M d eht ram o
Yüklə 0,58 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.6.2. Ni
|
Unun rəngi iyi, dadı, xirçıltısı, nəmliyi, kül elementleri, üyüdülmə dirirliyi, tərkibindəki qarışıqların miqdarı, anbar zərərvericilərinə tutulması dərəcəsi, turşuluğu, kleykovinanaın miqdrı, buğda və çovdar ununda çörək bişirilmə keyfiyyəti və s. yoxlanılır. Unun rəngi onun növ və çeşidlərindən, alındığı dənin təbii rəngindən, üz qatının endosperm hissəsinə (üyütmədə ) nə dərəcədə qarışmasından asılı olaraq müxtəlif ola bilər. Ən əsası odur ki, unun rəngi ayrı – ayrı sortlar üzrə təyin edilir. Unun rəngi organoleptiki baxmaqla və ya fotometrlə təyin edilir. Unun dadı və iyi özünəməxsus olmalı və heç bir kənar iy olmamalı, azca ş irintəhər olub, xırçıltı verməməlidir. yi təyin etmək üçün təmiz ağ kağız üzərinə 20 q un töküb nəfəslə isidib iyləyirlər. Unun nəmliyi buğda və çovdar unlarında 15 %-dən və soya ununda 9 %- dən çox olmamalıdır. Unun nəmliyi elektrik quruducu şkafında qurutma yolu ilə təyin edilir. Bu halda rəqəmlər sənədləşdirilir və nəticə 0.1 % dəqiqliklə yoxlama aktlarında yazılır. Unun tərkibindəki kənar qarışıqların müəyyən norma daxilində olmasınada yol verilir. Əvvəllər deyildiyi kimi dən üyüdülməyə verilməzdən əvvəl və üyütmə mərhələsində dəfələrlə başqa təmizləyici aparatla yanaşı həm də maqnitli aparatlardan keçirilir və dəmir – filiz qırıntılarından azad edilir. Standart
normalar daxilində bir kq unda 0,3 mm diametrdən böyük olmayan 3 mq –dan çox olmamaq şərtilə metal tozu olması normal hal sayılır. Bir çox dünya ölkələrində ABŞ –da, ngiltərədə, taliyada unun keyfiyyəti onun tərkibindəki olan sellülozanın miqdarı ilə təyin edilir. Unun iriliyi başqa keyfiyyət göstəriciləri kimi sorta məxsus əsas göstəricilərdən biridir. Burada unun hissəciklərinin həcmi ölçüsü aid edilir. Unun bütün sortları ( buğda ununun yüksək keyfiyyətlisi istisna olmaqla ) iki: əlavə üst ələklərdən keçirilir. Un nə qədər narın olarsa onun suudma qabiliyyəti də çox olar. Unun sortları üzrə bu göstəricilərinin təyin etmək üçün laboratoriyada ələklər sistemindən keçirməklə sorta uyğun normalar müəyyənləşdirilir. Unun turşuluğu standart göstəricilərinə daxil edilmir, lakin onun təzəliyini təyin etmək hallarında bu göstərici yoxlanır. Çünki unun turşuluğu onun təzəliyi ilə xarakterizə olunur. Yüksək keyfiyyətli təzə un horrasında turşuluq 1-2 °, 1-ci sort unda 3- 3,5 °, 2-ci sort unda 4 -5 ° və üzlük unda 4,55° təşkil edir. Aşağı sort unlarda turşuluq çoxalır. Saxlama müddətində unun turşuluğu 1 – 2 ° arta bilər. Müxtəlif çeşidli unların tərkibində - əla növ unda xam kleykovina çıxımı - 30 % , yüksək keyfiyyətli unda -28 % , birinci sort unda - 30 % , ikinci sort unda - 25 %, üzlük unda 20 % -dən az olmamalıdır. Kleykovinanın keyfiyyəti dövlət standartına əsasən onun rənginə, elastikliyinə və sm –ilə uzanmasına görə qiymətləndirilir. Unun qaz əmələgətirmə qabiliyyəti, ondan hazırlanmış xəmirdə 5 saat müddətində ayrılan karbon qazının ml miqdarı ilə ölçülür. Bu məqsədlə 100 q una duz və maya əlavə edərək xəmir hazırlanır, silindrik qabda qarışdırılaraq 5 saat müddətinə qıcqırmağa qoyulur. Bu müddət ərzində qıcqırma prosesində çıxan karbon qazı ölçülür. Bu mərhələdə 1000 ml qaz çıxırsa buna – az qazəmələgətirmə qabiliyyəti, 1400 – 1600 ml qaz çıxarsa buna - orta səviyyədə qazəmələgətirmə və 2200 ml qaz çıxarsa - buna yüksək qazəmələgətirmə qabiliyyəti olan un deyilir.
