Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

233
Fərrux Hikmət İran mətbəxindən yazanda qeyd edir ki, “İranda plov və 
çilovun yanında çoxsaylı xuruşlardan birini vermək adətdir. Onlardan ən ya-
yılanları, qameh, qormeh səbzi, fesencan və badımcan müsəmməsidir. Bu 
xörəklər artıq əsrlərdir ki mövcuddur”. Sonra fisincan nüsxəsini verən Fərrux 
Hikmət yazır: 
Fisincan
İranda çox məşhur olan bu xuruş çox qədim xörəkdir. Bu xörəyi bütün bay-
ramlarda və ictimai yerlərdə, dini mərasimlərdə, Ramazanda və Məhərrəmdə 
hazırlayırlar. Onu ördəkdən, qırqovuldan, toyuqdan, quzudan, dananın bud və 
qol ətinin qiyməsindən hazırlamaq olar. Bunun üçün bizə lazımdır: 
1 doğranılmış baş soğan
0,5 çay qaşığı istiot
0,5 çay qaşığı sarıkök (kurkuma)
2 xörək qaşığı bitki və yaxud kərə yağı
500 qr ət yaxud ördək balası və ya kəklik əti
1 xörək qaşığı un
250 qr doğranılmış qoz
0,3 fincan isti su
0,5 fincan nar şirəsi
Duz dada görə 
1-2 limonun şirəsi
1 balaca badımcan
Bitki yağı
1,5 çay qaşığı hil tozu
Soğanı istiot və darçınla kərə yağında qəhvəyi rəngi alana qədər qovurun. 
Sonra soğan yağı içinə çəkməsin deyə ayrı qaba qoyun. Əgər siz çəkilmiş ətdən 
istifadə edirsinizsə, o zaman ətdən kiçik küftələr düzəldin və soğanı qovurduğu-
nuz yağda bir az qızardın. Əgər quş bişirirsinizsə hər tərəfini qovurun. 
Ətə  və yaxud quşa doğranılmış qozu əlavə edin və bir neçə  dəqiqə  qı-
zardın. Su, nar şirəsi, dada görə duz və əgər istəsəz limon şirəsi əlavə edin. 
Qapağı örtün və 30 dəqiqə zəif odda bişirin. 

234
Söz mətbəxi
Badımcanın qabığını soyun, 6-8 uzun dilimlərə kəsin (bölün), hər dilimi 
duzlayın və bir neçə dəqiqəlik üst-üstə yığın. Sonra soyuq suda yuyub, quru-
dun və yağda açıq qəhvəyi rəngi alana qədər hər iki tərəfini qızardın. Badım-
canı ətin və yaxud quşun üstünə düzün, qapağı bir az açıq qoyun və badımcan 
yumşalana qədər zəif odda bişirin. Hil tozu əlavə edin, yaxşıca qarışdırın və 5 
dəqiqə bişirin. Süfrəyə plov ilə verin. 
Qeyd: Ət və quşun əvəzinə 500 qr ağ balıq və qızıl balıqdan istifadə edə 
bilərsiniz. Bu halda bişirmə vaxtı 15 dəqiqə daha az olacaq. Badımcanın 
yerinə isə 500 qr təzə qızarılmış balqabaq və yaxud 500 qr italyan şirəsindən 
(skvaş) istifadə etmək olar. 
Bəzən mən limon və yaxud laymanın şirəsindən, şəkər və 0,5 fincan po-
midor və yaxud nar şirəsindən istifadə edirəm.  
Daha bir fisincan nüsxəsini isə Maideh Mazda verir:
 5-6 pay üçün
1 – 1,5 kq toyuq
5 xörək qaşığı piy
0,5 çay qaşığı ədviyyat
1 çay qaşığı duz
0,5 çay qaşığı istiot
1 böyük doğranılmış baş soğan
3 xörək qaşığı yağ
2 xörək qaşığı pomidor sousu
2 fincan xırda doğranılmış qoz
3-5 fincan su
0,5 çay qaşığı darçın
2 xörək qaşığı limon şirəsi
1 fincan təzə nar şirəsi və yaxud 2-3 xörək qaşığı sirop. 
1 xörək qaşığı şəkər. 
