocaq daşları bu gündə öz əhəmiyyətini qoruyub saxlayır. 
Ocaq daşı olan yer ev, Vətən hesab olurdu. Köç edib gedəndə, başqa yerə 
köçəndə ilk növbədə ocaq daşını aparırdılar. Elə buradan da ehtimal ki, “da-
şımaq” feili yaranıb, bu da ilk növbədə “daşı aparmaq” mənasında işlədilib. 
“Daşınmaz əmlak” sözündəki məna da dilimizdə ilk növbədə evi, binanı ifadə 
edir. Yəqin ki, “sən daş qoyan yerə  mən baş qoyaram” ifadəsi də bununla 
bağlıdır. Səninlə bir evdə yaşayaram, həmvətən olaram mənasında. Bunu biz 
vətəndaş sözündə də eşidirik. 

196
Söz mətbəxi
Mətbəximizdə süzmə, kəsmik hazırlayarkən yastı təmiz iri çay daşların-
dan ağırlıq kimi istifadə olunur. Süzmə torbası bağlanıb ləyənin içində bir 
yastı daşın üzərinə, onun üzərinə isə başqa bir yastı çay daşı qoyulur. Süzülən 
maye ləyəndə toplanır. Buradan da “bir daş altda bir daş üstdə” xalq məsəli 
ortaya çıxıb. 
İndiyə  qədər kəndlərimizdə  və restoranlarımızda yumru daşlardan  ər-
zaq ları  əzmək üçün istifadə edilir. Mətbəx taxtalarının üzərində bu yumru 
daşla xörək hazırlamaq üçün qoz, soğan,  ət və s. əzilir. Bir çox kəndlərdə 
həvəngdəstələrdə bir çox məhsullar əzilir, döyülür. Ya həvəng, ya dəstə daş-
dan, digəri isə ağacdan düzəldilir. Belə həvəngdəstələrdən 4000 il əvvəl Ana-
doluda yaşamış türklərin babaları – Hititlərin də istifadə etdikləri məlumdur. 
Hər ikisi ağacdan, yaxud misdən düzəldilən həvəngdəstələrdən də istifadə edi-
lir. Bəzi rayonlarda ədviyyatlar metal tavanın içərisində daşla əzilir. 
Qədimdə mətbəximizdə daşdan yonma daş qazanlardan istifadə edilib.  Bun-
dan başqa mətbəxlərimizdə daş zindanlardan da çox istifadə edilir. Bu daş zindan-
larda ağacdan hazırlanmış toxmaqla ət döyülür. Daş küftə hazırlamaq üçün də daş 
zindandan istifadə edilir. Daş zindan üzərində qiyməkeşlə ət də qiymələnir. 
Azərbaycanda qədimdən su dəyirmanları var idi. Mənim ana babam Rza 
kişinin su dəyirmanı Tovuz rayonunun Dondorquşçu kəndində indi də camaata 
un üyüdür. Bəzən yel dəyirmanlarından da istifadə edilir. Bu dəyirmanlar üçün 
xüsusi böyük dəyirman daşları düzəldilirdi. Bəzi yerlərdə dəyirman daşları-
nı öküzlər, ya başqa qoşqu heyvanları da fırladırdılar. Elektrik dəyirmanlara 
nisbətən dəyirman daşları çox yavaş sürətlə  fırlandıqlarından üyüdülən un 
yanmırdı və belə undan bişirilən çörək ətirli, dadlı olurdu. 
Bu dəyirmanların daha qədim arxaik forması əl dəyirmanları – kir-kirədir 
ki, bu gün də  məişətimizdə yarma hazırlamaq üçün istifadə edilir. Kir-kirədə 
çəkilmiş yarmaların xörəkləri də çox dadlı olur. Kir-kirələr də iki dəyirmi daşdan 
ibarətdir. Alt daşın ortasına kiçik ağac sütun bərkidilir. Üst daşın isə ortası oyuq 
olur, bu oyuq alt daşın sütununa oturdulur və bu oyuğa taxıl tökülür. Üst daşın 
kənarına isə ağac dəstə bərkidilir. Bu dəstədən əl ilə tutulub üst daş fırladılır. 