Unda qazudma qabiliyyəti xəmirin 5 saat ərzində qıcqırması zamanı udduğu karbon qazının ml-lə miqdarı ilə ölçülür. Bu göstərici isə undakı zülallarının xüsusiyyətindən, kleykovinanın kəmiyyət və keyfiyyətindən, xəmirin qüvvətliliyindən və fermentlərin aktivliyindən asılıdır. 1.6. Əlavə xammalların keyfiyyətinə nəzarət 1.6.1. Maya, şəkər tozu, şəkər və qlükozanın keyfiyyətinə nəzarət
Çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün maya böyük əhəmiyyət kəsb edir. Maya mikroorqanizmləri (göbələkləri) özündə birləşdirib,xəmirin tez başa gəlməsi üçün əsas rol oynayır. Maya xəmirdə olan şəkərin spirtə qıcqırmasını yaradaraq spirt və karbon qazı əmələ gətirir. Maya əsasən sıxılmış və ya quru halda olur. Sıxılmış maya bakteriyaların əkilib becərdilməsi yolu ilə alınır. Sıxılmış maya bircinslı olub boz rəngdə azca srıya çalır, bərk konsistensiyaya malikdir. Özünəməxsus iyi və tamı var. əsasən yayılan olmayıb əllə qırılan olmalıdır. Təzə halda mayanın nəmliyi 75%-dən çox olmamalıdır. Zavodda hazırlanıb buraxılan gün mayanın turşuluğu 120°, 12 gün saxlandıqdan sonra isə 360°-dən çox olmamalıdır.
Şə kər tozu və saflaşdırılmış (rafinad) şəkərin tərkibi demək olarki, saxarozadan ibarət olub çox cüzi miqdarda kənar qarışıqlar vardır.Kənar qarışıqların şəkərin tərkibində nə qədər az olması onun keyfiyyətinin bir o qədər yüksəldilir. Şəkərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini: Şəkər tozu kristalları eyni ölçülü, bircinsli, standartın formasına uyğun olub kənarları künclü, parıltılı və quru olamlıdır. Qənd tozu içərisində yumrulanmış bərk hissə, ağardılmamış kristallar olmamalıdır. Şəkər tozu və rafinad şəkər məhlulu çox təmiz, şəffaf olmalı və şirin dada malik olamalıdır. Rafinad qəndi tərkibində kənar qarışıqlar şəkər tozuna nisbətən az olmalıdır. Kənar qarışıqlar əsasən mineral maddələrdən və (reduksiyaedici maddələrdən ) invert şəkərdən ibarətdir. Şəkər tozunun əsas göstəricilərindən biri onun rənginin təyin edilməsidir. Rəngi (Ştammer dərəcəsilə) etalonla müqayisədə vahidlə ölçülür. Etalon olaraq sarı – narıncı normal şüşə götürülür. Qənd tozu və qəndin keyfiyyəti 28-ci cədvəldə verilir. Qüvvədə olan normalara –standarta görə Ştammer vahidi 100 q şəkərin 100 sm
3 suda həll olmuş məhlulun rəngi ilə təyin edilir. Bu məhlul qatının 100 mm hündürlüyündə kalorimetrin borusundakı şüşənin rəngi 1 normal şüşədə -şüşə rəngin yayılması, 1 normal şüşə götürülür.Buradan da məhlulun rəngi 100 / 100 = 1 dərəcə, məhlulun miqdar qiyməti 1 normal şüşə ilə ifadə olunur. Məhlul qatının hündürlüyü nə qədər az olarsa məhlulun rəngidə bir o qədər açıq rəngli – 1 normal şüşə və rəngin çox açıqlığı – 1 normal şüşədən çoxdursa deməli rəngi pis və keyfiyyəti aşağı sayılır. Ona görədə məhlulun rəngi 1 normal şüşədən çox olmamalıdır. Жядвял 1.3.