Toyuğu yuyun və qovurmağa hazırlayın. Ədviyyat vurun və toyuğun hər 
tərəfini qovurun. Daha bir üsul var, toyuğu 350 dərəcədə təxminən 40 dəqiqə 
sobada bişirmək. Sonra toyuğu bir tərəfə qoyun. Soğanı, qızıl rəng alana qədər 
3 xörək qaşığı yağda qovurun. Pomidor sousu əlavə edin və bir neçə dəqiqə 
qızardın. Qızarılmış soğana qoz əlavə edin və vam odda təxminən 5 dəqiqə qo-

Fisincan haqqında dastan
235
vurun. Daima qarışdırın və diqqətli olun, qozu yandırmayın. Su, limon şirəsi və 
nar siropu əlavə edin. Qapağı örtün və təxminən 35 dəqiqə zəif odda saxlayın. 
Sousun dadına baxın, əgər bir az turş dadsa, şəkər əlavə edin. Toyuğu sousun 
içinə əlavə edin, qapağı örtün və 20-30 dəqiqə pörtlədin. Süfrəyə plov ilə verin. 
Qeyd: həmçinin vəhşi ördək və yaxud mal ətindən istifadə etmək olar. 
Ördəyi, toyuğu bişirdiyimiz kimi hazırlayın, mal ətini isə kiçik kub şəklində doğ-
rayın, amma ədviyyat əlavə etməyin. Əgər mümkündürsə, 2 xörək qaşığı limon 
şirəsini 1 xörək qaşığı şəkərə əlavə olunmuş 1 banka dondurulmuş portağal şirəsi 
ilə əvəz edin. Portağal şirəsini ədviyyat və nar sousu ilə birlikdə əlavə edin. 
Fərrux Hikmət və Maideh Mazdanın verdikləri nüsxələrdə oxşarlıqlar və 
fərqlər mövcuddur. Məsələn, Fərrux Hikmət sarıkökdən istifadə edir. Amma 
daha əsaslı fərq texnologiyada olan fərqdir. Maideh Mazdada ət ayrıca qızar-
dılır, ya fırında bişirilir. Sonra birlikdə olan qızardılmış soğana, qoza və nar 
şirəsinə əlavə edilir. 
Fərrux Hikmətdə isə ət qızardılıb, qozda və unda urvalanır, sonra qızar-
dılmış soğan və s. əlavə edilir. Fərrux Hikmət fisincanın müxtəlif variantlarını 
da təklif edir. 
Hər iki müəllif nüsxəni müasirləşdirir, badımcandan, layma, narıngi şirə-
sin dən də istifadəni məsləhət görürlər. 
İndi isə rəhmətlik N. Alxasov tərəfindən tərtib edilmiş 1955-ci ildə nəşr 
edilmiş ictimai iaşə üçün nəzərdə tutulan peşəkar nüsxələr məcmuəsindəki 
nüsxəyə baxaq. 
Fisincançilov
Adətən fisincanı parça-parça doğranmış ev quşları  və ya ov quşlarının 
ətindən bişirirlər. Qoyun ətindən bişirəndə isə soğanla döyülmüş ətdən 2–3 sm 
diametrində xırda küftələr düzəldirlər. 
Qoz ləpəsini tavada yağsız qovururlar, dəsmal arasında sürtüb qabığını 
çıxarırlar, sonra həvəngdə əzirlər. Döyülmüş qozu soyuq çuqun tavaya töküb 
üstünə qaynar abqora və ya limon turşusunun qaynar məhlulunu tökürlər. Bu 
zaman qozun rəngi qaralır. Quş ətini 25–30 qramlıq parçalara doğrayıb duz 
vururlar və ya qoyun ətindən küftə düzəldirlər, bunları ət suyunda pörtürlər, 
üstünə qızardılmış soğan tökürlər və 20–30 dəqiqə bişirirlər. Sonra ona turşu 

236
Söz mətbəxi
ilə qaraldılmış qozu əlavə edib qarışdırırlar və yumuşalıncaya qədər bişirirlər. 
Ət bişib suyunu şəkdikdə yağın yarısını da töküb 3–4 dəqiqə qovururlar. 
