Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
5.3. Üzüm şərablarinin təsnifati ġərabları bir neçə göstəricilərinə görə təsnifata bölürlər. Qıcqıran məhsula görə:
Üzüm (üzüm Ģirəsindən);
Meyvə (alma, armud və s.);
Giləmeyvə (müxtəlif giləmeyvələrdən, həmçinin gavalı, albalı və s.);
KiĢmiĢ (qurudulmuĢ üzümdən). ~ 145 ~
Mütəxəssislərin böyük əksəriyyəti belə hesab edirlər ki, yalnız üzümdən hazırlanan məhsul Ģərab adlandırıla bilər. Odur ki, üzüm Ģərablarının təsnifatına nəzər salaq. KeçmiĢ SSRĠ-də Ģərablarin ilk təsnifatını prof. M.X. Xovrenko vermiĢdi. Bu təsnifata görə Ģərablar süfrə, tünd, desert, oynaq və qazlaĢdırılmıĢ olmaqla qruplaĢdırılırdı. Prof. N.N.Prostoserdovun təsnifatında Ģərablar spirt qıcqırma balansı pozulmayan və pozulan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Prof. M.A.Gerasimov verdiyi təsni- fatın əsasında isə Ģərabın hazırlanma texnologiyası, spirt, Ģəkər və karbon qazının miqdarı dururdu. Bütün üzüm Ģərabları sort və kupaj Ģərablarına bölünür. Sort Ģərabları bir üzüm sortundan hazırlanmaqla, onların istehsalında 15%-ə qədər eyni botaniki növə daxil olan digər sortlardan istifadə edilməsinə icazə verilir. Kupaj Ģərabları isə sortlar qarıĢığından hazırlanır. Ümumiyyətlə, üzüm Ģərabları sakit – tərkibində karbon qazı olmayan və tərkibində karbon qazı olan Ģərablar kimi fərqləndirilirdi. Son illərdə Rusiyada və bir sıra MDB dövlətlərində istifadə olunan təsnifat daha geniĢ olması və bütün sahələri əhatə etməsi ilə əvvəlkilərdən fərqlənir. ġərablar bir sıra əlamətlərinə - istehsal üsuluna, spirt və Ģəkərin miqdarına, rənginə, keyfiyyətinə və saxlanaraq yetiĢdirilmə müd- dətinə görə sistemləĢdirilir. Ġstehsal üsulundan asılı olaraq içkilər təbii və xüsusi olurlar. Təbii Ģərablar – Ģirə yaxud əzintinin sonadək yaxud yarımçıq qıcqırdılması yolu ilə alınır və bunun hesabına əmələ gələn etil spirtinə malik olur. Təbii Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsindən istifadə etməyə icazə verilir. Xüsusi Ģərablar – Ģirə və ya əzintinin sonadək, yaxud yarımçıq qıcqırdılması və etil spirti əlavə olunması ilə alınan içkilərdir. Bu Ģərablar istehsalında qatı üzüm Ģirəsi, yaxud misteldən (ən azı 16% spirtə malik spirtləĢdirilmiĢ üzüm Ģirəsi) istifadə oluna bilər. Təbii Ģərablar Ģipuçi və ətirləĢdirilmiĢ, xüsusi Ģərablar - ətirləĢdirilmiĢ ola bilər. QazlaĢdırılmıĢ Ģərablar – emal olunmuĢ Ģərab materialının süni yolla karbon qazı ilə doydurulmasından alınır. ~ 146 ~
