Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

214
Söz mətbəxi
küftəni onun ortasına qoyaraq əl ilə ustalıqla topşəklində büküb ağzını bağla-
yarlar, ardınca da böyük qazanda qaynayan suyun içinə qoyub bişirərlər. Xanım 
dedi: – Bu küftə mən deyən kimi bişiril mə lidir.  Əvvəlcə küftəyə lazım olanları 
hazırlayarlar və yaxşı ətdən götürüb döyərək noxud ununda unlayıb zəfəran, hər 
cür ədva, istiot və duz əlavə edərlər. Bundan sonra quzunun qarnını badam, qoz 
və püstə ilə doldurub mümkün qədər bükərlər. Küftənin tərkib hissələrini bir ağ 
parçanın üzərinə elə qoyarlar ki, quzunu həmin döyülmüş ətin içində gizlətmək 
mümkün olsun. Sonra soğanı yağda qızardıb üstünə su tökərlər və parçaya sa-
rılmış küftəni onun içinə ataraq yavaş-yavaş bişirərlər ki, küftənin əti bir-birinə 
qarışsın. Bundan sonra üzərinə yağ töküb qızardarlar. Bu xörəyin suyu adi su 
deyil, yumurta ilə qarışdırılmış su olmalıdır, onda içindəkilər bir-birinə yaxşıca 
yapışar. Onu da deyim ki, bu iş kifayət qədər çətindir. 
İndi isə XV əsrdə yaşayıb-yaratmış  həkim və  aşpaz babamız Mahmud 
Şirvaninin kitabında “Sadə küftə” adlandırdığı amma heç də sadə olmayan 
küftənin nüsxəsini diqqətinizə çatdırırıq. 
 Sadə küftə
Faydaları: Rahat həzm olunur, üzü gözəlləşdirir, spermanı artırır, bədəndən 
və mədədən bəlğəmi çıxardır, bütün dəqiq məcazlara son dərəcə uyğundur. 
Tərifi: Əvvəlcə ət xırda-xırda doğranıb qazana qoyulur. Üzərinə lazımi 
qədər qaynar su tökülüb bir az qaynadılır. Daha sonra ətin qara yerindən incə 
parçalar kəsilib daş həvəngdə bir az quyruq yağı ilə birlikdə döyülüb əzilir. 
Buna yarım ovuc əzilmiş noxud və yarım ovuc yaxşıca yuyulub əzilmiş düyü 
qatılır. Daha sonra bu qarışıq yoğurularaq adətinə uyğun şəkildə böyük-bö-
yük küftələr hazırlanır. Qazana qoyulub qaynadılır. Qaynadıqca köpüyü alınır. 
Küftələr bərkiyəndə ət və küftələr qazandan çıxardılır, təzə quyruq yağında 
üstü qızarana qədər qızardılır. Üzərinə ətləri örtəcək miqdarda qaynar su tö-
külüb bir az döyülmüş darçın və bir az quru dərəotu səpilir. Qaynadılır. Bir 
az qaynadıqdan sonra içindəki dərəotu çıxarılır. Yerinə yarım ovuc yuyulmuş 
düyü və ya düyünün yarısı  qədər qabığı  çıxarılmış noxud qatılır. Düyü və 
ərzaqlar tamamən bişincəyə  qədər qaynadılır. Çevrəsi silinir. Köz üstündə 
qatılaşana qədər dəmləndikdən sonra üzərinə yarım dirhəm döyülmüş darçın 
tökülür, oddan götürülür, yeyilir. 

