Мцяллифдян

2.3. 

Üzümün yetişməsi və bu zaman baş verə

n 

proseslər

 

YetiĢmə zamanı üzümün texnoloji xassələrinin formalaĢması bir 

neçə  mərhələdə  gedir.  YetiĢmənin  baĢlanğıc  mərhələsində  salxım 

və  gilənin  böyüməsi  yavaĢ  gedir,  sonra  böyümə  dayanır  və 

salxımın saplağı oduncaqlaĢmağa baĢlayır. YetiĢmənin baĢlanması 

aĢağıdakı xarici əlamətlərlə xarakterizə olunur: gilə yumĢalır, sorta 

məxsus  rəng  alır,  qabıq  daha  zərif  və  Ģəffaf  olur,  epidermisin 

kutikulasında  mum  təbəqəsi  yaranır  ki,  bu  da  giləni  çürüməkdən 

qoruyur.  Toxum  qəhvəyi  rəng  alır,  suyu  itirir,  ölçüsü  kiçilir, 

toxumasının  hüceyrə  qılafı  nazilir,  onlarda  enotaninin  miqdarı 

yüksəlir.  

YetiĢkənlik dərəcəsinin vacib  göstəricisi gilə Ģirəsinin Ģəkər və 

turĢuluğudur. YetiĢmə dövründə salxıma  yarpaqlardan çoxlu  miq-

darda karbohidratlar daxil olur. Ona görə də gilə Ģirəsində Ģəkərin 

miqdarı surətlə artır və yetiĢmənin sonuna Ģəkərin gündəlik artımı 

ən  böyük  qiymət  (100ml-ə  0,5q)  alır.  ġəkərin  tərkibi  əsasən 

qlükoza  və  fruktozadan  ibarətdir.  YetiĢmə  dövründə  onların  bir-

birinə  olan  nisbəti  də  dəyiĢir.  Belə  ki,  yetiĢmənin  baĢlanğıcında 

fruktoza  az  miqdarda  olur.  Sonra  o,  sirətlə  toplanmağa  baĢlayır. 

Gilənin  dolma  vaxtı  isə  qlükozanın  fruktozaya  nisbəti  vahidə 

---

 

~ 81 ~ 

 

yaxınlaĢır.  Bəzi  üzüm  sortlarının  giləsində  az  miqdarda  saxaroza 

da tapılır. 

Üzümün yetiĢməsi və onda Ģəkərin intensiv toplanmasına iqlim 

Ģəraitinin  də  təsiri  böyükdür.  YetiĢmənin  sonunda  uzun  sürən 

yağıĢlar  gilədə  Ģəkərin  qatılığını  azaldır.  Bu  halda  Ģəkərlik  hətta 

yetiĢmənin sonuna belə normal həddə çata bilmir. 

YetiĢmə  zamanı  üzvü  turĢuların  miqdarı  dəyiĢir.  Bu  prosesə 

temperatur,  rütubət,  iĢiqlanma  kimi  amillər  təsir  edir.  Gecənin 

aĢağı  tempraturu  üzvü  turĢuların  əmələ  gəlməsini  surətləndirir, 

yüksək  temperatur  isə  (30  dərəcə  C  və  daha  çox)  əksinə,  onların 

miqdarını azaldır. 

YetiĢmədə  turĢuların  azalmasına  səbəb,  giləyə  daxil  olan 

mineral  maddələrlə  onların  neytrallaĢması  və  tənəffüs  prosesində 

gedən oksidləĢmədir. OksidləĢmədə turĢuların mütləq miqdarı ona 

görə azalır ki, yanmada itənin yeri yeni yaranan hesabına dolmur. 

Gilənin  qızması  turĢuların  oksidləĢməsini  tezləĢdirir.  Ona  görə  də 

əks olunan istini çox alan salxımlar, məsələn, torpağa yaxud divara 

yaxın yerləĢən gilələr az turĢuluğa və çox Ģəkərliyə malik olur.  

Üzümün  yetiĢməsi  zamanı  turĢular  arasındakı  miqdarı  nisbətin 

dəyiĢməsi  böyük  texnoloji  əhəmiyyət  kəsb  edir.  ġirənin  iki  əsas 

turĢuları-Ģərab və alma turĢusu müxtəlif dəyiĢikliklərə məruz qalır. 

ġərab turĢusu baĢlıca olaraq tənəffüsə,  alma turĢusu ilə tənəffüslə 

yanaĢı  digər  üzvü  turĢular  və  Ģəkərlərin  əmələ  gəlməsinə  sərf 

olunur. Odur ki, üzümün yetiĢmə prosesində sərbəst alma və Ģərab 

turĢularının  miqdarı  daim  azalır.  ġərab  turĢusu  daima  birləĢmiĢ 

formaya əsasən də turĢ kalium duzuna çevrilir. Tam yetiĢmə anına 

qədər  Ģirədə  xeyli  miqdar  alma  turĢusu  sərbəst  vəziyyətdə  olur. 

Lakin o, Ģərab turĢusuna nisbətən daha yüksək tempraturda surətlə 

oksidləĢir və miqdarı daha intensiv surətdə azalır. 

YetiĢmə  zamanı  kəhraba  və  piroüzüm  turĢularının  da  miqdarı 

azalır, limon turĢusu isə artır. 

Üzümdə  Ģəkər  və  turĢularla  yanaĢı,  həmçinin  emal  sanayesi 

üçün böyük əhəmiyyətə malik bir sıra digər maddələr əmələ gəlir 

və toplanır.