Ərzaq normaları
Qoyun əti – 206 qr
Toyuq – 270 qr
Ov quşları – 287 qr
Hind toyuğu – 267 qr
Düyü – 150 qr
Qoz ləpəsi – 30 qr
Baş soğan – 50 qr
 Abqora – 20 qr
Limon turşusu – 0,5 qr
Ərinmiş yağ – 40 qr
Zəfəran – 0,05 qr
Döyülmüş darçın – 0,2 qr
Duz – 4 qr
Diqqət yetirmək lazımdır ki, qazanın dibi yanmasın. Ayrıca qabda zəfəranlı 
çilov hazırlayırlar. 
Çilovu boşqaba çəkib üstünə və ya ayrı qabda fisincan qoyurlar. 
Qeyd: Fisincanı çilovsuz da ikinci xörək kimi isti və soyuq halda yemək olar. 
Hazır fisincan müvafiq şəraitdə və sərin yerdə, xarab olmadan bir neçə 
gün qala bilər. Çox vaxt fisincanın rəngi yaxşı qaralmaq üçün qozun üstünə 
ab qora  tökdükdən sonra, içinə əvvəlcədən yaxşı qızdırılmış təmiz dəmir par-
çası sa lırlar. 
Qeyd etmək lazımdır ki, sonradan lobya fisincanı, çuğundur fisincanı 
və s. meydana çıxsa da, əsl fisincan ov quşlarından, ev quşlarından,  ətdən, 
qiymədən və balıqdan hazırlananlardır. Bu fisincanların tərkibində ayrı-ayrı 
bölgələrdə balqabaq, badımcan kimi məhsullardan da istifadə edilir. Bunlar 
sonrakı  əlavələrdir. Digər tərəfdən qurqut, ləvəngi və s. xörəklərdə balığın, 
toyuğun içərisinə doldurduğumuz, qoz, soğan, turşu qarışığı da elə fisincana 
aparan yoldan biridir. Sadəcə buraya aktiv dəmir cəlb edilməliydi ki, onu da 
xalqımız etdi. Əgər xörəkdə aktiv dəmir varsa, yəni dəmir turşu vəhdəti varsa 
tərkibindən asılı olmayaraq bu xörəyi fisincan adlandıra bilərik. Növlərinin 
sayı isə istənilən qədər ola bilər. 

Fisincan haqqında dastan
237
Bakıda və cənub bölgələrimizdə vəhşi ördəkdən hazırlanan bir nüsxəyə 
də diqqət yetirək. 
Fisincan plov
Ərzaqlar: 
1 çöl vəhşi ördəyi (0,5 kq) 250 qr qoz, 50 qr qırmızı baş soğan, 60 qr alça 
ya göyəm turşusu, 150 qr cır turş nar, 180 qr bal, 85 qr kərə yağı, duz, istiot 
zövqə görə.  
Hazırlanma qaydası:
Balqabaq qabıqdan və toxumluqdan təmizlənir. Bütöv soyulmuş qırmızı 
baş soğan və cunaya bükülmüş nar birlikdə 20 litrlik mis qazana atılır. 
Təmizlənmiş ördək bütöv halda qazana yerləşdirilib suda bişməyə qoyu-
lur. Nal və dəmir mıx odda qızdırılır. Göyəm turşusu dəmirin üzərinə tökü-
lür və ehtiyatla qazana salınır. 2-2. 5 saat vam odda bişirilir. Bişmiş ördəyi 
qazandan çıxarıb, dəridən, sümükdən təmizləyib parçalayırlar. Soğan bişənə 
qədər qazan qaynamalıdır. Soğan bişəndən sonra ayrı bir qazan götürüb ağ-
zına aşsüzən qoyub qazanı onun üstünə çeviririk. Cunada olan nar toxmaqla 
əzilir ki, narın suyu qazana tökülsün. Torba tullanır. Nal və ya dəmir parçası 
qazandan çıxarılıb yuyulur. 
Bişmiş balqabaq və soğan ət maşınının iri gözündən keçirilir. Qoz ləpəsi 
qiyməkeşlə  xırda doğranır. Həmin qazana çəkilmiş balqabaq, soğan və qoz 
əlavə edilir. Qazanda qalan su üzərinə tökülür. Qazan yenidən ocağa qoyulur. 
