Kitab ilk dəfə toplanılıb çap olunur və bütün müəllif hüquqları qorunur

204
Söz mətbəxi
Rus rəssamı Qaqarinin çəkdiyi rəsmdə biz Şamaxıda iki bıçaqla qiymənin 
necə hazırlandığını görürük. Uzun müddət  ət və ona qarışdırılan  ərzaqlar 
beləcə qiymələnib bir-birinə qarışdırılırdı. 
Ümumiyyətlə küftələrin içərisinə vurulan ən mühüm ərzaqlardan biri so-
ğandır. Soğanın dadı, acılığı, miqdarı və s. bişirilən küftənin dadına, görü nü-
şünə çox təsir göstərir. 
Uzun müddətə hazırlanan küftə kütləsi uzun müddət çırpılır, döyülür, yəni 
daş ya ağac masaya əllə çırpılır ki, bu da kütləyə bircinslik, elastiklik verir. 
Xüsusiylə də küftə kütləsindən lülə bişirəndə. Həm də döyülmüş küftə şişdə 
daha yaxşı qalır. 
Qeyd edək ki, qiymələnmiş ətə qarışıqların tərkiblərini, miqdarını də yiş məklə 
müxtəlif xassəli küftə kütlələri yaradılır. Qiyməni qiyməkeşlə doğramaqla, ət ma-
şınından bir, ya bir neçə dəfə keçirməklə, blenderdə müxtəlif sürətlərdə qarışdır-
maqla, daşla əzməklə və s. qiymənin və qiymədən yaranan kütlənin xassələrinə 
təsir göstərilir. Küftə kütləsinin həcminin böyük (arzuman küftə), orta (küftə-
bozbaş) və kiçik (dindili küftə), yumru (riza küftə), yastı (tava kabab), dairəvi (bi-
toçki), ellips (kotlet) olması da hazır xörəyin keyfiyyətinə və dadına təsir göstərir. 
Küftənin bişdiyi mühitin dadı, tamı, konsistensiyası (qatılığı) və s. də 
küf tədən bişən xörəyin nəticələrinə təsir göstərəcək. Beləliklə, küftə kütləsi 
əslində süni ətdir. Təbii ətdən fərqli olaraq küftə kütləsinin fizika-bioloji pa-
ra metrləri ilə oynamaq, onları  dəyişdirmək, istiqamətləndirmək, bu kütləyə 
yaddaş verməklə son nəticəni dəyişmək, öncədən dadı-tamı proqramlaşdır-
maq və s. mümkün olduğundan belə kütlədən hazırlanan məhsulların dünya 
mət bəxində özünə yer etməsi təbii haldır. 
Məsələn Rusiyada çalışdığım şok dondurma “Elika” fabrikində bir dəfə 
kotletin yaddaşı ilə oynadıq. 
Məsələ ondadır ki, dairəvi  ştampdan çıxan qiymə kütləsi dairəvi forma-
da yəni “bitoçki” olur. Ştamplar çox bahalı olduğundan onları  dəyişmək bö-
yük maliyyə tələb edir. Bəs necə etməli ki, ştampları dəyişmədən ellips forma-
lı məmulat yəni kotlet alınsın? Burada orta məktəbdəki bir oyun yada düşür, 
diyircəkli qələmlərin içərisindəki yayı dartırdıq. Yayı düzəldəndən sonra onu 
yenə yay kimi yerinə qaytarmağ mümkün deyil. Amma qaynar su doldurul-
muş fincana salan kimi yay əvvəlki formasına qayıdır. Deməli yayın yaddaşı 
var. Küftə kütləsinin də eyni hərəkət edəcəyini düşündük. Ştampın altına düşən 
bitoçkiləri aparan transportyoru bir neçə mm ştampdan aşağı salsaq düşən kütlə 

Küftə haqqında dastan
205
öz ağırlığı ilə ani olaraq transportyorun lentinə sanki yapışacaq. Transportryo-
run sürətini də azacıq artırsaq, transportyor ani yapışan kütləni ani olaraq darta-
cak, Xaricdən küftə kütləsi dairəvi qalsa da “dartıldığını” “yaddaşında” saxlayır. 
Şok dondurmadan sonra bu dairəvi bitoçkiləri tavada qızardanda istiliyin təsiri 
ilə onlar “dartılmağa” davam edib ellips yəni kotlet formasına düşürlər. Bu da 
eyni ştampla müxtəlif formalı məhsullar yaratmağa imkan verir. 
