Mühazirə mətnləri GƏNCƏ -2018
Yüklə 146,99 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- GƏNCƏ -2018
- Mövzu 2: Ətin morfologiyası və kimyəvi tərkibi.
- Mövzu 3: Müxtəlif növ heyvan cəmdəklərinin pərakəndə satış üçün doğranması
- Boyun hissəsi
- Miyəntəng (qarın boşluğu)
- Mövzu 4: Ətin keyfiyyətinə qoyulan tələblər
|
AZƏRBAYCAN KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZIRLIYI
AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNIVERSITETI Fənnin adı: Ət və ət məhsullarının əmtəşünaslığı və ekspertizası (mühazirə mətnləri) GƏNCƏ -2018 Mövzu 1: Ətin insan qidasında əhəmiyyəti, kateqoriyaları, damğalanması və təsnifatı. Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan: Ətin insan qidasında əhəmiyyəti Müxtəlif növ kənd təsərrüfatı heyvanlarının ətinin kateqoriyalara ayrılması Müxtəlif növ kənd təsərrüfatı heyvanlarının cəmdəklərinin damğalanması Ətin təsnifatı Ədəbiyyat. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı. Bakı, 1982. Əhmədov Ə.İ. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Bakı, 1996. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. Ərzaq mallarının ekspertizası, II hissə, Bakı, 2005. Xankişiyev Y.H. Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı. Gəncə,2003. Ət və ət məhsulları yüksək enerjili və bioloji dəyərli qida kimi insanların qidalanmasında mühüm əhəmiyyətə malikdir. Ətin tərkibi insan orqanizminin böyüməsi, inkişafı və normal həyat fəaliyyəti üçün zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr və s. ilə kifayət qədər zəngindir. Ətin tərkibi insan orqanizminin tərkibinə yaxın olduğu üçün o orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir və hüceyrələrdə plastik və enerji mənbəyi kimi istifadə olunur. Ət zülallarının tərkibində insan orqanizminin toxumalarında zülalların sintezini təmin edən bütün əvəzolunmayan aminturşuları (leysin, izoleysin, lizin, valin, metionin, treonin, treptofan, fenialanin) vardır. Ətin tərkibindəki yağlar onun enerji dəyərini artırmaqla bərabər, onun dad və ətrinin əmələ gəlməsində iştirak edir. Əzələ toxuması ekstraktlı maddələrlə zəngindir. Bunlar da ətin dadının əmələ gəlməsinə və həzm sistemində şirə ifrazına səbəb olur. Qaraciyər və böyrək A və B qrup vitaminləri ilə zəngindir. İnsan ət ilə lazım olan bütün mineral maddələri alır. Ətin qidalılıq dəyəri zülalların, yağların, vitaminlərin və mineral maddələrin miqdarından və onların insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmə dərəcəsindən asılıdır. Tərkibində yağın və zülalın miqdarı bərabər olan ət yüksək dada malik olmaqla, həm də yaxşı mənimsənilir. Mal ətində bu nisbət 1:1, donuz ətində isə 1:2,5 kimidir. Yüksək keyfiyyətli ətin tərkibində orta hesabla 17% zülal, 20% yağ, 62% su və 1% mineral maddə olur. Ətin insan orqanizmi üçün əhəmiyyətini nəzərə alaraq, onun insanların gündəlik qida rasionuna daxil olması zəruridir. Gün ərzində orta hesabla hər bir orta yaşlı adamın ən azı 150q, ildə 