ma’ruza. Ovqat mahsulotlarining ozuqaviy don mahsulotlari sifati reja

Mineral moddalar. Bu moddalarning asosiy qismi don pushtida bo’ladi. Umumiy miqdori 1,5-4% gacha. Don mahsulotlari tarkibida kaliy, fosfor, magniy va oz mikdorda kaltsiy bo’ladi. Organizmga don mahsu-lotlari orqali sutkada 1600 mg fosfor, 2000 mg kaliy, 250mg kaltsiy, 90 mg magniy tushadi, bu sutkalik ehtiyojni qondirish uchun. yetarlidir. Lekin don tarkibidagi fitin birikmalari hisobiga kaltsiy va fosforning o’zlashishi yaxshi kechmaydi.
Vitaminlar. Don mahsulotlarida B guruhiga mansub hamma vitaminlar bo’ladi. 100 g don mahsulotida 0,4-0,7 mg tiamin, 0,2 mg riboflavin va 2-5 mg niatsin aniqlanadi. Bundan tashqari, donda piridoksin (0,5 mg), pantotenat va paraaminobenzoy kisloga, inozit va biotin, tokoferollar mavjud bo’ladi. Vitaminlar donning pushti va qobig’ida bo’ladi.
DON SIFATINING BUZILISHI

Don sifatining buzilishi:

1) bakteriya, zamburug’ kabi mikroorganizmlar tufayli;
2) begona o’simlik urug’lari va
3) ombor zararkunandalaridan kelib chiqishi mumkin.


Don mikroflorasi. Don yuzasiga ma’lum miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Bular asosan spora hosil qiluvchi bakteriyalar bo’lib, sut kislota bakteriyalari, mog’or
19-jadval. Don mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va biologik qiymati zamburug’lari, ichak tayoqchalaridan iborat. Donda mikroflora ko’payishi uchun asosiy muhit dondagi namlikning 15% yoki undan oshib ketishi hisoblanadi. Bu sharoitda ko’paygan mikroflora biokimyoviy jarayonni faollaydi va issiqlikni ko’p miqdorda ajratib, donni 70°S gacha qizdirib uni buzilishga olib keladi.
Donning odamlarda kasallik chaqiruvchi toksik xususiyatli fitopatogen mikroflora ta’sirida zararlanishi gigienik ahamiyat kasb etadi. Fitogen mikrofloraga mog’or, qorakuya zamburug’i, fuzarium kabi turli zamburug’lar kiradi.
Mog’or zamburug’lari - don qobiqlari butunliginn buzib, endospermaga kiradi. Ularning ba’zilari odamlarda kasallik chaqiruvchi aflotoksinlar ajratadi.
Kuya zamburug’i o’sish jarayoniga ta’sir etib, qobih tagida ko’p miqdorda spora hosil qiladi. Bunda don tez maydalanib, sporalar tarqalib ketadi.
Qorakuya ko’pincha javdarni zararlaydi. Zamburug’ sporalari o’sayotgan boshoqqa tushgach to’q binafsha rangli uzaygan javdarni hosil qiladi. Javdar sporalari tarkibida toksik modda saqlaydi. Ular issiqlik bilan qayta ishlanganda o’z xususiyatini yo’qotmay kasallik kelib chiqishiga sabab bo’ladi.
Davlat standartlariga ko’ra donda kuya va qorakuya miqdori 0,5, unda 0,06% dan ko’p bo’lmasligi kerak.
Boshoqli o’simliklar fuzarium turidagi zamburug’lar bilan zararlanadi. Bunday dondan tayyorlangan mahsulotlar esa kasallik chaqiradi.