Digər tərəfdən ətin qiymələnməsi, qiymədən xörək hazırlanması ətin çətin 
bişən vətərli hissəsinin utilizasiyası nöqteyi nəzərindən də çox səmərəli idi. 
Yaşlı heyvanların ətinin və ətin bərk hissələrinin istifadə edilməsi maldarlıqla 
məşğul olan insanlar üçün çox vacib idi. Qış qabağı kütləvi heyvan kəsimi 
zamanı bu xüsusilə aktual olurdu. 
Bundan başqa yaşlı, dişləri tökülmüş qocaların və dişləri tam formalaşma-
mış kiçik uşaqların qidalanmasında, ətin həzminə sərf edilən enerjinin azal-
masında qiymələnmiş ət əvəzsiz bir məhsul idi. 
Ola bilsin ki, ilkin mərhələdə insanlar əti bütövlüklə qiyməyə çevirirdilər 
və elə çiy-çiy qiymə şəklində yeyirdilər. Bu günə qədər də türklərin hazırladı-
ğı çiy küftə məhz bu arxaik texnologiyanın nümunəsidir. 
1994-cü ildə Almaniyanın Frankfurt Na Mayne şəhəri yaxınlığında yer lə şən 
Eşborn şəhərində “Adler” restoranında Azərbaycan mətbəx günləri keçirərkən 
həm də dolma hazırlayırdıq. Aşpazlardan biri mənə yaxınlaşdı ki, “Tahir 
müəllim almanlar dolmalıq əti çiy-çiy yeyirlər, qoymurlar bükməyə ət qala”. İlk 
dəfə qiymənin çiy-çiy yeyildiyini almanlarda gördüm. Türk kökənli olan alman-
ların çiy qiymə kütləsini yemələri, türklərin istiotla, ədviyyatla yoğurulmuş çiy 
küftəsi bu xörəyin çox qədimdən hələ indiyə qədər yaşadığını göstərir. 
Sürülərin arxasınca gedən köçəri xalqlar üçün bu həm də oduna, oca-
ğa qənaət idi. Prinsipcə bişmə prosesi ərzaqdakı hüceyrəarası bağları dağıt-
maqla ərzağı yumşaltmağa xidmət edir. Belə olanda sanki çeynəmə və həzm 
olma proseslərinin  əsas hissəsi orqanizmdən kənarda baş verir. Bu ərzağa 
istiliklə və yaxud soyuqla təsir zamanı baş verir. Məsələn kartof dondurulanda 
şirinləşdiyinin, yəni kraxmalın parçalandığının şahidi olmuşuq. Şok dondurul-
muş balığın ya heyvanın əti çox asan yeyilir ki, bundan buzlaqların üzərində 
yaşayan şimal xalqları çox istifadə edirlər. 
Tomsk şəhərində çempionatda iştirak edəndə Tomsk kulinariya təşkilatının 
rəhbəri Burkovski məni rəndələnmiş balıq ətinə qonaq elədi. Şok dondurul-
muş Nelma balığının ətini rəndələdi, üzərinə bir ovuc istiot və bir ovuc duz 

206
Söz mətbəxi
tökdü. Öncə düşündük ki, bunu yemək mümkün olmayacaq, amma balıq ağız-
da “əriyirdi”. Çox ləzzətli idi. Duzun, istiotun dadı qətiyyən hiss edilmirdi. 
Eyni ilə dondurulmuş soyuq kahıya bükülüb yeyiləndə çiy köftənin acılığı 
da o qədər hiss olunmur. Beləliklə soyuq həm bişirir, həm də istiot və duzun 
dadını tarazlaşdırır. Bu fakt bir daha təsdiqləyir ki, müxtəlif temperaturda olan 
qidaların dadını biz fərqli qəbul edirik. Digər bir bişirmə növü ətin basdırma 
edilməsidir. Basdırma zamanı ətin fermentasiyası yəni yumşalması baş verir. 
Əti qiymələyəndə, döyəcləyəndə, daşla əzəndə də eyni proseslər baş verir. 
Ət sanki “bişir” onu çox çeynəməyə ehtiyac qalmır. Ətin bir bişirmə yolu da 
yəhər altda bişirmə idi. Ət tikəsi yəhərin altından atın belinə qoyulurdu. Yol 
gedərkən yəhər süvarinin ağırlığı altında əti sanki döyürdü. Atın tərindəki duz 
və fermentlər də ətə hopurdu. Süvari öz ağırlığı ilə əti basdığı üçün belə ət 
basma, basdırma adlanırdı. Uzun yoldan sonra süvari bu basma əti yeyirdi. 
