Мцяллифдян

fenol maddələri böyük əhəmiyyətə malikdir. Tam yetiĢmə zamanı 

baĢlıca  texniki  üzüm  sortlarında  fenol  maddələri  ən  azı  gilənin 

lətində  0,6-2,4%,  bir  qədər  çox  qabıqda  4,7-11,3%  və  daha  çox 

toxumda 7,8-15,9% və daraqda 9,3-16,4% toplanmıĢ olur. ġərabda 

fenol  maddələrinin  miqdarı  geniĢ  intervalda  dəyiĢir.  O,  Ģərabın 

tipindən,  üzümün  emal  üsulu  və  Ģərab  materiallarının  iĢlənmə 

rejimindən  asılıdır.  Ağ  Ģərablarda  fenol  maddələri  0,1  q/dm

3

-a 

qədər,  qırmızı  və  kaxet  Ģərablarda  1,5-5  q/dm

3 

və  daha  çox  ola 

bilir. 

ġirə və Ģərabda xüsusi əhəmiyyət kəsb edən birləĢmələrdən biri 

də  azotlu  maddələrdir.  Azotlu  maddələrin  əsas  kütləsini 

aminturĢu və peptidlər, az hissəsini isə zülallar və ammonyak təĢkil 

edir. Üzüm Ģərablarında azotlu maddələrin ümumi miqdarı 0,1-0,8 

q/dm

3

  arasında dəyiĢir. ġirə  və  Ģərabda olan zülali  maddələr: sadə 

zülallar  -  proteinlər  və  mürəkkəb  zülallar  -  proteidlər  Ģəklində 

tapılır.  AminturĢular  və  azotlu  maddələrin  bəzi  digər  formaları 

biokimyəvi çevrilmələrdə böyük rol oynayır. Nəticədə müxtəlif tip 

Ģərablar səciyyəvi keyfiyyət qazanmıĢ olur.  

ġərabların  ətri  və  buketi  onlarda  olan  aldehid,  asetal  və 

mürəkkəb efirlərin miqdarından asılıdır. Üzüm Ģərablarında alifatik 

---

 

~ 144 ~ 

 

aldehidlərin miqdarı 15-200 mq/dm

3

 təĢkil edir. Bu miqdarın 90%-

ə  qədəri  asetaldehidin  payına  düĢür.  Bəzi  Ģərablarda  (məsələn, 

xeres  tipli  Ģərablarda)  mayaların  fəaliyyəti  nəticəsində  çoxlu 

miqdarda  aldehidlər  toplanır.  Bu  zaman  Ģərabda  aldehidlərin 

miqdarı 600 mq/dm

3

 və daha çox ola bilir. 

Uzun  müddət  çəlləklərdə  yetiĢdirilən  Ģərablarda  aromatik 

aldehidlərin miqdarı 3-3,5 mq/dm

3

-ə qədər ola bilir.  

Asetallar.  ġərabda  alifatik  aldehidlərdən  əmələ  gəlir.  Əsas 

nümayəndəsi  diasetaldır.  Onun  miqdarı  20  mq/dm

3

  ola  bilər. 

ġərabda yağ turĢularının əmələ gətirdiyi etil efirlərinin miqdarı 200 

mq/dm

3

 və çox ola bilir. OksiturĢuların etil efirləri adətən 100-500 

mq/dm

3

  miqdarında  olur.  Yağ  turĢularının  doymuĢ  efirlərindən 

etilasetat  üstünlük  təĢkil  edir.  Onun  miqdarı  30-200  mq/dm

3

 

arasında dəyiĢir.  

Üzüm Ģirəsi və Ģərabda suda həll olan vitaminlərdən B qrupu, P, 

C  vitaminləri,  yağda  həll  olan  vitaminlərdən  tərkibində  A 

provitamini olan karotinoidlər rast gəlinir.  

ġirə  və  Ģərabda  olan  üzvi  birləĢmələrlə  yanaĢı,  1,5-3  q/dm

3

 

miqdarında mineral maddələr də tapılır.  

ġərabın  kimyəvi  tərkibi,  orqanoleptiki  keyfiyyəti  və  tipik 

xüsusiyyətləri  üzümün  becərildiyi  torpaq-iqlim  Ģəraitindən, 

relyefdən, yüksəklik və aqrotexniki üsullardan, eləcə də onun emal 

üsullarından və Ģərabın hazırlanmasından asılıdır.