Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

16
-jadval
Smetananing flzik va kimyoviy ko‘rsatkichlari
Ko'rsatkichlari:
Smetananing yodgorligiga ko‘ra me'yori:
20%
25%
30%
36%
40%
Yodgorligi, % 
(kamida)
20
25
30
36
40
Nordonligi, °T
65-100 65-100 60-100 60-90 55-85
Korxonadan 
chiqarishda 
mahsulot harorati, 
°C 
( k o ‘p i h i l a n ) _____
8
8
8
8
8
Ishlab chiqarish korxonalaridan ko‘pincha yog‘dor- 
ligi birmuncha yuqori bo‘lgan qaymoq qabul qilib 
olinadi va u yangi yoki yog‘sizlantirilgan sut bilan 
me'yorlashtiriladi. Qaymoq 50-70°C gacha isitiladi 
va 40-50 ba'zan 80-110 atm. Da gomogenlashtiriladi. 
Pasterlash ishlari jadallik bilan 85-95°C da olib boriladi.
Pasterlashni jadallikda olib borishdan asosiy 
maqsad mahsulotning yopishqoqlik konsistentsiyasini 
oshirish, kazeinni namlanib bo‘kishi (nabuxat) va 
albuminni yaxshi cho‘kishidan iborat. Bundan tashqari 
yuqori darajadagi harorat barcha fermentlami parchalab 
yuboradi.
Mahsulot pasterlab bo‘lingach, 18-22°C sovitiladi 
va unga 5% (mahsulot miqdoriga ko‘ra) tomizg‘i 
solinadi. Tomizg‘i sifatli bo'lgani holda toza sut 
achitqi bakteriyalardan tayyorlanadi. Bunday tomizg‘i 
mahsulotning konsistentsiyasini yaxshilash bilan bir 
qatorda uning mazasini va sifatini oshiradi.
Smetana tayyorlash uchun nordonligi 20°T ortiq 
boMmagan yangi va toza sutdan foydalaniladi. Sut 35- 
45°C gacha isitiladi va separatlanadi. Bunda uning qu- 
yuqligi talab darajasida boMishi lozim.
165
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Yog‘i olingan sutdan tayyorlangan tomizg'idan 
foydalanilsa smetana ishlab chiqarish uchun olingan 
qaymoqning yodgorligi smetananikidan yuqori bo'lishi 
kerak. Bu holatni hisoblash uchun quyidagi formuladan 
foydalaniladi:
, = Styodx 100 
100-Syoa
Bunda: 
Mk -
me'yorlangan qaymoqning yog‘dor- 
ligi.
Styod - standart talabi bo‘yicha smetananing 
yog'dorlik darajasi, % Syoa - smetanaga solingan yog‘- 
sizlantirilgan achitqi miqdori, %. 100 - koeffitsient.
Smetana tayyorlash jarayonida mahsulotga tomizg‘i 
solib boMingach, u 12-16 soat davomida yetiltiriladi 
(skvashivashiye). 
Bunda uning harorati o‘rtacha 
18-25°C boMishi mumkin. Issiq kunlarda esa, bu 
ko‘rsatgich 22-27°C gacha boMishi me'yor hisoblanadi.
Smetana tayyorlash jarayonini yakunlanganligi 
mahsulotning nordonligiga qarab aniqlaniladi. Yetilgan 
smetananing nordonlik xususiyati yog‘dorligi 20-25% 
boMganda 60-80°T, yog'dorligi 30 foiz boMganda 60- 
70°T va nihoyatda yog‘dorligi 36% boMganda 55-65°T 
ga teng boMishi tavsiya etiladi.
Yetiltirilgan mahsulot sovitiladi, buning uchun uni 
sovuq kameraga kiritiladi. Unda havo harorati 2-8°C 
boMishi talab etiladi.