60-65kq ət və ət məhsulları istehlak etməsi fizioloji qida norması hesab edilir. Ona görə də respublikamızda heyvandarlığın inkişaf etdirilməsində və əhalinin keyfiyyətli ət və ət məhsullarına olan tələbatının ödənilməsinə ciddi fikir verilir. Heyvanm növünə görə ət - mal əti, iribuynuz heyvan əti, qoyun əti, donuz əti, at əti və sairlərindən ibarətdir. Mal əti. Mal əti həryaşlı iribuynuz qaramaldan alınır. Heyvanın cinsinə və yaşına görə ətin xüsusiyyətləri vardır. Buğaların əti tünd qırmızı olur və azacıq göy rəngə çalır, bərk və kobud lifli olur, ağır qoxu verir və demək olar ki, tam yağsız olur. Bu ət satışa verilmir və hislənmiş kolbasa istehsalı üçün xammal yerinə sərf olunur. Inəklərin əti çox qırmızı və öküzlərin ətinə nisbətən zərif və yağlı olur. Inək ətinin qoxusu təravətli və ətirlidir: cins inəklərin əti mərmərə bənzəyir. Inəyin daxili yağı sarı olur. Cavan heyvanların əti dənəvər və azca mərmər şəklində, təravətli, turş qoxu verən, yağı isə ağ olur. Ətin qırmızı (tünd) olması bir sıra səbəblərdən asılıdır. Belə ki, xüsusi ətlik üçün bəslənən heyvanların əti başqa cinsli heyvanların ətinə nisbətən açıq rəngdə olur. Kök heyvanların əti daha açıq, otarılan heyvanların- əti isə daha tünd olur. Mal əti - buzov və balaq ətinə 14 gündən 3 aylığına qədər, cavan mal və camış ətinə 3 aylıqdan 3 yaşınadək, mal və camış ətinə 3 yaşdan böyük; qoyun əti yaşına görə ayrılmır. Əmlik heyvanların əti açıq qırmızı olub, əzələ toxuması zərif dərialtı və əzələarası yağ toxuması olmur. Cavan heyvanlardan alınan ətin rəngi nisbətən tünd, əzələ toxuması zərif konsistensiyalı, yağ toxuması əzələlər arasında cəmdəyin arxa hissəsində toplanır. Birləşdirici toxuma gec bişir. Yaşlı heyvanlardan alınan ətin rəngi tünd calarlı, əzələ birləşdirici toxumaları sıx olur. Yağ toxuması dərialtı və göbək hissədə toplanır, ət gec bişir. Ət heyvanın köklüyünə - əzələ və yağ toxumalarının inkişafına görə kateqoriyalara ayrılır. Mal, cavan mal, buzov, qoyun, keçi, at, dəvə, dovşan ətləri köklüyünə görə 1 və 2-ci kateqoriyaya ayrılır. 1-ci Kateqoriya yaşlı qaramaldan alınan ətdə əzələlər kafi inkişaf etmiş olur, fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri zəif nəzərə çarpır, dərialtı yağ cəmdəyin səthini 8-ci qabırğadan başlayaraq oturaq sümüyün çıxıntısına kimi örtür, boyun, kürək, ön qabırğalar, bud, omba və qasıq nahiyələrində yağ toxuması çox da iri olmayan topacıqlar halında toplanmış olur. 2-ci Kateqoriya yaşlı qaramaldan alınan ət cəmdəyində əzələlər kafi inkişaf etmiş və bud nahiyəsində batıq olur, fəqərələrin arxa çıxntıları, oturaq və sağrı diklikləri aydın nəzərə çarpır. Yağ toxuması bel və axırıncı qabırğa nahiyələrində kiçik topacıqlar halında toplanmış olur. 1-ci Kateqoriya cavan maldan alınan ət cəmdəyində əzələləri kafi inkişaf etmiş, arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları zəif hiss edilir. Kürək sümüyü nahiyəsi batıqsızdır, bud tam dolğun deyildir, dərialtı yağ toxuması quyruğun dibində və boynun yuxarı içəri tərəfində yaxşı görünür. Döş sümüyünü və 4-5-ci arxa fəqərələrinin arxa çıxıntıların arasını çapdıqda içəri tərəfdən yağ qatı aydın görünür. 