Yəqin ki, ətin bu cür əzilməsi də daşla əzmək, bıçaqla qiymələməklə bərabər 
paralel olaraq əcdadlarımızın işinə yarayıb. 
Bütün bu bişirmə növləri qədim türklər tərəfindən geniş istifadə edilirdi 
və yəhər altı bişirmədən başqa bu texnologiyalar bu gün də bu və ya digər 
formada türk xalqlarının mətbəxlərində özünə geniş yer tutub. Ümumiyyətlə 
döyülmüş, qiymələnmiş  ət və ondan yaranan xörəklər, küftələr, kotletlər, 
frikodelkilər, dolmalar, börəklər, pelmenilər və s. bu kimi yeməklərin hamı-
sı  məhz türk xalqlarının yaratdıqları texnologiyalardır ki, müxtəlif adlarla, 
müxtəlif mətbəxlərdə özünə yer tutub. 
Biz döyülmüş  ətə “qiymə” deyirik, buryatlar isə “xiima”. Yəni uzaq 
Şərqdən, Orta Asiyadan bəri hətta terminlərin də eyni olduğu görünür. 
İ.V.Yeqoşkin yazır “Türk mətbəxində istifadə edilən texnologiyaların 
çoxu, o cümlədən qiymə ətdən geniş istifadə edilməsi Tunis, Liviya, Əlcəzair 
kulinarları tərəfindən əxz edildi”. 
İ.A.Avax da bunu təsdiqləyir “Əlcəzair, Tunis və Liviya Osmanlı imperiya-
sının tərkibinə daxil olduqdan sonra bu ölkələr onun gözəl mətbəxinin təsiri al-
tına düşməyə bilməzdilər. Məhz bu vaxtdan sonra Məqrib mətbəxində yeni tex-
nologiya – qiymələnmiş ətdən xörək hazırlamaq texnologiyası geniş yayıldı”. 
Ermənipərəst müəllif O.A.Dubovis “Erməni mətbəxi” kitabında yazır 
“Milli” (erməni T. Ə) mətbəxində qiymələnmiş ətdən olan xörəklər – kololik, 
kololok dolma çox məşhurdurlar. Bu türk mətbəxindən yaxınlarda əxz olun-
muş xörəklərdir”. 

Küftə haqqında dastan
207
L.Avetisyan da əlavə edir “Küftə – sonsuz yad olan yabancı türkdilli ada 
malik mütləq erməni xörəyi”. 
S.T.Eremyan “Erməni kulinariyası” kitabında yazır “Erməni mətbəxində 
döyülmüş ətdən olan xörəklər “kololik” (türkcə – “küftə-bozbaş”) və “kolo-
lak” (“böyük küftə” deyilən) daha məşhurdurlar”. 
 Djiryan O.O. “Erməni mətbəxi” kitabında yazır ki, “Kololik – qiymə 
ətdən olan yeməkdir. Adı türk dilindən gəlmədir – “kololak”. 
Ermənistan SSR Elmlər Akademiyasının Prezidiumu tərəfindən təsdiq 
edilmiş “Erməni kulinariyası” kitabının 3-cü nəşrinin (Yerevan Ayastan nəş-
riy yatı 1985) titul səhifəsində oxuyuruq ki, “bu kitaba ermənilərin  ənənəvi 
çeşnilərinə çoxdan daxil olmuş və indi çox istifadə olunan 60-dan çox xörək 
daxil edilib”. 
Kitabda bu hissəyə, yəni əxz edilmiş xörəklərin siyahısına ətsiz dolma-
lar, imambayıldı, bozbaş, musaxan, türlü, xaşlamalar, şaşlık, urfa-kabab, qar-
nı-yarıx laxmacun və s. xörəklərlə birlikdə “içli küftə”, sini küftə, mərcimək 
küftəsi, urfa, kololak kimi 4 küftə adı verilir. 
XI əsrdə Mahmud Qaşqari “Divani-Lüğət it Türk” kitabında quzu bağır-
sağına ət qiyməsi və düyü doldurularaq şişdə qızardılan və soğanla yeyilən 
xörək haqqında məlumat verir. Adı yöğrəmbəc olan bu xörəkdə qiymələnmiş 
ətdən istifadə edildiyini görürük. 
