Laboratoriya ishi margarinni tahlili

10-LABORATORIYA ISHI
MARGARINNI TAHLILI


Ishdan maqsad: Margarinni laboratoriya tahlili qilish usullarini o’rganish.


Nazariy qism
Margarin sariyog‘ga o‘xshash yog‘ sifatida 1869 yilda fransuz kimyogari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog‘ining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi zardob yordamida emulsiyalab, hosil bo‘lgan aralashmani o‘ta sovuq suvda sovutib, yarim qattiq, och sariq rangli, yaltiroq donachalar hosil qiladi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi. (Margjaret – fransuzcha – marvarid). Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sariyog‘dan qolishmaydi va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi. Ma’lumki mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog‘lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog‘larning suyuqlanish harorati ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog‘larning suyuqlanish harorati 31-34⁰C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo‘lgan essensial (to‘yinmagan) yog‘ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Hozirgi vaqtda, yog‘-moy sanoatida xilma-xil margarinlar, kulinar, qandolat va nonpazlik yog‘lari ishlab chiqariladi. Margarin, bu mayda zarrachali suv-yog‘ emulsiyasi bo‘lib, uning tarkibiga yog‘lar, o‘simlik moyi, sut, emulgatorlar, rang va hid beruvchi moddalar, tuz, shakar, vitaminlar kiradi. Sut margaringa tabiiy yoki achitilgan (qatiq) holida sariyog‘ga hos maza va hid berish uchun qo‘shiladi. Yana shu maqsadda turli hid beruvchi moddalar (aromatizatorlar), turg‘un emulsiya olish uchun MG, MGD, quruq sut kabi emulgatorlar ishlatiladi.
Margarin retsepturasiga, unga sariyog‘ rangini berish uchun ozuqaviy rangli moddalar, tuz va shakar esa maza berish uchun kiritiladi. Bundan tashqari tuz va shakar margarinni saqlash muddatini uzaytiradi.Kulinar, qandolat va nonpazlik yog‘lari margarindan farq qilib, deyarli suvsiz bo‘ladi. Ularni tayyorlash uchun tozalangan va hidsizlantirilgan, gidrogenlangan moylar, hayvon yog‘lari va o‘simlik moylari ishlatiladi.
Margarin tarkibida 82% yog‘ bo‘lishi, namlik miqdori 16,5% dan oshmasligi, tuz 0,2-0,7%, Ketstorfer darajalarida kislotaligi 2,5 mg KOH dan oshmasligi kerak. Margarindan ajratilgan yog‘ning erish harorati 27-33⁰C, nikel miqdori juda kam (izlari ko‘rinishida) bo‘lishi kerak. Organoleptik ko‘rsatkichlarga ko‘ra margarin toza, mazali va xushbuy bo‘lishi, mazasi va xushbo‘yligi bilan sariyog‘ga o‘xshashi, konsistensiyasi bir jinsli va plastik bo‘lishi, rangi butun massa bo‘yicha bir xil bo‘lishi, bo‘yalgan margarin uchun – och sariq, bo‘yalmagani uchun oq bo‘lishi kerak. Qovurishda margarin sachramasligi kerak. Margarinni analiz qilishda quyidagilarni aniqlash kerak: namlik miqdorini, kislotaligini, quruq modda miqdorini, yog‘ini va uning organoleptik ko‘rsatkichlarini.