Мцяллифдян
Şərabların soyuq steril doldurulması
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Şərabların soyuq steril doldurulması – bütün dünyada
~ 259 ~
sınaqdan keçən və geniĢ tətbiq olunan üsuldur.Soyuq doldurma üsulu bir neçə mərhələdən ibarət olub, onun hər hansı birinin pozulması son məhsulun sterilliyiniin və beləliklə də son nəticənin itməsinə səbəb olur. I mərhələ - üzümün seçilməsi; II mərhələ - Ģərab materiallarının emalı, iĢlənməsi və saxlanması; III mərhələ - steril filtirasiya; IV mərhələ - xüsusi avadanlıqlarda butulkanın iĢlənməsi, steril doldurma, bağlanmanı əhatə edən məxsusi soyuq ―steril‖ doldurma. ĠĢin prinsipial sxemi istehsal xərclərinin azaldılmasına, Ģərabların əvvəlcədən ciddi Ģəkildə soyuq halda orta kizelqur yaxud filtr kardondan filtirasiyasını (bulanlıq yaradan kolloidlər az hərəkətli və iri hissəciklərdir), doldurulmazdan əvvəl 18-20 0 C-yə
qədər qızdırılmasını nəzərdə tutur. Soyuq vəziyyətdə Ģərabın filrasiyası Ģərab daĢı stabilləĢdirilməsindən sonra və ya eyni vaxtda aparıla bilər. Sonuncu filtrasiyadan sonra doldurmaq üçün tam hazır olan Ģərab tutumlarda qısa müddətli saxlanır. Sonra ən azı 2 mərhələdən ibarət olan sonuncu filtrasiya aparılır. BaĢqa sözlə, əvvəlcədən filrasiya yaxud cansızlaĢdırıcı filtr kardondan və membran patron kartriclərdən keçirilməklə filtrasiya olunur. Süzücü kartric membranlarla (Ģamlarla) filtrasiya tamamilə və təminatlı Ģəkildə zərərli mikroorqanizmlərin Ģərabdan kənarlaĢ- dırılmasına zəmin yaradır (Ģəkil 12.2). Adətən ağ Ģərablar məsamə- lərinin diametri 0,45 mkm, qırmızı Ģərablar 0,65 mkm olan membran Ģamlardan keçirilməklə filtrasiya edilir. 0,65 mkm məsa- məli membranlar əsasən mayaların tamamilə kənarlaĢdırılmasına, 0,45 mkm məsaməli membranlar isə yüksək bakteriya yoluxma- sının filtrasiyası üçün nəzərdə tutulur. ~ 260 ~
Şəkil 12.2. Süzücü membran şamları
ġərab materiallarının saxlanma müddəti baĢa çatdıqdan və o, tələb olunan emal üsullarına məruz qoyulduqdan sonra doldurulmaya verilə bilər (Ģəkil 12.3).
