Мцяллифдян

 

16.5. Tund 

şərabların

 

texnologiyası

 

Tünd  Ģərablar-portveyn,  madera,  xeres,  marsala  tiplərində 

olmaqla qruplaĢdırılır. 

 

 

---

 

~ 362 ~ 

 

16.5.1. Portveyn  

Portveyn ilk dəfə Portuqaliyanın Duero çayı vadisində becərilən 

Oporto  üzümlüklərindən  alınmıĢ  və  öz  adını  da  buradan 

götürmüĢdür.  Oporto  Ģərablarının  yüksək  keyfiyyətdə  alınmasına 

səbəb, buranın torpaq-iqlim Ģəraitidir.  

Burada portveyn qırmızı üzüm sortlarından: Bastardo, Alvarelo, 

Murinsko-tinto, Turiqa və b. hazırlanır. 

Portveynin  texnologiyasının  əsasında  aĢağıdakı  üsullar  durur: 

ġirəni  əzintidə  18-36  saat  saxlamaq,  yaxud  Ģirəni  əzintidə  3-4% 

Ģəkər  qalana  qədər  qıcqırtmaq  və  yaxud  da  əzintini  55-70

0

C 

temperaturda  1  saat  müddətində  isti  ilə  iĢləməklə  salxımın  bərk 

hissələrindən  ətir  və  ekstrakt  maddələrinin  ekstraksiya  edilməsi; 

günəĢ meydançalarında və yaxud suni qızdırıcılarda, məhdud hava 

daxil  olmaqla,  Ģəraba  isti  ilə  təsir  edilməsi;  çəlləklərdə,  yaxud 

metal  rezervuarlarda  3  il  müddətində  yetiĢdirməklə,  uyğun 

iĢləmələr (yapıĢqanlanma, köçürmə və b.) aparılması.  

Massandrada  (Ukrayna)  portveyn  üçün  üzüm  tam  yetiĢdikdə 

yığılır. Bu vaxt üzümün Ģəkərliyi azı 18% olur. Üzüm əzilir, daraq 

ayrılıq,  əzinti  100-150  mq/dm

3

  hesabı  ilə  sulfidləĢdirilib,  sakit 

saxlanır,  yaxud  qıcqırdılır  və  ya  qızdırılır.  Sonra  əzinti  sıxıcıya 

verilir.  Öz  axımı  ilə  və  sıxıcıdan  ayrılan  Ģirələr  bir  yerə  yıbılıb  4 

h.%-ə  qədər  spirtləĢdirilir  və  təmiz  maya  məhlulu  vurulur. 

Qıcqıran Ģirədə Ģəkər təqribən 10% olduqda spirtləĢməyə baĢlanır. 

Spirtləmə  17-18  h.%-ə  spirt  yaratmaq  hesabı  ilə  aparılır.  Sonra 

alınan Ģərab materialı kupaj olunur, süzülür və zirzəmidə 14-16

0

C 

temperaturda  yetiĢdirilməyə  qoyulur.  Birinci  və  ikinci  il  2  dəfə, 

üçüncü  il  isə  bir  dəfə  köçürmə  aparır.  Ġkinci  il  Ģəraba  yapıĢqan 

maddələri  vurulur  (durultmaq  üçün)  və  sonra  zirzəmilərdə  3-4  il 

müddətində yetiĢdirilir. 

ġərab  istilik  dəyiĢdiricidə  aparatlarda  qızdırma  yolu  ilə,  yaxud 

günəĢ meydançalarında birinci iki il müddətində istidə yetiĢdirilir. 

Belə  texnologiya  markalı  portveynlər  alınmasında  istifadə  olunur. 

Ordinar  portveynlər  hazırlandıqda  Ģəraba  qısa  müddətdə  yüksək 

temperatur ilə təsir edirlər. 

