Мцяллифдян

7.2. 

Qıcqırmanın

 ikinci 

və

 

köməkçi

 

məhsulları

 

 ġəkərin  spirtə  qıcqırması  zamanı  əmələ  gələn  etil  spirti  və 

karbon  qazı  kimi  əsas  məhsullarla  yanaĢı,  həm  də  qıcqırmanın 

ikinci  və  köməkçi  məhsulları  adlandlrılan  maddələr  də  əmələ 

gəlmiĢ  olur.  ġərabın  ətir  və  dadının  formalaĢmasında  həmin  mad-

dələrin rolu olduqca böyükdür. Bu maddələrə qliserin (q), kəhrəba 

turĢusu (k), sirkə turĢusu (s), asetaldehid (a), 2,3-butilenqlikol (b), 

asetoin (at), limon turĢusu (l), piroüzüm turĢusu (p), izoamil spirti 

(i),  izopropil  spirti  (ip), efirlər  aiddir.  Bu  siyahının  özü  də  tam  və 

bitkin sayıla bilməz və gələcəkdə daha da təkmilləĢdirilməlidir. 

V.Z.Qvaladze  və  L.Cenevua  spirt  qıcqırmasının  ikinci  məhsul-

ları arasındakı asılılığı bir-birindən xəbərsiz aĢağıdakı bərabərliklə 

ifadə etmiĢlər: 

 

Q=p+a+2s+5k+2at+b+9l+3i+3pr. 

 

Yalnız  əsas  komponentləri  nəzərə  alsaq,bərabərlik  aĢağıdakı 

Ģəkil alır. 

 

---

 

~ 176 ~ 

 

Q=p+a+2s+5k+b+2at+9l 

 

Bərabərliyin  sağ  tərəfindəki  ikinci  məhsulların  cəmi,  orta 

hesabla qliserinin 80-90%-ni təĢkil edir. 

Spirt  qıcqırmasının  ikinci  məhsullarının  əmələ  gəlmə  mexa-

nizmi  hələ  tam  aydınlaĢdırılmamıĢdır.  Yalnız  əsas  məhsulların 

sintez  yolu  məlumdur.  Qliserinin  əmələ  gəlməsinin  «qliseropi-

roüzüm»  qıcqırması  adlandırılan  Neyberqin  ikinci  qıcqırma  for-

ması  ilə  izah  etmək  olar.  Bu  zaman  bir  molekul  Ģəkər  qliserin  və 

piroüzüm  turĢusuna  parçalanır.  Piroüzüm  turĢusu  isə  dekarboksil-

ləĢərək  (karboksil  qrupunu  itirərək)  sirkə  aldehidi  və  karbon  qazı 

əmələ gətirir. Bu qıcqırmada bir molekul qliserinin əmələ gəlməsi 

bir molekul sirkə aldehidinin əmələ gəlməsi ilə müĢaiyət olunur. 

 

 

 

Bu  forma  qlükozanın  natrium  hidrosulfidin  iĢtirakı  ilə 

qıcqırmasını  əks  etdirir.  Bu  zaman  sirkə  aldehidi  biosulfidlə 

birləĢib, gələcək reaksiyalardan kənarlaĢır. Onun yerini 3-fosfoqli-

serin aldehidi tutur ki, sonra ondan qliserin əmələ gəlir. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  sirkə  aldehidi  qıcqırmanın  ikinci 

məhsullarının əmələ gəlməsində əsas mənbə rolu oynayır. Qıcqıran 

Ģirəyə sirkə aldehidinin vurulması, orada 2,3-butilenqlikol, asetoin, 

kəhrəba  və  sirkə  turĢularının    miqdarının  artmasına,  qliserinin  isə 

azalmasına səbəb olmuĢdur. 