Küftə haqqında dastan
215
XIX  əsrdə Nadir Mirzə “Karnamə”də sadə küftə barəsində isə belə bir 
nüsxə verir: 
Küfteyi-sadə (sadə küftə). Xanım dedi: – Bu küftəni bütün İranda bişirərlər, 
Təbrizdə isə onu plovla yeyərlər. Hər cür ətin, o cümlədən qoyunun, inəyin 
və camışın bud hissəsindən hazırlamaq olar. Mən dedim: –Yadımdadır, otuz 
neçə il bundan qabaq şahənşahın fərmanı ilə bizi Ərdəbilə gətirəndə şəhərdə əti 
döymək üçün qiyməkeş yox idi, çünki bu şəhərdə küftəni bişirə bilmirdilər. Biz 
Ərdəbilin qalasında bir neçə il dustaq qaldıq və küftəni hazırlamaq üçün lazım 
olan qiyməkeşi tələb etdik. Düzəltdilər. Otuz ildən sonra mən yenə də şəhriyarın 
fərmanıyla bu şəhərdə hakim vəzifəsini yerinə yetirməyə  gəldim və yenə  də 
gördüm ki, qiyməkeşləri yoxdur. Bir türk şeirində deyilir ki, “Ərdəbil pişiyi 
küftə görməmiş”. Bunun mənası farsca “Qorbeye-Ərdəbil kufte nədide”dir və 
bunu birisi nəyəsə tamah salanda deyərlər. Söhbətimiz bu yerə çatanda xanım 
dedi: – Hələlik bu ifadəni kənara qoy və bu küftənin bişirmə qaydasını yaz. 
Ət döyülməli, üstünə göyərti ilə noxud yarması tökülməli və ədva əlavə olun-
malıdır. Sonra bundan əllə böyük ya kiçik dağlar düzəldib qaynar suya atarlar. 
Bütün küftələri bu cür qazana atıb bişirəndən sonra odun üstündən alıb çörəklə 
yeyərlər. Bəzi Azərabadəgan türkləri onu yarıbişmiş yeyərlər, bəziləri isə tam 
bişmiş halda. Yağ əlavə etsələr, daha da yaxşı olar. Əgər döyülmüş və qovrul-
muş noxud qoysalar, yanından keçmək mümkün olmaz. 
Abbasi Katib Bağdadinin 1226-cı ildə yazdığı kitabda bir neçə maraqlı 
küftə nüsxəsi verilir:
Bu nüsxələri gözdən keçirək. 
Müdekkakat Hamida (ərəbcədən döyülmüş turş ət anlamında). 
Yağsız, vətərsiz ət incə iplər halında doğranıb yaxşıca döyülür, içinə keşniş 
toxumu, bibər, darçın və saqqız atılıb noxud və bir az soğan əlavə edildikdən 
sonra turuncdan kiçik küftələr hazırlanır. Təzə quyruqyağı əridilir, küftələr bu 
yağın içinə qoyulub qarışdırıla-qarışdırıla qızardılır, sonra üzərinə çıxana qədər 
su əlavə edilir. İki-üç baş soğan doğranıb qazana qatılır. Küftələr bişib yağını 
suya salanda üzərinə bir az limon suyu və ya abqora və ya hər ikisi qarışdırılaraq, 
ya da sumaq suyu və ya nar turşusu gəzdirilir. Qazanın içinə bir az quru nanə 
ovxalanır, bir az saqqız, bibər və darçın vurulur. İstəsəniz üzərinə bir az şərab 
sirkəsi gəzdirə, zəfəranla rəngləyə bilərsiniz. Sonra yeməyin üzərinə bir az gülsu-
yu səpilir, qazanın qıraqları silindikdən sonra köz üzərində bir az dəmə qoyulur. 

216
Söz mətbəxi
Muhfi
Yağsız, vətərsiz ət dörd barmaq uzunluğunda əriştə kimi doğranır. Quyruq-
yağı əridilir, qığırdaqları alınıb atılır, ət bu yağa salınır. Üzərinə 3 qr duz, yaxşı 
döyülmüş keşniş toxumu əlavə edilib öz yağında qovurulur. Sonra üzərini örtəcək 
qədər su qatılıb keşnişotu, bir neçə çubuq darçın, bir ovuc qabığı soyulmuş noxud 
və bir ovuc doğranmış soğan əlavə edilir. Qaynadıqca köpüyü alınır. Sonra (qalan 
T.Ə) ət yaxşıca döyülüb küftə hazırlanır. Bir neçə bərk bişmiş yumurtanın alı-
nıb ağlardan soyulur. Yumurtaların sarıları küftələrin içində açılan çuxura qoyulur 
(küftələr bağlanır T. Ə). Küftələr qazana əlavə edilir. Bişməyə başlayanda üzərinə 
yaxşı döyülmüş çəmən, bibər, saqqız və zəncəfil əlavə edilir. Ayrıca bir neçə yu-
murta çalınır, qazandakı əriştə kimi ət qaynar-qaynar çalınan yumurtaya batırılıb 
təzədən qazana qoyulur. Tikələrin üstünün yumurtayla tam örtülməsi üçün bu bir 
neçə dəfə təkrarlanır. Ət geri qazana qoyulur. Suyu çəkiləndə üzərinə 3 qr yaxşı 
döyülmüş darçın vurulur. Üzərinə bir az gülsuyu vurub dəmə qoyulur. 