ƏtirləĢdirilmiĢ Ģərablar – müxtəlif bitkilərdən, yaxud onların ekstraktından istifadə edilməklə hazırlanan içkilərdir. ġipuçi və ətirləĢdirilmiĢ Ģərabların alınmasında Ģəkər tozundan, yaxud Ģəkər rafinaddan istifadəyə icazə verilir. Təbii Ģərablar Ģəkər və spirtin miqdarına görə turĢ, xüsusi turĢ, kəmĢirin turĢ və kəmĢirin; xüsusi tip Ģərablar isə -turĢ, tünd, kəm desert və likor ola bilər (cədvəl 5.1). Təbii Ģərablarda spirtin miqdarı 9-13% (xüsusi turĢ 14-16%), xüsusi 14-20% (likor 12- 16%), Ģəkərin kütlə payı təbii Ģərablarda qrupundan asılı olaraq təĢkil edir: turĢ və xüsusi-turĢ – 3q/dm 3 -dan çox olmamaqla, kəmturĢ 5-25q/dm 3 , kəmĢirin 30-80q/dm 3 , xüsusi turĢ Ģərablarda Ģəkərin miqdarı 15q/dm 3 -dan çox olmamaqla, qalan qruplarda 30- 300q/dm 3 arasında dəyiĢir. Cədvəl 5.1 ġəkər və spirtin miqdarına görə təsnifat ġərabın qrupu Etil spirtinin həcmdə
payı, % ġəkərin kütlədə payı, q/dm 3 Təbii: TurĢ 9-13
3-qədər Xüsusi turĢ 14-16 3-qədər
KəmturĢ 9-13
5-25 KəmĢirin 9-12 30-80
Xüsusi: TurĢ
14-20 15-ə qədər Tünd 17-20
30-120 Kəmdesert 14-16 50-120
Desert 15-17
140-200 Likor
12-16 210-300
Rənginə görə üzüm Ģərabları ağ, cəhrayı və qırmızı olur. Keyfiyyətindən və yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq Ģərablar cavan, saxlanılıb yetiĢdirilməyən, yetiĢdirilən, markalı və ~ 147 ~
kolleksiya qruplarına bölünür. Bu halda yetiĢdirilmə müddəti növbəti üzüm ili mövsümünün yanvarından hesablanır. Cavan Ģərab – təbii turĢ Ģərab olub, ayrı-ayrı üzüm sortlarından, yaxud onların qarıĢığından ümumi qəbul olunmuĢ texnologiya ilə buraxılan və növbəti məhsul ilinin 1 yanvarına qədər satıĢa verilən içkidir. YetiĢdirilməyən Ģərab – ayrı-ayrı üzüm sortlarından, yaxud onların qarıĢığından ümumi qəbul olunmuĢ texnologiya ilə hazırlanır və növbəti məhsul ilinin yanvarından satıĢa verilir. YetiĢdirilmiĢ Ģərab - yaxĢılaĢdırılmıĢ keyfiyyətdə, xüsusi texno- logiya ilə ayrı-ayrı üzüm sortlarından, yaxud onların qarıĢığından alınan və butulkaya doldurulanadək ən azı altı ay yetiĢdirilən Ģərablardır. Markalı Ģərablar - yüksək və stabil keyfiyyətli, xüsusi texnolo- giya ilə müəyyən rayonlarda becərilən müəyyən üzüm sortlarından, yaxud onların xüsusi seçilmiĢ qarıĢığından, zərif dadı və ətrilə səciyyələndirilən və doldurulmayədək mütləq azı 1,5 il yetiĢdirilən Ģərablardır. Kolleksiya Ģərabları – stasionar rezervuarlarda yetiĢdirilmə müddəti baĢa çatmıĢ markalı Ģərabları butulkalarda ən azı üç il saxlayaraq yetiĢdirməklə alınır. Təbii və xüsusi Ģərablar mənĢəyinə görə nəzarət olunan adlarda ola bilər – bu halda Ģərab ciddi riayət olunan rayonda müəyyən üzüm sortlarından xüsusi, yaxud ənənəvi texnologiya ilə alınır və orijinal orqanaleptiki xüsusiyyətləri ilə fərqlənir ki, bu da adda göstərilən konkret yerin iqlim Ģəraiti ilə əlaqəlidir. Oynaq Ģərablara artıq miqdarda karbon qazına malik olan Ģərablar aiddir. Onları ĢirinləĢdirilmiĢ turĢ və desert Ģərab mate- rialını hermetik qablarda qıcqırtmaqla ĢampanlaĢma metodu ilə alırlar. ġərabda spirtin miqdarı ən azı 8,5%, Ģəkər 15,0-85,0q/dm 3 olur. Oynaq Ģərabların təsnifatının əsasında bir sıra əlamətlər durur; hazırlanma texnologiyası, rəng, Ģəkərin miqdarı, ĢampanlaĢdırma- dan sonra yetiĢdirmənin davam etmə müddəti. Oynaq Ģərablar alınma texnologiyasına görə bölünür: ~ 148 ~
