Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

K olbasa tayyorlash uchun asosiy xom ashyolar
Kolbasa tayyorlash uchun eng asosiy xom ashyo: 
mol, cho‘chqa, qo‘y, buzoq go‘shti va ulaming kalla- 
pochalari, shuningdek, qo‘y dumbasi, ba’zan yilqi, tuya, 
bug‘u, parranda va quyon go‘shtlari hisoblanadi.
Mol go‘shti 
- qiymalangan holda o‘zining mazasi, 
xushxo‘rligi, konsistentsiyasi va rangi jihatidan asosiy 
o ‘rin tutadi. Uning tarkibida oqsil (asosan miozin) 
ning salmoqli boMishi, go‘sht qymasining qattiqlik 
xususiyatini oshirish imkonini beradi. Mol go'shtida 
mioglobin moddasining ko‘proq bo‘lishi go‘sht rangiga 
ijobiy ta’sir qiladi. Shuningdek, uning tarkibida kolbasa 
sifatini yaxshilovchi moddalaming bo‘lishi ijoby natija 
beradi, boshqacha aytganda, ular mahsulot sifatini, 
avvalo uning mazasini yaxshilash imkonini beradi.
Mol yog‘i qattiq, sustlik bilan erish xususiyatiga va 
yomon hazm boMishiga ko‘ra mahsulot sifatiga salbiy 
ta'sir ko‘rsatadi. Kolbasa tayyorlash uchun yog‘siz, le-
52
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

kin oqsilga boy bo‘lgan II kategoriya va undan ham 
pastroq go‘sht eng m a’qul hisoblanadi.
Cho‘chqa go‘shti 
- o ‘zining yumshoqligi, ma- 
yinligi, yog'ining tez eruvchanligiga ko‘ra kolbasaning 
mazasini va energetik qiymatini oshirish imkonini 
beradi. Kolbasa tarkibida yog‘ miqdorining ko‘payishi 
unga mayinlik, namlik, yumshoqlik xususiyatini oshi- 
radi. Lekin, yog‘ miqdorining nihoyat ko‘payib keti- 
shi salbiy natijalarga olib keladi. Shuningdek, qiyma 
tarkibida cho‘chqa go'shtining ko‘payib ketishi uning 
rangini ochroq qilib yuboradi.
Qo‘y yog‘i va go‘shti 
qat-qat ko‘rinishda va yog‘i 
qiyin eriydigan bo'lgani uchun u qadar yopishqoq bo‘l- 
maydi. Shuning uchun qo‘y go'shti, ko‘pincha, mol 
go‘shti bilan aralashtirib ishlatiladi.
Dumba yog'ining o‘ziga xos o ‘tkir mazasi va hidi 
bo‘lmaydi, kolbasa pishirilganda erimaydi. Dumba mil- 
liy kolbasalar (qo‘y va yilqi go‘shtidan tayyorlanadigan 
kolbasalar) va past navli kolbasalar tayyorlashda 
cho‘chqa yog‘i o ‘mida ishlatiladi.
Buzoq go‘shtidan yuqori navli kolbasalar - «buzoq 
kolbasasi», «parhez kolbasa» va «ekstra kolbasa»lar 
tayyorlanadi.