Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

13-jadval
Sigir suti uchun davlat standarti (GOST 13264-70)
Asosiy ko‘rsatgichlar:
Navlar:
I
II
navsiz:
1. Kislotaliligi (°T - temer 
koTsatgichi asosida)
16-18
16-20
21 gacha
2. Etalon talabiga koTa tozalik 
darajasi
I
II
III
149
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

3. Bakterial tozaligi (belgilangan 
klassdan past bo'lmasligi lozim)
I
II
III
4. Qabul qilishdagi harorati °C
10° dan past hisobga 
olinmaydi
Barcha sut-tovar fermalarida maxsus sut qabul qi- 
luvchi bo‘limlar bo‘ladi va unda barcha sigirlardan 
sog‘ib olingan sutni yig‘ish, to‘plash, hisoblash va 
dastlabki ishlov berish ishlari bajariladi.
Sut ishlab chiqarish komplekslari, jamoa va shirkat 
xo‘jaliklari sut-tovar fermalarida sigir sutini sut 
zavodlariga va sotish korxonalariga tez va o‘z vaqtida, 
sifatli holda yetkazib berish ko‘p jihatdan ulaming 
yaqin joylashganligiga va yo'lning tekis va keng 
boMishiga ham bogMiqdir.
Sutchilik ishlarida ozodalik ishlariga boMgan e’tibor 
muhim ahamiyatga ega. Sutchilik ishlarida tozalik juda 
muhim ahamiyatga ega. Ayniqsa, gigiyena va sanitariya 
talablari asosida barcha sut idishlarini, sogMsh 
apparatlarini va sutga aloqador boMgan (sut sovitgichlar, 
flyagalar, sut oMchagichi va h.k.lar), asbob-uskunalami 
o‘z vaqtida yuvish, stcrillangan holda foydalanish sut- 
ning sifat va xususiyatlarini yaxshi, me’yor darajada 
saqlashda muhim ahamiyati bor.
Qatiq tayyorlash. 
Qatiq tayyorlash uchun yog‘i 
olinmagan va olingan sutlardan foydalaniladi. Bunda 
sutning achituvchi mikroblar ivitqi (tomizg‘i) sifatida 
qoMlaniladi. Sifatli qatiq tayyorlash uchn ivitqi sifatida 
olinib sutga solingan mikroblaming normal (me'yor 
darajada) rivojlanishi, shuningdek, sut tarkibidagi 
kazeinning yaxshi shishishi uchun optimal haroratning 
boMishi eng muhim shartlardan hisoblanadi. Qatiq 
turlari juda ko‘p boMib, ulaming eng asosiylari: oddiy 
qatiq, janubiy va pishirilgan qatiq, atsidofilin qatig‘i, 
kefir va hokazolar.
150
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Oddiy qatiq tayyorlash uchun sut 85-87°C da 
pasterlanadi va 35-38°C gacha sovitiladi, so‘ngra unga 
5% ivitqi solinadi. Yaxshilab aralashtiriladi. Keyin 
8-12 soat davomida 8-10°C haroratli termostatga yoki 
uning atrofi issiq materiallara bilan yaxshilab, sovuq 
kirmaydigan qilib' o‘rab qo‘yiladi. Tayyor bo‘lgan 
qatiqni yana 8-10°C da 10-12 soat saqlangach, uning 
xush ta'mligi ortadi, quyuqlashadi va iste'mol qilish 
uchun sifati va xushxo‘rligi yaxshilanadi.
Janubiy qatiqning uyushmasi cho‘ziluvchan bo‘la- 
di. Uning zichligi yaxshi, talab etilgan darajada va 
zardobsiz xsusiyatga ega. Kislotaliligi 85-150°T atro- 
fida bo‘ladi. Janubiy qatiq tarkibidagi yog‘ darajasi 3,2 
foizdan past bo'lmasligi kerak. Aks holda uning sifatiga 
salbiy ta’sir ko‘rsatadi.
Pishirilgan qatiqning rangi qo‘ng‘irsimon boiadi. 
Unda ko‘pikning boiishiga yo‘l qo‘yiladi. Yog‘i 3,2 
foizdan kam boimasligi lozim. Kislotaliligi 75-120°T. 
Pishirilgan qatiq tayyorlashda barcha texnologik 
talablarga rioya qilinsa uning sifati yaxshi, xo‘shxo‘rligi 
yuqori darajada boiadi.
Atsidofilin qatigini tayyorlash uchun sut 85-90°C 
da pasterlanadi va bir y o ia 40-45°C gacha sovitiladi. 
Unga 5% «ishchi» ivitqi solinadi va yaxshilab ara- 
lashtiriladi. Keyin 38-43°C haroratli termostatda 
saqlanadi. Mahsulot 6-8 soatdan so‘ng iste’mol uchun 
tayyor boiadi. Ivitqi sifatida atsidofilin tayoqchalaridan 
sof holda yoki sut achituvchi bakteriyalardan, shuning- 
dek sut achituvchi xamirturishdan foydalanish mumkin.
Atsidofilin qatigining rangi oq-sutsimon, mazasi 
achiqroq, hidi esa xushbo‘y, spirt hidini eslatadi. Yog‘ 
miqdori 3,2% dan kam boimasligi kerak. Kislotaliligi 
75-100°T boiishi mumkin. Uning saqlash uchun 
harorat o'rtacha 8°C boiishi mumkin.
Kefir tayyorlash uchun yog‘i olingan sutlardan 
foydalaniladi. Bunda pasterlangan sutga kefir zambu-
151
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

