Мцяллифдян

16.3. 

Tünd

 

və

 desert 

şərablar

 al

ınmasını

 

təmin

 

edən

 

şərait

 

Tünd Ģərabların (xüsusilə portveyn və madera tipli) alınmasında 

–  temperatur,  oksigen  və  Ģərab  materiallarının  tərkibi  əsas  rola 

malikdir. 

M.A.Gerasimov,  P.N.Unquryan,  A.K.Rodopulo,  A.A.Preobra-

jenski,  Z.N.KiĢkovski  və  baĢqalarının  tədqiqatları  Ģərabı  qızdır-

---

 

~ 358 ~ 

 

dıqda  baĢ  verən  proseslərin  istiqamətini  müəyyən  etməyə  imkan 

verməklə,  portveyn  və  madera  Ģərablarının  keyfiyyətinin  yüksəl-

diyini  aĢkar  etdi.  Bu  prosesdə  baĢlıca  rolu  oksigenin  miqdarı  və 

onun  Ģərabla  birləĢmə  sürəti  oynamaqla,  o  da  öz  növbəsində 

temperaturdan və Ģərabın kimyəvi tərkibindən asılıdır. 

Mövcud  texnoloji  qaydalarda  tünd  Ģərabların  oksigenlə  isti 

iĢlənməsinin  aĢağıdakı  rejimi  müəyyən  olunmuĢdur.  Portveynlər 

üçün 45

0

C-də  30  gündən  az  olmamaqla,  yaxud  50-55

0

C-də  ən  azı 

20  gün  müddətində  40-60  mq/dm

3

  oksigen  verilməklə;  madera 

üçün  40-55

0

C-də  ən  azı  50  gün  müddətində  250  mq/dm

3

-ə  qədər 

oksigen  verilməklə;  ümumiyyətlə,  ordinar  tünd  Ģərablar  alınma-

sında Ģərab materialına  qısa müddətdə  yüksək temperatur ilə təsir 

edirlər. Markalı Ģərab alındıqda isə, əksinə. 

Alimlər  desert,  portveyn  və  madera  Ģərablarının  isti  iĢlənməsi 

zamanı baĢ verən prosesləri tədqiq edərək, belə nəticəyə gəlmiĢlər 

ki,  müxtəlif  Ģərabların  oksigenlə  isti  iĢlənməsi  zamanı  gedən 

proseslər  eyni  təbiətli  olub,  Ģərabın  tipi  bu  proseslərin  getmə 

dərinliyini  müəyyən  edir.  Tünd  Ģərabların  keyfiyyəti  üçün  tipikli-

yin  formalaĢması  iki  fazada  gedir.  Oksigenin  iĢtirakı  ilə  və 

oksigensiz  oksidləĢmə  reaksiyaları.  Birinci  fazada  Ģəraba  oksigen 

verildikdə  fəal  oksidləĢdiricilər  –  peroksid  maddələri  əmələ 

gəlməklə  oksidləĢmə-reduksiya  potensialı  yüksəlir;  ikinci  fazada 

(sonrakı isti iĢləmədə), oksidləĢmənin ilkin məhsulları intensiv sərf 

olunub,  reduksiya  olunan  maddələr  toplanır  və  OR  –  potensialı 

aĢağı düĢür. 

Qeyd  etdiyimiz  kimi,  tünd  Ģərabların  formalaĢmasında  Ģərab 

materialının  tərkibi,  xüsusilə  fenol  maddələri  qrupu  böyük 

əhəmiyyət  kəsb  edir.  Fenol  maddələrinin  miqdarı  müxtəlif  olan  3 

portveyn  Ģərab  materialı  götürülmüĢdür.  Variantlar  üzrə  fenol 

maddələrinin  miqdarı  uyğun  olaraq  360;  530;  880  mq/dm

3

 

olmuĢdur. Tərkibin qalan göstəricilərinə görə nəzərə çarpacaq fərq 

olmamıĢdır.  Termiki  iĢləmə  eyni  Ģəraitdə  60

0

C  temperaturda,  hər 

gün 10-15 mq/l oksigen əlavə etməklə aparılır. YetiĢmiĢ portveyn 

tonu  üçüncü  variantda  8,  ikincidə  15,  birincidə  25  günə 

---

 

~ 359 ~ 

 

yaranmıĢdır.  Beləliklə,  fenol  maddələrinin  miqdarı  yüksəldikcə 

tünd Ģərabların formalaĢması da sürətlənir. 

Tünd  Ģərabların  keyfiyyətinə  əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir 

göstərən  digər  maddələr  qrupu  azotlu  maddələrdir.  M.A.Gerasi-

mov, Z.N.KiĢkovski və baĢqaları tünd Ģərablara termiki iĢləmədən 

qabaq  Ģərab  mayaları,  yaxud  onların  avtolizatlarını  əlavə  etməyin 

lazımlığını göstərirlər. 

ġərabın tərkibinin baĢqa komponentləri arasında onun yetiĢmə-

sinə  təsirinə  görə  şəkər  və  turşuluq  xüsusi  qeyd  olunmalıdır. 

Mühitin  Ģəkərliyi  azaldıqda  yetiĢmə  tez  gedir  və  termiki  iĢləmə 

müddəti qısalır. E.M.ġprisman və b. müəyyən etmiĢlər ki, madera-

laĢdırma zamanı optimum turĢuluq 5 q/dm

3

-ə yaxın olmaqla, daha 

yüksək turĢuluq aĢı maddələrinin oksidləĢməsini  ləngidir və hazır 

məhsulun dadını pisləĢdirir. 

Bir çox tədqiqatçılar müəyyən etmiĢlər ki, metal ionları Ģərabda 

oksidləĢmə-reduksiya  proseslərinin  sürətlənməsinə  katalitik  təsir 

göstərir.  Daha  çox  dəyiĢiklik  Mn

+2

,  Be

+3

,  Cu

+3

  kationları  əlavə 

olunduqda müĢahidə olunmuĢdur. Mislə aparılan təcrübələrlə aĢkar 

olunmuĢdur  ki,  onun  köməyi  ilə  tünd  Ģərabların  (portveyn  və 

madera) alınma müddəti 2-3 dəfə qısalır və keyfiyyəti yüksəlir.