Мцяллифдян

kriomaserasiyanın  aparılmasında  müsbət  nəticə  verir.  Müsbət 

nəticə verən daha bir yenilik – üzümün sıxılması, həmçinin Ģirə və 

Ģərab materialının inert qaz mühitində saxlanmasıdır.   

 

---

 

~ 171 ~ 

 

Yeddinci fəsil 

 

QICQIRMA VƏ ONUN TÖRƏDİCİLƏRİ

 

7.1. Spirt 

qıcqırması

 

ġəkərdən  spirt  əmələ  gəlməsi  prosesinin  kimyəvi  təbiətini 

açmaq üçün ilk cəhd XIX əsrin əvvəllərində  edilmiĢdir. Bu vaxta 

qədər  A.Lavuazye  və  L.Gey-Lyussak  spirt  və  karbon  qazının 

təyininə əsaslanaraq ümumi bərabərlik vermiĢdilər. 

 

C

6

H

12

O

6

          2 C

2

H

5

OH+2CO

2

 

 

Lakin  həmin  dövrdə,  Ģəkərin  spirt  və  karbon  qazına  çevrilməsi 

zamanı hansı reaksiyalar getməsi barədə müxtəlif fikirlər mövcüd 

idi.  Bununla  əlaqədar  olaraq  XIX  əsrin  ortalarında  Y.Libix  və 

L.Paster arasında mübahisə baĢlandı. 

Y.Libix qıcqırmanın sırf kimyəvi proses olduğunu iddia edərək, 

qıcqırma  prosesinin  kimyəvi  nəzəriyyəsini  irəli  sürürdü.  L.Paster 

isə  inandırıcı  dəlillərlə  sübut  edirdi  ki,  Ģəkərin  qıcqırması  yalnız 

spirt  qıcqırmasının  törədiciləri  olan  və  maya  adlanan  mikroorqa-

nizmlərin  iĢtirakı  ilə  gedir.  L.Paster  bununla  mayaların  canlı 

təbiətə  malik  olmasını  göstərərək  Y.Libixin  nəzəriyyəsini  alt-üst 

etmiĢ  oldu  və  qıcqırmaya  mayaların  həyat  fəaliyyətinin  nəticəsi 

kimi baxmağı əsaslandırdı. 

L.Paster belə hesab edirdi ki, mayalar oksigensiz Ģəraitdə, Ģəkəri 

spirt  və  karbon  qazına  parçalamaqla  enerji  alırlar.  Əgər  mayalar 

aerob Ģəraitə köçürülürsə, spirt çıxımı azalmıĢ olur. Bu, Ģəkərin bir 

hissəsinin tənəffüsə sərf olunması ilə əlaqədardır. L.Paster ilk dəfə 

belə  nəticəyə  gəlir  ki,  sərf  olunan  Ģəkərə  görə  əmələ  gələn  spirt 

çıxımı  xeyli  az  olur.  O.Varburq  qıcqırmanın  tənəffüslə  əlaqədar 

zəifləməsini Paster «effekti» adlandırmıĢdır. 

Bəzi  tədqiqatçıların  Paster  «effekti»  ilə  əlaqədar  tənqidi  müna-

sibətlərinə baxmayaraq,  oksigenin mayaların çoxalmasına əlveriĢli 

təsir etdiyi və bu zaman spirt çıxımının azalması, sonralar bir daha 

---

 

~ 172 ~ 

 

təsdiq olundu. 

Mayalar  aerob  Ģəraitdə  spirt  qıcqırmasından  tənəffüsə  keçirlər. 

Bu məsələ S.P.Kostıçevin təcrübələri ilə bir daha təsdiq olundu. O, 

müəyyən etdi ki,  mayalar oksigenin iĢtirakı ilə qıcqırmanı dayan-

dırmayıb, Ģəkərin 2/3 hissəsini qıcqırdır qalan 1/3 hissəsini oksid-

ləĢdirirlər.  

Mayaların həyat fəaliyyəti və qıcqırma prosesi arasındakı əlaqə-

ni  müəyyən  edən  L.Paster,  bu  əlaqənin  nədən  ibarət  olduğunu  və 

qıcqırma prosesinin necə getməsi sualına cavab tapa bilmədi. Belə 

vacib  məsələnin  həlli  yalnız  E.Buxnerə  qismət  oldu.  O,  ilk  dəfə 

spirt qıcqırmasının fermentativ proses olduğunu göstərdi. E.Buxner 

yüksək  təzyiq  altında  canlı  hüceyrəni  mexaniki  dağıdaraq, 

qıcqırmanın fermentlərini ayrımıĢ və belə nəticəyə gəlmiĢdir ki, bu 

prosesdə zimazadan baĢqa bir sıra digər fermentlər də iĢtirak edir. 

Sonralar  aydın  oldu  ki,  zimaza  tək  ferment  olmayıb,  fermentlər 

qarıĢığından ibarətdir.  