Peşat Genc “XI əsrdə Türk mətbəxi” məqaləsində mənbələrə istinad edə-
rək yazır ki, onların yörgemeç adını verdikləri bir yemək də vardı ki, buna 
belə tərif verilir “Qarın və bağırsaq incəcik qıyılır”. Həmin məqalədə Peşat 
Genc “Türklərin XI əsrdə ətdən hazırladıqları yeməklər arasında qadın-budu 
küf təyə bənzər bir digər yeməyin varlığı anlaşılır” – deyə yazır. 
Bu tədqiqat hələ XI əsrdə türklərin qiymələnmiş ətdən istifadə etdiklərini 
və küftə bişirdiklərini göstərir. 
XIII əsrdə yazılmış “Xana bir şorba” kitabında da “gurug gima” – yəni 
“quru qiymə”a adlı bir xörəyə rast gəlirik ki, bu xörəyin də qiymədən hazır-
landığını görürük. Həmin kitabda verilən xörək nüsxələrindən (reseptlərindən) 
“Çiçək mantı” və “Börək” nüsxələrindən də bu yeməklərin də qiymə ilə ha-
zırlandığını görürük. XIV əsrdə  İbn Batutta “Semusek (sənbusə T. Ə) adlı 
qiy məynən hazırlanan börək növü barədə yazır”. 
Tarix elmləri doktoru V.V.Poxlebkin “Kulinariya lüğəti” kitabında yazır: “Ət 
qiyməsindən hazırlanmış, biz kotlet adlandırdığımız məhsul fransız mətbəxində 

208
Söz mətbəxi
indiyə qədər “Frikadeli” adlanır. Şərqdə belə yumru kotletlər qə dim dən küftə, 
Balkan ölkələrində isə “kiftelutse” adlanır. Tefteli – türk “küftə”-sindən götü-
rülmüş moldav “kiftelutse”sinin yahudicə pozulmuş variantıdır. Tefteli türk 
xalqlarının xalq mətbəxlərindən balkan və Avstriya mətbəxləri vasitəsilə gəlib. 
Birinci dəfə icad olunduqları yerdə, tefteli qazanın ümumi qatı işgənəsində bi-
şirilir, qabda qatılığına görə sousa bənzəyən qatı işgənəylə birgə verilirdi. Bu 
xüsusiyyət bu gün də ənənəvi olaraq müasir Avropa mətbəxlərində saxlanılır”. 
Başqa bir yerdə V.V.Poxlebkin qeyd edir “Küftə – bir sıra şərq mətbəxlərinin 
məhsulu (Türk, Orta Asiya, İran)”. Bu ölkə lərin əsas əhalisinin də türklər ol-
duğunu görürük. Yunan alimi Marianna Erasimos qeyd edir ki, “XIV əsrə aid 
türk mənbələrində küftəni xeyirli xörək kimi göstərirlər. O həm də XV əsrə aid 
“küftə”, “küftə kabab”, “ayya küftə” adlarını çəkir. 
 Rusiyalı müəlliflər Olqa və Pavel Syutkinlər yazırlar ki, “Aydındır ki, 
XVI əsrə kulinariya incəsənəti Rusiyada hələ inkişaf etməmiş vəziyyətdəydi. 
Praktiki olaraq xırdalanmış, əzilmiş məhsullardan istifadə edilmirdi – qiymə 
və kotletlər rus aşpazları tərəfindən istifadə edilmirdi”. Rusiya bu texnologi-
yanı da sonrakı əsrlərdə türklərdən götürəcəkdi. 
Gürcülər küftəyə türk dilindən götürüb “Qupta”, yuqoslavlar “cufta” 
deyirlər. Lilyana Biseniç Yuqoslov mətbəxinin xörəkləri “kitabında yazır: 
“Teftelini”, çuftanı adətən ətlə sousla” hazırlayırlar. Makedoniyada əvvəllər 
çuftaları, başqa xörəklər kimi “şarlaqanda yəni, küncüd və xaş-xaş yağında 
qızardırdılar”. 
Bununla  Lilyana Biseniç bir tərəfdən V.V. Poxlebkinin Tefteli və küftə nin 
(çuftanın) eyni xörək olduğu fikrini təsdiqləyir, digər tərəfdən Makedoniyada 
küftənin yağda qızardıldığını, yəni tava kababın, bitoçkinin və kotletin hazır-
lanma qaydasını verir. 