rug‘laridan tayyorlangan ivitqi solinadi. Kefir tayyor- 
lashda quruq sut (sut uni)dan ham foydalanish tavsiya 
qilinadi. Umuman, 
kefir 
aralash bijg'ish mahsuloti 
hisoblanadi (14-rasm). Kefir tayyorlash uchun sut 85- 
95°C atrofida pasterlanadi va 16-24°C gacha sovitiladi, 
so'ngra 3-5% kefir zambrugMari (ivitqisi) solinadi. 
Oldin 16-20 soat mobaynida ma’lum (35-45°s) 
haroratda saqlash mumkin. Agar harorat +5°C bo'lsa va 
kefir besh sutka mobaynida saqlansa ham uning sifatiga 
putur yetmaydi.
Kefiming kislotaliligi uning tayyorlash texnolo- 
giyasiga ko‘ra 90°-120°T gacha boMishi mumkin. 
Uning rangi oq, sargMsh, hidi sof, suyuq qaymoqni 
eslatadi. Kefir tarkibida uning kategoriyasiga ko‘ra 
0,2% dan 0,6% gacha bo'lishi mumkin. Sifatli kefir tez 
hazm boMadi.
Qlmiz tayyorlash. Qimiz kislotaliligi 6°T dan yu- 
qori boMmagan biya sutidan tayyorlanadi. Buning 
uchun ivitqi sifatida sutni achituvchi tayoqchalar va 
xamirturishdan foydalaniladi. Qimiz asosan uch xil 
kategoriyaga: kuchsiz (u bir sutkada yetiladi), o'rtacha 
(ikki sutkada yetiluvchi) va kuchli (uch sutkada yeti- 
ladigan) qimizlarga boMinadi.
Qimiz tayyorlash texnologiyasi quyidagicha boMa- 
di: - sog‘ib olingan biya sutiga kislotaliligi 45°T dan 
past boMgan qimiz ivitqisi solingan holda 10-15 minut 
yaxshilab aralashtiriladi, keyin 20-24°C haroratda 3-5 
soat davomida saqlanadi. Kislotadorlik darajasi 90-95°T 
ga etishi bilan uning bijg'ish jarayonini tezlashtirish 
talab etiladi. Buning uchun unga hamirturish solinadi. 
Mahsulot deyarli bir soat davomida aralashtirib turiladi. 
Unda yoqimli qimiz hidi hosil boMadi. Keyin 1-3 kun 
ichida yaxshi etilishi uchun 8-10°C haroratli xonada 
saqlanadi.
Sifatli biya qimizning rangi oq - sut rangida, o‘zi- 
dan ko‘pik hosil qilish qobiliyati yaxshi ifodalangan
152
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

bo'ladi. Qimiz kategoriyasiga ko‘ra tarkibida 1% dan 
2,5% gacha spirt bo‘ladi. Yog‘i 0,8% atrofida bo‘lishi 
mumkin. Kislotadorlik darajasi ham har xil boiadi. 
Ya'ni kuchli qimizda u 106°-120°T, o‘rtachasida 81- 
105°T va kuchsiznikida 60-80°T boiishi aniqlangan.
Sigir sutidan ham qimiz tayyorlash mumkin. Bu- 
ning uchun sutga 20% yog‘i olingan sut, 5% suv va 
maium miqdorda shakar solib biya sutining tarkibiga 
yaqinlashtiriladi va yuqorida bayon etilgan texnologiya 
qoMlaniladi. Qimiz tayyor bo‘lgach uning mazasi, hidi 
va o‘zidan ko‘pik chiqarish xususiyatlari tekshiriladi. 
Agar tayyorlangan qimiz biya qimizini eslatsa, demak 
u sifatli tayyorlangan hisoblanadi va u iste'molga 
yaroqlidir.