Мцяллифдян

Dehidratasiya,  deaminləşmə,  dekarboksilləşmə  və  b.  reaksi-

yalar  Ģərabın  orqanoleptiki  keyfiyyətinin  formalaĢmasında  iĢtirak 

edən yeni məhsular əmələ gəlməsi ilə nəticələnir. Məsələn, pentoz 

(5  karbonlu)  və  heksozların  (6  karbonlu  Ģəkərlər)  dehidratasiyası, 

yəni  su  itirməsi  furfurol  və  oksimetilfurfurol  əmələ  gəlməsinə; 

aminturĢuların  deaminləĢməsi  (amin  qrupunu  itirməsi)  isə  Ģəra-

itdən  asılı  olaraq,  ya  aldehid,  ya  da  karboksilli  turĢuların  əmələ 

gəlməsinə səbəb olur.  

Üzvi turĢuların və aminturĢuların dekarboksilləĢməsi (karboksil 

qrupunu  itirməsi)  nəticəsində,  onların  təbiətindən  asılı  olaraq 

müxtəlif  məhsullar  əmələ  gəlir  ki,  bunlar  da  alimlərin  diqqət 

mərkəzindədir.  

ġərabı çəllək,  yaxud palıd taxtasının iĢtirakı ilə metal qablarda 

qızdırdıqda  palıddan  karbohidrat,  tanid,  liqnin  və  digər  polifenol-

ların  ekstraksiyası  baĢ  verir  və  bu  proses  ekstraksiya  adlanır. 

Nəticədə  Ģərabın  rəngi,  dadı  və  buketinin  formalaĢması,  tipə 

məxsus keyfiyyətin əmələ gəlməsi müĢahidə olunur.