2-ci Kateqoriya cavan maldan alınan ət cəmdəyində əzələlər kafidən az inkişaf etmiş və bud nahiyəsində batıq olur. Fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri aydın nəzərə çarpır. Yağ tamamilə olmaya da bilər. 1-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəyində əzələlər kafi inkişaf etmiş olmalı, arxa və ön nahiyələrində fəqərələrin arxa çıxıntıları az nəzərə çarpmalı, dərialtı yağ toxuması cəmdəyin arxa nahiyəsinin nazik qatla, bel hissəsini isə zəif örtməlidir. Qabırğa sağrı və çanaq nahiyələrində yağ bütün səthi tamamilə örtməyə də bilər. 2-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərində əzələlər zəif inkişaf etmiş olur. Sümüklər aydın şəkildə çıxıntı verir, cəmdəyin səthinin bəzi nahiyələrində nazik qat şəklində yağ topaları olur. Yağ qatı tamamilə olmaya də bilər. Donuz əti keyfiyyətinə görə beş kateqoriyaya bölünür (DÖST-7724-77) Birinci kateqoriyaya (bekonluq) aid edilən donuz cəmdəklərində əzələ toxuması yaxşı inkişaf etmiş, piy qatı 1,5-3,5 sm, dərili cəmdəyin kütləsi 53 kq-dan 72-kq-dək olur. Ikinci kateqoriyaya (ətlik cavan) aid donuz cəmdəklərinin dərili cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan 86-kq-dək, piyin qatı 1,5-4 sm olur. Çoşka cəmdəkləri dərili 12 kq-dan 38-kq-dək, dərisiz 10 kq-dan 33 kq-dək olur. Piyi çıxarılmış kəsik donuz cəmdəyi də ikinci kateqoriyaya aid edilir. Üçüncü kateqoriyaya (yağlı) piy qatı 4,1 sm-dən çox olan, cəmdəyin kütləsi məhdudlaşdırılmayan yağlı donuz cəmdəkIəri aid edilir. Dördüncü Kateqoriya (sənaye emalı üçün). Dərili cəmdəyin kütləsi 86 kq-dan, dərisiz cəmdəyin kütləsi 76 kq-dan artıq olmalı, piy qatı 1-4 sm-dir. Beşinci Kateqoriya (pota əti). Cəmdəyinin kütləsi 3 kq-dan 6 kq-dək olan südəmər pota cəmdəkləri aid edilir. Cəmdəklər, yarımcəmdəklər və ya cəmdəyin dörddə bir hissəsi baytar həkimləri və yoxlayıcılar tərəfindən damğalanır. Silinməyən yeyinti boyası ilə vurulan damğada ixtisarla respublikanın adı, müəssisənin nömrəsi və «Vetosmotr» sözü yazılır. 1-ci Kateqoriya mal, cavan mal, buğa, camış, kəl, xötək, qoyun, keçi, at, dəvə, buzov və balaq əti cəmdəklərində diametri 40 mm olan girdə (dəyirmi) damğa vurulur. 2-ci Kateqoriya mal, cavan mal, camış, xötək, qoyun, keçi, at, dəvə cəmdəklərində, həmçinin 2-ci Kateqoriya (ətlik-cavan) donuz cəmdəklərinin tərəflərinin ölçüsü 40 mm olan kvadrat damğa vurulur. Arıq cəmdəklərə, həmçinin dördüncü kateqoriya (sənaye emalı) donuz cəmdəklərinə üçbucaq damğa vurulur. Üçüncü kateqoriya (yağlı) donuz cəmdəyinə ovalvari damğa vurulur. 1-ci Kateqoriya mal və cavan mal, camış cəmdəklərinə 5 damğa (kürək, döş, bel, arxa, bud nahiyələrinə), 2-ci Kateqoriya və arıq yarımcəmdəklərə 2 damğa (kürək və bud nahiyələrinə) vurulur. 