56
Bu sous digər xamalı sousların hazırlanması üçün
tətbiq edilir və habelə
müxtəlif tərəvəz, balıq və ət xörəklərin yanında süfrəyə verilir.
Hər 1kq sous üçün burada 500q ağ bulyon (ət bulyonu), 50q buğda unu, 50q
kərə yağı və 500q xama götürülür.
Bitki yagından hazırlanmış
souslar-mayonezlə
r.
Mayonez sousunda bitki yagı sadə gözlə görunməyən çox xırda kürəciklər
şə
klində olaraq asili halda yayılır. Mayonez 3% -li
sirkə məhlulunun içində yağ
emulsiyası təşkil edir. Saxlanan zaman mayonezin davamı əsas etibarılə yağ
gürəciklərinin iriliyindən – xırdalığından asılıdır; yağ kürəcikləri nə qədər xırda
olarsa, emulsiya bir o qədər davamlı olar.
Bitki yağının təmi hiss edilməsin deyə, mayonez sousu təmizlənmiş yağlardan
hazirlanır.
Sənayedə hazırlanan mayonez daha davamlı olur.
Mayonez sousu saxlananda aşagıdakı şərtlərə riayət olunmalıdır.
a)
sous örtülü qabda saxlanmalıdır; qabın qapağı açıq olanda su buxarlanır və
bunun nəticəsində yağ kürəcikləri bir-birinə yapışıb yağ pərdəsi əmələ gəlir
ki, bu da sousu tamamilə piyləşdirə bilər;
b)
sous 40-50 dərəcə temperaturdan yuaxrı qızdırılmamalıdır;
c)
sous dondurulmalıdır, çünki donu açılanda sous piyləşir;
d)
sous təmiz qaşıqla götürülməlidir; qaşıq yağlı olanda sous piyləşə bilər;
e)
sous silkələnməməlidir; çünki belə olduqda sousun emulasiyası pozulur.
Sirkə
li mayonez sousu.
Burada çiy yumurta sarısı ağından tamamilə ayrılıb hazır xardala, şəkərə və
duza qatılıb qarışdırılır və həmin kütlə nazik şırımla vaxtaşırı 15
dərəcə
temperaturu olan bitki yağı tökülür. Yağa qarışanda bu kütlə arasıkəsilmədən
çalınmalıdır ki, yağ tamamilə emulsiya vəziyyətinə gətirilsin.
Bundan sonra
kütləyə aromatlaşdırılmış sirkə vurulub qarışdırılır.
Mayonez sousu ət, balıq və soyuq tərəvəz xörəklərinin yanında süfrəyə verilir
və bundan habelə digər souslar hazırlanır.
57
Piylənmiş mayonez sousun bərpa edilməsi üçün xardalda və duzda əzilmiş
yumurta sarısına arasıkəsilmədən çalınmaq tədricən xırda
dozalara həmin
piylənmiş sous tökülür.
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q bitki yağı, 6 ədəd yumurta (sarısı), 25 q
xardal, 20 q şəkər, 150 q 3%-li sirkə və 15 q duz götürülür.
