Məmmədov Ravil Mahir oğlu Abşeronda becərilən zeytun və ondan alınan məhsullarının əmtəəşünaslıq

II.5. Zeytun yağının keyfiyyətinin saxlanma müddətinin uzadılması üçün həyata keçirilən tədbirlər

Məlum olduğu kimi, zeytun yağı saxlanılmağa davamlılığına görə olan təsnifatda tezxarabolan ərzaq qrupuna aid edilir. Odur ki, saxlanılması xüsusi diqqət tələb edir. Bu məqsədlə tələb olunan işlərin bəziləri zeytun yağı istehsal edilərkən həyata keçirilir.

Zeytun yağını saxlayarkən tərkibində daha çox baş verən oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq və ya xeyli azaltmaq məqsədilə istehsal müəssisəsində zeytun yağı butulkalara və ya digər qablara yığılmazdan qabaq mütləq deaerasiya olunmalı və şəffaflaşdırıcı filtrasiya aparılmalıdır.

Deaerasiya zamanı yağın tərkibində olan oksigenin əsas hissəsi çıxır. Bu isə saxlanılma dövründə öz müsbət nəticəsini göstərir. Çünki oksidləşmə prosesinin sürəti digər amillərlə yanaşı, xeyli dərəcədə mühitdə olan oksigenin miqdarından asılıdır.

Şəffaflaşdırıcı filtrasiya zamanı yağın tərkibində olan çox kiçik hissəciklər ayrılır. Bu hissəciklər ya fermentlərin və ya mikroorqanizmlərin inkişafı üçün yaxşı qida mənbəyi və mühiti sayılır. Bildiyimiz kimi zeytun yağının keyfiyyətinin aşağı düşməsi və son nəticədə xarab olması və mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti ilə bağlıdır.

Zeytun yağının qaxsımasının qarşısını almaq üçün istehsal olunarkən onun tərkibinə yeyinti sənayesində işlədilməsinə icazə verilən antioksidləşdiricilər qatılır. Antioksidantların əksəriyyəti fenolun analoji birləşmələridir. Bu maddələr E vitamini, xinon və katexinonlardan ibarətdir.

Heç şübhə yoxdur ki, zeytun yağının saxlanılması və satışı, optimal şəraitin yaradılması, saxlanılma anbarlarında havanın göstəricilərinin sabitliyini, eləcə də digər konservləşdirmə üsullarının birgə tətbiqi müsbət nəticə verir.

Zeytun yağının keyfiyyətli qalma müddətinin uzadılması məqsədilə aşağıdakı əlavələr konservləşdirici üsullar və tədbirlər həyata keçirilə bilər.

İonlaşdırıcı şüaları malik olduğunu bakterisid təsirlərdən zeytun yağının tərkibindəki mikroorqanizmlərin məhv edilməsində istifadə edilə bilər. Zeytun yağı qablara doldurulduqdan sonra elmi cəhətdən əsaslandırılmış gücdə şualandırılmalıdır. Müəyyən edilmişdir ki, taranın səthi xörək duzu, askorbin turşusu ilə örtülərək şüalandırıldıqda yaxşı nəticə alınır.

Ultrabənövşəyi şüalarla şüalandırılmış zeytun yağı bakteriostatik effekt əldə edir, yəni ona mikroorqanizm düşdükdə inkişaf edə bilmir və ya çox zəif inkişaf edir. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, ultrabənövşəyi şüarlarla şüalandırılmış zeytun yağının keyfiyyətli qalma müddəti 1,5-2 dəfə artır.

Ozon zeytun yağı saxlanılan yerlərin dezinfeksiya və dezodorasiya edilməsində tətbiq edilsə yaxşı nəticə əldə olunur. Belə ki, zeytun yağı yığılmazdan əvvəl kamera ozonlaşdırılmalıdır. Bunun nəticəsində kameradakı mikroorqanizmlərin 90%-dən çox məhv olur. Bu isə zeytun yağının keyfiyyətli qalma müddətini təqribən 2 dəfə artırır.

Zeytun yağının keyfiyyətli qalma müddətinin uzadılması antibiotik, fitonsid və inseptik maddələrdən istifadə edildikdə müsbət nəticə alınır.