Həm dəyirman, həm də kir-kirədə dən üyüdülən zaman kiçik qum zər rə-
cikləri və çox kiçik hiss olunmaz daş tozu da una, ya yarmaya qarışır. Qum 
zərrəcikləri unu ələyəndə ələkdə qalır. Çox az miqdarda daş tozu isə ələkdən 
keçir və yeməklə bərabər orqanizmə daxil olur ki, bu da insan sağlamlığında 
öz müsbət rolunu oynayır. 

Daş haqqında dastan
197
Müxtəlif dəyirman daşları, kir-kirələr və s. dünyanın iki çörək muzeyindən 
biri olan Ağdam çörək muzeyində qorunurdu. Təəssüf ki, Qarabağı istila edən 
ermənilər bu muzeyi də məhv etdilər. 
Qəbələdən tapılan ən qədim distillə aparatı gildən hazırlanıb və XII-XIII 
əsrlərə aid edilir. Bu hazırki müasir metal distillə aparatlarının gildən, saxsıdan 
hazırlanmış prototipidir. Lakin məişətimizdə bugün də istifadə edilən, dünya-
da analoqu olmayan digər bir arxaik distillə aparatı babalarımızın distillə yolu 
ilə spirtli içkilərin və ətirli efir yağı mayelərin alınmasının daha qədim tarixə 
malik olduğunu göstərir. 
Bunun üçün iri qazanlar götürülür. Həmin qazanın alt hissəsinə lazım 
olan məhsul, məsələn nanə (spirtsiz nanə arağı almaq üçün) döşənir. Üzərinə 
qalın bir daş və ya üç kiçik daş qoyulurdu. Daşların üzərinə qab yerləşdirilir. 
Qabın diametri qazanın diametrindən kiçik olduğu üçün qıraqlarından buxar 
rahat çıxa bilir. Qazanın ağzı sərpuş formasında olan qapaqlarla örtülür. Daha 
doğrusu sərpuş sanki bu qapağın orta hissəsinin böyük həcmini tutur. Belə qa-
paqları hazırda  Şəkidəki muzeylərdə  də görmək olar. Qapaq qazanın ağzına 
qoyulur, kənarları  xəmirlənirdi yaxud gillənirdi ki, buxar çölə  çıxmasın. Da-
şın üzərindəki qabın kənarlarından qalxan ilk buxar, sərpuşun içərisi ilə yuxarı 
qalxır. Çöldəki hava soyuq olduğundan sərpuşun ucunda kondensasiya olub. 
Daşın üstündəki qabın ortasına, içinə damcılayır. Yüngül fraksiyanın belə for-
mada ayrılması Azərbaycan tibbinin düşünüldüyündən daha qədim tarixə malik 
olduğunu göstərir. Bu arxaik distillə aparatında alınmış ilkin mayeni də bir neçə 
dəfə eyni qaydada buxarlandırmaqla daha təmiz, güclü fraksiyalar almaq müm-
kündür. Bu aparatlarda işlədilən daşlar da həmişə təmiz yerdə ayrıca saxlanılır. 
Mətbəximizdə məşhur olan daş arası xörəyi də iki iri sal yastı daşın ara-
sında bişirilir. Bunun üçün alt daşın altında ocaq qalanır, daş qızandan sonra 
daşın üzəri quyruqla yağlanır, quyruq xırda-xırda doğranıb daşın üzərində cız-
dağ edilir, sonra duzlanıb-istiotlanmış ət tikələri daşın üzərinə düzülür. İkin-
ci iri yastı sal daş ətin üzərinə qoyulur, 20-30 dəqiqədən sonra çox ləzzətli 
yemək hazır olur. Quş və balığı da eyni qayda ilə hazırlamaq mümkündür. 
Bu sal daşların ilk saclar olduğu  şübhə doğurmur. Azərbaycan  ərazisindən 
tapılmış gil saclar bu daş sacları, metal saclar isə gil sacları əvəz etsələr də, daş 
arası xörəklərimiz də sac arası yeməklərimiz kimi bu günə  qədər mətbəximizi 
zənginləşdirir. Türk mətbəx mədəniyyətinin tədqiqatçılarından olan Amerika təd-
qiqatçısı C. Perles də yemək bişirmək üçün yastı daşlardan istifadə edildiyini yazır. 

