Мцяллифдян

20.3. 

Şərabçılıq

 

qalıqlarının

 kompleks 

emalı

 

ġərabçılıq  qalıqları  əvvəllər  spirt  və  Ģərab  turĢusu  almaq  üçün 

emal  olunurdu.  Bunu  nəzərə  alan  Krım  Milli  Üzüm  və  ġərab 

Ġnstitutu  «Maqaraç»ın  (əvvəllər  Ümumittifaq  Elmi  Tədqiqat 

Üzümçülük  və  ġərabçılıq  Ġnstitutu)  əməkdaĢları  qalıqların 

kompleks emalı üsulunu iĢləyib hazırlamıĢlar. Bu üsulun tətbiqi ilə 

---

 

~ 548 ~ 

 

qalıqlardan  əlavə  olaraq  üzüm  toxumu,  enotanin,  aminturĢular, 

enant  efiri  (konyak  yağı),  heyvandarlıq  üçün  yem  məhsulları  və 

gübrələr;  qırmızı  üzüm  cecəsindən  qidalar  üçün  rənglər  almaq 

mümkündür.  ġirin  («ağ  üsulla»)  və  turĢ  üzüm  («qırmızı  üsulla») 

cecəsinin,  həmçinin  maya  çöküntüsünün  axımda  kompleks  emalı 

daha səmərəli olub, məhsul itkisini azaldır. 

ġirin  üzüm  cecəsinin  kompleks  emalı  birbaĢa  Ģərabçılıq 

mövsümündə aparılır (Ģəkil 20.2). Ekstraksiya  yolu ilə ondan Ģirə 

və  çökdürməklə  Ģərab  turĢulu  əhəng  alınır.  ġərab  turĢulu  əhəng 

alınmasının  iki  yolu  vardır:  turĢu  və  qələvi  (soda  ilə).  TurĢu 

üsulunda cecə 1 kq Ģərab turĢusuna 0,6-0,8 kq sulfat turĢusu əlavə 

edilmiĢ  isti  su  ilə  iĢlənir.  Bu  zaman  demək  olar  ki,  həll  olmayan 

Ģərab  turĢusunun  duzları  qarĢılıqlı  çevrilmə  reaksiyası  nəticəsində 

asan həll olan Ģərab turĢusuna çevrilir. 

 

Həll  olan  Ģərab  turĢusu  duzlarını  çətin  həll  olan  CaC

4

H

4

O

6

 

(Ģərab turĢulu əhəng) duza çevirmək üçün barda əhəng südü, yaxud 

təbaĢir suspenziyası ilə neytrallaĢdırılır. Belə ki, diffuziya Ģirəsi və 

cecə  bardasında  kalium  ionları  hesabına  həmiĢə  KHC

4

H

4

O

6

  duzu 

olduğundan  əvvəlcədən  ona  (bir  az  artıqlığı  ilə)  20%-li  kalsium 

xlorid məhlulu vurulur.   

 

 

Əgər  məhlulda  kalsium  ionları  artıq  olarsa,  1-2  damla  10%-li 

ammonium  oksalat  məhlulu  əlavə  olunur  və  nəticədə  ağ  rəngli 

çöküntü əmələ gələn. 

 

 

---

 

~ 549 ~ 

 

 

 

Qələvi  üsulunda  (sodalı)  Ģərab  turĢulu  əhəng  almaq  üçün  çətin 

həll olan Ģərab turĢusunun duzları yaxĢı həll olan seqnet duzuna,  

 

---

 

~ 550 ~ 

 

yaxud natrium duzuna çevrilir. 

 

Kalsium  sodası  1  kq  Ģərab turĢusuna  1,0-1,2 kq  miqdarı hesabı 

ilə  vurulur.  Qələvi  üsulunda  Ģərab  turĢusunu  çökdürmək  üçün 

bardanı kalsium xloridlə iĢləyirlər. 

 

Kalsium  xloridlə  neytrallaĢdırılmıĢ,  yaxud  iĢlənmiĢ  Ģərab 

turĢulu  əhəngi  ayırmaq  üçün  barda  5-6  saat  müddətində 

neytrallaĢdırıcı-reaktorda  saxlanır.  ġərab  turĢulu  əhəng  su  ilə 

yuyulur  və  90-95

0

C  temperaturda  Ģkaf  və  ya  tunel  tipli 

quruducularda  qurudulur.  Alınan  Ģərab  turĢulu  əhəng  xüsusi 

kisələrə doldurulub, quru binalarda saxlanır və sonra Ģərab turĢusu 

alan zavodlara göndərilir. 