Zeytun yağının saxlanılması zamanı keyfiyyətinin daha yaxşı mühafizə olunması və baş verən itkinin azaldılması məqsədilə ilk növbədə onun istehsalından tutmuş istehlakınadək olan yeridilişində «qırılmayan soyuduculuq zənciri» yaradılmalıdır, daha doğrusu zeytun yağı istehsal olunan vaxt müəyyən temperaturadək soyudulmalı və istifadə olunduğu son anadək məhz həmin temperaturda saxlanılmalıdır. Zeytun yağının istehsalı, nəql edilməsi, saxlanılması və satışı dövründə göstərilənlərə əməl edilməsi əhalinin zeytun yağına olan tələbatının etibarlı şəkildə ödənilməsinə, istehsal, saxlanma, daşınma, satış zamanı baş verə biləcək itkinin maksimum azaldılmasına, sənaye müəssisələri, nəqliyyat və ticarət təşkilatları arasında səmərəli əlaqənin yaradılmasına, zeytun yağının istehsaldan satışadək çatdırılmasında optimal şəraitin yaradılmasına və zəif halqanın aşkar edilib aradan qaldırılmasına, kapital qoyuluşunu düzgün bölüşdürməyə və digər mütərəqqi tədbirləri həyata keçirməyə imkan verərdi.

Zeytun yağı istehsal olunduqdan sonra nə qədər tez qablara doldurulsa və tez soyudulsa bir o qədər keyfiyyətli qalma müddəti artar.

Zeytun yağının qablaşdırılmasında mütərəqqi tara, bükmə materiallarından istifadə edilərsə, qablara doldurulma vakuumda aparılarsa, gətirilən zeytun yağı nəqliyyat vasitəsindən əvvəlcə platformaya deyil, bilavasitə saxlanılacağı kameraya boşaldılarsa, istər nəqliyyat vasitəsinə yığırlarkən, istərsə də boşaldılarkən vaxta qənaət etmək məqsədilə elektrokranlardan, avtokranlardan və digər məhsuldarlığı yüksək olan texnikadan istifadə edirlərsə sonda yüksək nəticə əldə edilməsinə imkan verər.

EKSPERİMENTAL HİSSƏ

FƏSİL III

III. 1. Zeytun yağının sensor və alətlərlə tədqiq edilən göstəricilərinin ekspertizası

İstər ölkəmizdə, istərsə də yaxın və uzaq xarici ölkələrdə zeytun yağının keyfiyyəti və qidalılıq dəyəri, dad göstəriciləri, eləcə də enerjililiyi haqqında rəy orqanoleptiki qiymətləndirmə nəticəsində alınan məlumatlara əsasən verilirdi. Bu qayda uzun müddət davam etmişdir. Bəllidir ki, orqanoleptiki qiymətləndirmə zamanı heç də həmişə malın, o cümlədən zeytun yağının keyfiyyəti barədə tam obyektiv məlumat almaq olmur. Başqa sözlə desək təhlil zamanı alınan nəticələr malın əmtəəlik göstəricilərini heç də həmişə olduğu kimi əks etdirmir. Bunun bir sıra səbəbləri vardır. İlk növbədə orqanoleptiki yoxlamanı aparan adamın hiss-duyğu və ləms üzvlərinin inkişafı, tədqiqat aparılarkən ətraf mühitin parametrləri (temperatur, işıqlanma dərəcəsi, qaz tərkibi, nəmliyi, sanitariya vəziyyəti, təzyiq və s.) alınan nəticələrin reallığa təsir göstərir.

Odur ki, uzun müddət daha real və obyektiv nəticə almaq üçün yeni üsulların tapılması üzərində iş aparılmışdır. Elm-texnika inkişaf etdikcə, məhsulların kimyəvi tərkibi, fiziki kimyəvi göstəriciləri daha dərindən və ətraflı öyrənildicə yağların istehlak dəyərini xarakterizə edən ayrı-ayrı göstəricilərin müəyyən edilməsində yeni-yeni üsullar, aparatlar, alətlər, reaktivlər tapılmış və icad edilmişdir.

Əldə edilən və yağların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində müvəffəqiyyətlə işlədilən çox saylı üsullar içərisində müasir dövrdə ən geniş yayılanı kimyəvi və fiziki-kimyəvi tədqiqat üsullarıdır. İşdə yağların keyfiyyətini qiymətləndirən bəzi göstəricilərinin aparılması qaydası verilir.

III.1.1. Zeytun yağından sabunlanma ədədinin (əmsalının) təyini.

İşin məhzi, təhlil üçün götürülmüş yağda olan bütün yağ turşularının neytrallaşmasına əsaslanmışdır.

C₃H₅(OCOR)₃ + 3H₂O C₃H₅(OH)₃ + 3RCOOH

3RCOOH + 3KOH 3RCOOR + 3H₂O

Sabunlaşma ədədi 1 q yağda efirli birləşmiş və sərbəst halda olan yağ turşularının neytrallaşdırılması üçün lazım olan KONmilliqramla miqdarını göstərir.

Yağın sabulaşma ədədi turşuların molekula çəkisindən, sabunlaşmayan maddələrin miqdarından, sərbəst turşuların, monondiqliseridlərin və digər mürəkkəb efirlərin olmasından asılıdır.

Sabunlaşmayan maddələr, mono və diqleseridlər yağın sabunlaşma ədədinin azalmasına, əksinə sərbəst və aşağımolekulalı turşular, eləcə də laktonlar isə yüksəlməsinə səbəb olur.

Alət və avadanlıqlar.250 ml tutumlu konusvari kolbalar: bölgüsü olan 50 ml tutumlu buretkalar: dövriyəli soyuducu su hamamı: istiedici cihaz:

R E A K T İ V L Ə R

0,5 H HCl məhlulu: KON 0,5 H spirtli məhlulu: fenolftalinin 1%-li spirtli məhlulu

İ ş i n g e d i ş i

Təhlil olunacaq yağdan 0,2 q konservari kolbadan analitik tərəzi üzərində çəkib, üzərinə 25 ml H KON məhlulu əlavə etməli. Kolbanı dövrəli soyuducu ilə birləşdirməli və güclü qaynayan su hamamına salmalı. Burada 1 saat müddətinə fasiləsiz olaraq çalxalanmaqla isti edilir. Sabunlaşma qurtardıqdan sonra şəffaf qaynar sabun məhlulu üzərinə 0,5 ml fenolftalin əlavə olunur. Yağ sabunlaşma zamanı istifadə olunmayan qələvi artığı 0,5 h HCl məhlulu ilə çəhrayı rəng itənə kimi titirləşdirilir.

Eyni zamanda həmin şəraitdə kolbada yağsız yeyici kalimun spirtli məhlulu da qaynadılır (nəzarətçi təcrübə): bundan sonra kolbada olan məhlul HCl-la titirləşdirilir.

Nəzarətçi və əsas işin titirləşməsinə sərf olunan məhlulun miqdarındakı fərq təhlil olunan KON milliqram miqdarına uyğun gəlir.

H e s a b l a n m a:

Yağın sabunlaşma ədədi bu formula ilə hesablanır:

x=

burada: V - nəzarətçi təcrübənin titirləşməsinə sərf olunan 0,5 n HCl məhlulunun miqdarı, ml;

V₁ - təhlil olunan yağın titirləşməsinə sərf olunan 0,5 n HCl məhlulunun miqdarı, ml;

K - işlədilən 0,5 n HCl məhlulunun normalıq əmsalı;

d - yağın miqdarı, q;

28,055 - 1 ml 0,5 n HCl məhluluna uyğun gələn KON mq miqdarı.

Təhlilin nəticəsi iki dəfə aparılmış təcrübədən alınan göstəricilərin orta cəbri hesablaşmasına bərabərdir. Onlar arasında fərq 1 ml qədər ola bilər.

III.1.2. Rütubətin təyini (arbitraj üsulu)

Şüşə stəkanda 20-30 q qum və şüşə çubuq götürüb quruducu şkafda 102-105ºC-də 30 dəqiqə qurudulur və eksikatorda soyudularaq 0,001 q dəqiqliklə çəkilir. Pipetka vasitəsilə təhlil üçün hazırlanmış zeytun yağının orta nümunəsindən 10 ml götürülüb stəkana tökməli, qapağını örtüb çəkməli. Sonra stəkandakı çubuqla qum qarışdırırlar və bir müddət su hamamında qızdırılır və qurutmaq üçün 102-105ºC temperaturda quruducu şkafa yerləşdirilir. İki saat qurudulduqdan sonra stəkanı şkafdan çıxarıb soyudub çəkirlər. Təzədən quruducu şkafa qoyub qurudur, sonradan soyudaraq yenidən çəkilir. Bu əməliyyat o vaxtadək aparılır ki, son iki çəki arasındakı fərq 0,004 q-dan artıq olmasın.