198
Söz mətbəxi
Mətbəximizdə  çınqıl daşların üzərində sarı buğda ununun cuyuq xəmi-
rin dən səngah (şatır) çörəyi də bişirilib. Səngah bişirmək üçün xüsusi səngah 
peçlərinə çınqıl daş döşənir. Cuyuq xəmirin yüngül yayılmış kündəsinin bir 
tərəfi qızmış daşlara yapışdırılıb, dartılıb nazik lavaş kimi daşların üzərinə 
sərilir və bişirilir. Hazır səngah (şatır) çörəyində bu daşların yerləri çökəklər 
şəklində qalır. Əvvəllər şatırçı dükanı ilə piti dükanı yanaşı olurdu. Keyfiyyətli 
şatır çörəyini pitinin işgənəsinə doğrayanda çörək quyruq dadı verməliydi. 
Digər səngah çörəyini bişirmək üçün sacı çevirib çınqıl daşları düzür, son-
ra nazik xəmiri bu daşların üzərinə sərirlər. 
Bu günə qədər bu çörək növü tarixi bölgələrimizdə – Gəncədə, Təbrizdə, 
Ərdəbildə bişirilir. İndi Bakıda dükanlarda da bu çörəyi xamralı çörəyimizlə 
birgə satışa da çıxarıblar ki, bu da alqışlanmalı faktdır. 
Novruz bayramında səmənini iki çay daşının arasında əzib şirəsini çıxarı-
rıq ki, bundan səməni halvası hazırlanır. Bu daşlar da ailələrdə həmişə ayrıca 
hörmətlə saxlanırdı. 
Qobustandakı daş-qaya rəsmlərində balıq, heyvan ovu səhnələri, ətin ku-
linar məqsədlər üçün bölümünü göstərən bezoar keçi rəsmləri və s. bu daşların 
kulinariyanın öyrədilməsi, tədrisi üçün istifadə edildiyinin əyani sübutudur. 
Dünya Kulinariya mədəniyyətinin beşiyi olan Azərbaycanda mətbəxin 
əsası olan suyun saxlanılması, təmizlənməsi üçün də içərisi oyulmuş, ucu aşa-
ğı qoyulmuş piramida formalı daş su süzənlərdən “su daşından” min illərdir 
ki, istifadə edilir. Su daşında su nəinki təmizlənir, mikroblar məhv olur (su 
daşının içinə söyüd çubuğu, ya da gümüş əşya atılırdı), həm də su öz-özünə 
soyuyur. Buna iki fiziki hadisə səbəb olur. Daşın məsamələrindən, kapilyarlar-
dan keçən suda həll olmuş hava birdən-birə yüksək təzyiqli daş kapilyarlardan 
aşağı təzyiqə keçəndə Boyl-Moriott qanununa əsasən soyuyur və su damcısını 
soyudur. Digər tərəfdən su daşının bütün tərəflərinə su keçdiyi üçün çöldən 
üst səthi nazik su pərdəsi ilə ortülü olduğundan su daima buxarlanaraq daşı və 
içindəki suyu soyudur. İki faktorun birgə təsiri nəticəsində damcılayan təmiz 
su həmişə sərin olur. 
Belə bir ifadə işlədirik, “Söz var ki daşdan keçər”, “filankəsin sözü daş-
dan da keçir”. Məişətimizdə daşdan yalnız su keçir. İndiyə qədər hətta şəhər 
evlərində də suyu təmizləmək və soyutmaq üçün su daşından süzürük. 
Milli təfəkkürdə su işıqla, nurla bərabər tutulur. Qatlarda göstərilir ki, 
Zərdüşt peyğəmbər bir dəfə bağlarda gizlənmiş göldə çiməndə suda onun məni 

Daş haqqında dastan
199
(toxumu) qalacaq nə vaxtsa o göldə bir bakirə qız çiməcək və peyğəmbərin 
məni həmin qızın bətninə düşəcək. Həmin bakirə qızdan xilaskar peyğəmbər 
(İsaya işarə olunur) doğulacaq. Gördüyümüz kimi burada işıqla, nurla su eyni 
anlam verir. Rusca brillianta dəyər vermək üçün “Brilliant çisteyşey vodı» – 
yəni “təmiz su brilliantı” deyirlər ki, bu da brilliantın işıqlılığını göstərir. “Ay-
dan arı, sudan duru” ifadəsində də suyun təmizliyi ayın işığı ilə müqayisə edi-
lir. İnsanın (ruhunun) nurdan, işıqdan olması da təhtəlşüurda özünə yer alıb. 