Dinariyyə küftəsində küftələr dinar şəklində dairəvi formada – bitoçki 
kimi formalaşıb, dinar kimi kəsilmiş yerkökü, eyni formada bişmiş yumurta 
kəsib əlavə edirlər. Bəzən yumurtanı dinar kimi kəsdikdən sonra yağda qızar-
dıb yeməyə əlavə edirlər. 
Növbəti distur (dəstur, nüxsə, resept T. Ə.) Müdekkakat Sadece (Sadə dö-
yülmüş ət mənasında T. Ə.) Şirvaninin verdiyi nüsxəylə eynidir. 
Verilən nüsxələrdə doğranmış ətlə küftənin bir yerdə bişdiyini görürük ki, 
bu metod küftə və dolma bişirəndə bəzi bölgələrimizdə istifadə edilir. Daha 
çox isə bu zaman qazana əti sümüklü-sümüklü qoyuruq. Birinci nüsxədə küf tə 
tu runc  boydadırsa, dördüncü nüsxədə küftələrin böyük olması, üçüncü nüs xə-
də küftələrin bitoçki formasında olması tələb edilir. 
İkinci nüsxədə küftənin içərisinə yumurta sarısının qoyulması, arzuman 
(Naxçıvan, Təbriz) küftəsinin hazırlanma fəlsəfəsi ilə uyğunluq təşkil edir. 
Bu İ.Berezinin yazdıqları ilə də səslənir. İ.Berezin 1950-ci ildə Azər bay-
can mətbəxi ilə bağlı yazır:
“Küfte: bu ədviyyatlı iri qiymə yumruladılır ki, ortalarında yumurta ya-
xud ərik qurusu qoyulub yağlı işgənənin içərisində əla bişirilir”. 
Dinariyyə (bitoçki T. Ə) nüsxəsində yumurtanın qızardılıb ətlə verilməsi 
“yumurtayla tava kabab”, “bifşteks yumurtayla”, “bitoçki yumurtayla” xörək 
nüsxələrinə çox uyğun gəlir. Fərq yalnız ondadır ki, biz indi yumurtanı tava 

Küftə haqqında dastan
217
kababın, bitoçkinin ya yanında tavada bişiririk, ya ətin üzərinə tökürük, 
dinariyyə küftəsində isə artıq suda bişmiş yumurta dairəvi kəsilib qızardılır. 
Küftə sözünün mənası fars dilində xırdalanmış mənasını verir. Düşünürəm 
ki, bu söz kif ət yəni kiflənmiş, pozulmuş, xarab edilmiş  ət mənasındadır. 
Doğrudan da küftə hazırlayanda ət yalnız doğranıb xırdalanmır həm müxtəlif 
yollarla  ətlikdən çıxarılır. Küftə sözünün əvvəlki qaydada yalnız samitlərlə 
yazılışı KFT kimi olur. Bununla bağlı bu söz mənbələrdən küftə, kiftə kimi 
oxunmaqla yanaşı həmdə kifət, kefət, kefet kimi də oxunmaqla müxtəlif məna 
çalarlarına malik olur. Min illərlə bir yerdə yaşayan qaynayıb qarışan iki xal-
qin yeməklərinin adlarının da müştərəkləşməsi təbiidir. 
İndi isə XIX əsrdə Nadir Mirzə tərəfindən yazılmış indi az bişirilən küftə 
nüsxələrini diqqətinizə çatdırırıq:
Küftə kəbab (küftə kabab). Evin xanımı dedi: – Bu küftə Azərabadəgana 
məxsusdur, onu bütün ilboyu bişirərlər, çörəklə yeyilir. O da elədir ki, yağlı 
əti yaxşıca döyərlər, ona aşpazın bildiyi miqdarda bir az quyruq, üyüdülmüş 
noxud,  ədva, zəfəran və bir neçə yumurta vurarlar, sonra toyuq yumurtası 
boyda küftələr düzəldib, qaynar yağın içinə atarlar ki, qızarsın. Ondan sonra 
üstünə su töküb qarışdırarlar. Bişməyə yaxın azacıq abqora ya iskəncəbi və ya 
sirkəşirə də əlavə edərlər. Çox ləziz xörəkdir, çörəklə yeyərlər. 
Başqa növü. Evxuda dedi: – Bərdəlilərə məxsusdur. O da elədir ki, kabab 
küftəsində deyilənləri yerinə yetirərlər, ancaq küftələrin sayına görə soğan qo-
yarlar. Bişəndən sonra abqora əlavə edib yeyərlər. 
Kəbabi-keşniz (keşniş kababı). Xanım dedi: – Bu da bizə məxsusdur. 
O da elədir ki, əti və qovrulmuş noxudu döyüb qarışdırarlar, lazımi miqdarda 
zə fə ran la  ədvadan vurarlar və əllə qozdan böyük küftələr düzəldib yağda qı-
zardarlar. Bundan sonra su, təmizlənmiş keşniş və bir az doğranmış çörəyi də 
üstünə tökərlər. Bişməyə yaxın abqora əlavə edib, bir neçə toyuq yumurtasını 
da içinə vurub yaxşı-yaxşı alt-üst edərlər ki, küftə ilə yumurta qarışsın. Sonda 
da duzla istiotu töküb çörəklə yeyərlər. Çörəklə yeyilən xörəklərin ən yaxşı-
larındandır. 
Müştə  kəbab (yumruq kababı).  Daha çox Mazəndəranda bişirərlər. Onu 
da elə küftə kabab kimi qızardarlar, ancaq həmin diyarın adətinə görə bu xörəyi 
hazırlayarkən küftələri əlinin içi, ayası ilə bir biçimə saldıqlarına görə ona yumruq 
küftəsi deyərlər. Yaxşıca qızaran kimi üzərinə nar turşusu tökərlər, qənd şirəsi va ya 
doşab da əlavə edərlər. Həm çörək, həm plov ilə hər ikisi ləz zətlə yeyilir. 

218
Söz mətbəxi
Şami kəbab (şamı kababı). İki cür olur. Birinci növü İranın hər yerində 
bütün ilboyu bişirərlər və o elədir ki, qoyun budunun yağlı hissəsindən gö tü-
rər lər və sümükdən təmizləyərək soğanla qarışıq doğrayarlar. Sonra küftələr 
düzəldib qaynar suya atarlar və yanına bir az da quyruqdan qoyarlar. Yarı-
bişmiş halda odun üstündən götürüb quyruq və bişirilmiş noxud yarmasıy-
la bir yerdə yenidən yaxşıca döyə-döyə ətin şındırını ayırıb atarlar (bu vaxt 
xırda ələk lazım olacaq). Bundan sonra qovrulmuş noxuddan hazırlanan unu 
üstünə tökərlər və xırda yumurtalar da vurarlar və ədva ilə zəfəranı da əlavə 
edib tərkib hissələri ayrılmaz hala düşənə qədər qarışdırarlar. Sonra isə əlin 
ovucunda yerləşə biləcək ya ondan bir az yekə boyda yumrucuqlar düzəldib 
qaynar yağın içinə atarlar. Hər iki üzü yaxşıca qızaran kimi götürüb çörəklə 
yeyərlər.  İstəsələr həmin  şamını nar turşusu lavaşanasına büküb turşu qay-
nayana qədər odun üstündə saxlayarlar. Onu plovla yeyərlər və adı da turşu 
şamıdır. 