Ad verilməmiĢ ―Oynaq Ģərablar‖
Ad verilmiĢ ―Oynaq Ģərablar‖
―Mirvari Ģərablar‖ Ad verilmiĢ oynaq Ģərablar orijinal orqanaleptiki xüsusiyyətləri ilə fərqlənir. Mirvari Ģərablar azaldılmıĢ miqdarda karbon qazına malik olmaları ilə fərqlənirlər (digər Ģərablarda olan 350 kPa əvəzinə onlarda 200 kPa təzyiq olur). Rənginə görə Ģərablar ağ, cəhrayı və qırmızı olmaqla fərqlən- dirilir. Ağ Ģərabların rəngi yaĢıl çalarlarla, açıq samanı; qızılı kəhraba; çəhrayı - əsasən çəhrayı müxtəlif çalarlarla; qrmızı – açıqdan – tünd qırmızıyadək olur. ġəkərin kütlədəki qatılığından asılı olaraq oynaq Ģərablar aĢağıdakı markalara bölünür; bryut-Ģəkəri 15 q/dm 3 -dan çox olmayan, turĢ 20,0-25,0 q/dm 3 , kəmturĢ 35-45 q/dm 3 , kəmĢirin 55,0-65,0 q/dm 3 , Ģirin 75-85 q/dm 3 . Oynaq Ģərablar qrupunda təbii – yalnız üzümün öz təbii Ģəkərli- yindən istifadə edilməklə hazırlanan Ģərablar fərqləndirilir. ġəkər xəstələri üçün Ģəkər əvəzedicilərindən istifadə edilməklə Ģərab hazırlanıır. Saxlanılıb yetiĢirilməsinə görə oynaq Ģərablar bölünür: YetiĢdirilməmiĢ, yetiĢdirilmiĢ – ĢampanlaĢma baĢa çatdıqdan sonra ən azı 6 ay; kolleksiya – Ģərabın ĢampanlaĢma ilindən sonra ən azı 2 il butulkalarda yetiĢdirildikdən sonra realizə olunanlar. ġampan Ģərabları oynaq Ģərablardan ciddi müəyyən olunmuĢ üzüm sortlarından istifadə olunması və texnologiyasının xüsusiy- yətləri ilə fərqlənir. ġampan Ģərablarına Sovet Ģampanı aiddir. Texnologiyanın xüsusiyyətlərindən asılı olaraq aĢağıdakı adlarda Ģampan buraxılır: sovet kolleksiya Ģampanı, sovet Ģampanı xüsusi adla, Rusiya Ģampanı ad verilməmiĢ və Rusiya Ģampanı ad verilməklə (Ģəkil 5.1). ~ 149 ~
Rusiya Ģampanı yetiĢdirilmə müddətindən asılı olaraq fərqlən- dirilir: yetiĢdirilmədən, yetiĢdirilmiĢ - ən azı altı ay müddətində; kolleksiya - ən azı üç il butulkalarda yetiĢdirilən və etiketdə ĢampanlaĢdığı il qeyd olunmaqla realizə olunurlar. Rusiya Ģampa- nında spirtin həcmdə payı ən azı 10,5% təĢkil etməlidir. Orijinal üzüm Ģərabı – təzə üzüm Ģirəsi əzintisi yaxud qidalı dad ətir maddələri (yaxud onsuz) istifadə edilməklə bərpa olunmuĢ üzüm Ģirəsinin sonadək, yaxud yarımçıq qıcqırdılmasından alınan içkidir. Bu halda qida dad və ətir əlavəsi (aramartizator) özünü təbii xamalldan ayrılmıĢ təbii, yaxud bir qədər təbii, ətirli maddələr, efir yağları, ekstrakt və distilyat komponentləri qarıĢığı kimi göstərir. Belə əlavələr Ģəraba səciyyəvi iy və dad vermək üçündür. Orijinal Ģərablar aldıqda Ģirəyə qıcqırmadan əvvəl Ģəkər vurulmasına icazə verilir. Beləliklə, orijinal Ģərab müəyyən qədər təbii və bir qədər süniyə (əvvəllər belə Ģərab saxtalĢdırmaya aid edilirdi) xas xüsusiyyətlərə malik olur. Orijinal Ģərablar istehsal üsulundan, etil spirtinin həcmdə payından və Ģəkərlərin kütlə qatılığından asılı olaraq qruplara bölünür: turĢ, kəmturĢ, kəmĢirin, Ģirin, tünd, kəm desert, desert (cədvəl 5.2).