Rütubətin faizlə miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır:

x=

Burada: d₀ - stəkanın qum və şüşə çubuqla birgə çəkisi, q-la;

d - stəkanın şüşə çubuq, qum və zeytun yağı ilə birgə qurutmazdan əvvəlki çəkisi q-la;

d₁ - stəkanın şüşə çubuq, qum və zeytun yağı ilə qurutduqdan sonrakı çəkisi.

III.1.3.Turşuluğun təyini

Bunun üçün konusvari kolbada 5 q yağ götürüb bir neçə dəqiqə isti su hamamında istilədiləndən sonra üzərinə 20 ml neytrallaşmış (spirtli-efirin) qarışığı tökülür, sonra onun üzərinə 3 damla fenoloftalin əlavə edib, 0,1 normal NaOH-la cəhrayı rəng alınan qədər titirlənir. Bu rəng ki 2 dəqiqə ərzində itməlidir. Hesablama titirə sərf olunan 0,1 Hna OH miqdarı 2-yə vurmaqla aparılır. Turşuluq ketostofer dərəcə ilə ifadə olunur.

III.1.4. Zeytun yağlarının donma temperaturunun təyini

Bu üsulla zeytun yağların 0-50ºC-dən arad donma temperaturu müəyyən edilir və dəqiqliklə cavab alınır. Ləvazimat və reaktivlər: Jukov cihazı (şəkil) suvaşqanlığı təyin etmək üçün olan termometr: saniyə ölçən: kristallaşdırıcı kasa: 1ºC bölgülü 11 tip texniki termometr və ya TL-2 laboratoriya termometri: tutumu 100-400 sm³ olan şüşə stəkan: laboratoriya ştativi.

İşin gedişi

Təmiz stəkanda 50-60 q zeytun yağı götürüb 55-60ºC temperaturda isidilir və lazım gələrsə süzülür. İsidilən zeytun yağının tutumunun ¾-dək Jukov cihazına doldurulur. Cihaz içərisində termometr keçən tıxacla bağlanılır. Termometr elə yerləşdirilməlidir ki, onun civə kürəciyi təqribən zeytun yağının ortasında olsun.

Cihaz içərisində zeytun yağının donma temperaturundan 3-4ºC aşağı temperaturlu su olan kristallaşdırıcı kasanın içərisinə qoyulur. Cihaz aramsız fırlanmaqla isidilmiş zeytun yağı hiss olunan məhlul alınanadək çalxalanır. Sonra ştativə bərkidilib yağın sakit vəziyyətdə donmasına şərait yaradılır.

Temperaturun hər dəqiqə ərzində dəyişməsi yazılır. Civə sütunun aşağı enməsi dayandıqda və ya temperaturun aşağı enməsi ilə termometrdəki civə sütunu müəyyən qədər yuxarı qalxarsa bu halda ən yüksək temperatur zeytun yağının donma temperaturu kimi qəbul edilir. İki paralel təhlillər arasındakı fərq 0,5ºC-dən artıq olmamalıdır. Hesablama 0,1 dəqiqliyi qədər aparılır.

III.1.5. Zeytun yağının yod ədədinin təyini

Yod ədədi 100 q yağa birləşə bilən yodun qramla miqdarını göstərir. Yod ədədi yağda olan doymamış yağ turşularının miqdarı haqda məlumat verir. Çünki, yodun birləşməsi doymamış yağ turşularından olan ikiqat rabitələrdə baş verir. Doymamış yağ turşuları ikiqat rabitə olan yerdə havadakı oksigeni özünə birləşdirdiyindən yağın qaxısımasına, qurumasına səbəb olduğundan, onun saxlanılmaya davamlılığı və kimyəvi reaksiyalara yönümü haqda məlumat verir.

Tərkibində çox miqdarda doymamış yağ turşuları olan yağ saxlanılarkən qatılaşır, səthində linoksin adlanan pərdə əmələ gəlir.

Linoksin yağın oksidləşməsi zamanı alınan çoxsaylı məhsulların mürəkkəb və eynicinsli olmayan qatışığından ibarətdir.

Doymamış birləşmələr hollagenləri birləşdirir. Bu birləşmənin asan və ya çətin baş verməsi ikiqat rabitənin vəziyyətindən və qonşuluqda olan əvəzedicilərin mövqeyindən asılıdır.

Hər bir ikiqat rabitənin doymasına bir molekul hallogen sərf olunur.

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇ COOH + J₂ → CH₃(CH₂)₇CHJ - CHJ(CH₂)₇COOH

Yağların və yağ turşularının yod ədədinin təyin edilməsi bir neçə üsulla: Kaufman, Qyudlya, Qanus, Marqoşes, Voburn və başqalarının təklif etdikləri üsullarla aparıla bilər.