ġərab  turĢulu  əhəng  ayrıldıqdan  sonra  qalan  Ģəkərli  məhlul 

Ģərab  mayalarının  köməyi  ilə  qıcqırdılır.  QıcqırmıĢ  materialdan 

destillə olunmaqla xam spirt alınır və rektifikasiyaya verilir. 

Azərbaycanda Ģirin cecənin emalını təkmilləĢdirmək məqsədilə, 

onun fermentativ katalizi (Ġ.Ġ.Sadıqov, 1982) öyrənilmiĢdir. Müəy-

yən  olunmuĢdur  ki,  Ģirin  cecədən  Ģəkər  və  Ģərab  turĢulu  birləĢ-

mələrin  ekstraksiya  prosesini  intensivləĢdirmək,  həmçinin  diffuz 

olunmuĢ Ģirədə yüksək molekullu maddələrlə asılqan hissəciklərin 

miqdarını  minimuma  endirmək  üçün,  axında  cecənin  emalını 

«Sellokinigin P 10 X+maya poliqalakturanoza» ferment kompozi-

siyasının iĢtirakı ilə aparmaq məqsədəuyğundur. 

ġirin  üzüm  cecəsindən  göstərilən  ferment  kompozisiyasından 

istifadə etməklə, xam spirt və Ģərab turĢulu əhəng emalının texno-

loji  sxemi  və  texnoloji  təlimatları  iĢlənib  hazırlanmıĢdır.  Təklif 

olunmuĢdur ki, Ģirin cecənin ekstraksiyası 45-50

0

S temperaturda və 

40 dəqiqə müddətində aparılsın. Ferment kompozisiyasının cecəyə 

istifadə  dozası  Sellokinigin  P10X  üçün  0,005-0,001%  (250 

vahid/q)  və  poliqalakturanoza  üçün  180000  vah/q  müəyyən 

olunmuĢdur. 

---

 

~ 551 ~ 

 

Üzüm  cecəsindən  zülali  yem  məhsulları  almaq  üçün  (C.Ə.Hə-

sənov,  1990)  tədqiqatlar  aparılmıĢ,  cecənin  bioçevrilməsini  təmin 

edən  göbələk  irqləri  seçilib  təklif  olunmuĢdur.  Bazidomisetlər 

qrupuna daxil olan bu irqlərin üzüm cecəsində optimal çoxaldılma 

rejimi  müəyyənləĢdirilmiĢdir.  Məlum  olmuĢdur  ki,  üzüm 

cecəsindən  zülali  yem  məhsullarının  alınması  (taxıl  bitkiləri  ilə 

müqayisədə)  ucuz  baĢa  gəlməklə,  onların  tərkibində  təmiz 

proteinin miqdarı 15%-dən yuxarı olur. 

ġirin  üzüm  cecəsindən  alınmıĢ  diffuziya  Ģirəsi  əsasında 

aminturĢu  konsentratı  və  müalicə-profilaktiki  yemlərin  alınması 

(S.H.Süleymanov,  1993)  istiqamətində  tədqiqatlar  aparılmıĢdır. 

Əvvəlcə  Ģirin  üzüm  cecəsindən  diffuziya  Ģirəsi  alınmıĢ  və  həmin 

mühitdə  güclü  zülal  sintez  etmək  qabiliyyətinə  malik  olan  və  bu 

məqsədlə  seçilən  maya  irqləri  artırılmıĢdır.  Sonra  toplanmıĢ 

biokütlənin  avtolizi  aparılaraq,  yem  və  qida  üçün  yararlı  olan 

aminturĢu konsentratı alınmıĢdır. 

Müalicə-profilaktiki istiqamətli yemlər almaq üçün maya irqləri 

və onların qurudulma rejimi müəyyən olunmuĢdur. 

AlınmıĢ təmiz aminturĢu konsentratından marmelad hazırlamaq 

üçün istifadə olunmuĢ və belə nəticəyə gəlinmiĢdir ki, o, məhsulu 

bioloji fəal maddələrlə zənginləĢdirir. 

ġirin  cecənin  kompleks  emalı  ilə  bərabər,  qıcqırmıĢ  (turĢ) 

cecənin  də  emalı  aparılır  (Ģəkil  20.3).  Əgər  mövsümdə  Ģirin 

cecənin  hamısını  emal  etmək  mümkün  olmursa,  onu  saxlayaraq 

qıcqırdır  və  sonra  emal  edirlər.  Digər  tərəfdən  «qırmızı  üsulla» 

emal  olunmuĢ  üzümdən  alınan  cecə  də  turĢ  olub,  onu  da  bu  yolla 

emal etmək lazım gəlir. 

---

 

~ 552 ~