Beləliklə, ərəb, erməni, makedoniya, yuqoslav, fransız, balkan, avstriya, 
rus və digər xalqların mətbəxlərində döyülmüş, qiymələnmiş ətdən olan müx-
təlif adlı küftə, kifte, kotlet, kololak, kololik, zrazı, frikodelki, bitoçki, kiftelu-
çe, tefteli və s. yeməklər türk mətbəxlərindən əxz edi lib, türk xalqlarının dü-
hasının məhsulu və dünya xalqlarının mətbəx mədəniyyətlərinə ver diyi daha 
bir töhfədir. 
Əlbətdəki, əgər ətli bürhanı, boranı sonralar həm də ətsiz boranılar, ətli 
dolmalar “kor”, “yalançı”, “dən”, “tərəvəz” yəni ətsiz dolmalar yaratmışlarsa, 
onda lüt dolmalar, yəni küftələr də öz ətsiz formalarını yaratmışdılar. 

Küftə haqqında dastan
209
Buna misal olaraq Öndər Şenyapilinin yazdığı, türklərin “Yoğurtlu bul-
qur küftəsi” göstərilə bilər. Bu küftələr yorğulmuş incə bulqur xamırından 
hazırlanır. Ortasından baş barmaqla basılır, qaynar suda ya işkənədə xaşlanır. 
Sonra sarımsaqlı qatığın içinə düzülüb üzərinə qırmızı bibərlə qızdırılmış yağ 
tökülür. Ərəblər buna “Kiftel ləbən” (ləbən ərəbcə yoqurd, qatıq deməkdir) 
deyirlər. Texnologiyası sanki içərisinə bulqur köftə doldurulmuş bizim “ağsaq 
– oğlaq” xörəyimizdir. 
7 mart 2005-ci ildə Türkiyənin Sabah qəzeti Türkiyənin tam 291 köftəsi 
var adlı məqaləsində yazır ki, “90 gün boyunca 15 min kilometr yol gedərək 7 
ölkədə, 15 eldə və 12 odada 43 köftəci ustayla görüşən Pinar: Ətli komandası 
(küftə T. Ə) tam 291 çeşidə çatdı”. Küftə, kiftə sözünün hər halda “xırdalan-
mış”, qarışıq mənasını verdiyini düşünürük. Bunu basdığın, sucuğun bir adı 
olan “Köftər” sözündən də görürük, qatılaşdırılmış bəhməz, qoz və s qarışıq-
lardan ibarət olan “köftər” “sucuq” sadəcə şirin ətsiz köftədir. Uzunsov forma-
lı kiftə, “kiftə-kabab” – “lülə” mətbəximizdə qədimdən mövcuddur. 
Kolbasa (ətli sucuq), basdıx (şirin sucuq) lülə kabab (türk mətbəxlərində 
küftə-kabab) öz formasına görə də eyni təfəkkür formasından qaynaqlanır. 
Türkiyənin Hatay bölgəsinin burqurlu küftəsinin ortasını oyub içinə ətli 
qiymə qoyub bişirilir, buna isə oymalı köftə deyirlər. Burada bir məsələyə 
də qayıtmaq istərdim. Bu məsələyə V.V.Poxlebkin də “bizim kotlet adlandır-
dığımız” kəlməsiylə toxunur. Əslində qiymədən hazırlanmış məhsula yalnız 
ruslar və onların təsiri altında olmuş ölkələrdə “kotlet” deyirlər. 
Elə Baba Pünhanın “kotlet” yazması da burdan qaynaqlanır.  Əslində 
kotlet “kotolette” sözündəndir və fransızca qabırğa arası ət deməkdir. Bu ət 
qiymələnmədən hazırlanır. Rus və rus təsiri olan ölkələrdə bütöv ətdən ha-
zırlanan bu xörəyə “kotletı naturalnıe” – “təbii kotlet” deyilirdi. Qiymə ətdən 
bişən yeməyə “kotlet” deyilməsi yanlışlıq olsa da çox geniş yayılıb. Mery 
Prisçillaya görə küftə nüsxələrinə (reseptlərinə) artıq 13 əsr ərəb yemək ki-
tablarında rast gəlinir. Bu da türk mətbəxinin o dövrdə artıq ərəblər tərəfindən 
qəbul edildiyindən xəbər verir. 
