Mövzu №8: Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları

çeşidinin saxtalaşdırılması aşağıdakılara görə baş verə bilər: regradasiya; bir növ məhsulun digəri ilə əvəz edilməsi.Bu halda, ən yüksək və ya birinci sosiska kolbasaların birinci və ya ikinci sort məhsulları ilə əvəz edilməsi ilə regradasiya baş verə bilər. Kolbasa məhsulunun çeşidi nə qədər aşağı olarsa, tərkibində bir o qədər keyfiyyətsiz ət və daha çox qaba ət olur. .

Kolbasa istehsalı üçün ənənəvi xammal (qaraciyər kolbasaları istisna olmaqla) kəsilmiş ət, donuz yağı, duz, şəkər, ədviyyatlar, nitritlərdir. Kolbasa istehsalı üçün qeyri-ənənəvi xammallar bunlardır: süd zülalı, soya zülalı, soya izolatları, donuz dərisi emulsiyası, sümük, tüy, lələk, yun hidroliz məhsulları, dəri qırıntıları, müxtəlif əlavə məhsullar, nişasta, kristal sellüloza, karagenan. və onun duzları, diş ətləri və digər qida əlavələri.Çeşidlərin saxtalaşdırılması həm kolbasa məmulatlarının istehsal olunduğu müəssisədə, həm də onların satışa hazırlanması prosesində baş verə bilər. Satışa hazırlayarkən bir növ kolbasa məhsulu (məsələn, qaynadılmış kolbasa) digəri ilə (məsələn, qaraciyər kolbasa) əvəz edilə bilər. Kolbasa məhsullarının keyfiyyət saxtalaşdırılmasına aşağıdakı üsullarla nail olmaq olar: suyun miqdarının artması; təzə ətin köhnəlmiş ətlə əvəz edilməsi; müxtəlif qeyri-ənənəvi xammalın tətbiqi; kolbasaların çuğundur suyu və digər qırmızı boyalarla rənglənməsi; reseptin pozulması; xarici əlavələrin tətbiqi; konservantların və antibiotiklərin tətbiqi; texnoloji proseslərin və saxlama rejimlərinin pozulması. Kolbasalarda kifayət qədər su olduğundan və qaynadılmış kolbasalarda onun tərkibi 70%-ə çata bildiyindən, saxtakarların bu sahədə çoxlu yeri var. Bu məhsullarda yüksək suyu saxlamaq üçün adətən onlara su bağlayan komponentlər daxil edilir: nişasta, diş ətləri, dekstrinlər, inulin və digər polisaxarid kompleksləri. Müəyyən edilmişdir ki, tərkibində cəmi 3-5% nişasta olan kolbasa nişastasız kolbasa ilə müqayisədə 20-25% daha çox su saxlayır. Bu komplekslərin tərkibini müəyyən etmək olduqca sadədir: kolbasa kəsilməsinə yod məhlulu tətbiq etmək lazımdır. Kolbasanın göy rəngə çevrildiyini və ya ayrı-ayrı göy nöqtələrin göründüyünü görsək, bu, bu məhsula nişastanın daxil edildiyini açıq şəkildə göstərir. Müxtəlif rəngləndirici maddələrin (magenta, çuğundur suyu, xüsusi "kolbasa" boyaları) tətbiqi hazırda həm xaricdə, həm də burada Rusiyada çox yaygındır. Çoxları yəqin ki, mətbəxində müşahidə edib ki, kolbasa və ya sosiskaları suda qaynadanda nədənsə çəhrayı olur. Bu, dərhal saxta olduğunu göstərir Daha dəqiq desək, boyaları donuz piyinin rənginə görə aşkar etmək olar. Kolbasaya boyalar, xüsusilə anilin boyaları əlavə edilərsə, onlar yağda yaxşı həll olunur və donuz ətini rəngləməyə başlayır. Kolbasa ətdən hazırlanan sevimli konserv məhsullarına aid olduğundan, qiymə ətində (xüsusilə də ucuz kolbasa növləri) adətən nəinki aşağı dərəcəli ət, hətta xarab olmuş ət və parazitlərlə (məsələn, finlər) deşik-deşik olmuş (parçalanmağa başlayan) orqanlar da olur. , exinococci), görünüşü və keyfiyyəti pis olduğundan açıq satıla bilməz. Kolbasaların, xüsusən də bişmiş kolbasaların satış müddətini uzatmaq üçün onlara müxtəlif antibiotiklər daxil edilir. Bu, xüsusilə dilimlənmiş formada kolbasaların raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə uzatmağa imkan verir. Kolbasa məmulatlarının (bədən dəsti) kəmiyyətcə saxtalaşdırılması malın parametrlərinin (kütləsinin) maksimum icazə verilən kənarlaşmaları aşan əhəmiyyətli kənarlaşmalara görə istehlakçının aldadılmasıdır. Məsələn, satılan kolbasa bağlamasının çəkisi bağlamanın özündə yazılandan az olur və ya çəkilmiş kolbasanın çəkisi alıcının sifariş edib sonra ödədiyindən az olur. Əvvəlcə kolbasa məhsulunun kütləsini dəqiq ölçmə cihazları ölçməklə belə saxtakarlığı müəyyən etmək olduqca sadədir.
Kolbasaların məlumat saxtalaşdırılması məhsul haqqında qeyri-dəqiq və ya təhrif olunmuş məlumatların köməyi ilə istehlakçının aldadılmasıdır.