Sadalanan üsullar içərisində ən əlverişli Marqoşes üsuludur.

Üsulun mahiyyəti aşağıdakı reaksiyaya əsaslanmışdır.

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇ COOH + HOJ = CH₃(CH₂)₇ CHOH · CHJ(CH₂)₇COOH

Yodla suyun qarşılıqlı təsiri nəticəsində yodlu turşunun alınması aşağıdakı reaksiya üzrə baş verir.

J₂ + H₂O = HJ + HOJ

Birləşməyən yod qalığı natrium tiosulfatla titirləşdirilir.

İşin aparılması qaydası

Əvvəlcədən dəqiq çəkilmiş saat şüşəsinə tədqiq edilən əlavə zeytun yağından bir neçə damla qoyulur. Saat şüşəsi yağla birlikdə yenidən çəkilir və kimyəvi stəkana yerləşdirilir. Üzərinə 100 qat mislində spirt tökülür. Məs.: 0,2-0,3 q yağ götürülərsə üzərinə 20-30 ml spirt tökülür.

Yağın tez və yaxşı həll olması məqsədilə nümunə su hamamında 45-50ºC temperaturda qızdırılır. Qızdırarkən mütəmadi olaraq çalxanılmalıdır.

Buretka vasitəsilə 20 ml yodun spirtli, məhlulundan (1 1 96%-li spirtdə 25 q) yod götürüb yaxşıca qarışdırılır və 200 ml tutumlu cizgili silindrdə distilə edilmiş su ilə qatışdırmalı. Suyu əlavə edərkən stəkanın içərisindəki şüşə çubuqla fasiləsiz olaraq qarışdırılmalıdır.

Qatışıq 5 dəqiqə müddətinə sakit saxlanılır, bundan sonra birləşməyən yod qalığı 0,1 n natrium tiosulfat məhlulu vasitəsilə titirləşdirilir.

Paralel olaraq nəzarət təcrübəsi də aparılır. Nəzarət təcrübəsindən işə əsas təcrübədə olduğu kimi aparılır, yalnız yağı götürülmür.

100 qram zeytun yağına görə qramla yod ədədi aşağıdakı düsturla hesablanır:

Yod ədədi =

burada: a - b - yağda birləşən 0,1 n yod məhlulunun miqdarı, ml-lə;

a - nəzarət təcrübəsində (yağsız) titirləşməyə sərf 0,1 n tiosulfat məhlulunun miqdarı, ml-lə;

b - əsas işdə titrləşməyə sərf olunan 0,1 n tiosulfat məhlulunun miqdarı, ml-lə;

m - təhlil üçün götürülən zeytun yağının kütləsi, q-la;

k - 0,1 n natrium tiosulfat məhlulunun 1 ml-nə uyğun gələn yodun qramla miqdarı (tiosulfatın yoda görə titri).

III. 1.6. Zeytun yağında yağın miqdarının təyini

Zeytunun yağlılığını yağ kürəciklərini zülal örtüyündən azad etməklə təyin edirlər. Zülal örtüyünün həll edilməsi üçün qatı sulfat turşusundan, yağın tam ayrılması üçün isə izoamil spirtindən istifadə edilir.

Tələb olunan cihaz, avadanlıq və reaktivlər: yağ üçün yağ ölçən sentifuqa: 10,77 ml-lik yağ üçün pipetka: 10 və 1 ml tutumlu avtomat pipetkalar: su hamamı: dəsmal: termometr: 1,81-1,82 sıxlıqlı sulfat turşusu: izoamil spirti.

İşin gedişi.

Avtomat pipetka (Mironenko pipetkası) vasitəsilə sıxlığı 1,81-1,82 q/sm³ olan sulfat turşusundan 10 sm³ götürülüb ehtiyyatla təmiz və quru yağı yağölçənə tökülür. Sulfat turşusunun sıxlığı göstəriləndən az və ya çox olmamalıdır. Yaxşıca qarışdırılmış yağ nümunəsindən JO,77 sm³ ehtiyyatla (mayelərin qarışması üçün) yağölçənə boşaldılır.