1-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərinə 5 damğa-sağ və sol kürək nahiyələrinə, arxa budlara və döş nahiyəsinin sağ tərəfinə vurulur. 2-ci Kateqoriya qoyun və keçi cəmdəklərinə 4 damğa-kürək və budların hər iki tərəfinə vurulur. Dana əti cəmdəyinin kürək hissəsinə bir damğa, ön maçaya isə «T» hərfi vurulur. Cavan mal və pota cəmdəklərinin köklük dərəcəsini əks etdirən damğanın sağ tərəfinə «M» hərfi (molodnyak) vurulur. Termiki vəziyyətinə görə cəmdəklər buğlu, soyumuş, soyudulmuş, çox soyudulmuş (azacıq dondurulmuş), dondurulmuş, defrostasiya edilmiş və donu açılmış olur. Ticarətə buğlu, defrostasiya edilmiş və donu açılmış ət daxil olmur və bir qayda olaraq bunlar sənayedə müxtəlif ət məhsullarının istehsalına sərf edilir. Təkrar dondurulmuş ət keyfiyyətcə aşağı hesab edilir. Buğlu ət yenicə kəsilmiş heyvanın ətidir. Temperaturu 35°C-dən aşağı olmur. Soyuqla işlənməyə verilir və yaxud bəzi sort kolbasa və hisə verilmiş ət məhsullarının istehsalına sərf olunur. Soyumuş ət heyvan kəsildikdən sonra 6 saatdan tez olmamaq şərtilə soyuducuda kameralarda və ya təbii şəraitdə 5-12° C temperatura qədər soyumuş ətdir. Soyumuş ət satışa, yaxud soyudulmağa və ya dondurulmağa verilir. Soyudulmuş ət soyuducu kameralarda müəyyən müddət saxlanılıb, temperaturu 0-4° C-yə çatdırılmış ətdir. Saxlanılma zamanı belə ət yetişdiyindən, yüksək qidalılıq və texnoloji xassələr kəsb edir. Soyudulmuş mal ətini mənfi 1° C-də, 85-90% nisbi rütubətdə 10 günə qədər, qoyun və dana ətini 12 günə qədər saxlamaq olar. Çox soyudulmuş və ya azacıq dondurulmuş ət. Temperaturu mənfi 2 C°-yə çatdırılmış ətdir. Belə əti uzaq məsafəyə, sənaye mərkəzlərinə daşımaq rahatdır. Çox soyudulmuş ət sənaye emalı üçün istifadə edilir. Dondurulmuş ət - temperaturu mənfi 8° C-yə çatdırılmış ətdir. Dondurulmuş mal cəmdəyinin mənfi 12° C-də 8 ay, mənfi 25° C-də 18 ay, qoyun cəmdəyini uyğun olaraq 6 ay və 12 ay saxlamaq olar. Mağaza şəraitində soyudulmuş əti mənfi 0° C-də, 80% nisbi rütubətdə 3 gün, dondurulmuş əti mənfi 3° C-də, nisbi rütubətdə 4 gün saxlamaq olar. Defrostasiya edilmiş ət xüsusi kameralarda donu açılıb temperaturul-4° C-yə çatdırılmış ətdir. Keyfiyyətlilik əlamətlərinə görə ət təzə, təzəliyi şübhəli və köhnə ola bilər. Xəstə heyvanlardan alman ət iki qrupa bölünür. Qida üçün şərti yararlı ət və subməhsullar, insan orqanizmi üçün qorxu törətməyən xəstəliklərə tutulmuş heyvanlardan almır. Şərti yararlı ət duzlanmaqla, dondurulmaqla, sterilizasiya və s. üsullarla zərərsizləşdirildikdən sonra sənaye emalına və ya kütləvi iaşə müəssisələrinə buraxılır. Pərakəndə satışa verilmir. Qida üçün yararsız ət və subməhsullar ağır və qorxulu xəstəliklərə tutulmuş heyvanlardan alınır. Belə ətin qida üçün sərf edilməsi qəti qadağandır. Bütün ət kombinatlarında ciddi baytar-sanitar nəzarəti fəaliyyət göstərdiyindən ticarətə heç vaxt yararsız ət və hətta şərti yararlı ət daxil olmur. Ticarətə verilən ət mütləq təzə olmalıdır. Ətin