Şəkil 12.3. Şərabların soyuq steril doldurulmasının təqribi sxemi 1-süzgəc; 2-steril bina (təqribən 4x6 m ölçüdə); 3-ultrabənöv- şəyi şüa mənbəyi; 4-təzyiq rezervuarları; 5-şərabın isti və soyuq- la işlənməsini təmin edən pasterizator; 6, 7, 8-gözcüklərinin dia- metri müxtəlif olan süzgəclər; 9-butulkanın steril şəraitdə SO 2 məhlulu və qazla işlənməsit; 10-butulkaların təmizlənməsi; 11- doldurma; 12-tıxacı steril şəraitdə ötürən qurğu ~ 261 ~
Doldurulma prosesinə verilən Ģərab sonuncu dəfə süzülür (1) və steril binada (2) yerləĢən təzyiq rezervuarlarına (4) ötürülür. Bina ultrabənövĢəyi Ģüalandırma mənbəyindən (3) istifadə edilməklə steril vəziyyətə gətirilir. Təzyiq rezervuarından Ģərab avtomat pasterizatora (5) ötürülür. Əgər Ģərab isti doldurulacaqdırsa, burada 48-50 0
doldurma aparılacaqsa, temperatur 20 0 C-yə yaxın nizamlanır. Sonra Ģərab dərin süzülməni təmin edən və məsamələrinin diametri 0,8 mkm (6), 0,6 mkm (7) və 0,22 mkm olan süzgəclərə ötürülür. Göründüyü kimi, sona doğru getdikcə süzgəclərin gözcüklərinin diametri də kiçilir və beləliklə mikroorqanizmlərin bütünlüklə mühitdən ayrılması təmin olunur. Sonra Ģərab qapalı Ģəkildə doldurulmaya (11) ötürülür. Doldurulmadan əvvəl butulkalar yuyulmaq və tam steril vəziyyətə gətirilmək üçün xəttə (9) verilir, maye və qaz SO 2 ilə iĢlənir, təmizləndikdən (10) sonra duruldulma üçün (11) ötürülür. Tıxac steril Ģəkildə xüsusi qurğunun (12) köməyi ilə xəttə (11) ötürülür. Qeyd olunan xəttin üstünlüyü həm isti, həm də soyuq doldurma yolu ilə steril Ģərab alınmasını təmin etməsidir. Bu yolla doldurulan Ģərablar uzunmüddətli stabilliyi ilə digər Ģərablardan fərqlənir. Ölkəmizdə istehsal olunan Ģirə və Ģərab məhsullarının dünya bazarına çıxarılmasında belə üsulların tətbiqi əsaslı rol oynayacaqdır. ġərabın filtirasiyaya yaxĢı hazırlanması ilə yanaĢı, filtr sistemlərinin xidmət müddətini uzatmaq üçün, doldurulmadan əvvəl onların bərpası və bunun düzgün aparılması vacibdir. Bərpa edilən filtrin və membranın səthinin buğ və təmizləyici məhlulla çirklənməməsi üçün filtrə uyğun xidmət qurulmalıdır. Çünki ilk və son filtrasiyanın katrici yalnız qaynar su ilə iĢlənməyə deyil, həmçinin kimyəvi bərpa olunmaya da məruz qoyulmalıdır. Filtrasiya qurğusunu katriclə planlaĢdırdıqda müəsissədə istehsalat Ģəraitini nəzərə almaq lazımdır: Ģərabın aĢağı axın sürətində katricin xidmət müddəti artmıĢ olur. ġərabı soyuq doldurulmaya verməzdən əvvəl doldurma sexinin bütün avadanlıqları, istifadə olunan köməkçi materiallar, maĢın və ~ 262 ~
cihazlar istehsalat gigiyenasının metodları ilə müasir tələblərə uyğunlaĢdırılmalıdır. Mikrobioloji qeyri stabillik üçün daha böyük təhlükəni qalıq Ģəkərli Ģərablar törədir. Sona qədər qıcqırmanın baĢlanması üçün nəzəri olaraq butulkada bir, təcrübi olaraq isə 5-10 maya hüceyrəsinin olması lazımdır. KəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin Ģərablara mikrobioloji stabillik vermək üçün onlara sorbin turĢusu, yaxud onun kalium duzu əlavə edilir. Mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarĢısını alan amil rolunu sərbəst sulfit turĢusunun miqdarı oynayıb, Ģəraba təzəlik və canlılıq verir. Rusiyanın müasir tələblərinə görə stabil Ģərablar istehsalında bu komponentin maksimum dozası 20 mq, AB ölkələrinə görə isə 40-50 mq təĢkil