Sirkə aldehidindən qıcqırmanın digər ikinci məhsullarının əmələ 

gəlməsini  belə  təsvir  etmək  olar:  Mayalar  tərəfindən  sirkə  aldehi-

dinin  oksidləĢməsi  zamanı  sirkə  turĢusu  əmələ  gəlir.  Sonra  sirkə 

turĢusunun su itirməsi və kondensasiya olunması nəticəsində kəh-

rəba turĢusu əmələ gəlir. Erlixin nəzəriyyəsinə görə, kəhrəba turĢu-

su  qlyutamin  turĢusunun  deaminləĢməsi  (amin  qrupunu  itirməsi) 

hesabına da yaranır. Lakin bu yol, qıcqırmada əmələ gələn kəhrəba 

turĢusunun yalnız 10%-ni verir. 

S.V.DurmiĢidzeyə  görə,  qıcqırma  zamanı  sirkə  turĢusu  əsasən 

kəhrəba,  fumar, qlioksal  turĢularına və həmçinin qliserinə çevrilir. 

---

 

~ 177 ~ 

 

Az  miqdarda  etil  spirti,  2,3-butilenqlikol  və  sirkə  aldehidi  əmələ 

gəlir.  Süd  turĢusundan  əsasən  qliserin,  etil  spirti  və  sirkə  turĢusu 

alınır. 

Qıcqırmada  kəhrəba  turĢusu-fumar,  alma  və  sirkə  turĢularına, 

həmçinin  də  etil  spirti,  2,3-  butilenqlikol  və  asetaldehidə  çevrilir. 

Bu  bir  daha  mayalarda  həmin  maddələrin  əmələ  gəlməsi  üçün 

bütün ferment sisteminin olduğunu göstərir. 

Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  qliseropiroüzüm  qıcqırması,  spirt 

qıcqırmasının  baĢlanğıcında  daha  intensiv  gedir.  Bu  mərhələdə, 

qliseropiroüzüm  qıcqırmasına  10-20%Ģəkər  sərf  olunduğu  halda, 

sonda  bu  miqdar  1,2%  təĢkil  edir.  Bütünlükdə  bu  qıcqırmaya  6-

7%,  o  cümlədən  qliserin  əmələ  gəlməsinə  təqribən  2,5%  Ģəkər 

istifadə  olunur.  Ona  görə  də,  spirt  qıcqırmasının  əvvəlində  spirt 

çıxımı sona nisbətən az olur. 

Ġkinci  məhsulların  əmələ  gələn  ayrı-ayrı  nümayəndələrinin 

miqdarı  nisbəti,  maya  irqindən  və  onun  ferment  sistemindən 

asılıdır.  Bu  nisbətə,  həmçinin  havalanma,  pH  və  qıcqırma  tempe-

raturu da təsir göstərir. 

Spirt qıcqırmasında ikinci məhsullarla bərabər köməkçi məhsul-

lar - ali spirtlər əmələ gəlir. Hazırda qıcqırma məhsullarında 50-yə 

qədər  ali  spirt  tapılmıĢdır  ki,  onlar  sivuĢ  yağının  90-95%-ni  təĢkil 

edirlər.  Qıcqırmada  əmələ  gələn  ali  spirtlərin  təqribən  85-93%-ni 

izoamil, izobutil və N-propil spirtləri təĢkil edir.  

Ali spirtlərin əmələ gəlmə yolu hələ tam aydınlaĢdırılmayıb. XX 

əsrin  birinci  yarısına  qədər  F.Erlixin  belə  nəzəriyyəsi  əsas 

götürülürdü ki, ali spirtlər (sivuĢ spirləri) yalnız zülalların hidroliz 

məhsullarından,  əsasən  də  aminturĢularından  əmələ  gəlirlər. 

Hazırda  sivuĢ  spirtlərinin  həm  aminturĢular,  həm  də  Ģəkərlərdən 

əmələ gəlməsi sübut olunmuĢdur. 