---

 

~ 363 ~ 

 

MDB-nin  ən  yaxĢı  portveyn  Ģərabları-Krımda  Albilyo,  Pedro, 

Aliqote  və  b.  üzüm  sortlarından  hazırlanan  ağ  «Yujnoberejnıy»; 

Kaberne  sortundan  qırmızı  «Livadiya»  və  Murvedor  sortundan 

«Massandra» porveynidir. 

Rusiyanın  Krasnodar  vilayətinin,  Taman  yarımadasında  Kleret 

sortundan tünd «Kuban» adı ilə markalı ağ portveyn hazırlanır. 

Gürcüstan,  isti  iqlimi  və  uzun  süddətli  payızı  ilə  səciyəvidir. 

Burada  Rkasiteli  üzüm  sortundan  «Kardanaxi»  №14  və  «Saamo» 

№30 markalı ağ portveynlər hazırlanır. Hər ikisi üç il yetiĢdirilir. 

Özbəkistanda Kaberne-Sovinyon  və Tavkeri üzüm  sortlarından 

qırmızı  portveyn  «Fərhad»;  Tacikistanda  Taqobi  sortundan 

«Taqobi»;  Türkmənistanda  yerli  üzüm  sortu  TerbaĢdan  ağ 

portveyn;  Mədrəsə,  Takveri  qara  üzüm  sortlarından  qırmızı 

portveyn;  Moldovada  Rkasiteli  sortundan  «Taman»  və  b. 

portveynlər hazırlanır. 

Respublikamızda  markalı  2  portveyn  «Ağstafa»  və  «AlabaĢlı» 

ağ portveynləri istehsal olunur. 

«Ağstafa»  ağ  portveyni,  1936-cı  ildən  Ağstafa  rayonunda 

istehsal  olunur.  ġəkərliyi  18-20% və  titrləĢən  turĢuluğu 5-6  q/dm

3

 

olan,  50%  Rkasiteli  üzüm  sortu  ilə;  Ģəkərliyi  16-18%  və  titrləĢən 

turĢuluğu  6-7  q/dm

3

  olan  50%  BayanĢirə  sortunun  qarıĢığından 

hazırlanır. 

Öz  axımı  ilə  və  birinci  təzyiqlə  alınmıĢ  Ģirələr  bir  yerə 

toplanaraq, 18-24 saat sakit buraxılır və sulfid anhidridi ilə tempe-

raturdan  asılı  olaraq  100-150  mq/dm

3

  arasında  sulfidləĢdirilir. 

Sonra  çöküntüdən  ayrılıb  təmiz  qaba  köçürülür  və  üzərinə  2% 

təmiz maya məhlulu vurularaq qıcqırdılır. Qıcqırma 14-15% Ģəkər 

qalana  qədər  davam  etdirilir  və  18  h.%  spirt  yaratmaq  hesabı  ilə 

spirtləĢdirilərək  dayandırılır.  ġərab  kifayət  qədər  durulduqdan 

sonra  çöküntüdən  ayrılır  və  Ģərab  saxlayıcılarında  yetiĢdirilməyə 

qoyulur.  

Birinci ili eqalizasiya olunaraq, kondisiyaya çatdırılır və iki açıq 

köçürmə aparılır. Ġkinci ili Ģərab yapıĢqanlanır və iki açıq köçürmə 

həyata keçirilir, üçüncü ili bir qapalı köçürmə aparılır.  

ġərabın  yetiĢdirilməsi  palıd  qablarda  və  yaxud  emal  olunmuĢ 

---

 

~ 364 ~ 

 

sisternlərdə aparılır. 

Hazır  Ģərab  18  h.%  spirtə,  13  q/100  ml  Ģəkərə  və  9  q/dm

3

 

titrləĢən  turĢuluğa  malikdir.  Rəngi  –  qızılı-kəhraba,  buketi  –  ballı 

meyvə  tonlu,  dadı  xoĢagələn  olub,  qoz  tonu  hiss  olunmaqla 

harmonikdir. Markalı Ģərab  olub, 3  il  yetiĢdirilir.  Ağstafa  Ģərabı  4 

qızıl və gümüĢ medala layiq görülmüĢdür.