ma’ruza. Ovqat mahsulotlarining ozuqaviy don mahsulotlari sifati reja

2 – MA’RUZA.OVQAT MAHSULOTLARINING OZUQAVIY
DON MAHSULOTLARI SIFATI


Reja:

1. 
   Don maxsulotlarining kimyoviy tarkibi.
   
2. 
   Don sifatini buzilishi.
   

Turli mamlakatlar ovqatlanish strukturasida don mahsulotlari sutkalik quvvat qiymatining 50% ini tashkil qiladi. Don ekinlari quyidagi oziq mahsulotlariga bo’linadi: bug’doy, javdar, arpa, suli, guruch, makkajo’xori va boshqalar.

Don tarkibiga ko’ra quyidagi qismlarga bo’liiadi:
1. Endospermi - donning asosiy ozuqaviy qismidir massasining 85% ini tashkil qiladi.
2. Pushti - asosiy biologik moddalarga (vitamin, yarim to’yingan yog’ kislotalari va boshqalar) boyqismi don massasining 1,5% ini tashkil qiladi.
3. Qobig’i - don massasining 14% ini tashkil qiladi.
Donning kimyoviy tarkibi urug’chilikka va iqlimga bog’liq. Urtacha don mahsulotlarida namlik 13-14%, oqsil 10-12%, yog’ 2-4%, uglevodlar 60-70% ni tashkil qiladi.
Kimyoviy tarkibiga ko’ra suli yog’ ko’pligi (5% gacha), uglevod kamligi (50% gacha) bilan farq qiladi. Dukkakli mahsulotlarda oqsil 23% gacha, yog’ 2%, uglevodlar 52% gacha mavjud bo’ladi. Zig’ir doni o’ziga xos tarkibga ega, unda 34,9% oqsil, 17/3% yog’ va 26,6% uglevod bo’ladi.


Don mahsulotlarining kimyoviy tarkibi
Oqsil. Insonning oqsilga bo’lgan ehtiyojining 40% i don mahsulotlari hisobiga qondiriladi. Don mahsulotlari oqsili almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar mutanosibligi bilan farq qiladi. Don mahsulotlari tarkibida lizin aminokislotasi kam bo’ladi. Dukkakli don mahsulotlari bundan mustasno. Ular tarkibida lizin, treonin va valin 2-3 barobar ko’p bo’ladi. Zig’ir doni tarkibida metionin ko’p miqdorda bo’lib, u tvorog kazeiniga o’xshashdir.
Yog’lar. Don mahsulotlarida yog’ kam miqdorda bo’ladi. Ayrim don mahsulotlarida yog’ 2% ni tashkil qiladi xolos. Yog’ asosan donning pushtida va qobig’ida bo’ladi. Endospermida esa yog’ yo’q desa bo’ladi. Don mahsulotlari yog’lari oz bo’lsada, ma’lum darajada biologik qimmatga ega. Bu yog’larga linol, linolen, fosfolipidlar, letsitin kiradi. Don pushtidagi yog’da E vitamini (tokoferol) ko’p miqdorda bo’ladi. Yarim to’yingan yog’ kislotalari tez oksidlanib, donning tez buzilishita olib keladi.
Uglevodlar. Don mahsulotlarida uglevodlar nisbatan ko’p bo’ladi. Uglevodlar boshoqli donda 65%, dukkakli donlarda 50% gacha bo’ladi. Uglevodlar don tarkibida asosan kraxmal holida bo’ladi. Don mahsulotlarining kimyoviy tarkibi 17-jadvalda berilgan.