Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sutning achishi va achitqich tayyorlash
texnologiyasi
Sutning achishi. 
Sutning tarkibida eng ko‘p uchray- 
digan bakteriyalar asosan - sut achitqich 
strepto-
kokklar 
bilan sut achituv tayog'chalari hisoblanadi. 
Bu bakteriyalar sporalami vujudga keltirmaydi. Sut 
achitqich streptokoklar 30°C li sutda tez ko‘payadi, 
binobarin sutning kislotadorlik darajasini 120-125° ga 
etkazish aniqlangan.
Sut achituv tayoqchalarining tez rivojlanishi va 
ko‘payishi uchun sutning harorati 40-42°C bo‘lishi 
kerak. Bu holda ular sutning kislotaliligini 200-300° 
va undan ham ko‘proq darajaga etkazish imkoniga ega 
bo‘ladi. Umuman sutdan turli xil sut mahsulotlari: qatiq, 
kefir, qimiz, suzma, smetana, pishloq, nordon sariyog1 
va h.k. Tayyorlashda sut achitqich bakteriyalari muhim 
ahamiyatga ega.
Sut texnologiyasi ishlarida xamirturishdan ham 
keng foydalaniladi. Ayniqsa, uni sut achitqich bakte- 
riyalar bilan qo‘shilgan holda bir necha tur (ke- 
fir, qimiz va h.k.) Mahslotlar tayyorlanadi. Bunda 
bu qo‘shilmalar sut qandidan spirt va is gazi ajratib 
chiqaradi. Shunday qilib, sutchilik texnologiyasida
148
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

sutning achitishga yordam beradigan, uning mazasini 
nordonlashtiradigan bakteriyalardan keng miqyosda 
foydalaniladi. Bunda ulardan foydalanish usullari, 
miqdori va umumiy normativlari malakali mutaxassislar 
tomonidan belgilangan holda maxsus retseptlar asosida 
qo‘llaniladi.
Hozirgi vaqtda sigir suti sifatiga bo‘lgan talab davlat 
standarti (GOST 13264-70) asosida olib boriladi. 
Binobarin barcha fermalardan olinadigan sigir suti va 
shu davlat standarti talabi aossida baholanadi va qabul 
qilinadi. Sigir suti o‘zining mikrobiologik va fizikaviy, 
kimyoviy ko‘rsatgichlari asosida ikki navga boMinadi. 
Har bir nav uchun maxsus talab belgilanadi (13-jadval).
Sut sanoati ma'muriyati yoki boshqa tayyorlov 
muassasalari bilan kelishilgan holda shuningdek, 
sanitariya va veterinariya tashkilotlari roziligi bilan 
sog‘ib olingan sigir suti bir soatgacha bo‘lgan vaqt 
ichida sovitilmagan holda topshirilishi mumkin. Bunda 
sut topshirish vaqtida uning harorati hisobga olinmaydi. 
Lekin sut sifati yuqori darajada boMishi talab qilinadi. 
Sutning sifati ko‘p jihatdan unga dastlabki ishlov 
berishga bogMiqdir. Jumladan sut filtrlanadi, soqitiladi, 
normallashtiriladi va to‘g‘ri saqlanishi talab etiladi.