Nal ya dəmir mıx ocağa qoyulur, pul kimi qızaranda qazana atılır. Xörək vam 
odda 4-8 saat ərzində bişir. Yağı, duz və istiotu, balı qazana əlavə edirik. 
 Fisincanın dadına baxırıq. Yemək şirin, turşaşirin və ya turş olur. 
 Xörək ayrıca və plovla verilə bilər. Bu miqdar xörək kimi 2-3 nəfərə, 
xuruş kimi isə 7-8 nəfərə verilə bilər. 
Azərbaycanın böyük ustalarından olan rəhmətlik  Şahhüseyn Kərimov 
Lənkəransayağı fisincanı belə bişirirdi. 
1. Cır nar – 0,5 kq
2. Palçıq turşu (göyəm) – 0,5 kq
3. Balqabaq – 5 kq
4. Qırmızı soğan – 5 kq

238
Söz mətbəxi
5. Ördək və ya olmasa toyuq – qaşqaldaq – 1 ədəd
6. Bal – 0,2 kq
7. Qoz – 5 kq
8. Duz, istiot – dada görə. 
Cır nar tənzifə bükülüb qazanın dibinə qoyulur. Üzərinə soyulub təmiz-
lənmiş soğan, boranı və palçıq turşu əlavə edilir, həmçinin ördək və ya toyuq, 
su vurulub bişməyə qoyulur. Ördək bişəndən sonra qazandan çıxardılır. Yerdə 
qalanlar isə yenə  də qaynamağa qoyulur. Təxminən 3 saatdan sonra oddan 
götürülür. Aşsüzəndən başqa qazana süzülür, aşsüzəndə qalanlardan nar-ilk 
əvvəl taxta qaşıq ilə yaxşı sıxılır, bütün şirəsi çıxandan sonra isə atılır. Yerdə 
qalan ərzaqlar ətçəkən maşından keçirilir, yenidən öz suyuna buraxılıb, qoz 
xırda doğranılır, ora əlavə olunub yenidən 4 saat qaynadılır. Hazır olana yaxın 
duz, istiot bol – əgər ördək yağlı olmasa ya yağı az olsa, kərə yağı vurulub 
yaxşıca qarışdırılır. 
Bəs görəsən bu fisincan sözünün özü nə deməkdir. Xörəyin rənginin qara 
olması onu başqalarından fərqləndirir. Qara rəng milli təfək kürdə  dəyərli, 
yüksək, hörmətli hesab edilir. Qara brilliant kimi, toylara və gündəlik geydiyi-
miz qara paltar kimi, Qarabağ, Qaradağ kimi hündür yerlərə verdiyimiz adlar, 
canına and içdiyimiz Qara lələş və s. kimi. 
Fəs – yüksəkdə duran, başa qoyulan geyimdir. 
İsa Musayev fis – sözünü hava mənasında verir. Havalanmaq, yuxa-
rı qalxmaq mənasında da işlədilə bilər. Bəzi ləhcələrimizdə “Fıs” – boş şey 
mənasında işlədilir. Fısdıq sözündə də havada, yüksəkdə bitən mənasını gö-
rürük. Beləliklə, fisincan, fısıncan, fesencan, füsüncan formalarında olan bu 
xörək adı uca, yüksək, ali, hörmətli mənalarında işlənə bilərdə. 
Plovun, çilovun üstündə qara kimi veriləndə xörək qara rəngli fəsə (baş geyimi-
nə) bənzədiyindən də fəsəlcan, “canın başı” plovun canı kimi işlədilə bilərdi. Di gər 
tərəfdən xörək çox ləzzətli, cəlbedici olduğu üçün ona “füsunkar” – mənasından, 
füsuncan yəni əslin, canın füsünlü can olmasından da əmələ gələ bilərdi. 
Xörəyin adının fəslican, yəni fəslin canı, fəslin (qış nəzərdə tutulur) əsas 
xörəyi, qış fəslində xörəklərin ən yaxşısı mənasında da işlədilməsi mümkündür. 