təzələyi orqanoleptiki, kimyəvi, mikroskopik və histoloji təhlillər nəticəsində müəyyən edilir. Əgər ət orqanoleptiki göstəricilərinə görə təzə olmazsa, başqa təhlillər aparılmadan satışa verilmir. Orqanoleptiki üsulla qiymətləndirildikdə ətin zahiri görünüşü, ətin rəngi, konsistensiyası, iyi, yağının vəziyyəti, bulyonun rənginə görə keyfiyyəti, bulyonun şəffaflığı və iyi müəyyən edilir. Kimyəvi təhlildə uçucu yağ turşularının miqdarı və bulyonda zülalların ilk parçalanma məhsulları (amin-ammonyak azotu) təyin edilir. Mikroskopik təhlildə kokkların və çöplərin miqdarı və əzələ toxumasının parçalanma dərəcəsi müəyyən edilir. Histoloji təhlil üsulu ilə ətin təzəliyi, onun yetişməsi dərəcəsi, daşınılmağa və uzun müddət saxlanılmağa yaraması müəyyən edilir. Mövzu 2: Ətin morfologiyası və kimyəvi tərkibi. Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan: Ətin morfologiyası Əzələ toxumasının kimyəvi tərkibi Yağ toxumasının kimyəvi tərkibi Birləşdirici, sümük və qığırdaq toxumalarının kimyəvi tərkibi Ədəbiyyat. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003. Ətin morfologiyası dedikdə cəmdəkdə təbii nisbətdə toplanan əzələ, birləşdirici, yağ, sümük və digər toxumaların cəmi nəzərdə tutulur. Ətin toxumaları tərkibinə, quruluşuna, xassələrinə və s. əlamətlərinə görə bir-birindən fərqləndiyindən ətdə onların miqdarı və nisbəti ətin əmtəəlik keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində ən əsas göstərici kimi götürülür. Əzələ toxuması ən yüksək, birləşdirici toxuma isə ən aşağı qidalılıq dəyərinə malikdir. Ona görə də tərkibində əzələ toxuması daha çox olan ət yüksək qidalılıq dəyəri ilə səciyyələnir. Yağ toxuması ətin enerji dəyərliliyini artırmaqla ona özünəməxsus dad və ətir verir. Ətin qidalılıq dəyəri və dad keyfiyyəti əsasən onun kimyəvi tərkibindən asılıdır. Eyni zamanda ətin kimyəvi tərkibi onun tərkibindəki toxumaların miqdarından və nisbətindən asılıdır. Ətin kimyəvi tərkibinə insan orqanizmi üçün plastik material və enerji mənbəyi rolunu oynayan maddələr – su, mineral maddələr, zülallar, lipidlər, karbohidratlar, azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər və s. daxildir. Ətin kimyəvi tərkibi heyvanın növündən, cinsindən, cinsiyyətindən, yaşından, köklük dərəcəsindən və s. asılıdır. Heyvan yaşlandıqda onun ətində suyun və zülalın nisbi miqdarı azalır, yağların miqdarı isə artır. Cavan heyvanlardan alınan ət qocalarınınkına nisbətən açıq rəngdə olur. Bu əzələlərdə mioqlobinin nisbətən az olması ilə izah olunur. Məsələn, buzovun əzələlərində mioqlobinin miqdarı 0,1% olduğu halda, yaşlı mal ətində onun miqdarı 0,4 – 1,0%, qoca heyvanların ətində isə 1,6 – 2,0% təşkil edir. Cavan heyvanların əti yaşlı heyvanlarınkına nisbətən daha zərif, ətirli və dadlı olur. Bu da cavan heyvanların ətində ekstraktiv maddələrin miqdarının çox olması ilə izah olunur. Heyvan kökəldikcə onun ətinin zülallarının tərkibində kollogen və elastinin miqdarı