Hulu küftə. Evin xanımı dedi: – Bundan öncə dediyimiz ərzaq növlərindən 
götürüb bişmiş və qabığısoyulmuş ev quşu yumurtasının üstünə o miqdarda 
yaxarlar ki, alma ya da narınc boyda olsun. Sonra yağın içində qızardarlar, 
üstünə bir az su tökərlər və iskəncəbi və ya sirkədoşab əlavə edərlər. Qaynayan 
kimi götürüb çörəklə yeyərlər. Buna bizim aşpazlarımız hulu küftə deyərlər. 
Həmin şamının digər növü Əlugərdə məxsusdur. Mənim əziz anam atası bu 
diyara hökmranlıq edən zamanlarda həmin yerdə anadan olmuşdur. 
Şamiyi-Borucerdi (Bürucird şamısı). Bud ətindən götürüb yaxşıca dö-
yər lər, damarlardan təmizləyərlər və noxud yarmasıyla soğanı üstünə töküb 
təzədən döyərlər. Yaxşı-yaxşı döyəndən sonra üzərinə ev quşu yumurtasını vu-
rub qarışdırarlar və xırda doğranmış kəvəri də üstünə qoyarlar, hamısını alt-üst 
edərlər. Yumurtanın miqdarı gərək belə olsun ki, hazırlanan xörək ələ yapışma-
sın. Bundan sonra isti yağı odun üstünə qoyub qaşıqla üstünə ətdən və qalan 
şeylərdən tökərlər ki, şişsin. Bir üzü bişən kimi o biri tərəfə çevirərlər, ta tam 
qızarana qədər. Bu şamı olduqca ləzzətlidir və daha çox o zaman yeyilir ki:
Mələklər hakimin fərmanı ilə
Dağa, çölə cövhər yağdırdılar. 
Torpaq təzə gəlin kimi sanki istəyir
Bu ay ərinin qucağına gəlsin. 
Həmin vaxt hava ona məşşatəlik edər,

Küftə haqqında dastan
219
Onu su ilə pak etmək istəyər. 
Əyninə zümrüddən paltar geyindirər,
Təzəbəyi də yaqut, ləl və firuzə ilə bəzəndirər. 
Sözümüz bu yerə çatanda evin xanımı dedi: – Bu küftələrin, şamıların ha-
zırlanması aşpazın səriştəsinə bağlıdır. Onun yaxşı yemək bişirməyin yolundan 
xəbəri olmalı o, quyruğun, ədvanın, zəfəranın, noxudun, soğanın, yumurtanın 
əndazəsini bilməli, xörəyi elə qızartmalıdır ki, hər iki üzü bir rəngdə olsun və 
yanmasın, içi isə yaxşıca bişsin. Bu xörəyin adını ona görə şamı kababı qo-
yublar ki, onu bişirərkən əti küftələr bölməsində yazıldığı kimi döyülməlidir. 
Beləliklə, Nuş olsun!
Ədəbiyyat
1.  Mirzə Ələkbər Sabir “Hophopnamə”, Bakı, “Azərbaycan Dövlət Nəşriyyatı”, 
1960, 494 səh. 
2.  “Önder Şenyapılı “Damakta kalan tatların akılda kalan adları”, İstanbul, “Öddü 
yayıncılık”, 2 basım, 2010, 556 səh. 
3.  Ahmed Cavid “Tercüme-i Kenzül – İştiha”, İstanbul, “Kitap yayınevi - 125”, 
I basım, Ekim 2006, 173 səh. 
4.  Forough Hekmat “The art of Persian cooking”, New York, “Hippocrene bo-
oks”, 2005, 191 page. 
5.  By Maideh Mazda “İn a Persian kitchen”, USA, “Tuttle Publishing”, 1960, 
175 page. 
6.  Muhammed ibn Mahmud Şirvani “15 Yüzyıl Osmanlı Mutfağı”,  İstanbul, 
“Gökkubbe”, 2005, 355 səh. 
7.  “И. Березина “Путешествие по Дагестану и Закавказью”. Казань, 1850, 116 стр. 
