Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
12.4. Butulka
üçün tıxaclar Tənqidlərə baxmayaraq təbii (natural) tıxaclar Ģərabın bağlanmasında ən yaxĢı vasitə olmaqdadır. Malik olduğu üstünlük onun çatıĢmazlığını xeyli üstələməsidir. Əvvəla o, elastikidir, butulkanın boğazındakı istənilən qeyri bərabərliyə uyğunlaĢır və mayeni axmağa qoymur. Onun daxili hissəsində gərginlik o dərəcədə böyükdür ki, hətta tıxacdan butulkaya hava daxil ola bilmir. Digər tərəfdən tıxac butulkanı tıxac-qalpaq yaxud mantar- tıxac kimi hermetik bağlaya bilmir. Məsamələrdən butulka və hava arasında mimumum hava mübadiləsi baĢ verir. Natural tıxac xırda qapalı məsamələrdən ibarət olub, hava arakəsməsi kimi açılıb – yığılandır. Bioloji nöqteyi-nəzərdən söhbət ağacın məhv olmuĢ məsamələrindən gedir. Qabıq üzlükdən (ağac mumu), sellüloza və suberindən ibarətdir. Suberin özü tıxac substansiyası olub, yağ sırası turĢuları və mürəkkəb efirlər üçün keçilməzdir. Məsamələr yalnız uzun müddət ərzində daxilə cüzi miqdarda hava buraxa bilir və nə qədər ki, onlar öz tamlığını saxlayır (bu isə ən azı 20-il deməkdir) bu müddətdə daxilə hava keçmir. Sonra onlar tədricən parçalnır. Ona görə də ciddi istehsalçılar 25 ildən sonra köhnə Ģərab butulkalarında tıxacları dəyiĢir və oraya tələb olunan miqdarda Ģərab əlavə edirlər. Tıxacın hazırlanması üçün mantar palıdından istifadə olunur (Ģəkil 12.4). O, yalnız Aralıq dənizi ölkələrində bitir və digər ağaclardan daha qalın tıxac qabığına malik olur.
~ 265 ~
Şəkil 12.4. Portuqaliyada tıxac palıdından mantar tədarükü
Cavan 20 illik ağaclar təqribən 15 kq, 50 illik ağaclar isə 45 kq tıxac verir. Tıxac təmizlənir və 6 aydan 24 aya qədər sakit saxlanır. Sonra onu qaynar suda biĢirərək dezinfeksiya edir və taninləri yuyurlar. Yalnız bundan sonra ondan butulka tıxacı kəsirlər. Mantar tıxacların müasir sənaye istehsalı Ġspaniya Kataloniya- sında meydana gəlmiĢdir. Hazırda dünya üzrə əsas istehsalçı Portuqaliyadır. Bu ölkədə tıxac palıdı plantasiyası altında 670 min hektar torpaq sahəsi vardır. Mantar tıxaclar həmçinin Ġspaniya (480 min ha.), Əlcəzair (394 min ha.), Marokko (325 min ha.), Fransa (96800 ha), Tunis (94600 ha), Ġtaliya (95800 ha), ABġ və Yaponiyada istehsal olunur. Əkiləndən yalnız 15 il sonra palıddan ilk mantar kəsilir. Lakin ilk kəsim tıxac istehsalı üçün yararlı olmur. Yalnız növbəti qat istifadə üçün yararlı olur ki, onun da yetiĢməsi 9 il davam edir. Mantar palıdı orta hesabla 170 il yaĢayır və köhnəldikcə daha keyfiyyətli xammal verir. Mantar tıxacın keyfiyyəti Ģərab istehsalında çox vacib əhəmiyyətə malikdir. Xüsusi maĢınlar tıxacları vahid səthə düĢən məsamələrin sayına görə qruplara ayırır və baĢdan- baĢa açıq məsaməli olanları çıxdaĢ edir. Daha yüksək ~ 266 ~
keyfiyyətli tıxaclar təbii adlandırılır və dünyanın ən yaxĢı Ģərabları üçün istifadə olunur (Ģəkil 12.5). Qalan tıxaclar tıxac tozu ilə iĢlənir.