Yadda saxlamaq lazımdır ki, pipetkanın ucunu yağölçənin boğazının divarına mayili qoymaq lazımdır. Əks halda sulfat turşusunun təsiri ilə pipetkanın ucundakı yağ taxtalaşa bilər. Bu isə yağın pipetkadan yağölçənə tam keçməsinə imkan verməz. Pipetkada qalan sonuncu yağ damlasının üfürməklə yağölçənə yol verilmir. Sonra yağölçənə 1 sm³ izoamil spirti əlavə edilir. İzoamil spirtinin göstərilən miqdardan artıq tökülməsi məsləhət görülmür, çünki onun həll olması yüksək olmadığından artıq hissə yağ fraksiyasına keçir və onun həcmini artırır. Yağölçən yalnız yuxarıda göstərilən ardıcıllıqla doldurmalıdır.

Bu əməliyyatlar zamanı yağölçənin boğazı quru qalmalıdır. Hərgah ehtiyyatsızlıq nəticəsində yağ ölçənin boğazına turşu dəymişsə, bu zaman yağölçənin ağzını bağlamaq üçün nəzərdə tutulan rezin tıxacın kənarları təbaşirlənməlidir.

İzoamil spirti tökülmüş və ağzı yaxşıca bağlanmış yağölçən dəsmala bükülür, sol əldə zülali maddələr tam həll olunanadək mayelər hərləndirməklə qatışdırılır. Yağölçəndəki qatışığın yuxarı səviyyəsi yağölçənin aşağı sərhəddindən az olmamalıdır. Hərgah az olduqda yağölçən bir qədər sulfat turşusu təhlilin nəticəsinə təsir göstərmir.

Yağın ayrılmasını sürətləndirmək məqsədilə yağölçən 65 +2ºC temperaturlu su hamamına tıxacı aşağı olmaqla yerləşdirilib 5 dəqiqə saxlanılır. Yağölçəni tıxac tərəfindən sentrifuqanın stəkanına qoyub və stəkanları simmetrik, üz-üzə olmaq şərtilə yerləşdirilir. Yağölçənin sayı tək olduqda simmetriklik alınsın deyə bir boş yağölçənin su ilə doldurulub sentrifuqaya qoyulur. Sentrifuqanın qapağı bağlanılır və beş dəqiqə dövr/dəq. san¹ tezliklə fırladılır. Sonra hər bir yağölçənsentrifuqadan çıxarılır, tıxacı irəli-geri verməklə yağ sütunu yağölçənin şkalasına salınır və tıxacı aşağı olmaqla 65 2ºC temperaturlu su hamamına salınır və 5 dəqiqə saxlanılır. Su hamamında suyun səviyyəsi yağölçəndəki yağın səviyyəsindən bir qədər yuxarı olmalıdır. 5 dəqiqədən sonra su hamamından çıxarılır və tez yağ hesablanır. Bu zaman yağ ölçən şaquli vəziyyətdə gözün bərabərliyində tutulmalıdır. Tıxacı irəli-geri verməklə yağ sütunun aşağı sərhədini yağölçənin şkalasında tam bölgüyə gətirilib orada yağ payı hesablanır.

Yağ sütunu şəffaf olmalı, yağla turşu arasındakı sərhəd aydın seçilməlidir.

Yağ sütununda bozumtul və ya tünd-sarımtıl rəngli halqa (tıxac) olduqda, həmçinin müxtəlif qatışıqlar olduqda təhlil təkrar aparılır.

Fırlatmaq üçün qızdırılan sentrifuqadan istifadə edirlərsə fırlatma 15 dəqiqə aparılır, sonra 65 ± 2ºC temperaturlu su hamamında 5 dəqiqə saxlanılır.

Aparılan iki paralel təhlilin nəticəsi arasındakı fərq 0,1 %-dən çox olmamalıdır.

İki paralel təhlilin orta riyazi qiyməti son nəticə kimi götürülür.

Qeyd etmək lazımdır ki, zeytun yağının tərkibində olan yağın miqdarını tez və az nümunə götürməklə və daha dəqiq təyin etməyə imkan verən bir çox cihazlar işlənib hazırlanmışdır. Bu cihazlardan FMU -1 yağın laboratoriya analizatorunu, HJM -1 (sifrovoy jiromer), mexaniki yağölçənimilkotasterı Mk-Ş «Mini», infraqırmızı analizator «Multispek», elektrotermometr TS-101 və digərlərini göstərmək olar.

FƏSİL IV

IV .1. Zeytun yağının sensor və alətlərlə keyfiyyətinin yoxlanılması nəticəsində alınan göstəricilər və onların araşdırılması

I nümunə: Yunanistanın Elourdia Viotias S. A. şirkəti tərəfindən istehsal edilib butulkalara doldurulan Colden Olivio markalı zeytun yağı.

Seçmə yolu ilə götürülən 20 karton qutunun təmiz, saz, bütöv və təzə olduğu aydınlaşdırıldı. Qutularda əzilmə, cırılma, deşilmə deformasiya əlamətləri yoxdur.

Karton qutuların qapağı yapışqanlı kağızla kip yapışdırılmışdır.

Karton qutunun yan və böyür tərəflərində qara rəng ilə trafaret üsulu ilə markalanma aparılmışdır. Məhsulu səciyyələndirən yazı və rəqəmlərdən başqa nəfis şəkildə şirkətin embleması, yağın əmtəə nömrəsi, kodu əks olunmuşdur.

Bundan başqa qırmızı ürək şəklinin üst tərəfində xolestrolsuzdur sözü və alt tərəfində bir litrlikdir işarəsi həkk olunmuşdur. Qutunun orta tərəfində zeytun yağı əla keyfiyyətli olduğu göstərilir.

Bu məlumatların altında firmanın telefon nömrəsi ([phone] və faks 31 339 ([phone] nömrəsi göstərilir.

Qutunun o biri tərəfində yenə də məhsulun adı, tutumu 11, emblema, saxlanılma müddəti və kodlaşma qəfəsi verilir.

Butulkalar karton yeşiyin içində kip oturmuş, bir-birinə toxunmur, yeşiyi sağ və sola əyərkən yerlərini dəyişmirlər.

Aparılan sensor təhlilinin nəticələri aşağıdakı kimidir.

Rəngi - normal işıqlanma şəraitində gözün qarşısında baxdıqda açıq yasılaçalan, bütün səth boyu rənglidir. Xoşagələndir.

Dadı və qoxusu - təmizdir, kənar dad və qoxu yoxdur. Lakin azacıq, zeytun, xüsusilə kal zeytun meyvəsinin ətrinə məxsus olan acıtəhər dad hiss olunur. Bu dad heç də xoşagəlməyən, əksinə, digər göstəricilərlə birgə xoşagələn, iştah açan ümumi fon yaradır.

Şəffaflığı - adi gözlə baxdıqda tam şəffaf, içərisində heç bir xırda zərrəciklərin olduğu görünmür. Şəffaflıq o dərəcədə yüksəkdir ki, sanki yağın içində işıqlanma baş verir. Bu hal yalnız yüksək dərəcədə saflaşdırılmış və təzə istehsal olunmuş və yaxud optimal saxlanılma və nəql edilmə zamanı temperatura, nəmlik, qaz tərkibi göstəricilərinə əməl edilmiş, bu göstəricilər sabit saxlanılmışdır. Ən əsası isə saxlanılma zamanı yağa istər təbii, istərsə də süni işıq şüası təsiri olduqda onun birinci növbədə şəffaflığı, bununla bərabər rəngi pisləşir.

Konsistensiyası - durudur, bir qabdan o biri qaba axıdılarkən süzülür, qabda yeri kəskin şəkildə qalmır. Lakin konsistensiyasının duru olması heç də onun aşağı keyfiyyətliliyi barədə xəbər vermir. Bu yalnız onun təzə olduğu və istehlak tarasına germetik qablaşdırıldığını, deməli ətraf mühitə təmassız olub, qurumanın və bərkimənin getmədiyi ilə izah edilə bilər.

Tədqiq edilən zeytun yağının istər nəqliyyat, istərsə də istehlak tarasının vəziyyəti, taranın markalanması və onun oxunaqlığı normaldır. Bu ona dəlalət edir ki, istehsal müəssisəsi qablaşdırma və markalanma əməliyyatına, nəqliyyat və ticarət işçiləri isə daşıma, yükləmə, boşaltma, saxlanma əməliyyatlarını düzgün həyata keçirmiş və bu sahədəki təlimatlara riayət etmişlər.

Zeytun yağının sensor göstəricilərinə - dadı və qoxusu, rəngi, şəffaflığı, konsistensiyasına gəlincə, qeyd etməliyik ki, sadalanan göstəricilər norma sayılır, məhsulun yüksək keyfiyyətliliyinə şübhə yaratmır.

II nümunə: Bakı zeytun yağı istehsalı üzrə ixtisaslaşan L&D məhdud məsuliyyətli kiçik müəssisəsi tərəfindən istehsal olunan partiyadan götürülmüşdür.