Amma hər şeyin, o cümlədən işığın da sözdən yarandığını bilirik. Söz, nur, su 
həmişə yaranma mənbəyi kimi bir kontekstdə çıxış edir. Hər  həyatın yaran-
masında iştirak edir. Ona görə söz də işıq və su kimi axır, süzülür, hər maneəni 
keçir. Elə bu təfəkkürə söykənən böyük şairimiz “Sözün də su təkin lətafəti 
var” deyir. Ehtimal ki, “sözün daşdan keçməsi” elə bu təfəkkürün nəticəsidir, 
suyun su daşından necə keçdiyini görən babalarımız bunu belə ifadə ediblər. 
Beləliklə, Azərbaycanlılar hələ min illər öncə suyun ən yaxşı təbii, eko-
loji təmizlənmə  və soyutma yolunu tapıb su daşının köməyi ilə bulağı evə 
gətiriblər. 
Azərbaycanda ta qədimdən balın, bəhməzin,  şəkərin  əridilməsindən, 
şəkərli bitkilərə, məhsullara istiliklə müdaxilə proseslərinə başladıqdan sonra 
mərmər daşlara yapışmadığı və daha tez soyuduğu üçün şəkərli məhsulların, 
xüsusilə karamelin işlənməsində mərmər daşlardan istifadə edilib. Sal yastı 
mərmər daşlarından bu gün də  qənnadçılarımız istifadə edirlər. Müasir res-
toranlarda bu gün istehsalat masaları  mərmərlə örtülür və bunlardan geniş 
istifadə olunmaqdadır. 
Digər tərəfdən daşların tərkibində olan kremni (çaxmaq daşı) elementi 
ömrün uzanmasına, qocalığın qarşısının alınmasına xidmət edir. Rus atalar 
məsəlində qocalmış adam haqqında deyirlər ki, “ondan artıq qum tökülür” (s 
neqo uje pesok sıpletsya), yəni kremni bədəndə azalır. 
Buna görə də daşlardan mətbəxdə istifadə həm də azərbaycanlıların uzun 
müddət yaşamasına səbəb olan faktorlardandır.  
Əslində “daşdan daş çıxdı”, “çörəyi daşdan çıxır” kimi ifadələr də daha 
çox daşdan su daşı, dəyirman daşı, kirkirə daşı və s. çıxardan, daşdan alət ya-
radan, doğrudan da daşdan daş çıxaran, çörəyi daşdan yəni hazırlayıb satdığı 
daş alətlərdən çıxan ustalarımıza aid edilib sonradan məcazi mənada çətinliklə 
çörək qazananlara aid edilib. 
Daşla bağlı başqa bir ifadəmizdə  əlində  işi çox olan adamdan nə isə 

200
Söz mətbəxi
istəyənə “Nə olub nə istəyirsən iki daşın arasında, görmür ki işi var” deyirik. 
Elə “bir daş altda iki dəyirman daşı arasında un üyüdən dəyirmançının fikri 
çaxçaxın səsində olur ki, unu ötürməsin, iki daş arasında  ərzağı  əti, soğanı 
əzən adam işini dayandıra bilməz ki, ərzaq, xüsusilə də əzilmiş hissəsi zay 
olmasın. Ona görə də, kimsə mane olanda “Nə kəsdirmisən üstümü iki da-
şın arasında iş görən zaman” mənasında işlədilib bu ifadə. Sonra isə məcazi 
mənalar kəsb edib. 
Ədəbiyyat
1. “Kitabi Dədə Qorqud”. Bakı Yazıçı 1988. 263 səh. 
2.  C. Perles “Hearth and Home in the Old Stone Age”. Natural History, xc (1981). 
s. 38-41
3.  Feilipe Fernandes – Armesto “Yemek için yaşamak”. Türk dilinə çevirib – Elif 
Akhan. İstanbul “İletişim yayıncılığı” 2007. 280 səh. 
4.  Ahmet Ünal “Anadolunun en eski yemekleri, Hititler ve Çağdaşi Toplumlarda 
mutfak kültürü. İstanbul, Homer kitapevi” 2007. 208 səh. 
5.  K. T. Karakaşlı “Материальная культура Азербайджанцев”. Баку из-во АН 
Азербайджанской СССР 1964 г. 283 стр. 

