Мцяллифдян

 

7.3. 

Özbaşına

 

və

 

təmiz

 

qıcqırma

 

Üzüm  Ģirəsi  çox  vaxt  öz  mikroflorasında  olan  mikrorqanizm-

lərlə  özbaĢına qıcqırdılır. Üzüm  Ģirəsi mikroflorasının  tədqiqi ora-

da  müxtəlif  qrup  mikroorqanizmlərin  nümayəndələrinin  olduğunu 

göstərmiĢdir.  Mikrofloranın  əsas  hissəsini  (76-90%)  kif  göbələk-

ləri,  mayalar  (9-22%)  və  az  miqdarda  sporsuz  və  sporlu  bakteri-

yalar, aktinomisetlər və mikobakteriyalar təĢkil edir.  

Üzüm  Ģirəsinin  yüksək  turĢuluğu  (PH  2,7-3,8)  bir  çox  mikro-

orqanizmlər  üçün  əlveriĢsiz  Ģərait  yaradır  və  ona  görə  də  onlar 

Ģirədə çoxalmırlar.  Lakin buna baxmayaraq mayalar sürətlə çoxa-

laraq  məhlulun  bütün  hissəsinə  yayılır.  Mayalar  Ģəkərləri  anaerob 

mənimsəyərək Ģirəni qıcqırdırlar. Spirt qıcqırması, Ģirədə oksigenin 

azalmasına  və  mühitdə  spirt  toplanmasına  səbəb  olur.  Anaerob 

Ģərait və spirt kif göbələklərinin həyatı və çoxalması üçün əlveriĢ-

---

 

~ 180 ~ 

 

siz  olduğundan,  orada  mayaların  həyatı  üçün  əlveriĢli  Ģərait 

yaranmıĢ olur.  

Mayaların müxtəlif ailələri, cinsləri və növləri arasında mürək-

kəb mübarizə gedir və  bu,  özbaĢına qıcqıran üzüm  Ģirəsinin flora-

sında  maya  tərkibinin  dəyiĢməsinə  mane  olur.  Anaerob  Ģəraitdə 

pərdəli  mayaların  çoxalması  dayanır.  Zəif  qıcqırdan  mayalar  öz 

yerini tədricən yüksək spirt əmələ gətirmək qabiliyyəti olan maya-

lara verir. Spirtin yüksək miqdarı spirtlərə davamsız rəqibləri məhv 

etməklə, qıcqırmanın sonuna yalnız spirtə yüksək dərəcədə davam-

lı  mayalar  qalır.  Belə  qarĢılıqlı  təsir  antoqonizm  və  antibiozm 

adlanır. ġirənin qıcqırmasında iĢtirak edən bütün mayaların müba-

dilə məhsulları Ģərabın keyfiyyətinə təsir edir. 

Son  zamanlara  qədər  belə  hesab  edirdilər  ki,  üzüm  Ģirəsinin 

özbaĢına  qıcqırma  prosesində  cəmi  2-3  maya  növü  iĢtirak  edir. 

Qıcqırmanın əvvəlində bütün mikrofloranın 90-95%-ni apikulyatus 

mayaları  təĢkil  edir.  Qıcqıran  Ģirədə  2-4  h.%  spirt  yarandıqda 

floranın  maya  tərkibi  dəyiĢir.  ġərab  mayaları  -  Sax.ellipsoidus 

çoxalmanı  davam  etdirməsinə  baxmayaraq,  apikulyatuslar  öz 

fəaliyyətini dayandırmaqla daim məhv olurlar. Əsas və sona qədər 

qıcqırmanı yalnız Sax.ellipsoidus mayaları aparır. ÖzbaĢına qıcqır-

manın bu klassik sxemi, yəni qıcqırmanın apikulyatuslarla baĢlayıb 

ellipsoidusla qurtarması müxtəlif ölkələrdə dərindən öyrənilmiĢdir. 

Müəyyən  olunmuĢdur  ki,  özbaĢına  qıcqırmada  yalnız  bu  mayalar 

deyil,  bir  çox  baĢqa  növlər  də  –  Sacch.rosei,  Sacch.bauans, 

Sacch.uvarum, Candida rulcherrima və s. iĢtirak edir. 

Ġtaliyada T.Kastellinin rəhbərliyi altında cənub və Ģimal rayon-

larında  yerləĢən  üzümlüklərin  florasını  öyrənməklə  müəyyən 

etmiĢlər  ki,  isti  olduqca  florada  mayaların  sporogen  formaları 

üstünlük  təĢkil  edir.  Çünki,  onlar  havanın  temperaturunun  və 

nəmliyinin dəyiĢməsinə dözümlüdürlər. 

Bir  sıra  ölkələrdə  –  Kaliforniya,  Çexiya  və  Slovakiya,  Bolqa-

rıstan,  Ġspaniya,  Yaponiya,  Yeni  Zenlandiya  və  baĢqalarında  üzü-

mün maya florası öyrənilmiĢdir. Tədqiqatlar göstərmiĢdir ki, özba-

Ģına qıcqıran üzüm Ģirəsindən müxtəlif ailə, cins və növlərə məx-

sus olan nümayəndələr ayırmaq olar. Eyni zamanda bu və ya digər 

---

 

~ 181 ~ 

 

rayona məxsus üzüm Ģirəsinin maya florası eyni olmur. Çexiya və 

Slovakiyada 7 cinsə və 28 növə aid 2023 maya irqi tapılmıĢdır. 

Müxtəlif  ailə,  cins  və  növlərə  aid  mayalar  çoxalma  sürətinə, 

qıcqırtma  qabiliyyətinə,  spirt  əmələ  gətirmə  xassəsinə,  soyuğa, 

istiyə, spirtə, kükürdə davamlılıqlarına; Ģərabın dad və keyfiyyətinə 

təsir  göstərən  qıcqırmanın  ikinci  və  köməkci  məhsulları  əmələ 

gətirməsinə  görə  bir-birindən  fərqlənirlər.  Ona  görə  də  özbaĢına 

qıcqırmada  Ģirənin  tam  qıcqırması  və  yüksək  keyfiyyətli  Ģərab 

alınması təsadüfi hallarda mümkündür. Bu halda həmiĢə yarımçıq 

qıcqırma qorxusu olmaqla, Ģərab aĢağı keyfiyyətli olur. 

Meyvə-giləmeyvə  Ģirələrinin  də  mikroflorası  üzüm  Ģirəsi  və 

Ģərabınkı  ilə  oxĢardır.  ÖzbaĢına  qıcqırmanın  əvvəlində  apikulya-

tuslar,  sonra  isə  saxaromitsis  mayaları  üstünlük  təĢkil  edir.  Əsas 

fərq  ondan  ibarətdir  ki,  meyvə-giləmeyvə,  xüsusən  də  alma 

Ģirəsində baĢlıca olaraq Sihizosaccharomyces acidodevoratus növü 

çoxalıb  alma  turĢusunu  parçalayır  və  qorxulu  proses  olan 

turĢuluğun azalmasına səbəb olur. 

Deyilənlərə  əsaslanaraq  belə  nəticəyə  gəlmək  olur  ki, 

qıcqırmanın  normal  gediĢini  təmin  etmək  və  keyfiyyətli  Ģərab 

hazırlamaq üçün təmiz maya kulturalarından istifadə olunmalıdır.