Akademik M.Mirzaev nomidagi Bog‘dorchilik, uzumchilik va vinochilik ilmiy-tadqiqot instituti Volume 3 | Special Conference 1 | 2022 MEVACHILIK VA UZUMCHILIKNING RIVOJLANISHIDA ILM-FAN YUTUQLARI 213 15-iyun, 2022 Google Scholar
Respublika anjumani havo namligi past bo’lishi mevalarni oftobda quritish uchun juda qulay bo’lib
hisoblanadi. Oftobda quritilgan mahsulot, sun’iy quritilganiga nisbatan sifati bo’yicha
juda yuqori baholanadi.
Xom ashyolarga mexanik ishlov berish. Mahsulotlami kesish va tozalash
ulaming strukturasini unchalik o’zgartirmaydi. Mahsulotlarning po’stini va iste’mol
qilib bo’lmaydigan qismlarini ajratish, ulami maydalash issiqlik agentlari bilan
kontakt yuzasini oshiradi, hamda blanshirlash va quritish jarayonini tezlashtiradi.
Issiqlik ishlovi (blanshirlash). Xurmo, olma, nok, behi va o’riklar quritishdan
avval blanshirlanmaydi.
Blanshirlash rejimi issiqlikka bardoshli peroksidaza fermentini inaktivatsiyalash
orqali aniqlanadi. Uni inaktivatsiya qilish uchun markazdagi harorat 88°C ga yaqin
bo’lishi lozim.
Blanshirlash rejimi zarrachalaming o’lchamiga, jarayonning davomiyligiga,
muhit turiga va haroratga bog’liqdir. Kesilgan sabzavotlar suv va bug’
blanshirovatelida blanshirlanadi. Blanshirlash 3-8 minut davomida 94-100°C
haroratda olib boriladi. Issiq suv bilan blanshirlanganda, bug’ bilan blanshirlanganga
qaraganda ko’p miqdorda suvda eruvchan moddalar yo’qoladi.
Jadval. Mevalarni quritish jarayonida undagi namlik miqdorining ko`rsatkichlari
Mevalar
Quritish
harorati,
o
C
Quritishdan oldingi
tayyorgarlik
Quritish davomida (minutda)
qolgan namlik miqdori, %
gacha
100
50
30
20
10
Olma
10*10*10
mm
120
Ishlov berilmasdan
22,5
41
35,5
63
80
Bianshirlanib
27
50
66
77
96
100
Ishlov berilmasdan
27
44
68
-
-
Bilanshirlanib
33
67
91
-
-
80
Ishlov berilmasdan
39
80
92
-
-
Bilanshirlanib
38
78
95
-
-
Nok
110
Ishlov berilmasdan
9,5
15
-
-
-
Bilanshirlanib
10,5 19,5
-
-
-
90
Ishlov berilmasdan
12,5 22,5
-
-
-
Mevalami quritish uchun achchiq navlari tanlanadi. Nokning o’rtacha kimyoviy
tarkibi (umumiy og’irligiga nisbatan % da): suv -86; oqsil -1.4;
mono va disaxaridlar - 9; kraxmal -0,1; organik kislotalar-0,14;
kletchatka -0,7; kul -1,0. Mineral moddalar va vitaminlar (100 gr