MəruzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu MÖvzu giRİŞ. Qİda kimyasi fəNNİ, MƏQSƏd və VƏZİFƏLƏRİ

4. Zülalların təsnifatı. Sadə zülallar, tərkibi, təbiətdə yayılması və bioloji 
rolu: 
Zülallar yüksəkmolekullu birləşmələrdir, onların quruluşları, funksyaları, 
tərkibi hələ tam öyrənilməmişdir. Zülallar müxtəlif əlamətlərinə görə təsnif 
olunurlar. 
Zülallar tərkiblərinə və fiziki, kimyəvi xassələrinə görə sadə və mürəkkəb 
zülallara bölünür. 
Sadə zülallar (proteinlər) hidroliz olunduqda ancaq aminturşularına, 
mürəkkəb zülallar (proteidlər) isə aminturşularından başqa, zülal təbiətli olmayan 
(nuklein, fosfat, yağ turşuları, karbohidratlar və s.) başqa birləşmələrə ayrılırlar. 
Zülal olmayan hissə 
prostetik qrup 
adlanır.
Sadə zülallar həll olmasına, aminturşu tərkibinə və xassəsinə görə bir neçə 
qrupa: albuminlərə, qlobulinlərə, prolaminlərə, qlütelinlərə, histonlara, protamin-
lərə, proteinoidlərə və ya skleroproteinlərə bölünür. 

---

43 
Albuminlərə insan və heyvanların qan zərdabında, beyin-haram ilik 
mayesində, əzələlərdə, sinir toxumasında, süddə (laktoalbumin), yumurta zülalında 
(ovalbumin) və s.-də rast gəlinir. Zərdab albumininin tərkibində bir polipeptid 
zənciri vardır ki, o da 600-ə yaxın aminturşusunun qalığından əmələ gəlmişdir.
Qlobulinlərin molekul kütləsi 100-300 min dalton arasında dəyişir. Bu 
zülallara qan plazmasındakı fibrinogen, zərdab qlobulinləri (α-, β- və γ- qlobulin-
lər), süd qlobulinləri (laktoqlobulinlər), əzələ qlobulinləri, yumurta sarısındakı 
ovoqlobulinlər və qeyriləri aiddir.
Bu qrup zülallar ən çox bitkilərdə olur. Molekul kütlələri az olmaqla, 26-40 
min dalton arasında tərəddüd edir. Prolaminlərə misal arpada olan qordeini, 
qarğıdalıdakı zeini, buğda və çovdarda olan qliadini, vələmirdəki avenini və 
başqalarını göstərmək mümkündür.
Zəif (0,2-2,0 %-li) qələvi məhlullarında həll olur, suda, neytral duzların duru 
məhlullarında isə həll olmur. Bunlara buğda qlüteini, düyü orizenini, qarğıdalı 
qlütelini və qeyriləri aiddir. Buğda kleykovinasının çoxunu qlütelinlər təşkil edir. 
Bu zülalların toxumda miqdarı 1-3%-ə qədərdir.
Turşularda həll olur. Bu zülalların tərkibində diaminomonokarbon turşuları 
(lizin, arğinin) çox olduğundan (20-30%) əsasi xassə daşıyır və azotun miqdarı da 
nisbətən artıqdır, yəni 18%-ə yaxındır. Histonlarda triptofan olmur. Bunların mole-
kul kütlələri 5-37 min arasında dəyişir. Bunlar nüvə zülalları hesab edilir. Çünki 
əsas nüvədə DNT-kompleksləri şəklində xromatində yerləşir.
Histonlar vəzifələrinə görə quruluş və genetik zülallar sayılır. DNT-nin 
fəallığını azaltmaqla RNT-nin sintezini ləngidir.
Bu zülallarda əsaslıq xassəsi daha çoxdur. Aminturşu tərkibinin 60%-dən 
çoxunu, bəzi hallarda 80%-ni arginin təşkil edir, tirozin, triptofan, sistein, 
asparagin turşusu və metionin olmur. Molekul kütlələri 10 mindən çox deyildir.
Protaminlər az yayılmışdır. Bunlar əsasən spermada (klupein) və balığın 
kürüsündə olur.
Fibrilyar quruluşa malik olmaqla istinad toxumalarının quruluşunda və 
mexaniki müdafiədə iştirak edir. Bu qrup zülallara kollagenlər və keratinlər aiddir. 
Kollagenlər birləşdirici toxumada olan fibrilyar zülallardır. Buraya sümük, 
qığırdaq, vətərlər, bağlar və birləşdirici toxumanın qeyri-zülalları aiddir. Bunlar 
birləşdirici toxumanın quruluş zülallarıdır.