Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

1)
 
bulyonun (ət bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu) souslar; 
2)
 
südlü və xamalı souslar; 
3)
 
kərə yağında hazırlanmış souslar; 
4)
 
bitki yağında hazırlanmış souslar; 
5)
 
sirkəli souslar. 
Kitabda sousların nümünəvi təsnifat sxeması dərc olunmuşdur. 
“Cənub” sousu, tünd tomat sousu, tkemalı sousu, narşərab (nar şirəsi) sousu 
və mayonez sousu yeyintisənayesi tərəfindən istehsal edilib hazır şəkildə ictimai 
iaşə müəssəsisələrinə verilir. 
“Cənub” sousu bir çox müxtəlif xörək və souslar hazırlanan zaman tətbiq 
edilir. 
Tünd tomat sousundan müxtəlif ət xörəkləri üçün istifadə olunur. 
Trekamalı və narşərab sousları ayrıca qabda şişlik, lüləkabab və digər milli
xörəklərin yanına qoyulur və habelə bəzi xörəklər hazırlanan zaman tətbiq edilir. 
Mayonez sousundan müxtəlif soyuq xörəklər üçün istifadə olunur və həm də 
bu ayrıca sous qabında müxtəlif soyuq və isti xörəklərin yanında süfrəyə verilir. 
Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
Tərəvəzin yağda qovrulması. Souslar üçün tərəvəz, şorbalar üçün olduğu 
kimi yağda qovrulur. 
Unun yağda qovrulması. Souslar üçün un ya yağda ya da yağsız (quru 
qovrma) qovrula bilər. Yağda qovrulanda buna ağ, qırmızı və soyuq qovurma 
deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-ci sort buğda unu tətbiq edilir. 
Ağ və qırmızı qovurma üçün yağın miqdarına nisbətən 100-150% un 
götürülür. 
Quru qovurma.
Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox 2,5 sm) lay şəklində 
tavanın içinə tökülüb daim qarışdırmaq şərtilə qızdırıcı şkafda 150-160 dərəcə 
temperaturda qovrulur. 

---

53 
Qırmızı souslar üçün un qızılı rəngə çalınca, ağ souslar üçün isə açıq sarıya 
calınca qovrulur. 
Ağ qovurma. 
Bunu hazırlamaq üçün dibi qalın qısa qazana kərə yağı yaxud 
ə
rinmiş yağ qoyulub yuksək temperaturda qızdırılır sonra bunun içinə buğda unu 
tökulub periodik qaydada qarışdırmaqla açıq sarı rəng kəsb edincə 120-130 dərəcə 
temperaturda qovrulur.
Ağ qovurmadan ağ və qırmızı souslar üçün istifadə edilir. Ağ qovurma 
bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.
Qırmızı qovurma. 
Bu qovurma çox vaxt yağsız hazırlanır. Burada yağ tətbiq 
edilən hallarda tavanın içinə yağ (əksəriyyəti mal piyi) qoyulub 40-50 dərəcə 
temperatura qədər qızdırılır sonra üstünə ələnmiş buğda unu tökülüb 
plitəninüzərində yaxud qızdıcı şkafda pernodik qayda qırışdırmaq şərtilə və qızılı 
rəngə gətirilingə 150-160 dərəcə temperaturda qovrulur. 
Bu qovurma qırmızı souslar üşün tətbiq edilir. Bəzən ələnmiş şiy buğda unu 
kərə yağına qatılır. Buna təcrübədə soyuq qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və 
az miqdar sous hazırlamaq lazım gələn hallarda tətbiq edilir. Burada kərə yağının 
çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür .