navli chala dudlangan kolbasalar: polskaya,
semipalatinskaya va qo‘y go‘shtidan tayyorlangan kol-
basalardan iborat.
III
navli chala dudlangan kolbasalar: asosankalla
go‘shti, go‘sht qiymalari va yurakdan tayyorlangan
maxsus (osobaya) kolbasasi misol bo‘ladi. Ulaming
batonlari 15-20 sm bo‘ladi.
Yuqorida nomlari ko‘rsatilgan barcha navli kolba-
salami tayyorlash texnoogiyasi maxsus adabiyot va
qo‘llanmalarda bayon etilgan.
D udlangan kolbasalar Go‘sht qiymasiga texnologiya talabi asosida tuz
va dorivorlar solib ichakka tiqib tayyorlanadigan,
dudlangan va quritilgan kolbasa mahsulotlari
xom- ligicha dudlangan kolbasalar deyiladi. Shu usulda
tayyorlanib dudlangan, qaynatilgan va ikkinchi marta
dudlanib quritilgan kolbasa mahsulotlari
qotirib dudlangan va
qaynatilgan kolbasalar deyiladi.
Xomligicha dudlangan (qotirib dudlangan) kolbasalar. Ulami tayyorlash uchun mo‘ljallangan
go‘sht 0 gradus haroratda 10 kun saqlanib, uzoq vaqt
yetiltiriladi va mahsulot suvi qochiriladi.
Asosiy texnologik talablar. Qotirib dudlanadigan
kolbasalar tayyorlashning dastlabki bosqichlari: go‘sht-
ni suyakdan ajratish; uni tozalash; qiymani ichakka
zichlab, havo qoldirmay tiqish - shular jumlasidandir.
Qiymaning yopishqoqligini va zichligini oshirish
uchun 5-7 kun davomida cho‘ktiriladi. Qiyma tiqi-
lib, zichlangan kolbasalar 3-4 kun davomida 18—
20
gradus haroratda tutunda dudlanadi. Shundan keyin
batonlaming diametriga qarab 15-30 kun quritgich
(sushilka)larda quritiladi. Qotirib dudlangan kolbasalar
tarkibida 30 foizgacha suv bo‘ladi. Mahsulot tuzi 3-6
foiz atrofida bo‘ladi.
70
www.ziyouz.com kutubxonasi
Xom ashyo sifatiga ko‘ra, xomligicha dudlangan
kolbasalar - a ’lo va I navli holida sotuvga chiqariladi.
Shuningdek, ular to ‘sh va cho‘chqa yog‘i solingan kol-
basalarga bo'linadi.