Şə
növləri
Nəmlik Tərkibi quru maddəyə görə %-lə
Bərklik
Kq/sm 3
20 0 C-də şə kərin
həll olma müddəti
(dəq ilə ) 5 q –
dan çox
qırıntı və
qənd ununun
miqdarı Saxaroza az olmaqla
Reduksiya maddələri
Kül
Qənd tozu
0.14 99.75
0.5 0.03
normalaşmayan
Rəngin təyin edilməsi üsulu ən yaxşı hesab olunan kalorimetr üsuludur. Şəkərin keyfiyyətinə çox təsir edən amillərdən biri də onun tərkibində mineral maddələrin müəyyən qədər olmasıdır.Külün miqdarı şəkər kristalları üzərində 30 %-ə çatır, lakin şəkərin tərkibində onun miqdarı ümumi çəkisinin 5 %-ni təşkil edir. Şəkər məhlulunda külün təyini sulfat üsulundan istifadə edilir. Şəkərin bufer xüsusiyyətinin keyfiyyətə təsiri böyükdür. Şəkərin buferliyi pH –ı onda invert şəkərin miqdarı ilə ölçülür. Suda şəkərin həll olma tezliyi də əsas göstərici sayılır və yuxarıda deyildiyi kimi məhlul şəffaf, təmiz və xoşagələn dada və iyə malik olmalıdır. Qlükoza ağ toz halda kristal maddədir. Qlükoza adi suda həll olur və heç bir çöküntü vermir, bu halda şəffaf, şirin dada malik olmaqla, heç bir kənar iyi olmamalıdır. Qlükozanın nəmliyi 9 % ( reduksiyaedici maddə ) quru maddə hesabilə 99,5 % , külün miqdarı 0,1 % -dən çox olmamalıdır. Qlükozanın xüsusi çəkisi 1,5714, molekul kütləsi 198, qlükozanın xüsusiyyətinin çevrilməsi + 52.5 0 C ,
onun doymuş məhlulu qatı suvaşqanlıdır. Temperaturun azalması qlükozanın həll olmasını zəiflədir. Qlükozanın qatılaşması aşağı 20 0 C temperaturda baş verirsə , saxarozanın qatılaşıb doymuş hala düşməsi 80 0 temperaturda baş verir. Qlükoza , fruktoza və saxarozanın qatılaşma yapışqanlığı ( 20 % olması )bir –birindən çox az fərglənirlər, 40 – 60 0 C temperaturda baş verir. Tibbi qlükoza - ağ toz halında , təmizliyi – 99,9 % , nəmliyi - 0,05 % , kənar qarışıqların miqdarı 0,01 % -dən çox olmamalıdır. Tibbi və ya saflaşdırılımış kristallik qlükozadan alınır.
