Mühazirə 4. “Həlimlərdə, süddə, xamada, kərə yağında, bitki və sirkədə hazırlanan sousların texnoloji sxemi”
Plan:
1. Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). 2. Tamlı qatmalar. 1. Bulyon sousları. Qırmızı ət sousları. Qırmızı sous (əsas sous). Bunun əsasını qəhvəyi bulyon, qovrulmuş un, qovrulmuş tərəvəz, tomat-püre
və ədviyyat təşkil edir. Qovrulmuş una qaynar bulyon qatılır. Bir növlü kütlə əmələ
gəlincə qatışdırılır və qaynar vəziyyətə gətirilir. Qovrulmuş tərəvəzə (yerkökü,
cəfəri, kərəviz, baş soğan) tomat-püre qatılıb qovrulması davam edilir, sonra bunlar
hamısı un vurulmuş bulyona (sous) tökülüb 1- ½ saat bişirilir.
Bulyona burada cəfəri göyərtisi, kərəviz və şüyüd də qatıla bilər. Bişən zaman
bunun üzünün kəfi və yağı alınır. Bişib qurtarmasına 10-15 dəqiqə qalmış sousa
istiot dənləri, dəfnə yarpağı, duz və habelə sarımsaq vurulur.
Hazır sous əgər bilavasitə xörəklə birlikdə süfrəyə veriləsidirsə, ələkdən
keçirilib içinə şəkər qatılır və 2-3 dəqiqə bişirdikdən sonra marqarin yaxud kərə
yağı vurulur. Sous şəkər yanığı ilə də boyadıla bilər.
Qırmızı sous müxtəlif xörəklər üçün, o cümlədən suda bişirilmiş dil, vetçina,
böyrək, sosiska, sardelka, qovrulmuş döymə kotlet, zraza, buğda bişirilmiş və
qiymələnmiş ət, qulyaş, raqu, azu, tərəvəzdən hazırlanmış raqu və s. üçün və yaxud
da digər ət xörəklərinin hazırlanması üçün tətbiq edilir.
Hər 1 kq sous üçün burada 750 q ət sümüyü, 25 q yağ, 50 q buğda unu, 150 q
tomat-püre, 100 q yerkökü, 36 q baş soğan, 20 q cəfəri (kökü), 20 q şəkər, 50 q
süfrə marqarini və habelə sarımsaq və ədviyyat götürülür.
