MəruzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu MÖvzu giRİŞ. Qİda kimyasi fəNNİ, MƏQSƏd və VƏZİFƏLƏRİ

c
b
a


burada 
α
a
-
asimmetriya dərəcəsi; 
b-
hissəciklərin uzunluğunun simmetriya oxu, 
c-
hissəciklərin 
qısa simmetriya oxu 
1

a

olan zülalların molekullarının fəza quruluşu ellips və ya 
dairəvidir. Belə zülallara az rast gəlinir. 
1
6
3


a

olan zülalların molekullarının 
fəza quruluşu çubuqvarıdır. Bu zülallar çox yayılmışdır. 
200
80



olan zülalların 
molekullarının fəza quruluşu dartılmış formadadır. Zülal molekulunun formaları və 
xassələri arasında qarşılıqlı əlaqə mövcuddur. Bu qarşılıqlı əlaqə ən çox əzələ 
zülalında (aktın, miozin) və ipək zülalında (fibroin) daha çox özünü göstərir.
Zülalların molekul kütlələri 100 min hətta daha çox mln daltonla (atom 
kütləsinin ölçü vahididir) ifadə olunur. Zülalların molekul kütləsini fiziki üsullarla 
ən çox istifadə olunan ultrasentrafuqlaşma üsulu ilə müəyyən edilir. Bundan başqa 
elektronmikroskopiya, nüvə maqnit rezonans (NMR), gel-süzmə, gel-elektroforez 
üsulları ilə zülalların molekul kütlələri müəyyən edilir.
Zülalların çoxusu suda həll olur və kolloid məhlul əmələ gətirir. Ona görə də 
kolloidlərə aid bütün xassələri daşıyır. Yəni Broun hərəkətini, osmos xassəsini, 
optik xassəsini (Tindal effekti) özündə əks etdirir. Temperaturun və elektrolitlərin 
təsirindən koaqulyasiyaya uğrayırlar. Temperatur artıq olduqda denaturasiyalaşır. 
Yəni ikinci, üçüncü və dördüncü quruluşu pozulur, yalnız birinci quruluş qalır. Etil 
spirti və aseton zülalları denaturasiyalaşdırır. Denaturasiyanın əksi 
renaturasiya
adlanır.
Zülallar amfoter elektrolitlərdir, bu da onların tərkibindəki amin (-NH
2
) və 
karboksil (-COOH) qrupları ilə əlaqədardır. Bu qruplar məhlulda ionlaşaraq 
anionlara və kationlara ayrılır.
Turş mühitdə 
(
< 7)
bipolyar ion müsbət, əsasi mühitdə 
(
> 7)
bipolyar ion mənfi yüklənir.
Zülallar elektrik yükü daşıdığından izoelektrik halda olurlar. Bu hal zülalın 
kolloid hissəciklərinin elektroneytral vəziyyətinə deyilir. İzoelektrik hal 
elektrolitlərin təsiri ilə yaranır. Hidrogen ionları qatılığının bu haldakı qiyməti 
(yəni 
pH
-ı) həmin zülalın izoelektrik nöqtəsi adlanır. İzoelektrik nöqtə zülalın 
tərkibində olan aminturşunun (turş və ya əsasi xassəli) miqdarından asılıdır.
COO
- 
R
─ ─
─ ─
CH COOH → R CH COO
-
(bipolyar ion)
│
│
NH
3
+
NH
2
NH
3
+ 
COO
-
COOH COO
-
COO
-
+ H
+
↔ ; + OH
-
↔ + H
2
O 
NH
3
+
NH
3
+
NH
3
+
NH
2
+ 

---

36 
Zülalların bioloji xassələri-onların fermentativ, yəni biokatalitik aktivliyi ilə 
əlaqədardır. Bəzi zülalların molekulunun quruluşu, həmçinin tərkiblərində 
funksional qrupların olması biokimyəvi reaksiyaların sürətini artırır. Zülalların 
bioloji xassələrindən biri də harmonal aktivliyi ilə əlaqədardır ki, bu da orqanı-
zmdə baş verən bir çox biokimyəvi reaksiyaların qrup halında aktivləşməsinə 
səbəb olur. 
Zülalların kimyəvi tərkibini öyrənmək üçün turş, əsasi və ya fermentativ 
mühitdə hidroliz aparılır. Hazırda yüzlərlə zülalların tərkibində aminturşuların 
keyfiyyətcə və kəmiyyətcə miqdarı öyrənilmişdir.
Zülalların tərkibində olan aminturşular iki yerə ayrılır: bütün zülalların 
tərkibində həmişə rast olunan aminturşular. Bunlar 18 α-aminturşusu və iki 
aminturşunun amidi-asparagin turşusunun amidi asparagin (
Asn
) və qlutamin 
turşusunun amidi – qlutamın (
Qln
).
Zülallar 
α-
aminturşularından (qlisin, prolin və oksiprolindən başqa) əmələ 
gəlmişdir. Bütün zülal aminturşuları (qlisindən başqa) optiki aktivdir və 
L
(sol) 
izomer halındadırlar. 
Zülalların tərkibində 18 
α 
aminturşudan və iki amiddən başqa bəzi hallarda 
oksiprolinə (oksiprolidin 2-karbon turşusu), ornitinə (
α,δ 
diaminvalerian turşusu), 
α-
aminyağ turşusuna və selensistein (sistein turşusunda 
Se
-də olur) turşusuna rast 
gəlinir. 
α-
aminturşularının tərkibində olan funksional qruplar orqanizmdə gedən 
biokimyəvi reaksiyalara müxtəlif cür xassələr verir. Beləki, ─NH
2
və ─COOH 
qrupları duz əmələgətirmə, ─SH və ─S─S─ qrupları reduksiyaedici-oksidləşdirici, 
─NH
2
, ─OH, ─COOH qrupları alkilləşmə, ─OH qrupu fosforlaşma reaksiyalarını 
verir.
Aminturşuların fiziki xassələri tərkibindəki aminturşu radikalların polyarlı-
ğından, uzunluğundan və ölçüsündən asılı olaraq müxtəlif cürdür. Aminturşu 
radikalı zülalların polipeptid zəncirinin quruluşuna, zülalın fəza görünüşünə də 
təsir edir. Beləki, qlisində olan fəal radikal (─CH
2
─CHNH
2
─COOH) polipeptid 
zəncirinin hərəkət aktivliyini artırır və zülalların digər quruluşlarının yaranmasını 
tezləşdirir.
Alanin, valin, leysin, izoleysin, fenilalanin və triptofanın radikalları az 
polyardır, digər aminturşuların radikalları polyardır. Bu da onların müxtəlif 
həlledicilərdə həll olma xassəsində özünü biruzə verir.
O O
HOOC
─ ─
CH CH
2
─
C HOOC
─ ─
CH CH
2
─
CH
2
─
C 
│
NH
2
│
NH
2
NH
2
NH
2
Asparagin Qlutamın 

---

37 
Histidinin radikalı mühitin pH-dan asılı olaraq düzünə və tərsinə ionlaşaraq 
(protonlaşaraq) fermentlərin aktiv mərkəzlərinin fəallaşmasında iştirak edir.
Amin turşuları tərkib və quruluşlarına görə 2 qrupa bölünürlər. 
1. Asiklik
–
açıq zəncirli aminturşuları: qlisin, alanin serin, sistein, metionin və 
s. 
2. Siklik-qapalı zəncirli aminturşuları: treptofan, histidin, prolin, fenilalanin 
və s. 
Asiklik aminturşuları da öz növbəsində karboksil və amin qruplarının sayına 
görə monoaminmonokarbon pH=7 (qlisin, alanin, fenilalanin), monoamindikarbon 
pH
<
7 (asparagin turşusu qlütamin turşusu) və diaminmonokarbon pH
>
7 (arginin, 
lizin, ornitin) turşularına bölünür.
Aminturşu radikallarının müxtəlifliyi onların fiziki və kimyəvi xassələrinə 
təsiri zülalların bir çox funksyalar daşımasına, digər biopolimerlərdən fərqlən-
məsinə və həyatın ən vacib komponenti olmasını təmin edir.