Küftə haqqında dastan
201
KÜFTƏ HAQQINDA DASTAN
Küftə adı gələndə həmişə Ordubadlı dostlarımın zarafatla küftəyə lüt dol-
ma demələri yadıma düşür və özümdən asılı olmayaraq gülümsəyirəm. Elə bu 
müsbət emosiyalarla da küftə haqqında söhbət açmaq istəyirəm. Söhbət ki, 
gülümsəməklə başladı bizi güldürən, gülümsədən və eyni zamanda düşündürən 
iki şairlərimiz, iki Mirzəmiz, Ələkbər Sabir və Əli Möcüz yada düşür. Hər iki 
şairimiz küftəylə və onun növləriylə yaxından tanış olublar. Azərbaycanlı ola-
san küftədən xəbərin olmaya! Hər iki şair də öz əsərlərində küftəni mötəbər 
bir yemək kimi səciyyələndiriblər. Mirzə Ələkbər Sabirlə eyni dövrdə Arazın 
o tayında yaşayıb-yaratmış Sabir ruhlu Mirzə Əli Möcüzü oxuyanda bir neçə 
dəfə küftədən yazdığını gördüm. 
“Bəylər yeyər nəharə küftə, kəbab və küki 
 Məsciddə eylər əmma ahu-fəğan orucluq”
Digər bir şeirində
“Dadlı-dadsız, şor, şirin, yağlı, yavanı, kətdilər? 
 Xəlq edən Allah deyilmi abu-nanı kətdilər
 Kasibə vermir plov, küki, boranı kətdilər
 Küftə, şorba, qayğanaq qaymaq, tərək mən neyləyim?”
 Başqa bir şeirində
 “Çaştıya pullu yeyər küftəni, qəlyanı çəkər”
 Daha başqa bir yerdə
“Əfsun oxumaq, bez toxumaq, küftə bişirmək
 Əvvəlki tərəqqi və ticarət genə vardır”
 Daha sonra 
 “Küftə qovurma, yarma, lazimdi qış evində”. 

202
Söz mətbəxi
 Başqa bir şeirində
 “Müftə pul tapmısan bişir küftə”
Mirzə  Əli Möcüzün bu ifadələrindən küftənin çox hörmətli bəy, xan, 
varlı süfrəsinə layiq qış yeməklərindən olduğunu görürük. Möcüzün küftəyə 
bu qədər müraciət etməsi isə küftənin geniş yayıldığını,  əksər  əhalinin adi 
yeməklərindən olduğunu göstərir. 
Küftənin bir növü olan kotletin, yəni qiymələnmiş ətdən hazırlanan yemə-
yin varlılıq, bolluq simvolu olmasını rəhmətlik çağdaş şairimiz Baba Pünhan-
da da eyni məna kəsb etdiyini görürük. 
“Müxalifət mitinqə şor-çörəknən
Amma iqtidar kotletnən gedir”. 
Rəhmətlik Mirzə Ələkbər Sabir də Hon-honnaməsində Möcüzün səsinə 
səs verir, eyni məna çalarını vurğulayır. 
“Bimar tənim küftəvü bozbaş ələmindən
 Xunin ciyərim dolma-badımcanın üçündür”. 
Bu üç gözəl  şairimizin diqqətini bu qədər çəkən bu küftə  nə olan şey-
dir ki, ona bu qədər diqqət ayrılır, belə yüksək dəyər verilir. Əvvəllər toy 
məclislərində verilən küftə-bozbaş indi toylarda daha verilmir. Amma indi də 
evlərimizdə tez-tez riza küftə, küftə-bozbaş, dindili küftə, Təbrizi küftə, Ar-
zuman küftə və s. küftələr bişirilməkdədir. Bəzi küftələri isə indi kotlet, lülə, 
qazan kabab, tava kabab, fisincan adları ilə bişirib ləzzətlə yeyirik. Bəs bu 
küftə ümumiyyətlə nədir, necə yaranıb və niyə bu qədər geniş yayılıb?
Hər  şeydən  əvvəl deməliyik ki, küftənin  əsasını qiymələnmiş  ət təşkil 
edir. Bu qiymələnmiş  ətə müxtəlif  ərzaqlar düyü, göyərti, albuxara, gavalı, 
alça, soğan, kartof və s. qarışdırılır. 