Ağaclardan mantarı iyul-avqustda kəsir və qurutmaq üçün 6-7 ay saxlayırlar. Sonra mütəxəsislər tıxac üçün yararlı mantarı ayırır və onu 1 saat müddətində biĢirirlər. BiĢmiĢ mantarı tıxac hazırlayan çarxlara verirlər. SortlaĢdırır, yuyur, və dezinfeksiya edirlər, tıxaclar doldurmadan əvvəl qaynar suya batırılır, Ģərabda spirtdə, yaxud konyakda yuyulur. Butulka bağlandıqdan sonra elə yığılır ki, (yanı üstə) Ģərab tıxacın bütün daxili hissəsini örtsün. Butulka belə vəziyyətdə illərlə saxlana bilər. Tıxacla Ģərabın qarĢılıqlı ~ 267 ~
təsirindən çox Ģey asılıdır. Əgər tıxac tutqunlĢır, quruyur və xallarla örtülürsə deməli Ģərabı daha saxlamaq və xüsusilə də içmək olmaz. Natural tıxacların çatıĢmazlığı onların baha və qüsurlu ola bilməsindədir. Ġkinci halda tıxaclar Ģərabın iyini, çox hallarda isə dadını pisləĢdirir. Ġctimai iaĢə müəssələrində qonaqlar belə Ģərablardan imtina edə bilərlər. ġərab ticarətçiləri isə ―xəstə‖ Ģərabı qutuda 3 və daha çox butulka bu vəziyyətdə olmadığı halda dəyiĢə bilmirlər. Hazırda 5% tıxacın qüsurlu olmasına yol verilir. Təəssüf ki, belə qüsurlar xaricdən bilinmir. ġərabın iyi dəyiĢir və acı- çürümüĢ iy meyvə ətrini üstələyir. Tıxacın aĢağı hissəsindən həmin iy Ģəraba keçir. ġərabçı tıxac qüsuruna qarĢı demək olar ki, gücsüzdür. Tıxac dadının meydana gəlməsinə səbəb Armillaria mellea göbələyidir. Bu mantar tıxacı ağacında əmələ gələrək məsamələri dağıdır. Lakin müasir tədqiqatlarla müəyyən olunmuĢdur ki, xoĢa gəlməz iyin səbəbi, həmçinin Ģərab zirzəmilərində olan göbələklər və baktyeriyalardır. Onlar artıq bağlanmıĢ və yetiĢməyən Ģərabları yoluxdura bilir. Tıxacların ən yaxĢısı və dəyərlisi bütöv tıxaclardır. Onlar daha yüksək elastiklik və uzun ömürlülük təminatı verir. Çox saylı xırda hissəciklərdən yapıĢdırılmıĢ yaxud qalıqlardan sıxılaraq yığılmıĢ tıxaclar bərk olur və sadə Ģərablar üçün istifadə olunur (Ģampan Ģərabları istisna olunmaqla). Butulkalarda Ģərab istehsalının ilbəil artması ilə əlaqədar olaraq istifadə olunan palıd tıxacı tükənmək üzrədir. Bu ona gətirib çıxarır ki, tıxac istehsalçıları pis, yaxud da aĢağı keyfiyyətli mantarı ciddi sortlaĢdırmırlar. Nəticədə ―xəstə‖ tıxacların və buna uyğun olaraq Ģərabların miqdarı yüksəlmiĢ olur. Təbii tıxac dənəvərlərinin xüsusi yapıĢqanla yapıĢqanlanma- sından hazırlanan ―aqlomerirovanlaĢdırılmıĢ‖ tıxaclar da vardır. Dünyada istehsal olunan Ģərabların 3%-dən çoxu tıxacla bağlı meydana çıxan problemlərlə əlaqədar olaraq çıxdaĢ edilir. Elit Ģərabların bağlanması üçün olan tıxaclar aqlomerirovanlaĢdırıl- mıĢdan 5 dəfə artıq qiymətə baĢa gəlir və lazım olan keyfiyyəti ~ 268 ~
təmin edə bilmir. Ona görə də (xüsusilə də 20 ABġ dolları dəyərində olan Ģərablar üçün), yüksək texnoloji materiallardan hazırlanan süni tıxaclar daha çox tətbiq olunur. Onlar bir sıra Ģübhə doğurmayan rəqabət üstünlüklərinə malik olub (axıtmır, qurumur, Ģəraba kənar iy vermir, qəlpələnmir), Avstraliya, ÇAR, Bolqarıstan, Çili və bir çox digər ölkələrdə istifadə olunur. 2000-ci ildə nüfuzlu Wine Spectaror jurnalının ənənəvi sorğusunda iĢtirak edənlər- mantar tıxacdan sintetikə keçmək lazımdırmı? sualını cavablandıran zaman- onların səsi təcrübi olaraq 2 yerə bölünmüĢdü. Sintetik tıxacların artan populyarlığı göz qabağın- dadır. Bunu bir çox faktlar təsdiq edir. Belə ki, dünyanın məĢhur Ģirkətlərindən olan Supreme Corq 2001-ci ildə müxtəlif ölkələrin 600 Ģərab zavodu üçün 100 mln, Amerikanın Neocorq Technologies Ģirkəti - ABġ müĢtəriləri üçün 100 mln, Numorock isə - xarici tərəfdaĢlarına 400 mln-dən çox sintetik tıxac istehsal etmiĢdir. Bəzi məlumatlara görə ABġ-da buraxılan Ģərabların təqribən 8 %-i, digər Ģərab istehsalçı ölkələrdə isə 4 %-i sintetik tıxaclarladır. Hazırda yüksək təzyiqli polietilendən və digər polimer materiallarından hazırlanan tıxaclar geniĢ yayılmıĢlar. Ordinar Ģərabları və tiraj qarıĢığı doldurulmuĢ Ģampan butulkasını hermetik altlıq və metal qalpaqdan ibarət olan tıxacla bağlamağa icazə verilir. Altlıq material kimi mantar tıxacdan, yaxud polimer materialından və altlıqlı metal qalpaqdan ibarət tıxacdan istifadə olunur. Ġstifadə etməzdən əvvəl, onları su ilə yuyur, 0,5 faizli sulfit turĢusu ilə dezinfikeksiya edirlər. Markalı Ģərablar ağac və polietilen tıxaclarla, metal qalpaqlarla bağlanır. Ordinar Ģərablar ağac və polietilen tıxaclarla, «Alka» tipli alüminium qalpaqla bağlanır. Ordinar tünd və ətirləĢdirilmiĢ Ģərabları mantar-tıxaclarla bağlamağa icazə verilir (Ģəkil 12.6).
|