Go’shtga mikroblar hayvonlarning terisini shilayotganda hamda go’shtlarni maydalash jarayonida tushadi. Teri ko’pincha har xil organik moddalar bilan ifloslanib, mikroblarning yashashi va rivojlanishi uchun qulay joy hisoblanadi. Temperatura qanchalik o’rtacha (uy sharoiti +20 +22°С) va undan yuqori bo’lsa teri sathida shunchalik mikroblar soni ko’p bo’ladi (1 sm2da mingdan millionga qadar). Bundan tashqari mikroblar go’shtga uni qayta ishlayotganda, kiyim va qo’llardan, noto’g’ri transportirovka oqibatida, sanitariya–gigiena qoidalariga rioya etmaslik natijasida tushadi va ular go’shtni barvaqt buzilishiga olib keladi.
Go’sht nimtasi ifloslangan paytlarda ho’l va quruq usulda tozalanadi. Ifloslangan joylar yupqa qilib kesib olib tashlanishi quruq usul, suv yordamida tozalash esa ho’l usul deyiladi. Go’shtni quruq usulda tozalaganda, uning fastsiyasi va seroz qavati quruqshab, qatqaloq hosil bo’ladi. Bu esa mikroblar uchun to’siqdir. Go’sht ho’l usulda tozalanganda, 90% gacha mikroblar yuvilib ketadi. Ammo go’shtning ustki qavatlari shilimshiqlashib, uzoq saqlashga yaramay qoladi.
Go’shtning chirishi uning yetilishidan keyin boshlanadi. Go’shtning buzilishida anaerob hamda aerob mikroblar ishtirok etib, oqsil moddasini zaharli moddalar – is gazi, vodorod, ammiak va azotga parchalaydi. Go’shtda mikrobli buzilishlar ro’y berganda uning rangi, hidi, ta‘mi va konsistentsiyasi o’zgaradi. Anaerob mikroblar ta‘sirida esa indol, skatol, serovodorod kabi zaharli gazlar hosil bo’ladi. Bunday go’shtlarni iste‘mol qilinganda odamlar zaharlanadi.
Go’shtning mog’orlashi. Go’shtga tashqaridan tushgan mog’or zamburug’lari temperatura va oziq muhitning qulayligi tufayli rivojlanadi. Mog’or zamburug’lar oqsil va yog’larni parchalab, рН muhitini oshiradi hamda uchuvchi kislotalar hosil qilib, go’shtga yomon hid beradi.
Baliq mikrobiologiyasi.
Baliq va uning mahsulotlari, boshqa baliqdan tashqari gidrobiogenlar va ulardan olinadigan mahsulotlar kundalik, parxez va shifobaxsh oziq–ovqat mahsulotlari sifatida oqsillar, yengil eruvchi yog’lar, vitaminlar, yod. Са, Р, va boshqa mineral birikmalarning barchasi bilan belgilanadi. Bu birikmalarning barchasi mikroorganizmlar uchun eng yaxshi ozuqa muhiti hisoblanadi, shunga ko’ra baliq va undan tayyorlangan mahsulotlar. Yirik qoramollar go’shtiga nisbatan saqlashga chidamlidir. Baliqlarni saqlashning turli usullarining mavjudligining mohiyati ham shundadir. Ko’pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida juda ko’plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bug’ilib uladi, jabralarni esa qon bilan to’lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo’lib, ko’plab miqdorda mikroorganizmlar tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (muxin) oqsili bo’lib, undan tashqari shilliqda erkin aminokislotalar ham ko’p uchraydi.
Baliq go’shtida biriktiruvchi to’qimalar kam bo’lganligi uchun issiq qonli hayvonlar go’shtiga nisbatan ancha yumshok konsistentsiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv xavzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi, ovlash mavsumi, ovlanayotgan xududlarning jugrofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi omillarga boglik bo’ladi.
