Mövzu №8: Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları

Laborator müayinələr. Laborator müayinələrdən morfoloji analiz, qlikogenin təyini, piyin ərimə nöqtəsinin təyini, piyin refraksiya rəqəminin təyini, seroloji müayinə, bişirilmə sınağı kimi müayinə üsullarından istifadə olunur.
Morfoloji analiz zamanı, ətin rənginə, konsistensiyasına, qoxusuna və dənəvərliyinə fikir verilir və bunun üçün bəzi hallarda mikroskopiya da aparılır.
Ətin saxtalaşdırılmasının bir növü də ətin hansı cinsdən olan heyvana məxsus olmasını bilərəkdən gizlədilməsidir. Belə ki, çox vaxt dişi heyvanın ətini erkək heyvan əti adı ilə satmağa çalışırlar.
Tələf olmuş, aqoniya vəziyyətində kəsilmiş və xəstə heyvanların ətinin təyin edilməsi insanlara bu növ ətin bilərəkdən satılması və digər cinayət xarakterli hadisələrin aydınlaşdırılması üçün lazım gəlir. Bu məqsədlə aparılan ekspertiza zamanı əsasən orqanoleptik müayinələrin nəticələrindən istifadə olunur, lakin ehtiyac olduqda laboratoriya müayinələrinin məlumatlarından da istifadə edilir.
Əldə edilmiş ətin sağlam, yaxud ağır xəstə və ya aqoniya halında olan heyvana məxsus olub-olmamasını təyin etmək üçün laborator müayinə üsullarından istifadə olunur: ətin pH-nın təyini; peroksidazaya görə reaksiya; formol sınağı; yaxmanın bakterioskopiyası və ətin qansızlaşma dərəcəsinin təyini.


2.Kolbasa və kolbasa məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları.
Kolbasa istehsalında mal, donuz, qoyun və digər heyvanların ətindən, donuz piyindən, ət subməhsullarından, yumurta və süd məhsullarından, fibrinlərdən təmizlənmiş qandan, xörək duzu, ədviyyat, sarımsaq və başqa yardımçı xammallardan istifadə etməklə ət qiyməsi hazırlanır. Kolbasaların eyniləşdirilməsində istifadə olunan göstəricilər aşagıdakılardır. - istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan və hüquqi ünvanla eyni deyilsə, istehsalçının ünvanı); - istehsalçının əmtəə nişanı (varsa); - məhsulun növü, adı və növü; -məhsulun tərkibi; -qida əlavələri. - qidalanma məlumatları. - istehsal tarixi; -saxlama şəraiti; - xalis çəki (qablaşdırılmış məhsullar üçün); - "vakuum altında qablaşdırılır" yazısı (vakuum altında qablaşdırıldıqda); - bu standartın təyini; - uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat.
Kolbasa məmulatına müəyyən miqdarda donuz piyi, quyruq yağı və duzsuz inək yağı istifadə edilir. Bunlar qiymənin plastikliyini artırır, kolbasanın qidalılıq dəyərini və kaloriliyini yüksəldir. Yüksək sortlu kolbasaların istehsalında mal ətinin səthindəki piylər atılır və yerinə donuz piyi əlavə edilir. Ət qiyməsinin rəngini, yapışqanlığını, sututma qabliyyətini yaxşılaşdırmaq məqsədilə ona kartof nişastası, toyuq yumurtası, yumurta tozu, üzlü və üzsüz süd, üzlü və üzsüz quru süd, quru qaymaq və s. xammaldan qatılır. Ədviyyat və qatqılardan mixək, dəfnə yarpağı, muskat cövüzü, qara,ağ və ətirli istiot, qırmızı istiot, darçın, cəfəri və s. istifadə edilir.Kolbasanın xoş çəhrayı-kərpici rənginin əmələ gəlməsi üçün ona natriumnitrit, yeyinti boyaları əlavə edilir.Süni qabıqda olan kolbasa və kolbasaların üzərində aşağıdakıların göstərilməsinə icazə verilir: - istehsalçının adı və ünvanı; - məhsulun növü, adı və növü; - bu standartın təyini. İstehsal tarixinin hər bir istehsal vahidinə tətbiqi üsulu və yeri istehsalçı tərəfindən seçilə bilər. İşarələnmiş qabığın üzərində xüsusi ayrılmış yerə məlumatın qoyulmasına, habelə etiket şəklində yapışdırılmasına və ya bərkidilməsinə icazə verilir. Bu məhsulla bağlı əlavə məlumatların və reklam xarakterli məlumatların tətbiqinə icazə verilir. Göndərmə qabına məhsulu xarakterizə edən işarəsi olan bir etiket yapışdırılır:
- istehsalçının adı və yeri (ölkə daxil olmaqla hüquqi ünvan və hüquqi ünvanla uyğunsuzluq olduqda istehsalçının ünvanı); - əmtəə nişanı (varsa); - məhsulun növü, adı və növü; - istehsal tarixi; - saxlama şəraiti; - istifadə müddəti; - bu standartın təyinatları; - uyğunluğun təsdiqi haqqında məlumat; - qablaşdırma vahidlərinin sayı (qablaşdırılmış məhsullar üçün). Süni kolbasa qabları üçün etiketləmə tələbləri məhsul standartlarında müəyyən edilmişdir.
Kolbasaların