Erlixin  nəzəriyyəsinə  görə  aminturĢulardan  ali  spirtlərin  əmələ 

gəlməsi  iki  yolla  mümkündür.  Birinci  yol-aminturĢular  karboksil 

qrupunu itirərək, hidratlaĢır və uyğun spirtə çevrilirlər. 

Ġkinci  yol-aminturĢuların  hidratlaĢaraq  deaminləĢməsi  (amin 

qrupunu  itirməsi)  olub,  nəticədə  oksiturĢu  və  ammonyak  əmələ 

gəlir. Sonra oksiturĢu karboksil qrupunu itirərək, reduksiya olunur 

---

 

~ 178 ~ 

 

və uyğun spirtə çevrilir. Hər iki prosesi belə göstərmək olar: 

 

 

Göründüyü  kimi,  baĢlanğıc  aminturĢuya  nisbətən,  əmələ  gələn 

spirtin karbon  zəncirində  bir karbon  atomu az olur. Əgər  Erlix  ali 

spirtlərin  əmələ  gəlməsində  aminturĢuların  mənbə  olduğunu  gös-

tərirsə, Ġ.Y.Veselev belə mənbə kimi piroüzüm turĢusunu görür. O, 

müəyyən  etmiĢdir  ki,  qıcqıran  mühitə  piroüzüm  turĢusunun  əlavə 

olunması ali spirtlərin toplanan miqdarını artırır. Ġ.Y.Veseleva görə 

maya  hüceyrəsində  piroüzüm  turĢusunun  iĢtirakı  ilə  ali  spirtlərin 

əmələ gəlməsi iki yolla gedir. Birinci yol-aminturĢuların ketontur-

Ģuları  ilə  (əsasən  piroüzüm  turĢusu)  yenidən  aminləĢmə  reaksiya-

sına  girib,  sonra  F.Erlix,  yaxud  O.Neybauer  sxeminə  uyğun  ali 

spirtlər  əmələ  gətirməyidir.  Yenidən  aminləĢmə  reaksiyasını 

aĢağıdakı Ģəkildə göstərmək olar: 

 

Ġ.Y.Veselov belə hesab edir ki, əgər mühitdə aminləĢmə, yaxud 

---

 

~ 179 ~ 

 

yenidən  aminləĢmə  üçün  azotlu  maddələrin  miqdarı  kifayət  qədər 

olmazsa,  ketoturĢular,  onları  mayalar  ali  spirtlərə  çevirənə  qədər 

mühitdə toplanmaqda davam edirlər. 

Ali  spirtlərin  piroüzüm  turĢusundan  əmələ  gəlməsinin  ikinci 

yoluna,  spirtlərin  karbohidratlardan  biosintezi  kimi  baxmaq  olar. 

Məlum  olduğu  kimi  əvvəlcə  Ģəkər  piroüzüm  turĢusuna  qədər 

parçalanır. Sonra həmin turĢu çevrilmələrə məruz qalır və nəticədə 

ondan izobutanol yaranır. 

Bəzi  alimlər  aromatik  ali  spirtlərin  yalnız  uyğun  aromatik 

aminturĢulardan  əmələ  gəldiyini  göstərirlər.  Digərləri  isə  belə 

hesab  edirlər  ki,  aminturĢuların  aĢağı  qatılığında  betta  feniletano-

lun  əsas  miqdarı  fenilalanindən,  aminturĢuların  yüksək  qatılığında 

isə Ģəkərdən sintez olunur. 

ġərabda ali spirtlərin əmələ gəlməsi bir çox amillərdən asılıdır. 

Normal Ģəraitdə, onların miqdarı orta hesabla 250 mq/l təĢkil edir. 

Tədricən  gedən,  uzunmüddətli  qıcqırma  zamanı,  ali  spirtlərin 

miqdarı artır. Qıcqırma temperaturu 30

0

C-yə qədər yüksəldikdə isə 

onların miqdarı azalmıĢ olur.