Mery Prisçılla Osmanlı mətbəxində noxud əzməsindən küftə hazırlandığını 
və ona “noxud topu” deyildiyini və paxladan da küftə hazırlandığını qeyd edir. 
Küftə nüsxəsinə XV əsrdə yazıb yaratmış şair Büshaqın kitabında da rast 
gəlirik. Büshaqın Kənzül – İştihasını XVIII əsrdə tərcümə edən Əhməd Cavad 
belə izah verir: “Küftə. Döyülmüz və əzilmiş deməkdir. Köftər dedikləri kaba-

210
Söz mətbəxi
ba da deyilir. Ondan yuvarlaq yapıb bəzi sadə və bəzi köftəli şorba və turşulu 
yəxni kimi yemək içində bişirib yeyirlər. 
Küftə biryan – Qiymə deyilən qovurmadır ki, lapa və sair plov üzərinə 
tökərlər”. 
Küftələri, lüt dolmaları təbəssümlə araşdırarkən yenə də böyük ədibləri-
miz dən Sabirə müraciət etməli olursan. Məsələ ondadır ki, bu lüt küftələrin 
ayıbını örtmək üçün təkcə yarpaqlardan istifadə edib, onu yarpağa bükür 
ya tərəvəzin içinə doldurmurlar. Bu küftələrdən fisincan da hazırlayırlar ki, 
küftələrin abrı getməsin tava kababdakı kimi lüt-üryan olmasınlar. Sabir küftə 
fisincana belə tərif deyir:
“Bimar tənim küftəvi bozbaş ələmindən
Xunin ciyərim dolma – badımcanın üçündür
Ağzım dolusu neməti –  firdovs dedikdə
Boşqabda qara gözlü fisincanın üçündür”. 
Bu dörd sətirdə Sabir qiymədən hazırlanan üç xörəyin, “küftə bozbaş”, 
“badımcan dolması” və “fisincanın” adını çəkir. 
Sabir şeirlərində fisincanın dadlı olmasından başqa onun qara rəngli ol-
masına qara gözlü deməklə küftə fisincanın içərisində göz-göz duran kiçik 
küftələrə işarə edir. 
Amma küftə – fisincan, fisincan ailəsinin yalnız bir növüdür. Fisincan isə 
başqa bir dastanımızın mövzusudur. 
  Küftənin ən maraqlı növlərindən biri də Arzuman (yəni böyük) küftədir ki, 
buna Naxçıvan küftəsi də, Təbriz küftəsi də deyirlər. Küftələrimizin içərisində 
həcminə və çəkisinə görə bu gün bu ən böyük küftəmizdir. Bu küftənin içinə 
bütöv quş, quşun içinə isə yumurta qoyub bişirirlər. Bəzi hallarda isə içərisinə 
yalnız yumurta qoyurlar. Belə olanda o bir tərəfdən slavyanların zrazısına, 
digər tərəfdən isə türklərin dalyan küftəsinə bənzəyir, amma onlardan fərqli 
olaraq top şəklində olur. Kəsiləndə kəsiyində xoş bir rəng qarışığı alınır. Üst 
qat küftənin rəngi, orta qat yumurta ağının, iç son qat isə yumurta sarısının 
rəngində olduğundan xoş təəssürat yaradır. 
Maideh Mazda “Fars mətbəxi” (in Persian kitchen) kitabında bu küftə haq-
qında belə yazır “Təbrizi küftə Azərbaycan şəhəri Təbrizdə hazırlanır”. Digər 
İranlı müəllif Feroix Hikmət də bunu təsdiqləyir. Təəssüf ki erməni müəlliflər 

Küftə haqqında dastan
211
başqa xörəklərimiz kimi bu küftəni də özününküləşdirməyə çalışır erməni 
məhsulu kimi təqdim edirlər. Liya Avetisyan yazır ki, “Bəyazid ermənilərinin 
firma xörəyi kimi yaratdıqları və saxladıqları Bəyazid Küftəsinin nou-xausu”. 
Türk mətbəx tədqiqatçısı Sami Zubaida yazır. “Farsca danışmayan 
bölgələrdən Azərbaycan və xüsusilə  də  Təbriz yeməkləri ilə  məşhurdur. 