1.6.2. Nişasta və nişasta məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət
Nişasta kənd təsərrüfatının yeyinti sənayesində patka alınmasında, qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında, qıcqırma məhsulları alınmasında, xüsusilə süd turşusu almaq üçün nişastanın şəkərləşməsində sonra qıcqırmasında, süd turşusu alınması və onun qıcqırma sahəsində istifadəsi və s. sahələrdə geniş tətbiq edilir. Yeyinti sənayesinin nişastasız təsəvvür etmək mümkün deyildir. Təmiz quru nişasta müxtəlif şirələr, kisel, kükü və bəzi xörəklər hazırlanmasında istifadə edilir. Xüsusilə qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında geniş istifadə edilir, onlara ətirli dad, xoşagələn rəng verir.Nişasta 50 –dən çox yeyinti və texniki sahələrdə isifadə edilir. Özünün yayılma –yapışqanlılıq xüsusiyyətinə və şəklini dəyişib müxtəlif formalara düşmə xassələrinə görə ondan daha çox məhsullar alınır. Nişastanın quruluş tərkibində qlükoza -- C 6 H
O 6 ilə yanaşı fosfor turşusu, mineral duzlar, yağ turşuları və 2 % -ə qədər zülal vardır. Nişastanın tərkibi 17 – 30 % amiloza və amilopektin eynidir.Nişastanın yüksək adsorbsiya qabiliyyətinə malik olması, amiloza birləşmələri kompleksini, spiralın buruqları da daxil olmaqla formakologiya sənayesində tez oksidləşən, uçucu, davamsız dərmanların hazırlanmasında istifadə edilir. Nişasta şişmə , yapışqanlılıq əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir. Nişastanın keyfiyyəti, saxlanması və daşınması şəraiti. Orqanoleptiki keyfiyyət göstəriciləri – rəngi, xarici görünüşü, iyi, tamı təyin edilir. Nişasta zərrəciklərinin rəngi ağ, tam təmizlənməmiş nişastada isə nisbətən tünd olur. Kartof nişastasının ekstra sortu ağ rəngdə, kristalları parıltılı və iri olur. Xarici görünüşü nişastanın tərkibində kənar mexaniki qarışıqların olması ilə xarakterizə edilir.Kiçik hissəciklər , əzinti və mineral maddələr qalıqları (tünd ləkəli ) aşağı sortlu nişastada müşahidə olunur. Nişasta patkası. Patka –qatı, şərbətəbənzər yeyinti məhsuludur, bu nişastanın turşu ilə tam getməmiş –yarım hidrolizi üsulu ilə alınır. Patka yüksək dəyərliliyə malik yeyinti məhsuludur , 100 q patka 320 kkal enerjiyə malikdir. Karamel patkası – karamel almaq üçün qiymətli xammaldır. Onun tərkibi az miqdarda reduksiya şəkərindən , (xüsusilə az şəkərlidir ) və kristallaşmaya mane olan , antikristal şəkərlər – dekstrinlərdən ibarətdir. Aşağı şəkərli patkanın tərkibində reduksiyaedici maddə 30 – 34 % -dir. Əla və 1-ci sort patka tərkibində reduksiyaedici maddəsi 38 – 42 % və 34 -44 % olan məhsul hazırlanır. Əsasən karamel istehsalında işlənir. Yüksək şəkərli qlükoza patkasının tərkibi 44 -70 % redukisyaedici maddədən ibarətdir. Quru patkanın tərkibində 3 % nəmlik vardır.Bu duruldulmuş şərbət aparat daxilində çiləmə üsulu ilə qurutmaqla alınır. Belə patka tozu hiqroskopik olur. Maltozlu patka qarğıdalı unu və başqa nişasta ilə zəngin xammaldan alınır. Patka şəffaf şirin dada malik olmaqla heç bir kənar iyi və dadı olmamalıdır. Külün miqdarı 0.25 –dən 0.35 –dək, Ph -ın dəyişkən olmaqla – 4.8 – 5.2 həddindədir. Patkanın xüsusi çəkisi 1.410 tərkibində quru maddənin miqdarı - 78 % -dir. Karamel patkasında 38 -41 % reduksiyaedici maddə olmalıdır , yüksək şə kərli patkada bu 70 % təşkil edir. Patkada turşuluq çox olmamalıdır , turşuluğu yüksək olan patkadan alınan karameldə hiqroskopiklik çox olur. Tərkibində kənar mexaniki qarışıqların : - duz , metal qırıntıları , mineral turşu qalıqlarının olması yolverilməzdir.
1.7. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə nəzarət Йарымфабрикатлара нязарят ясасян ашаьыда эюстярилмиш схем цзря жядвялдя верилмишдир: Жядвял 1.1.