Spirt  qıcqırmasının  müasir  anlayıĢı,  onun  Ģirə  və  Ģərabda  baĢ 

verən  mürəkkəb  bioloji  və  tam  fermentativ  proseslərdən  ibarət 

olduğunu  göstərdi.  Məlum  oldu  ik,  spirt  qıcqırmasının  hər  bir 

mərhələsinə  maya  hüceyrəsinin  spesifik  fermentləri  katalizatorluq 

edir. Spirt qıcqırmasının ilk mərhələsində heksozların fosfat efirləri 

yaranır.  Belə  ki,  qlükoza,  heksogenaza  fermentinin  təsiri  ilə 

adenizintrifosfatdan (ATF) özünə fosfat turĢusu qalığı birləĢdirir və 

nəticədə adenizindifosfat (ADF) və qlükopiranoza 6 - fosfat əmələ 

gəlir. 

Qlükopiranoza  6  -  fosfat,  qlükozafosfat-izomerazanın  (oksizo-

meraza) təsiri ilə fruktofuranoza 6 fosfata çevrilir. 

Fruktofuranoza  6  -  fosfat,  fosfofruktogenaza  fermentinin  təsiri 

ilə  ATF-dən  özünə  bir  fosfat  turĢusu  qalığı  da  birləĢdirir  və 

fruktofuranoza -1,6 difosfata çevrilir. 

Fruktofuranoza  -  1,6  difosfatın  əmələ  gəlməsi  ilə  hazırlıq 

mərhələsi  baĢa  çatır  və  qlükoza  gələcək  çevrilmələrə  meylli  daha 

labil formaya keçir.  

A.N.Lebedev  ilk  dəfə fruktoza  -  1,6  difosfatın qliserin aldehidi 

və  dioksiasetona  parçalanmasını  göstərmiĢdir.  Sonralar  bu, 

---

 

~ 173 ~ 

 

Q.Embden  və  O.Meyerqof  tərəfindən  də  təsdiq  olundu.  Aldolaza 

fermentinin  təsiri  ilə  fruktoza  -  1,6  difosfat  parçalanaraq  3  - 

fosfoqliserin aldehidi və fosfodioksiaseton əmələ gətirir. 

Sonrakı  reaksiyalar  aĢağıdakı  ardıcıllıqla  gedir:  Əvvəlcə  fosfo-

dioksiaseton  trifosfat  izomeraza  fermentinin  təsiri  ilə  3  –  fosfo-

qliserin  aldehidinə  çevrilir.  O,  isə  özünə  daha  bir  fosfat  turĢusu 

qalığı birləĢdirərək, 1,3 - difosfoqliserin aldehidinə çevrilir. 

1,3 - difosfoqliserin aldehidi triozafosfat dehidrogenaza fermen-

tinin təsiri və nikotinamidadenindinukleoitid (NAD) kofermentinin 

iĢtirakı ilə 1,3 - difosfoqliserin turĢusuna oksidləĢir. 

Sonra  1,3  -  difosfoqliserin  turĢusu  ADF  molekuluna  bir  fosfat 

turĢusu  qalığı  ötürərək,  3  -  fosfoqliserin  turĢusu  və  ATF  yaradır. 

Bu proses fosfoqliseriniginaza fermentinin təsiri altında gedir. 

Fosfoqliseromutaza fermenti isə 3 - fosfoqliserin turĢusunun 2 - 

fosfoqliserin turĢusuna çerilməsini təmin edir. YaranmıĢ 2 – fosfo-

qliserin  turĢusu  enolaza  fermentinin  təsiri  altında  fosfoenolpiro-

üzüm  turĢusuna  çevrilir.  O  isə  öz  növbəsində  ADF-ə  bir  molekul 

fosfat turĢusu qalığı ötürərək ATF və enolpiroüzüm turĢusu əmələ 

gətirir.  Prosesə  fosfatransferaza  fermenti  katalizatorluq  edir.  Bu 

reaksiyaları aĢağıdakı kimi göstərmək olar:  

 

 

 

---

 

~ 174 ~ 

 

 

 

 

 

Piroüzüm  turĢusunun  əmələ  gəlməsi  bütün  biokimyəvi  çevril-

mələr  zəncirinin  yeganə  dönməz  prosesidir.  Anaerob  və  aerob 

Ģəraitdən, eləcə də müxtəlif ferment sistemlərinin iĢtirakından asılı 

olaraq,  qıcqırmada  əmələ  gələn  piroüzüm  turĢusu  müxtəlif  çevril-

mələrə məruz qalır. 

Spirt  qıcqırması  zamanı  piroüzüm  karboksilaza  fermentinin 

təsiri altında, karboksil qrupunu itirib, sirkə aldehidi və karbon qazı 

əmələ gətirir. 

 

 

 

Spirt  qıcqırmasının  son  mərhələsi  sirkə  aldehidinin  etil  spirtinə 

reduksiya  olunmasıdır.  Bu  prosesdə  alkoqoldehidrogenaza  fer-

menti iĢtirak edib, hidrogeni reduksiya olunan NAD  H

2

-dən sirkə 

---

 

~ 175 ~ 

 

aldehidinə ötürür və etil spirti əmələ gətirir. 

 

 

 

Süd turĢusu qıcqırması zamanı piroüzüm turĢusu karboksil qru-

punu  itirmir.  Çünki  süd turĢu  bakteriyaları  dikarboksilaza  fermen-

tinə  malik  olmur  və  bu  halda  piroüzüm  turĢusu,  süd  turĢusuna 

çevrilir.