Qiymə iri doğranmış, çox lətif, incə doğranmış və s. olur. Küftələr qızar-
dılmış, xaşlanmış, buxarda bişirilmiş, şorbaların içində, iri və kiçik həcmli və 
s. bişirilir. 
Qiyməyə  işlənəcək  ət adətən heyvanın miyəntək hissəsindən və digər 
xörəklər üçün istifadə edilən ətin xırda qalıqlarından götürülür. Küftəyə yaşlı 
heyvanın əti, ətlərin daha bərk, kobud vətərli hissələri istifadə edilir. Amma 

Küftə haqqında dastan
203
bu heç də küftənin ucuz, keyfiyyətsiz yemək olduğunun göstəricisi deyil. 
Küftənin tərkibinə vurulan ərzaqlar, onun hazırlanmasına çəkilən zəhmət daha 
böyükdür. Bəzi hallarda qiyməyə bud əti də işlədilir. 
Amma çörəkdən istifadə edərkən onu öncə islatmaq lazımdır. Yaxşı olar ki, 
küftəyə vurulacaq çörək süddə isladılsın. Amma çörəyi küftəyə bişirməzdən 
çox əvvəl vurmaq olmaz. Çörəkdə baş verən qıcqırma prosesi küftənin dadını 
pozacaq. Məhz bişirməyə 3 – 5 dəqiqə qalmış çörəyin qiyməyə qarışdırılması 
daha yaxşı effekt verəcək. 
Ət çəkən maşınlar sonradan əmələ  gəldi. Belə maşınlarda çəkilən  ətin 
tərkibində canlı su azalır və küftənin həm ləzizliyini həm də xeyrini azaldır. 
İndi küftələrin bir növü olan mücvərlər bişirilsə də bu ad nadir hallarda 
işlədilir. 
Küftələrin tərkibinə çox hallarda düyü, buğda, kartof, çörək və s. vurulur. 
Bu nişastalı məhsulların nişastası küftələrin tərkiblərini bir-birinə yapışdırır. 
Lülə  əsasən qoyun ya mal ətindən 30-50% quyruq qatılmaqla hazırlanır. 
Amma bəzi hallarda insanlara həkim tərəfindən pəhriz təyin edildiyindən qoyun 
əti, ya quyruq yeyilməsi qadağan edilir. Bu halda biz mal ətini qiymələdikdən 
sonra ona vurulacaq quyruğun çəkisində  tənziftə suyu sıxılmış soğan qiyməsi 
qa rışdırırıq. Belə lülə tünd qırmızı rəngdə olur. Buna səbəb soğanın tərkibindəki 
şəkərlərin karamelləşməsi olur. Amma belə lülə quyruqsuz olsa da çox lətif, yum-
şaq və ləzzətli olur. 2009-cu ildə Belçikada Avropa Parlamentinin deputat la rı üçün 
adi lülələrdən başqa belə lülə kabablar da verdik ki, bunlar da çox bəyənildi. 
Milli mətbəximizdə küftələrin hazırlanması üçün əsasən kərə yağından, 
ərinmiş yağdan istifadə edilir. Bir çox hallarda qiyməyə quyruq yağı qatı-
lır, bəzən küftələr quyruq yağında qızardılır. Quyruq yağı olmayanda yaxud 
pəhriz dövründə küftə ləziz olsun deyə ona bir az kərə yağı qatılır. 
Mücvərlər daha çox tərəvəz soğandan hazırlanır. Yalançı dolma, yalan-
çı küftə kimi ətsizləri də var. Amma mücvərlərə  ət qiyməsi daha az qatılır, 
bağlayıcı kimi yumurtadan istifadə edilir. Adətən mücvərlərin tərkibində 
ətin ümumi miqdarı 50% keçmir. Lakin qiymələnmiş ətlə hazırladıqları üçün 
mücvərlər də küftələrin içərisində yer alır. 
Plova, xəngələ və s. də qara kimi qiymə verirlər, qiymə qovurma və s. 
xörəklər bişiririk ki, bunları da şərti olaraq küftələrə aid etmək olar.  
Qiymə hazırlamaq üçün ya həvəngdən, ya daşdan, ya ucları çarıq kimi 
qatlanmış qoşa bıçaqlardan, ya toxmaqdan istifadə edilirdi.