Xüsusilə yeməklərdən tayı-bərabəri olmayan Təbriz küftəsi – içi toyuq parça-
ları, ərik və yumurta ilə doldurulmuş, üzü qiymə və düyüdən əmələ gələn bir 
məcunla örtülmüş böyük boxça biçimli bir küftədir”. XIX əsrdə yaşayıb-yarat-
mış Nadir Mirzə “Karnamə” də bir çox küftələr haqqında yazır, kitabında bu 
barədə belə məlumat verir: “Küfteyi-arzuman (arzuman küftəsi) Azərbaycana 
xasdır və İranın heç bir şəhərində onu tanımazlar və bişirməzlər və hətta bu di-
yarda da Təbrizdən başqa bir yerdə bişirsələr, məhz oradan öyrənmiş olduqları 
anlamına gələr. Evxuda dedi: – Mən bu xörəyi yaxşı bişirirəm və səninçün də 
çox bişirmişəm. Hazırlama qaydası isə belədir: aşpaz yağlı əti götürüb soğan və 
duzla yaxşıca döysün. Bu zaman ətin şındırını ayırıb tullayarlar. Ardınca suda 
bişmiş yarımçıq noxudu, ətirli noxud ununu, bir az zəfəran ilə istiotu yaxşıca 
qarışdırıb ətə qatarlar və buraya istədiyi miqdarda kasnı da əlavə olunur. Ondan 
sonra əldə edilmiş qarışıqdan nazik parçalar düzəldib ortasına suda bişmiş toyuq 
yumurtasını, zirinci və xırda doğranmış albuxaranı, badamı və püstəni qoyarlar. 
Arxasınca həmin parçaları büküb yuvarlayarlar və qaynar suya atarlar. Bir azca 
bişən kimi üzərinə yağ töküb qızardarlar və üstünə bir az da su əlavə edib tam 
hazır olanadək bişirərlər. Çörəklə yeyilən küftələrin ən yaxşısıdır”. 
Maideh Mazda isə Təbriz küftəsi haqqında belə yazır: 
“Deyirlər ki, ən ləziz küftəni Azərbaycanda bişirirlər və Təbrizin ev xa-
nımları (Təbriz – Azərbaycanın paytaxtıdır), ən dadlı küftənin hazırlanma sir-
rini bilirlər. Əgər bu belədirsə, o zaman etiraf edim ki, mənə bu sirri Təbrizdə 
doğulmuş öz anamdan öyrənmək nəsib olub. 
Təbrizdə yaşayarkən anam mənə küftənin hazırlanma qaydasından bəhs 
edən hekayələr danışırdı. O cücədən istifadə edirdi. Onu gil küpəyə qoyub zəif 
odda bişirirdi. 
Təbriz küftəsi  İranda hazırlanan  ən tanınmış küftə növlərindən biridir. 
Bu kitabda mən sizə küftənin sadələşdirilmiş reseptini verirəm, çünki müasir 
amerikan ev xanımları üçün cücə daha əlçatmazdır, nəinki fars ev xanımları 
üçün. Həmçinin cücəni yarım gün zəif odda bişirmək lazımdır, yeri gəlmişkən 
elə bu da daim tələsən amerikan qadınların həyat tərzinə uyğun gəlmir. 

212
Söz mətbəxi
Küftəni hazırlamaq üçün bizə nə lazımdır:
 0,5 fincan – sarı noxud
 3 fincan – su
 2 ədəd – bərk bişirilmiş yumurta 
 500 qr – quzu və yaxud dana əti
 1 yumurta 
 1 orta ölçülü – soğan (sürtgəcdən keçirilmiş)
 1 ç. q – limon şirəsi
 1 ç. q – duz
 0, 5 ç. q – istiot
 0,5 ç. q – darçın
 0,25 ç. q – qoz
 0,5 ç. q – zəfəran
 6 ədəd – qara gavalı
 0,25 fincan – su
Noxudu 3 stəkan suda yumşalana qədər 34-40 dəq. bişirin ki, ondan püre 
alınsın. Bərk bişmiş yumurtaların qabığını soyub kənara qoyun. 
Əti kasaya qoyun və 1 dənə çiy yumurta, soğan, limon şirəsi və ədviyyat əla və 
edin. Noxudu sürtgəcdən keçirin, yaxşıca əzin və ətə əlavə edin. Alınan qarışığı iki 
porsiyaya bölün. İki dənə böyük ət topu düzəldin və hər ikisinin ortasına 1 dənə 
bərk bişmiş yumurta və 3 dənə (seçilmiş) qara gavalı qoyun. Əti qazana qoyun, su 
əlavə edin və təxminən 40 dəqiqə ərzində 350 dərəcə ilə sobada bişirin”. 