Milli Kulinariya Mərkəzinin baş texnoloqu Emma xanım Abdullayevanın 
ehtimalına görə fisincan qış xörəyi olduğu üçün “isincan” sözündən törəyib 
ola bilsin bu qış xörəyində qış “fəsli isincan” deyilib. Sonra fəsli və isincan 

Fisincan haqqında dastan
239
birləşib fisincan sözü əmələ gəlib. F hərfi çox yeyib fısıldamaqla da isincan-
dan fisincan yarana bilərdi. 
Bu ehtimalları araşdırmaq üçün bəzi lüğətlərə baxdıq. Amma etnoqrafiya 
lüğətlərində təəssüf ki daha çox xörəyin tərkibinin özü də metalsız-dəmirsiz 
hazırlandığı haqda məlumat verildiyini, rənginin qara olması barədə isə da-
nışılmadığını gördük. Lüğətlərdə “fisəncən – ördək ətindən, qızartma” və s. 
kimi təqdim edilir. 
Gilan dilinin lüğətində fəsfalə – qatılaşdırılmış kimi göstərilir. 
Fisincan bişirəndə də nar suyu, abqora qatılaşır. Xörək özü də qatılaş-
mış konsistensiyaya malikdir, bu üzdən xörəyin adının fəsfalə isincan (qa-
tılaşdırılmış isincan), fəs isincan (aşın papağı qarası isincan) olduğunu da 
güman etmək olar. Dilimizdə sözlərdən bir neçə hərfin düşməsi ilə yaranan 
başqa sözlər də var, məsələn səni öyürəm, söyürəm, sevirəm formasına 
düşüb. 
Siz isə bu fərziyyələri bir kənara qoyub fisincanınızı bişirin. Bişirin ki, 
yeyib ləzzət alasınız.  
Ədəbiyyat
1.  
Mirzə Ələkbər Sabir “Hophopnamə”, Bakı, “Azərbaycan Dövlət Nəşriyyatı”, 
1960, 494 səh. 
2.  “Azərbaycan Kulinariya Ensiklopediyası” Tahir Əmiraslanovun elmi redaktəsi 
altında. “Şərq-Qərb”, 2007, 168 səh. 
3.  Önder Şenyapılı “Damakta kalan tatların akılda kalan adları”, “Öddü yayıncı-
lık”, 2 basım, şubat 2010, 556 səh. 
4.  Nimet Berkok Toyqar “Türkiyede yaşayan Kuzey Kafkaz Mutfak kültürü ve 
yemekleri”. “Yemek kitabı” toplusundan, İstanbul, “Kitabevi”, 2 baskı, Kasım 
2003, səh. 861-874. 
5.  Bert Franger “Toplumsal gerçeklik ve kurmaca mutfak İran və Orta Asiya 
yemek kitablarına bir bakış”, “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” kitabında, “Tarih 
vakfı yurt yayınları 104”, 2 baskı, 2000, səh. 49-62. 
6.  Bert Franger “Meyhane mi, Mc Donalds mı?. İstanbulda ayaküstü yemeyin 
evrimi, “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” kitabında. “Tarih vakfı yurt yayınları 
104”, 2 baskı, 2000, səh. 63

240
Söz mətbəxi
7.  Peter Heine “Modern Arap yemek kitablarında geleneksel mutfağa dönüş”. 
“Ortadoğu Mutfak Kültürleri” kitabında. “Tarih vakfı yurt yayınları 104”, 2 
baskı, 2000, səh. 139-140. 
8.  Christian Bromberger “Kuzey İranda yemek alışkanlıkları və kültürel sınır-
lar”. “Ortadoğu Mutfak Kültürleri” kitabında. “Tarih vakfı yurt yayınları 
104”, 2 baskı, 2000, Səh. 174-185. 
9.  Ahmed Cavid “Tercüme-i Kenzül - İştiha”, İstanbul, “Kitap yayınevi - 125”, I 
basım, Ekim 2006, 173 səh. 
10.  Forough Hekmat “The art of Persian cooking”, New York, “Hippocrene 
books”, 2005, 191 page. 
11.  By Maideh Mazda “İn a Persian kitchen”, “Tuttle Publishing”, 1960, 175 page. 
12.  Muhammed  ibn  Mahmud  Şirvani “15 Yüzyıl Osmanlı Mutfağı”,  İstanbul, 
“Gökkubbe”, 2005, 355 səh. 
13. “Kitabi – Dədə Qorqud” Bakı, Yazıçı, 1988, 265 səh. 
14.  El – Alevi Hasan “Eş Şia ved – Devlel – Kavmiyye fil İrak”, London, Darülz 
Zevra, 1990, səh. 41
15.  И. Березина “Путешествие по Дагестану и Закавказью”. Казань, 1850, 
116 стр. 
16.  Nadir Mirzə “Karnamə”, MEA-nın Əlyazmalar İnstitutunun fondunda sax-
lanılan əlyazma. Farsca 1875 – 1883-cü illərdə yazılıb. 160 səh. (Rauf Şeyx-
zamanovun tərcüməsində). 
17.  Azərbaycanca-Rusca Etnoqrafiya terminləri lüğəti. Bakı, “Azərbaycan Döv-
lət Nəşriyyatı”, 1987, 72 səh. 
18.  T. Q.Səlimov-Şağani “İzahlı Etnoqrafiya lüğəti”, Bakı, “Sabah”, 1996-188 səh. 
19.  İsa Musayev “Dil, yaddaş, vətən, vətəndaş”, Bakı, “Azərbaycan Ensiklope-
diyası” nəşriyyat-poliqrafiya birliyi, 1195, 384 səh. 
20.  А.А.Керимова,  А.К.Мамедзаде,  В.С.Расторгуева  «Гилянско-русский 
словарь», Москва, «Наука», 1980, 468 стр. 
21.  N.Alxasov  “Azərbaycan xörəkləri”. Bakı, “Azərnəşr”, 1955, 110 səh. 

Plov haqqında dastan
241
PLOV HAQQINDA DASTAN
Xörəklərimiz haqqında dastanları başlayanda fikirləşirdim ki, Plov haq-
qında dastan çox asan olacaq. Çünki plov ən tanış, hər gün rast gəldiyimiz 
xeyirdə, şərdə, ad günündə, nişan günündə, qonaq gələndə, bir sözlə demək 
olar ki, bütün mərasimlərdə istifadə etdiyimiz süfrəmizi hörmətli edən 
xörəyimizdir. Tovuzluların dili ilə desək, “surfamızın urvatıdır”. Amma çox 
sadə, tanış şeylərdən yazmaq, onun nə olduğunu anlatmaq əksinə çox çətin 
imiş. Bişirib süfrəyə qoymaq elə ən yaxşı izahatmış. Məsələn, elə suyun nə 
olduğunu izah edib yazmaq hara, bir qab suyu verib “su budur” demək hara. 
Amma mətbəx dastanlarından yazıb “Plov dastanı” yazmamaq elə  aşığın 
qəhrəmanlıq dastanları arasında Koroğludan danışmaması kimi bir şeydir. 
Özü də ölkəmizdə gör nə qədər plov növü var: şeştərəngi plov, şaşəndaz 
plov, qır-qır plov, əriştə plov, nar plov, şirin plov, meyvə plov, fisincan plov, 
dolma plov, döşəmə plov, şah plov, mərci plov, lobya plov, paxla plov, zəfəran 
plov, axtaplov, gilənar plov və s. 200-dən çox təkcə Azərbaycanda. Bunun 
üzərinə gələk Orta Asiyanın, Çinin, Koreyanın plovlarından tutmuş ta İtali-
yanın rizottosuna qədər. Amma düyüdən ən mükəmməl və çoxsaylı plovlar, 
xörəklər, əlbəttə ki, Azərbaycandadır. Əsas səbəblərdən biri də Azərbaycanın 
dünyanın bu hissəsində  çəltikçiliyin, çəltikçilik mədəniyyətinin təməlində 
durması, çəltiyin ən çox əkilib-biçildiyi yer olmasıdır. Çəltik də çox zəhmət 
tələb edən bitkidir. Yetişdiyi ölkələrdə mütləq müqəddəs, çox qiymətli 
məhsula dönüb, folklora, mifoloji təfəkkürə daxil olub. Hind mifologiyasına 
görə əvvəllər göy yerə çox yaxındı və Allahlar yerə enirdilər. Möminlər isə 
göyə qalxırdılar. Bir dəfə gənc, igid, mömin bir oğlan göyə qalxır və düyü 
toxumlarını görüb bunun nə olduğunu soruşur. Yerdə belə şey hələ yox idi. 
