Мцяллифдян

Sakit  saxlama.  Seperatorlar  olmadıqda  18-24  saat  müddətində 

sakit  saxlanma  tətbiq  olunur.  Sakit  saxlanmadan  əvvəl  Ģirə  3-5

0

C  

tempratura  qədər  soyudulur  və  temperaturu  mənfi  1-3

0

C  arasında 

dəyiĢən  binada  yerləĢdirilmiĢ  rezervuarlarla  verilir.  Belə  binalar 

olmadıqda  Ģirə  soyuducu  köynəklərə  malik  rezervuarlarda,  yaxud 

daxili soyuducu boru çəkilmiĢ rezervuarlarda saxlana bilər. 

 ġirə  sakit  saxlandıqda  xırda  hissəciklər  və  həmçinin  sonradan 

yaranmıĢ həll olmayan birləĢmələr qabın dibinə çökür. Üzüm Ģirə-

sinin  sakit  saxlanması  eyni  zamanda  dərin  fiziki  və  biokimyəvi 

proseslərlə  müĢayiət  olunur.  Bu  xaxt  baĢ  verən  reaksiyalar 

nəticəsində  çöküntüyə  gedən  yeni  birləĢmələr  yaranır  və  qeyd 

etdiyimiz  kimi,  Ģirə  daha  yaxĢı  durulur.  Beləliklə,  sakit  saxlanma 

yalnız  durultma  məqsədi  daĢımayıb,  həm  də  Ģirənin  yetiĢməsi  və 

mikroorqanizmlərin ondan kənar edilməsi məqsədini güdür.  

ġirənin  sakit  saxlanması  vaxtı  O-difenoloksidaza  fermentinin 

təsiri  ilə  Ģirədə  həll  olmuĢ  oksigenin  iĢtirakı  ilə,  oksidləĢmə 

reaksiyaları  gedir.  O,  difeneloksidazanın  Ģirədə  miqdarı  üzümün 

sortundan asılıdır. Ona görə də müxtəlif üzüm sortlarından alınmıĢ 

Ģirənin oksidləĢmə surəti eyni olmur.  

ġirənin  yetiĢməsində  pektoliktik  və  proteolitik  fermentlər  də 

iĢtirak  edir.  Nəticədə  Ģirənin  kimyəvi  tərkibi  dəyiĢir.  ġirədə  fenol 

birləĢmələrinin  oksidləĢmə  məhsulları  toplanır,  zülal  və  ümumi 

azotun  miqdarı  azalır,  protopektin  pektinə  çevrilir,  yüksək  mole-

kullu birləĢmələr və kolloidlər pıxtalaĢıb çökür.  

 ġirənin sakit saxlanmasında fenol və azotlu maddələr qarĢılıqlı 

təsirdə olur və nəticədə həll olmayan tanatlar yaranmaqla, pıxtala-

Ģır və çökür. 

KiflənmiĢ  üzüm  emal  olunduqda  oksidləĢdirici  fermentlərlə 

zəngin Ģirə alınır və onların iĢtirakı ilə oksidləĢmə prosesləri daha 

---

 

~ 170 ~ 

 

dərin  və  sürətlə  gedir.  Belə  Ģirə  tezliklə  normal  keyfiyyətini  itirir, 

qonurlaĢır və onda oksidləĢmə kassı nöqsanı yaranır. 

Sakit saxlanmada normal durulmanın təmin olunması üçün əsas 

texnoloji  Ģərtlərdən  biri  qıcqırmanın  qarĢısını  almaqdır.  Çünki 

qıcqırma kiçik hissəciklərin çökməsinə Mane olan karbon qazının 

çıxması ilə müĢayiət olunur. ġirənin qıcqırmasının qarĢısını almaq 

üçün sakit saxlanmadan əvvəl sulfidləşdirmə və soyutma,  yaxud 

da  bu  əməliyyatların  kombinasiyası  aparılır.  Vurulan  sulfid 

anhidridi  mikroorqanizmləri  məhdudlaĢdırmaqla  bərabər,  Ģirənin 

oksidləĢməsinin və qarĢısını alır. 

Müasir  Ģərabçılıq  sənayesi  üçün  vacib  sistemlərdən  biri  ilkin 

Ģərabçılıqda  müasir  soyutma  sisteminin  qurulmasıdır.  Bu  avadan-

lıqların  məqsədi  –  Ģirəni  arzu  olunmayan  oksidləĢmədən  maksi-

mum  qorumaqdır.  Müasir  Ģərabçılıqda  soyuqdan  geniĢ  istifadə 

olunur  və  ağ  süfrə  Ģərablarının  alınmasında  yaxĢı  səmərə  verən