~ 150 ~
Cədvəl 5.2 Orijinal Ģərabların təsnifatı ġərabların qrupu Etil spirtinin həcmdə payı, %
ġəkərlərin kütlədə qatılığı, q/dm 3 TurĢ 9,0-13,0 3-dən çox olmadan KəmturĢ
9-13 5-25
KəmĢirin 9-12
30-55 ġirin
9-12 60-80
Tünd 17-20
15-120 Kəmdesert 14-16 50-120
Desert 15-17
140-200
Orijinal turĢ Ģərablar Ģirə, yaxud əzintinin tam qıcqırdılması ilə alınır. Onlarda spirtin miqdarı 9-13%, Ģəkər 3q/dm 3 -dan çox olmamaqla dəyiĢir. KəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin orijinal Ģərablara üzüm Ģirəsi, yaxud əzintisinin Ģəkər, yaxud qatı üzüm Ģirəsi əlavə olunmaqla sonadək qıcqırdılmasından alınan içkilər aiddir. 9-13% spirtə, 5-80q/dm 3
Tünd, kəmdesert və desret orijinal Ģərablar üzüm Ģirəsi, yaxud əzintinin etil spirti, Ģəkər yaxud qatı üzüm Ģirəsi əlavə olunmaqla sonadək yaxud yarımçıq qıcqırdılması ilə emal olunur. Orijinal Ģərablar ətirləĢdirilmiĢ ola bilər. Bu qrup isə turĢ, kəmturĢ, kəmĢirin və Ģirin qazlaĢdırılmıĢ (Ģipuçi) kimi fərqlən- dirilir. ƏtirləldirilmiĢ orijinal Ģərablar dad ətir əlavələrindən istifadə edilməklə, qazlĢdırılmıĢ Ģərablar isə emal olunan Ģərab material- larının karbon qazı ilə süni doydurulması yolu ilə alınır. QazlaĢdırılmıĢ Ģərab kokteyli – üzüm, yaxud meyvə Ģərab materiallarının spirtlə, su ilə qarıĢdırılması və karbon qazı ilə qazlaĢdırılması yolu ilə alınır. Kokteyllər hazırladıqda həmçinin qida dad ətirləĢdirici əlavələrdən, rəngləyicilərdən istifadə oluna
~ 151 ~
bilər. Spirtin həcmdə payı – 2-12%, Ģəkərin kütlədə qatılığı 20- 120q/dm 3 . ġərab kokteylləri Ģəkər əvəzediciləri ilə hazırlana bilər. Onlar ilk növbədə Ģəkər xəstələri üçün nəzərdə tutulur. ġərab içkiləri özünü üzüm, yaxud meyvə Ģərab materiallarından etil spirti, konyak, üzüm, meyvə spirtləri Ģərab konsentratları, su, Ģəkər, palıd ekstraktı, qida dad ətirləĢdirici əlavələr, rəngləyicilər və digər komponentlərdən istifadə edilməkılə hazırlanan içkilər kimi göstərir. ġərab içkilərində spirtin miqdarı 5-28%, Ģəkər isə 300q/dm
3 çox olmamalıdır. Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|