Йарымфабрикат вя йа чюряйин щазырланмасы Анализляр Ялавя анализляр Анализин нювц Нязарятин вя нцмунянин эютцрцлмяси вахты Анализин нювц Нязарятин вя нцмунянин эютцрцлмяси вахты
1. Дямлянмиш майа
Органолептик гимятляндирмя Температур Майаланманын яввялиндя вя сонунда
Нямлик Шякяр
Суда щялл олан азот
Аминли азот Майаланманы н сонунда
Туршулуг Майаланманын сонунда 2. Майе майа вя йа майе Органолептик гимятляндирмя Температур Галхма эцжц Туршулуг Нямлик Истещсала верилмямишдян яввял
Гыжгырма активлийи Микроскопиклийи Бактерийа вя майанын мигдарынын щесабланмасы Гыжгырманын сонунда 3. Хямирмайа Органолептик гимятляндирмя Гыжгырманын яввялиндя Спиртин мигдары Йуйулан
Гыжгырманын сонунда
Нямлик йапышганлылыьын мигдары Суда щялл олан азотун мигдары
Температур Гыжгырманын яввялиндя вя сонунда Туршулуг Галхма эцжц Гыжгырманын сонунда 4. Хямир Органолептик гимятляндирмя Нямлик Йоьурулмадан сонра Спиртин мигдары Йуйулан йапышганлылыьын мигдары Суда щялл олан азотун мигдары
Бюлцшдцрцлмя дян яввял вя хямирин
собайа верилмясиндян яввял Температур Йоьурулмадан сонра вя бюлцшдцрцлмяйя эюндярилмяздян яввял 5.
Бюлцшдцрцлмя вя
формалашдырыл ма
Хямирин уйьун
формасы вя узунлуьу Хямир тикясинин дягиг кцтляси Йеткинляшмядян яввял -
6. Там йеткинляшмя Там йеткинляшмя щазырлыьы мцддяти
Бишмядян яввял - - Отаьын температуру Щаванын нисби нямлийи
Йеткинляшмя камерасында 7. Биширлмя Чюряйин
щазырлыьы Бишмя
мцддяти Собанын
зоналарда температуру Собайа верилян
бухарын тязйиги
Бишмя мцддятиндя Чюряйин ичинин мяркязиндяки температур Чюряк
собадан чыхарыланда
Çörəyin keyfiyyəti onun istehsalının başa çatdığı və ticarət şəbəkələrində qəbulu zamanı təyin edilir. Bu xüsusilə çörək partiyalarından ( seçmə olmadan ) orta nümunələri götürüb orqanoleptiki və laboratoriya təhlilləri ilə təyin edilir. Çörəyin keyfiyəti əsasən onun xarıcı görünüşü, üz qabığının və daxili yumşaq hissənin vəziyyəti, tamı, iyi, nəmliyi, turşuluğu, məsaməliliyi və çörəkdə xəstəliyin, kif və kənar birləşmələr olub –olmaması yoxlanılır. Xarici görünüş etibarilə çörək mövcud standartın tələbinə tam uyğun olmasıdır. Qəlibdə bişmiş çörəyin üz qabığı azca qabarıq olmalı, əzinik olmamalı, yana şişkinlik olmamalıdır. Çörək xarici görünüşündə ( eyni növ -sort) bir – birindən fərqlənirsə onda texnoloji prosesin düzgün aparılması, unun aşağı keyfiyyətdə olması və daşıma şə raitinin pis olmasıdır. Üz təbəqəsində çatların , basığın və qabığın içlikdən ayrılması xəmirin oturması və bişmə sobasına qoyulmasının ilk mərhələsində rejimin pozulması olmuşdur. Çörəyin üz qabığı içlikdən ayırılıbsa, bu halda artıq qıcqırma gedib və ya xəmirin unu cücərmiş dənlərdən üyüdülüb. Çörək içinin vəziyyəti yaxşı bişmiş olmalı, elastiki olmalı, məsaməliyi hər yerində bərabər olmalı, yoğurmada həll olmayan yumrular və boşluqlarda qarışmamış quru izlər qalmamalı və bircinsli olmalıdır. Çörək içliyi çox incə bərabər məsaməli yumşaq olmalıdır. Elastiki olmaqla dadı xoşagələn, təravətli və orqanizm tərəfindən yaxşı həzm olunmalıdır. Çörək içinin quru olması, unun avtolitik aktivliyinin az olması və bu səbəbdən də çörəyin tez köhnəlməsi baş verir. Çörək içliyi yapışqanlı və nəmlidirsə xəmirdə suyun artıqlığı, zəif yumşalması və unun köhnə olması faktları vardır. Çörəyin alt qabığında dairəvi və ya yan tərəfində sıx bərk təbəqə yaranır ki, bu bişmə mərhələsində temperaturun aşağı olması və xəmirin yetışməsindən yarana bilir. Çörəyin ətri və tamı özünəməxsus olmalıdır. Çörək bişirmədə onun hazırlandığı buğda sortunun xüsusiyyətindən asılı olaraq özünəməxsus iyi - çörək ə tri olması evlərdə çörək bişirərkən uzaq məsafədən çörək ətrinin yayılmasının çox şahidi olmuşuq. Bu ən çox yumşaq, şüşəvari buğda sortlarında özünü göstərir. Buğda çörəyinin dadı xoşa gələn və ləzzətlə yeyilən olmalıdır. Çovdar çörəyi turş və xoşa gələn dada malik olmalıdır. Çörəkdə kifli, duzlu, artıq turşuluq, acılıq , boğucu kiflənmiş tam olmamalıdır. Çörəyin nəmliyi özünəməxsus standartla nizamlanır. Çörəyin nəmliyi hazırlandığı unun növündən, sortundan, xəmirin reseptindən, sobada bişmə üsulundan, çörəyin çəkisindən asılıdır. Çörəklərin növündən asılı olaraq nəmlik müxtəlif olur. Yüksək sortlu undan bişmiş çörəkdə nəmlik, aşağı sort undan və çovdar unundan bişmiş çörəyə nisbətən az olmalıdır. Müxtəlif undan bişən çörəklərdə aşağıdakı kimi olur : -adi və bişirilmiş xəmirdən –çovdar çörəyində nəmlik –51 % ; -kəpəksiz undan bişirilən çörəkdə --49 % ; -qəlibsiz bişən 0.5 kq –lıqda – 45 % ; -1 kq-lıqda 46 % ; -qəlibdə bişən 0.5 kq –lıqda 45 % ; -1 kq – lıq da 47 % ; -üzluk buğda unundan bişən çörəkdə -48 % ; -baton çörəkdə -- 40 – 44 % ; -bulka çörəkdə --40- 43 % ; -şirin çörəkdə -- 35 % olmalıdır. Göstərilən standart normalardan yüksək nəmlikdə, çörəl içi sıx, məsaməsiz, içlikdə un yumrucuqları olan çörəklər xoşagələn olmur, iştahla yeyilmir, kalorisi az və mənimsənilməsi aşağı səviyyədə olur. Belə hallar yolverilməzdir. Çörəyin turşuluğu unun sortundan xəmirin hazırlanması üsularından asılı olaraq reseptə və rejimə düzgün əməl edilməsi halında çörəkdə müəyyən miqdarda olmalıdır. Bu turşuların normadan artıq və ya az olması , çörəyin tamına və ətrinə mənfi təsir edir. Standartın tələblərinə uyğun olaraq çörək içliyində adi çovdar çörəyində turşuluq 12, 100 q çörək içliyində turşuluğun titirlənməsinə sərf olunan 1 ml qələvi məhlulu ilə ölçülür. Kəpəksiz undan bişən çörəkdə 11, narın undan bişən çörəkdə 7, baton çörəkdə 2,5 və şirin çörəkdə - 2,5 ml olmalıdır. Çörəyin məsaməliliyi əsasən çörək içliyində məsamələrin ümumi həcminin içliyinin həcminə olan nisbəti götürülür və faizlə ifadə olunur.Yüksək sortlu buğda unundan bişirilmiş baton çörəkdə məsaməlik -73 % , 2-ci sort undan bişirilmiş baton çörəkdə -63 % təşkil edir. Bulka məmulatları həm böyük çörək zavodlarında, kiçik çörəkbişirmə sexlərində və həm də xüsusi bulka bişirmə sexlərində təşkil edilir. Çörəkdən fərqli olaraq bulka bişirilməsi ən çox evlərdə təşkil edilir. Bulka məmulatları yüksək keyiyyətli və 1-ci növ buğda unundan bişirilir.Bulka məmulatları halqa formasında, qurumuş –suxari və bulka dairəvi formada və s. buraxılır. Əsasən üzəri çox çeşidlərdə parıltılı, içərisi məsaməli olur, bubliklərdə məsaməsiz olur.