Kiçik müəssisənin malı Bakı şəhəri R. Behbudov 23 ünvanında fəaliyyət göstərən Topdan-pərakəndə ticarətlə məşğul olan «Araz» firmasının anbarından götürülmüşdür. Teksun firması yuxarıda adıçəkilən kiçik müəssisə ilə kommersiya əlaqəsi yaratmamışdır. Başqa pərakəndə ticarət müəssisələrində zeytun yağına rast gəlmir.

Zeytun yağı arakəsməli taxta yeşiklərə qablaşdırılmışdır. Yeşik təmizdir, sınıq, qırıq yerləri yoxdur. Yeşik təzə deyildir. Yan tərəflərindən metal lentlə mismarlanmış və bir-birinə bərkidilmişdir. Saxlanılan anbarın havasının parametrləri tənzimlənmir və təbiidir. Bayırın havasının parametrlərinin dəyişilməsi ilə anbarın havasının göstəriciləri dəyişilmir. Nümunə götürən zaman anbarın havasının temperaturu 18ºC, təbii ventilyasiyalı, yəni azacıq hava cərəyanı hiss olunur. Bu cərəyan əsasən qapılar açılarkən bayırdan daxil olan hava hesabına baş verir. Yağ saxlanılan anbarın yan tərəfində pəncərə vardır. Lakin, pəncərə bağlı olduğundan havanın dəyişilməsi baş vermir.

Butulkaların tutumu 500 ml-dir. Butulkalar yeşiyə kip yığılmış, aralarına heç bir arakəsmə qoyulmamışdır.

Yeşiyin üzərinə etiket yapışdırılmışdır. Etiket tipoqrafiyada çap olunmuşdur. Yazılar yalnız bir rəngdədir. Kağız materialı aşağı keyfiyyətlidir. Qüvvədə olan standartın nəzərdə tutduğu bir sıra məlumatlar Bu standartda göstərildiyi qaydada və tam şəkildə verilməmişdir.

Məs.: standart nömrəsi, müəssisənin tam adı və ünvanı, lisenziya nömrəsi, məhsulun keyfiyyət göstəriciləri - rəngi, dadı, qoxu, kimyəvi və fiziki-kimyəvi göstəriciləri (turşuluğu, yağlılığı, rütubət, yod ədədi, sabunlaşmayan maddələr və s.) barədə məlumat verilmir. Etiketdə sadəcə olaraq göstərilir ki, Bakı konserv zavodunda istehsal edilmişdir. Yeri gəlmişkən butulkanın üzərinə vurulan etiketdə də göstərilən məlumatlar yoxdur.

Yeşiyin üzərinə vurulan etiketdəki məlumatlardan aydın olur ki, məhsul 3 dekabr 2015-ci ildə istehsal olunmuşdur. Birbaşa qidada istifadə edilə bilər cümləsi verilmişdir. Standarta uyğun istehsal edilib, keyfiyyətlidir. Göründüyü kimi ümumi sözlərdir. Konkret olaraq standartın nömrəsi göstərilmir.

Zeytun yağının doldurulduğu şüşə butulka boztəhərdir. Lakin bir yeşikdə olan 20 butulkanın rənglər eyni deyildir. Dörd butulkanın rəngi tünd-yaşıltəhərdir. Butulkalar çox güman ki, nə vaxtsa mineral suların, limonadların və araq-şərab məhsullarının doldurulmasında istifadə edilmişdir. Tünd-yaşıl və qəhvəyi rəngli butulkalardakı zeytun yağının təbii rəngini müəyyənləşdirmək olmur.

Butulkaların qapağı alüminium folqadan hazırlanmış, içəri tərəfinə kaprondan hazırlanmış material qoyulmuşdur. Kapron hər iki tərəfdən selofana bükülmüşdür. Qapağının üzərində zərb etmə vasitəsilə 73 rəqəmi və dairəvi şəkildə oxuna bilməyən həriflərlə nə isə yazılmışdır. Qapağı açmaq üçün burduqda asanlıqla açıldı.

Butulkanın içinə doldurulan zeytun yağının çəkisinin nə qədər olduğunu və göstərilən kütlədən nə qədər az və ya çox olduğu yoxlandı. Məlum olduğu kimi, qüvvədə olan standarta əsasən, fərq 5 qramdan çox olmamalıdır. Yoxlanılan butulkaların netto kütləsi aşağıdakı kimi olmuşdur.