Oğlanı ilah Pua Lamoanın yanına gətirirlər. Pua Lamoa oğlanı suda bişmiş 
düyüyə qonaq edir. Yemək oğlanın çox xoşuna gəlir. Amma düyü toxumlarını 
göyün sərhədini qoruyanlar yerə aparmağa qoymurlar. Oğlan bir dəfə lotos 
vəziyyətində oturanda, dabanında çatlar olduğunu görür. Yenidən göyə qalxıb 

242
Söz mətbəxi
düyü toxumlarının üzəri ilə yeriyir. Bir neçə toxum dabanındakı çatlara girib 
qalır. Yerə düşəndən sonra o toxumları əkir. Bu əfsanəyə görə düyü 7-8 min il 
əvvəl əkilməyə başlayıb. 
Fikirləşirəm ki, göydəkilər bəlkə plov bişiriblərmiş ki, oğlanın belə xoşu-
na gəlib. Hər halda çox dəyərli bir ruzidir, 16 ölkədə indi milli düyü həftəsi ke-
çirilir. 4 ölkə isə düyüyə həsr edilmiş poçt markası buraxıb. Yaponiyada düyü 
o qədər müqəddəsdir ki, Siz düyünü nə qədər boşqabınıza qoymuşsunuzsa, 
o qədər yeməlisiniz. Qabda bir dənə  də düyü qalmamalıdır. Yoxsa yaponu 
təhqir etmiş və buna cavab verməli olacaqsınız. Yaponlar düyünü yastıqlara 
belə doldurub baş altına qoyurlar. Yaponiyada düyü istehsalı yüksək olsa da, 
onu heç vaxt ixrac etmək, ya başqa ölkələrdə yetişdirib ölkələrinə gətirmək 
istəmirlər. Yaponiyanın qədim paytaxtı Kiotda Funaoko təpəsində müqəddəs 
daş var. İki rəngarəng daş tülkü heykəli bu daşı qoruyur. Bu qurbanlıq altarın 
pilləkənlərində bir qab düyü, bir fincan su və bir fincan duz qoyulur. Burada 
insanlar düyü ilahından arzu diləyir, arzunun həyata keçməsi üçün yüz dəfə 
bu altarın (minbərin)  ətrafına dolanırlar. Yaponiyada təzə evlənənlərə düyü 
çörəkləri verirlər ki, doğumlu, uzunömürlü, varlı olsunlar. 
Sulavesi adasında uşaq anadan olan kimi öncə ağzına suda bişmiş düyü 
qoyurlar. Hesab edilir ki, düyünün dadını duyan uşaq yerdəki həyatından ay-
rılmaq istəməyib mütləq yaşayacaq.
Koreya mətbəxində düyünü duzsuz bişirirlər. Bu həm yandırıcı acı xö rək-
ləri tarazlaşdırır, həm də orqanizmdən şlakları çıxardır. 
Çin dilində əkinçilik sözünün deyilişi düyünün şitillənməsi, şitilin əkil-
mə sini bir yerdə ifadə edən sözün deyilişi ilə eynidir. 
Buddaya aid edilən bir ifadədə deyilir: “Kim düyü təklif edirsə, həyatın 
özünü təklif edir”. 
Qədim zamanlarda Yaponiyada düyü saxlanan binaya “okura” yaxud “aku-
ra” deyirdilər. Müasir Yaponiyada maliyyə nazirliyinə “akurasye” – yəni düyü 
anbarı deyilir. Bu sözün bizə yaxın olduğu qənaətindəyik. Əgər akurasye-ni aku-
ra, as və ye hissələrinə ayırsaq akura-akur-axur yem, yemək saxlanılan, verilən 
yer (müasir dilimizdə heyvana yem verilən yer). As-az millətimizin soykökündə 
duran tayfaların adı, ye isə yemək anlamındadır. Onda “düyü anbarı” – “Asların 
yemək yediyi yer” kimi səciyyələndirilə bilər. Bu paralellər yapon-türk dillərində 
mövcud olduğundan (“suy” – su, tak-dağ, taka (qartal) – təkə (dağ keçisi) və s.) bu 
ehtimalın da yaşamaq hüququ olduğunu düşünürük. Bu söz (akurasa) ərəbcədəki 

Plov haqqında dastan
243
aruzza ilə də səsləşir. Əruzza – çəki vahididir və düyü çəki vahidi kimi işlədilir. 