Fərrux Hikmətin verdiyi nüsxə isə belədir: 
“Təbriz  Şimali  İranda yerləşən Azərbaycan  əyalətinin paytaxtıdır. Bu 
şəhər öz zərif yeməkləri ilə tanınır, misal üçün, küftə kimi xörəyi ilə. 
 Onu bişirmək üçün bizə lazımdır:
225 qr – düyü
225 qr – təmizlənmiş noxud
450 qr – quzu, buzov, dana əti
2 dənə – sürtgəcdən keçirilmiş soğan
¼ çay qaşığı – sarıkök
0,5 çay qaşığı – duz

Küftə haqqında dastan
213
3 ədəd – bərk bişirilmiş yumurta və yaxud 6 – 9 ədəd qara gavalı
12 ədəd – təmizlənmış və xırda doğranmış badam
1 ədəd – böyük, yağda açıq qəhvəyi rəng alınana qədər qovrulmuş soğan
Hazırlanma qaydası:
Düyünü çilov plov üçün hazırlanan kimi hazırlayın və yuyun. Noxudu 
yumuşaq olana qədər bişirin, sonra püre olana qıdır əzin. Əti ət maşınından 
keçirdin. Düyünü, noxudu, əti sürtkəcdən keçirilmiş soğan, ədviyyat və duzu 
xəmir halı alana qədər qarışdırın. Təmiz əskini isladın və forma kimi istifadə 
olunan 6 düym diametrli yumuru kasaya sərin. Kasanın yarısını qiymə ilə dol-
durun. Ortasında bərk bişirilmiş yumurta və yaxud 3 ədəd qara gavalı yer-
ləş dirin.  Üstünə bir az qovrulmuş badam və bir çay qaşığı qovrulmuş soğan 
tökün (səpin). İnqridentləri ətlə örtün və orta ölçülü top forması verin. Qalan 
inqridentlərdən istifadə edərkən, eyni şəkildə daha iki top düzəldin. 
3 litr su qaynadın. Qalan qovrulmuş soğanı əlavə edin və ətləri ehmal-
la suya salın. Qazanın qapağını örtün, 2 saata yaxın və yaxud bişənə qədər 
pört lə din.  Əti qablara qoyun. İstəsəniz süfrəyə əti suyu ilə və yaxud ayrı-ayrı 
verin. Əgər arzu etsəniz suyu 2 stəkan limon və yaxud nar şirəsi ilə də əvəz 
etmək olar. Həmçinin yumurtanın yerinə meyvə və qozla qarışdırılmış toyuq 
ətindən istifadə etmək olar”. 
Amma əsl arzuman küftəsinin içinə əvvəlcə toyuq, toyuğun içərisinə bil-
dirçin, bildirçinin içərisinə isə bişmiş yumurta yerləşdirilir. Bəzən isə bildir-
çinsiz bişirilir. Maideh Mazdanın və Fərrux Hikmətin verdiyi nüsxələr daha 
sadədir. Bayaq dediyimiz kimi arzuman küftəsi bu gün həcminə görə ən böyük 
küftəmizdir. Lakin Nadir Mirzə “Karnamə” əsərində Fətəli şah üçün bişirilən 
daha böyük bir küftə nüsxəsi verir:
Küfteyi-müəlla (müəlla küftəsi). Əlugərddə, İsfahanda və Həmədanda bişi-
rərlər. Evin xanımı dedi: – Mən bu adı  eşitmişəm, ancaq bu yeməyin özünü 
görməmişəm. Dedim: – Anamın atasından eşitmişəm ki, onun və bizim hamı-
mızın atası olmuş şahənşahi-cəhan Fəthəli şahın dövründə dağ şəklində küftəni 
bişirib çərxi-gərdun deyilən böyük bir məcməinin üstünə qoyardılar. Həmin 
küftə o qədər qalın və böyük olardı ki, içinə bişmiş toyuqlar, bir neçə qabığı so-
yulmuş bişmiş toyuq yumurtası, ənbərbu düyüsü, qəysi, badam və püstə ləpəsi, 
alça və ərik qurusu qoyub ney ilə dəfin sədaları altında saraya gətirərdilər. Buna 
küfteyi-müəlla deyərdilər. Onun bişirmə qaydası belədir. Küftə üçün lazım olan 
hər şeyi hazırlayandan sonra qalın kətandan ağ parça götürüb tikərlər və həmin