8.  Nadir Mirzə “Karnamə”, MEA-nın Əlyazmalar İnstitutunun fondunda saxla-
nılan əlyazma. Farsca 1875 – 1883-cü illərdə yazılıb. 160 səh. (Rauf Şeyxza-
manovun tərcüməsində). 
9.  Егошкин  В.Е. «Кухня  народов  арабского  Магриба».  Москва,  Во 
Агромиздать, 1989, 385 стр. 
10.  Priscilla  Mary  İşın “Osmanlı mutfağı sözlüğü”.  İstanbul, Kitap yayınevi, 
2010, 445 səh. 

220
Söz mətbəxi
11.  В.В.Похлебкин  «Кулинарный  словарь».  Москва, “Центрополиграф”, 
1996, 503 стр
12.  Mahmud Qaşqari “Divani lüğəti – it - Türk” I, II,III, IV hissə, Ankara, Türk 
tarih kurumu basın evi, 1992. 
13.  Muhammed B. El-Hasan B. Muhammed El-Kerim “Kitabüt’ t –Tabih”, İs-
tanbul, Kitap yayınevi, 2009, 176 səh
14.  А.Дубовис «Армянская кухня». Москва. «Фолио», 2003, 464 стр
15.  И. А.Авах «Магрибская кухня». Харьков, СП «Каравелла», 1996, 385 стр. 
16.  Reşat Genç “XI yüzyılda Türk mutfağı”, “Yemek kitabı” kitabında, İstanbul, 
Kitap yayın evi, 2003, səh. 3-17. 
17.  Лилияна Бисенич «Блюда Югославской Кухни». Загреб, Знание, 1986, 
312 стр. 
18.  A.Sait Aykut “İştahlı ve meraklı seyyah İbn Battuta’ da qida bilgisi ve yemek-
ler”. “Yemek kitabı” kitabında. II baskı. İstanbul, Kitapevi, 2003, seh. 44-78. 
19. “Mirzə Əli Möcüz əsərləri”, Bakı, “Yazıçı”, 1982, 350 səh. 
20.  Sami Zubaida “Ortadoğu yemek kültürlerinin ulusal, yerel ve küresel boyut-
ları”, “Ortadoğu mutfak kültürleri” kitabı, İstanbul, 2003, “Tarih vakfı yurt 
yayınları 104”, 2 baskı, səh. 35-43. 
21.  Лия  Аветисян  «Необычные  семейные  обеды  или  уроки  армянского 
гостеприимства», СПб, «Невский проспект», 2005, 160 стр. 
22. «Армянская кулинария», Госторгиздать, Москва, 1960, 207 стр. 
23.  Олга  и  Павел  Сюткины, «Непридуманная  история  русской  кухни», 
«Астрель», 512 стр. 
24. «Армянская кулинария», Ереван «Айастан», 1985, 272 стр. 
25.  Berrin Torolsan “Hana bir çorba”, “Yemek kitabı” kitabı,  İstanbul, kasım, 
2003, “Kiatbevi”, səh. 35-43. 
26.  Sadık Ayhan İpek “Hatay mutfağının unutulan yemekleri ve bazı özellikleri”, 
“Yemek kitabı” kiatabı, İstanbul, 2003, “Kiatbevi”, səh. 690-697
27.  В. Т.Михайлова “Традиции Бурятской кухни” Изва. ГУЗ. РЦМП МЗ РБ 
2008 г. стр. 93 

Fisincan haqqında dastan
221
FİSİNCAN HAQQINDA DASTAN
Bir rus nağılında ac əsgər bir xəsis kişinin evində gecələyəsi olur. Buna 
yemək vermirlər ki, heç nəyimiz yoxdur. Əsgər küncdə duran baltanı görüb de-
yir ki, mən bu baltadan şorba bişirim, siz də yeyin, mən də. Əvvəlcə qazanı alıb 
içərisinə baltanı qoyur, su töküb qaynadır, sonra bir az duz, sonra yarma istəyir, 
sonra başqa ərzaqları yavaş-yavaş, hiss etdirmədən bir-bir alıb qazanda şorbanı 
hazırlayır. Sonra baltanı  çıxarıb yerinə qoyur. Uşaqlıqda oxuyanda bu nağıla 
çox gülmüşdüm. Amma sonralar görəndə ki, Lənkəranda eyni qayda ilə yemək 
bişirirlər, təəccüblənib bu nağılın çox maraqlı, düşündürücü olduğu qənaətinə 
gəldim. Doğrudur Lənkəranda balta əvəzinə at nalı işlədirlər (amma hər ikisi 
metaldır) şorba əvəzinə də fisincan xörəyimizi bişirirlər. Amma hər iki halda 
həm nağılda həm də həyatda metalın xörək bişirməkdə tərkib kimi istifadə edil-
diyini görürük. Qədimdən təbiblərimiz bir sıra xəstəliklər, qanazlığı, halsızlıq, 
cinsi zəiflik və s. zamanı xəstəyə dəmirçilərin qızmış dəmiri söndürdükləri su-
dan yəni dəmir ionları ilə zəngin olan su içməyi məsləhət görürdülər. 