Bulka məmulatlarının istehsalı əsasən yüksək, 1-ci və 2-ci sort buğda unundan, su, maya, duz, müxtəlif miqdarda (reseptdən asılı olaraq ) yağ, qənd tozu, ə dviyyələr əlavə etməklə hazırlanır. - Adi bublik 1 – ci sort undan şəkər əlavə etməklə hazırlanır. Bir kq undan 35 – 40 q ədəd məmulat hazırlanır. - Şirin bublik hazırlanmasında yüksək sortlu una 8 % şəkər və 9 % yağ qatılır və böyük ölçülərdə hazırlanır. Eyni texnologiya ilə bəzən 0.8 % xardal yağı qarışdırılaraq azca sarıyaçalan rəngdə aromatlı özünəməxsus tamı olan məmulat hazırlanır. - Yumurtalı bublik şirin bublikə aid olan oxşar texnolgiya ilə hazırlanır. Xəmirə 15 % şəkər, 3 % qaymaqlı yağ, 4 % bitki yağı və hər 100 kq una 200 ədəd hesabilə yumurta qatılır. Bu və başqa texnoloji sxemlə hazırlanan müxtəlif bublik məmulatlarının keyfiyyət xüsusiyyətləri standartın tələblərinə tamamilə cavab verməlidir. Bublik məmulatlarının keyfiyyəti ilk növbədə xarici görünüşü , içliyin vəziyyəti, tamı, iyi, turşuluğu, nəmliyi, quru bubliklərdə isə kövrəkliyi və şişməsi – qabarıqlığı təyin edilir. Bublikin forması yumru və oval formada, qalınlığı bərabər və hamar parıltılı olmalı və üzərində çatı, əziniyi, əyrisi olmamalıdır. Nəmliyi forma və sortlarından asılı olaraq adi bublikdə 14 – 19 % , quru bublikdə 9 – 12 % , iri bubliklərdə 22 -27 % , turşuluq 2,5 – 3,5 dərəcə arasında dəyişilə bilər. Kiçik həcmli və quru bublik kövrək , böyüyü isə yumşaq olmalıdır. Bubliklərin şişməsini yoxlamaq üçün həcm artımını 60 dərəcə temperaturda olan isti suda 5 dəq saxladıqda yüksək və 1-ci sort undan hazırlanmış 2,5 dəfə , 2-ci sort undan hazırlanmış 1,6 dəfə artır. Quru bublikdə yüksək və 1-ci sort undan hazırlanmışda 3 dəfə və 2-ci sort undan hazırlanmışda 2 dəfə artım verir. Tərkibində olan şəkər və yağın miqdarı tələbata cavab verməlidir. Məmulatlarda kənar qarışıqlar, üzərində kif əlamətləri olmamalıdır. II. ЕКСПЕРИМЕНТАЛ ЩИССЯ 2.1.
Tədqiqat obyektləri Dissertasiya işində tədqiqat obyekti kimi çörək-bulka istehsal edən 1saylı zavoddur. HACCP prinsiplərinə əsaslanmış keyfiyyət sistemi çörəkbişirmə sexinin fəaliyyətinə baxır, qiymətləndirmənin obyekti isə buğda unundan Zavod çörəyin hazırlanma prosesidir. Çörək xüsusi keyfiyyətin nəzarətinə aid olan məhsulların siyahısına daxildir və HACCP sisteminin istifadəsi tələb olunur.
Yüklə 0,58 Mb. Dostları ilə paylaş:
|