edir. Hazırda bütün dünyada doldurulmazdan əvvəl saxlanma prosesində karbon qazını müəyyən qədər itirmiĢ Ģərablara təzəliyi saxlamaq və boğaza yığılan hava ilə oksidləĢmədən mühafizə etmək üçün karbon qazı vurulur. Soyuq steril doldurulmadan əvvəl filtr və doldurma xəttini 0,5-1 bar aĢağı təzyiqli buğla (filtrin çıxıĢında minimum 105 0 C temperaturda) sterilizə etmək lazımdır. Çox hallarda son filtr və doldurma xətti eyni vaxtda sterilizə olu- nur. Paslanmayan poladdan olan boru ötürücüləri və cihazlar möhkəm yuyulur və sterilizə edilir. Qaynaq yerləri yaxĢı sürtülüb hamarlanır və möhkəmləndirilir. Köhnə Ģlanqlar, arakəsmələr və plasmas hissəciklərlə problemlər yarana bilir: rezin çatlarında mikroorqanizmlər toplanır, Ģlanq və bərkidicilər arasında yığıntılar əmələ gəlir. Plasmas hissələri müntəzəm dəyiĢilməlidir (məsələn, doldurma və bağlanma blokunda yoluxma xüsusilə təhlükəlidir). Təzə butulkalar adətən etibarlı saxlanma zamanı
mikroorqanizmlərlə yoluxmur. Orta yaxud böyük olmayan müəssisələrdə Ģərabı doldurmazdan əvvəl butulkaları vannalarda, yaxud sirkulyasiyalı sterilizatorlarda (SO 2 -nin sulu məhlulu, yaxud hidrogen peroksid doldurulur) dezinfeksiya etmək olar. Bu məqsədlə ozon generatorlarından istifadə etmək məqsədəuyğundur. Ġri müəssisələrdə ən müasir tələblərə cavab verən buğ sterilizatorları tətbiq oluna bilər. Lakin onların çox baha olması ~ 263 ~
qeyd olunmalıdır. Qablardan təkrar istifadə yoluxma mənbəyi ola bilər. Ona görə də onun doldurulmaya hazırlanması kimyəvi, qaynar və nəzarət dezinfeksiyalarını əhatə edir. Yoluxma təhlükəsini tıxaclar da törədə bilər. Onları müsbət temperaturda və havanın 50% nisbi rütubətində qapalı Ģəkildə saxlamaq tələb olunur. ġərab doldurmaq üçün qurğu təmiz, imkan daxilində asan təmizlənə bilən olmalı, ayrıca binada yerləĢdirilməlidir. Doldurma sexinin döĢəmə və divarlarında çatlar olmamalıdır. Butulka sterilizatorundan doldurma aparatına qədər olan yol imkan daxilində qısa olmalıdır. Mikrobioloji nöqteyi-nəzərdən turĢ Ģərablar az problem yaradır. Qalıq Ģəkərə malik Ģərablar xüsusilə də pH göstəricisi yüksək olan hallarda mikrobioloji dəyiĢikliklərə çox meyilli olur. Təhlükə ondan ibarətdir ki, Ģərabın doldurulmasında yol verilən mikrobioloji səhvlər yalnız bir yaxud bir neçə aydan sonra özünü biruzə verir və onlar sərbəst SO 2 -nin miqdarı az olan hallarda daha çox meydana çıxır. Sulfit turĢusu tam udulduqdan sonra qalan yaxud yenidən butulkaya düĢən mikroorqanizmlər inkiĢaf etməyə baĢlayır. MəĢhur Ģərabçılıq ölkələrində istehsalın son mərhələsində mikrobioloji tədqiqatlar üçün membran filtrlərdən istifadə olunduqda aĢağıdakı mərhələlər üzrə mikrobioloji analizlər aparılır:
yetiĢdirmədə (mikroorqanizmlərin filtrləmə yolu ilə fraksiyalara ayrılması ilə nəzarət olunmalıdır);
Ötürücü borularda və Ģlanqlarda (rezin borular);
Son filtrasiyadan sonra qablarda;
TəmizlənmiĢ butulkalarda və sterilizədən sonra butulkalarda;
Doldurma klapanlarında;
Doldurmanın vakuum aparatında, təzyiq yaratmaq və karbon qazı vurmaq üçün sıxılmıĢ qaz əlavə edənlə birgə; ~ 264 ~
Bağlanmada və tıxac üçün qablarda;
Hazır məhsul üzərində. Adətən soyuq doldurma ağ təbii Ģərabların, isti doldurma isə qırmızı təbii Ģərabların doldurulmasında istifadə olunur.
Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|