Мцяллифдян

Krımın  muskat  şərabları.Muskat  üzüm  sortlarında  üzüm 

giləsinin  qabığı  ətirli  efir  yağları  ilə  zəngin  olduğundan,  gilə 

əzildikdə  həmin  maddələr  Ģirə  və  Ģəraba  keçərək  muskat  ətrinin 

əmələ gəlməsinə səbəb olur. Ən yaxĢı muskat ətri yaxĢı yetiĢmiĢ və 

zəif soluxdurulmuĢ üzümdə təsadüf edilir. 

Muskatlardan  Ģərab  hazırlamaq  üçün  ilk  təcrübə  1828-ci

 

ildə 

Artekdə (Krım) aparılmıĢdır. Muskat Ģərabları alınmasının texnolo-

giyası  uzun  illərdir  ki,  öyrənilməklə  daim  təkmilləĢdirilir.  Məlum 

olmuĢdur  ki,  bəzi  üsullar  muskat  Ģərablarının  texnologiyasında 

vacib rola malikdir. Bunlara, üzümün yığılma vaxtını, Ģirənin əzin-

tidə  saxlanma  müddətini,  əzintinin  sulfidləĢdirilməsini,  Ģərabın 

yetiĢdirmə üsulu və müddətini göstərmək olar. 

Muskat  Ģərablarının  hazırlanmasında  üzümün  yığılma  vaxtını 

düzgün  təyin  etməyin  əhəmiyyəti  olduqca  böyükdür.  Əvvəllər 

üzüm tam yetiĢmiĢ və soluxdurulmuĢ vəziyyətdə olanda yığılıb, is-

tifadə edilirdi. Lakin bu halda Muskat ətri verən maddələr (əsasən 

efir  yağları)  gilədən  buxarlanma  ilə  itdiyindən,  alınan  Ģərabın 

keyfiyyəti  pisləĢirdi.  Digər  tərəfdən,  belə  üzümdən  Ģirə  çıxımı  az 

olurdu. 

Ona  görə  də  bu  Ģərablar  üçün  üzüm,  fizioloji  yetiĢkənlik 

mərhələsində,  yaxud  zəif  soluxdurulmaqla  yığıldıqda  yaxĢı  nəticə 

verir.  Üzüm  lazımi  miqdar  Ģəkər  toplayıb,  tam  yetiĢkənlik 

mərhələsinə çatdıqda, Ģərabçının qarĢıĢısında onun düzgün  yığılıb, 

emal edilməsi məsələsi durur, Bu zaman elə üsul tətbiq olunmalıdır 

---

 

~ 394 ~ 

 

ki,  gilədə  olan  bütün  ətirverici  maddələr  itkisiz  Ģirəyə  keçə  bilsin. 

Bu məqsədlə, çox qədimdən Ģirənin əzintidə saxlanması üsulundan 

istifadə  edilir.  Bu  halda  Ģirənin  tərkibi  əhəmiyyətli  dərəcədə 

dəyiĢir. Tərkibin dəyiĢmə səviyyəsi Ģirənin salxımın bərk hissələri 

ilə  təmasda  olma  müddətindən  asılıdır.  Əzintidə  saxlanma,  adətən 

20—25°C temperaturda 18-24 saat müddətində aparılır.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Krımda Ģirənin əzintidə saxlanması oktyabrın birinci yarısında, 

18-20°C temperaturda aparılır. ġirə əzintidə 100 mq/dm

3

 hesabı ilə 

sulfidləĢdirilir.  Bu  prosesin  muskat  Ģərablar  istehsalında  əhəmiy-

yəti  böyükdür.  Çünki,  bu  halda  efir  yağlarının  oksidləĢməsi  azalır 

və bu muskat giləsindəki ətrin saxlanmasına səbəb olur.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Son  illər  Orta  Asiya  respublikalarında  və  Ukraynada  Ģirənin 

əzintidə spirtləĢdirilməsi geniĢ tətbiq olunmaqdadır.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

SpirtləĢdirməni, əzinti sulfidləĢdirildikdən sonra aparmaq lazım-

dır. ġirəni əzintidə 12h.%-ə qədər spirtləĢdirdikdə spirt iki müddət-

də  vurulmalıdır:  birinci  dəfə-sulfidləĢdirildikdən  sonra  4h.%-ə 

qədər,  ikinci  dəfə  Ģirədə  Ģəkər  3-5%  qıcqırdıqdan  sonra.  Spirt  nə 

qədər  çox  vurularsa,  Ģirə  əzintidə  bir  o  qədər  az  saxlanmalıdır. 

BaĢqa  sözlə,  6  h.%  spirtləĢdirdikdə  əzintidə  saxlama  müddəti  24 

saat,  12  h.%  spirtləĢdirdikdə  uyğun  olaraq  12  saatdan  çox 

olmamalıdır. 

Spirtliyin yüksəlməsi, muskat Ģərablarının ətri, dadı və buketinə 

xoĢakəlməz təsir göstərir. 

Muskat  Ģərabları  adətən  çəlləklərdə  1-3  il  yetiĢdirilir.  ġərabın 

Ģəkər və ətirliyi nə qədər çox olursa, onun  yetiĢdirmə müddəti də 

bir  o  qədər  uzun  olur.  Moldova,  Dağıstan,  Azərbaycan,  ümumiy-

yətlə, MDB-nin düzən və dağətəyi üzümçülük zonalarında muskat-

ları yetiĢdirmə müddəti bir ilə qədər, Krımın cənub sahillərində isə 

2-3 ilə qədər olur. 

YetiĢdirmə  zamanı  Ģərab  hər  il  bir  neçə  dəfə  (2-3)  köçürülür. 

YetiĢdirmənin  sonuncu  ili  köçürmələrin  miqdarı  məhdudlaĢdırıl-

maqla, Ģəraba hava daxil olmasının qarĢısı alınır. 

       Muskatların texnologiyasının demək olar ki, bütün mərhələ-

lərində,  gilənin  ətir  maddələrinin  itməsi  gedir.  Buna  görə  də  son 

illər muskatlar hermetik qablarda hava daxil olmadan, yüksək tem-

---

 

~ 395 ~ 

 

peratur Ģəraitində yetiĢdirilir. 

Emal olunmuĢ hermetik bağlı rezervuarlarda muskatların 2-3 ay 

müddətində  40°C  temperaturda  yetiĢdirilməsi,  onların  daha  tez 

formalaĢmasına  səbəb  olur.  Bu  proses  də  Ģərabın  tərkibindən  asılı 

olaraq dəyiĢə bilər. ġərabda Ģəkərlik və ətir maddələri nə qədər az 

olarasa, o bir o qədər aĢağı temperaturda və qısa müddətdə yetiĢdi-

rilməlidir.