 Balta salınmış  şorbanın da işgənəsi, mayesi belə aktiv dəmir ionlarla 
zəngin ola bilər. Fisincan bişirəndə isə, nal salınmış qaba, sirkə ya abqora, ya 
turş nar suyu və s. əlavə edilir. Bu zaman turşular metalla reaksiyaya girir ki, 
bu da xörəyi zil qara rəngə boyayır, həm də orqanizmi aktiv dəmirlə təmin 
edir. İranlı yazar Maideh Mazda belə yazır: “Güclü, incə, qeyri-adi dada malik 
fisincan mənə əvvəllər heç vaxt hiss etmədiyim ləzzəti verdi. Hesab edirəm ki, 
Siz heç olmazsa həyatınızda bir dəfə də olsa fisincanın dadına baxmalısınız”. 
Nadir Mirzə “Karnamə” (XIX əsr) əsərində yazır ki: “Sulu fisincan Allaha and 
olsun ki, çox dadlı, baməzə və yaxşı yeməkdir”. 
Fisincan o qədər gözəl yeməkdir ki, başqa bir Mirzə yəni Mirzə Ələkbər 
Sabir isə ona hətta ayrıca bir şeir də həsr edib. Düzdü şeir fisincan adlansa da 
fisincanın adı yalnız son sətirdə çəkilir amma çox dadlı bir yemək olduğunu 
şair belə etiraf edir. 

222
Söz mətbəxi
“Baxmasız küşeyi-ceş ilə fəqiranə tərəf
 Yüyüyürsüz ora kim, dadlı fisincanlıq olur”. 
 Sabir küftə və fisincana belə tərif deyir:
“Bimar tənim küftəvi bozbaş ələmindən
 Xunin ciyərim dolma – badımcanın üçündür
 Ağzım dolusu neməti- firdovs dedikdə
 Boşqabda qara gözlü fisincanın üçündür”. 
Bu dörd sətirdə Sabir qiymədən hazırlanan üç xörəyin, “küftə bozbaş”, 
“badımcan dolması” və “fisincanın” adını çəkir. 
Şeirlərində fisincanın dadlı olmasından başqa onun qara rəngli olmasını 
və xörəyin içərisində küftəciklərin göz, göz durduqlarını da bizə göstərir. 
Digər “Mahi – Pəmazandır” şeirində Sabir bizə aid olan milli xörəklərimiz 
barədə belə məlumat verir. 
“Min nemət-əlvan düzülüb qənşərimizdə 
Sövdayi – plov, şuri – çığırma sərimizdə 
Firni və tərək, dolma, fisincan da bizimdir.  
Boşqabda müsəmmavü badımcan da bizimdir. 
Şimdi hələlik süfrə də, qazğan da bizimdir. 
Şərbət də bizim, kasə də, fincan da bizimdir. 
Biz möhtərəmik, neməti əlvan da bizimdir. 
Qaymaq da bizim, qəhvə də, qəlyan da bizimdir”. 
Sabirlə bərabər S.Ə.Şirvani də təkrarlayır:
 
Qoz ləpəsi, yağlı fisincanı gör,
 Süfrəyə bax neməti-əlvanı gör. 
Ə. Nəzmi isə belə yazır:
 Paxlava, bal, firni, fisincan iyi
 Lap eləyir adəmi bican iyi. 
Başqa bir şeirində Sabir yazır ki, 
Vəgta ki, qonur bir evdə matəm 

Fisincan haqqında dastan
223
Təşkil edilir büsati-ehsan
Əfkarı qonaqların fisincan
Bu fisincanın çox geniş yayıldığını, matəm mərasimlərində də mərasim 
xörəyi kimi verildiyini göstərir ki, bu da xörəyin çox məşhur olduğunu is-
batlayır. Ola bilsin ki, yas mərasimində fisincan ayrıca yaxud da plova qara 
kimi verilib. Düzü Sabirin fisincanın adı keçən şeirlərini oxuduqca qəribə bir 
hiss məni buraxmırdı. Bu hiss mənə deyirdi ki, fisincana belə münasibət yal-
nız uşaqlıqdan yarana bilər. Amma əlimdə olan məlumatlara görə, Şamaxıda 
fisincan hazırlanmır. 2012-ci ilin iyulunda İsmayıllıda kulinariya ekspedisi-
yasında olanda Basqalda Arif bəy Nağıyevin Basqal restoranında toplaşmış-
dıq. Basqalın ağsaqqal yazıçılarından Miryavər müəllim Hüseynov, İsmayıllı 
rayon icra başçısının müavini Əzizə xanım, mədəniyyət və turizm şöbəsinin 
rəisi Azər müəllim, aşbaz Feyzullayeva Sərgül xanım, Milli Kulinariya Mər-
kəzinin baş direktor müavini Ceyran xanım Əsgərova və baş texnoloqu Ay-
sel xanım Şıxəliyeva ilə bir süfrə arxasındaydıq. Basqal əvvəllər Şamaxının 
tərkibində olduğu üçün soruşdum ki, Basqalda ya Şamaxıda fisincan bişiri-
lirmi? Danışdılar ki, bəs fisincan xırda küftəciklərlə yalnız İsmayıllının Su-
lut kəndində bişirilir. Sulut kəndi isə  əvvəllər  Şamaxının tərkibində olub. 
Mirzə Ələkbər Sabir də Sulut kəndindəndir. Amma sonra Şamaxı rayon İcra 
hakimiyyətinin mədəniyyət və turizm şöbəsinin rəisi Məleykə xanım Kami-
lovayla danışanda söylədi ki, Sabir Şamaxılıdı Sulutdan deyil, çünki Sulut 
İsmayıllı rayonunun tərkibindədir. Bu mübahisədən bir də başa düşdüm ki, 
Sabir əsl Azərbaycanlıdır. O qədər sevilir ki, hər kəs onu özününkü bilir. Sa-
birin Şamaxıdakı muzeyində də Sabirin Şamaxıdan olduğu Sulutla qohumluq 
əlaqəsi olmadığını dedilər. Amma bu küftə fisincan o tərəfdə yalnız Sulutda 
bişirilirsə, Sabirin Sulutla bağlılığı ehtimalı daha güclü görünür. Xörək isə 
cənubdan  Şamaxıya gələn köçlərlə  də  gələ bilərdi. Amma Şamaxıda tarix-
diyarşünaslıq muzeyində olanda muzeyin direktoru Firgiyə xanım Zamanova 
söylədi ki, söhbət fisincandan gedirsə sizdə olan məlumatlar düz deyil, çünki 
Şamaxının özündə də bugünə qədər fisincan bişirilir. Şamaxıda fisincan axta-
rışında olanda tanınmış ağbirçək həkimlərimizdən olan Nəzakət xanım Abdul-
razaqova da bizə Şamaxıda bişirilən bir fisincan nüsxəsi təqdim etdi. 
Düyüdən plov hazırlanır. Əti 2x2 sm kubiklər şəklində doğrayıb, bişirir 
(yaxşı olar ki, cavan dana əti olsun), sonra soğanı doğrayıb, ərinmiş yağda ta-