Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

 
Souslar üçün yağda qovrulmuş tərəvəz və un hazırlanması. 
Tərəvəzin  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  tərəvəz,  şorbalar  üçün  olduğu 
kimi yağda qovrulur. 
Unun  yağda  qovrulması.  Souslar  üçün  un  ya  yağda  ya  da  yağsız  (quru 
qovurma)  qovrula  bilər.  Yağda  qovrulanda  buna  ağ,  qırmızı  və  soyuq  qovurma 
deyilir. Bu məqsəd üçün ən aşağısı 1-ci sort buğda unu tətbiq edilir. 
Ağ  və  qırmızı  qovurma  üçün  yağın  miqdarına  nisbətən  100-150%  un 
götürülür. 
Quru qovurma. Burada ələnmiş buğda unu nazik (ən çox 2,5 sm) lay şəklində 
tavanın  içinə  tökülüb  daim  qarışdırmaq  şərtilə  qızdırıcı  şkafda  150-160  dərəcə 
temperaturda qovrulur. 
Qırmızı  souslar  üçün  un  qızılı  rəngə  çalınca,  ağ  souslar  üçün  isə  açıq  sarıya 
çalınca qovrulur. 

---

 
14
Ağ  qovurma.  Bunu  hazırlamaq  üçün  dibi  qalın  qısa  qazana  kərə  yağı  yaxud 
ərinmiş  yağ  qoyulub  yüksək  temperaturda  qızdırılır  sonra  bunun  içinə  buğda  unu 
töküb  periodik  qaydada  qarışdırmaqla  açıq  sarı  rəng  kəsb  edincə  120-130  dərəcə 
temperaturda qovrulur.   
Ağ  qovurmadan  ağ  və  qırmızı  souslar  üçün  istifadə  edilir.  Ağ  qovurma 
bilavasitə bulyona qatılası zaman hazırlanır.   
Qırmızı  qovurma.  Bu  qovurma  çox  vaxt  yağsız  hazırlanır.  Burada  yağ  tətbiq 
edilən  hallarda  tavanın  içinə  yağ  (əksəriyyəti  mal  piyi)  qoyulub  40-50  dərəcə 
temperatura  qədər  qızdırılır  sonra  üstünə  ələnmiş  buğda  unu  tökülüb  plitənin 
üzərində  yaxud  qızdıcı  şkafda  qırışdırmaq  şərtilə  və  qızılı  rəngə  çalana  kimi  150-
160 dərəcə temperaturda qovrulur. 
Bu qovurma qırmızı souslar  üçün tətbiq edilir.  Bəzən ələnmiş çiy buğda  unu 
kərə yağına qatılır. Buna təcrübədə soyuq qovurma deyilir. Soyuq qovurma tez və 
az  miqdar sous  hazırlamaq  lazım  gələn  hallarda tətbiq edilir. Burada kərə  yağının 
çəkisinə nisbətən 20-50% un tökülür.