Arruza – çəki vahidini bir düyünün çəkisi kimi dərman hazırlamaqda İbn 
Sina da işlədir və bu bir düyünün çəkisi 0,017 qr hesab edilir. 
Dəyərli şeyləri və dərman tərkiblərini çəkmək üçün istifadə edilən bu ölçü 
vahidinin adı şeir vəzni, şeir çəkisi olan əruzla da çox səsləşir. Biz hətta ruzi 
sözünün də kökündə bunu eşidirik. Ola bilsin ki, latınca “Oruza” düyü sözü də 
buradan əmələ gəlib ki, sonralar XVII əsrdən başlayaraq bəzi Avropa dillərin-
də ris, rays, riz formalarına düşüb riz sözündən də italyanlıların rizottası törə-
yib. Ola da bilsin ki, türkcədəki ruzi-rizg sözü, italyanca “riz” o biri dillərdə isə 
“ris” formasına düşüb. XIX əsrdə Nadir Mirzə bu barədə belə yazır: “Düyü-
nün çox məşhur taxıl olduğunu bilmək lazımdır. Ərəbcə ona “ərrüz” deyərlər. 
Ərəblər “ərrüzz” sözünü yunan dilindən öyrəniblər”. Sanskritcə düyü “urihi” 
adlanır. Tibet traktatı “Vaydurya – onbo” da (XVII əsr) düyüyə “So-ba” deyilir 
və ağrıyan yerlərin üzərinə dəmlənib qoyulması məsləhət görülür. 
Düyü sözünün mənasını “Kənzul İşthani” tərcümə edən (XVIII əsr) Əhməd 
Cavid belə verir: “dügü – nəyinsə yağı alındıqdan sonra dibində qalan hissəyə 
və qazanın dibində yapışıb qalan yemək artığına deyilir”. Düyü təmizləndikdən 
sonra əsasən yağsız nişastadan ibarətdir ki, əriyəndə, bişəndə yapışqanlıq ya-
radır. Mənasından düyünün yalnız yağla birlikdə  ləzzətli olduğu bilinir. Bu 
barədə bir az sonra danışacağıq. Amma farscada və türkcədə də düyüyə birinc, 
pirinc deyilir ki, bunu əslində, birinci – öndə getmək kimi yazmaq olar, amma 
düşünürəm ki, bu əslində “bir mirvari” – “bir inci” mənasından gəlir. Parıltılı, 
təmizlənmiş, hamar düyü dənəsi doğrudan da bir inciyə bənzəyir. Əfsanəyə görə 
Xəlifə  Məmunun arvadı Boran xanım cehiz kimi üzəri inciylə toxunmuş bir 
yaşıl xalı gətirmişdi. Buna görə də göyərti və düyüylə bişirilmiş xörəyə Boran 
xanımın xalçasına bənzədiyi üçün “Boranı” adı verilmişdi. Burada da düyünün 
inciyə bənzədilməsi düşüncəsini görürük. Düyü (dügü) sözünün səslənməsində 
biz “düy”, “düg” səslərini aydın duyuruq. Düy – bağla deməkdir. Məsələn, dü-
yün (toy) – oğlanı qızla bağlamaq, düymə, düyün vurmaq və s. 
Nəzərə alsaq ki, düyü əslində parıltılı sədəfdən hazırlanan kiçik ağ düy mə-
lərə bənzəyir onda birinc (bir inci) – düyü sözlərini əmələ gətirən düşün cənin 
bir kökdən qaynaqlandığını görərik. Dənə-dənə kiçik yumru şeylərə “düyür-
düyür” yəni dənə-dənə deyirik. Bu sözlə də düyü sözü arasındakı əlaqə göz 
qabağındadır. Bişən düyü düyür-düyür olur. 
Düg – sözü düy sözünün fonetik variantıdır.