Mövzu №8: Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları

Mövzu №8: Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları. Plan: 1.Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları. 2.Kolbasa və kolbasa məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları. 1.Ət və ət məhsullarının eyniləşdirilməsi, saxtalaşdırılması üsulları və onun təyini metodları.
Qida təhlükəsizliyi gündəlik həyatımızın ən aktual məsələlərindəndir. Çünki ölkəmizin istehlak bazarında keyfiyyətsiz ərzaq məhsullarına, xüsusilə ət və ət məhsullarına, toyuq və toyuq məhsullarına, balıq və balıq məhsullarına, süd və süd məhsullarına, un və un məmulatlarına tez-tez rast gəlinir. Təbii ki, hamımızın sağlamlığı bu məhsulların təmizliyindən, təzəliyindən və digər keyfiyyət göstəricilərindən asılıdır. Təəssüf ki, müxtəlif vasitələrdən istifadə edən ayrı-ayrı işbazlar və ticarət strukturları xaricdən gətirilən və eləcə də ölkədə istehsal olunan keyfiyyətsiz yeyinti məhsullarını heç bir nəzarətdən keçirtmədən insanlara yedizdirirlər. Əsas neqativ cəhətlərdən biri də Respublika ərazisində -küçələrdə, yolların, bazarların ətrafında diri heyvan və onların məhsullarının antisanitariya şəraitində satılmasıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki, heyvanlar insanlara yoluxa bilən təhlükəli yoluxucu xəstəliklər olan - qarayara, brüselyoz, vərəm, dabaq və s. xəstəliklərdən heç də xali deyildir. Odur ki, heyvanın həm diri, həm də onların məhsulu yalnız baytar həkiminin müayinəsindən keçdikdən sonra satışa çıxarıla bilər. Xaricdən Azərbaycana idxal edilən və eləcə də ölkədə istehsal olunan ət yeyinti məhsullarının çox bərbəzəkli qablaşdırılmasına baxmayaraq, onların dəqiq tərkibi, tərkibinə hansı kimyəvi maddələrin qatılması (məs, konservantlar, dad və rəngvericilər, emulqatorlar və s.) məlum olmur. Çünki onlar haqda etiketdə məlumat verilmir. Halbuki, bu kimyəvi maddələrin çoxu insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla yanaşı, müəyyən xəstəlik və zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Belə hallar kolbasa, sosiska, sordelka və konservlərdə daha çox müşahidə olunur. Məsələn, bişmiş kolbasaların, sosiska və sordelkaların yararlılıq müddəti standartlara görə 4-8°C temperaturda 48 saatadək, hisə verilmiş kolbasalarda 72 saatadəkdir. Lakin xaricdə istehsal edilən belə məhsullar yayın isti günlərində küçələrdə soyuducusuz, aylarla günəş altında satılsa da tərkiblərində olan konservantlar hesabına xarab olmur. Belə əlavələrin növünü, adını, miqdarını xüsusi cihazlar vasitəsilə laboratoriya tədqiqatları nəticəsində müəyyən etmək olur. Bazarlarda (bəzən isə mağazalarda) satılan ətlərin çoxunun qaramal əti əvəzinə camış əti, qoyun əti əvəzinə isə keçi əti satılması hallarına gündəlik həyatımızda təsadüf edirik. Halbuki, camış əti cəmdəklərinə (c - camış), keçi cəmdəklərinə (k - keçi) və digər növ heyvanların cəmdəklərinə müvafiq damğalar vurulmalıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki, qaramal (inək) cəmdəkləri camışa nisbətən xırda olmaqla, boynu uzun, əti qırmızımtıl moruğu rəngdə, piyi isə sarı olur. Camış cəmdəyi isə iri olmaqla, boynu qalın və gödək, ətinin rəngi tünd qırmızı (hətta qaramtıl), piyi isə ağ olur. Keçi cəmdəyində quyruq piyi olmur.
Bazarda satılan quş əti (xüsusilə vəhşi quş əi), balıq və digər növ məhsulların satışı zamanı onların insan üçün təhlükəsiz olmasına, demək olar ki, heç bir təminat yoxdur. Hazırda əhalinin quş ətinə olan əsas tələbatı yerli broyler təsərrüfatlarının hesabına ödənildiyindən xaricdən idxal kəskin surətdə azalıbdır. Bu da ilk növbədə keyfiyyət göstəriciləri ilə bağlıdır.
İdentifikasiya hər hansı konkret məhsulun öz əlamətlərinə uyğunluğunun müəyyənləşdirilməsidir. Məsələn, qoyun əti adı ilə satılan ətin, həqiqətən qoyun əti olmasının müəyyən edilməsidir.
Məlumdur ki, hər hansı bir məhsulun normativ sənədlərində onun təsviri (əlamətlərinin cəmi) verilir. Burada onu səciyyələndirən əlamətlər toplusu- parametrləri, göstəriciləri və ona qoyulan tələblər yazılır. Identifikasiya zamanı məhsulun həmin normativ sənədlərdəki təsvirə uyğunluğu yoxlanır.
DOST- 51293-99-da məhsulun identifikasiyasının ümumi qaydaları açıqlanır. Identifikasiyada məqsəd
aşağıdakılardan ibarətdir:

1. 
   əti istifadə olunmayan heyvanların ətinin, əti istifadə olunan heyvanların əti adı ilə aldadılaraq satılmasının qarşısını almaq;
   
2. 
   əti istifadə olunan, lakin dini baxımdan halal hesab edilməyən heyvanların (donuz) ətinin halal hesab edilən başqa ətlər adı altında (qoyun əti adı ilə) satılmasının qarşısını almaq;
   
3. 
   bəzi heyvan ətləri və əlavə ət məhsulları, bəzi insanlarda allergiya verir, onu yeyərkən pis hala düşür. Belə hallarda da alıcının aldadılması hallarının qarşısıqnı almaq;
   
4. 
   Əti istifadə olunmayan heyvanlar (it, eşşək və s.) adətən oğurluqla (nəzarətsiz) kəsilib satılır. Odur ki, onlarda olan xəstəliklər baytar nəzarətindən kənarda qalır və onu kəsən, satan, alan və istifadə edən insanlara yoluxa bilir. Bunların da qarşısı yalnız identifikasiya yolu ilə alına bilir;
   
5. 
   Istifadəyə yararlı olub lakin aşağı qiymətə satılan ətləri, yuxarı qiymətə satılan ətlərlə əvəzləşdirilməsinin qarşısının alınması.
   

Beləlkilə identifikasiya istehlakçını saxta istehsalçıdan müdafiə etmək, məhsulun insan həyatı üçün təhlükəsizliyini təmin etmək, insanların və ətraf mühitin sağlamlığını qorumaq, həmçinində məhsulun, ona qoyulmuş tələblərə uyğunluğunu təmin etmək məqsədilə aparılır.
Identifikasiya və ekspertiza zamanı qarşıya qoyulmuş məsələlər və məhsulun xüsusiyyətindən asılı olaraq, aşağıda göstərilən identifikasiya və ekspertiza üsulları yaxud üsullar kompleksi tətbiq edilə bilər:

1. 
   orqanoleptiki və anatomik quruluşuna görə;
   
2. 
   əzələ toxumasının histoloji quruluşuna görə;
   
3. 
   yağın analizinə görə;
   
4. 
   qlikogenin miqdarına görə;
   
5. 
   tükün histoloji quruluşuna görə;
   
6. 
   immunoloji yöntəminə görə.
   

Ət və ətin əlavə məhsullarının identifikasiya və ekspertizası üçün tətbiq edilən orqanoleptiki, fiziki- kimyəvi və bakterioloji müayinələr zamanı DÖST sistemi və Dövlət Sanitar epidemioloji nəzarətin normativ sənədlərində göstərilən tələblərə əməl olunmalıdır.