azalır, tam dəyərli zülalların miqdarı isə artır. Həmçinin ətin tərkibində yağların nisbi miqdarı yüksəlir, suyun və zülali maddələrin miqdarı isə azalır. Köklük dərəcəsi ətdə qlikogenin miqdarına da təsir edir. Məsələn, qlikogenin miqdarı orta köklükdə olan heyvanların ətində 460 mq%, arıq heyvanların ətində isə 90 mq% olur. Ona görə də kök heyvanların ətində süd turşusunun miqdarı yetişdikdən sonra 3 dəfə çox olur. Ətin kimyəvi tərkibi və qidalılıq dəyəri onun anatomik mənşəyindən də çox asılıdır. Çünki cəmdəyin müxtəlif nahiyələrindən alınan hissələrin toxuma tərkibi eyni deyildir. Ətin kimyəvi tərkibi heyvanın ət emalı müəssisələrinə daşınması üsullarından, kəsməzdən qabaq bazalarda saxlanması müddəti və şəraitindən, kəsilməyə necə hazırlanmasından, ətin saxlanma şəraitindən, müddətindən və digər səbəblərdən də asılıdır. Əzələ toxuması ətin yüksək qidalılıq dəyəri ilə xarakterizə olunan və çox mürəkkəb tərkibə malik olan toxumasıdır. Əzələ toxumasının tərkibində 80-dən çox birləşmələr aşkar edilmişdir. Əzələ toxumasının tərkibində 72-75 % su, 18-22 % zülali maddələr, 2-4 % yağlar və lipoidlər, 2,0 – 2,8 % azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr, 1,4 %% mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər vardır. Əzələ toxuması zülallarını miofibrilyar, sarkolemma, sarkoplazma və nüvə zülalları təşkil edir. Miofibrilyar zülallar əzələ liflərinin 65%-ni təşkil edir və əzələlərdə baş verən proseslərdə əsas rol oynayır. Miofibrilyar zülalların 85-90 %-ni aktin, miozin, aktomiozin və troponiozin təşkil edir. Miozin əzələ toxuması zülalların 40-45%-ni təşkil edir. Qlobulinlər qrupuna aiddir, tam dəyərli zülaldır. Aktin miozinlə birlikdə əzələlərin yığılmasında və əzələ toxumasının quruluşunun əmələ gəlməsində iştirak edir. Tam dəyərli zülaldır. Aktin əzələlərdə iki formada – qlobulyar (Q-aktin) və fibrilyar (F-aktin) formasında olur. Q-aktin suda həll olur, F-aktin suda həll olmur. Aktomiozin əzələ lifinin əsas yığıcı zülalı hesab olunur. Tərkibində 1/3 hissə aktin və 2/3 hissə miozin vardır. Aktiomizin suda həll olmur. Buğlu isti ətdə aktomiozin miqdarı 3,7 %-ə çatır. Tropomiozin suda həll olur. Aminturşusu tərkibinə,mhəll olma qabiliyyətinə və izoelektrik nöqtəsinə görə miozin zülalına çox yaxındır. Tərkibində triptofan aminturşusu olmadığı üçün tam dəyərli zülal deyildir. Sarkoplazma zülalları tam dəyərli zülal olub, hüceyrədaxili zülalların 32-37 %-ni təşkil edir. Bu qrupa mioalbumin, X-qlobulin, miogen, mioqlobin və s. daxildir. Mioalbumin əzələ toxuması zülallarının 1-2 %-ni təşkil edir. Suda həll olur, 45 – 470C temperaturda pıxtalaşır. X – qlobulin əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Zəif duz məhlulunda həll olur. Bəzi fraksiyaları ferment xassəsinə malikdir. Miogen əzələ toxumasının bütün zülallarının 20%-ni təşkil edir. Miogen albuminlərə və qlobulinlərə aid edilir, suda həll olur. əzələdə olan miogen zülalının 20 %-ni A – miogendən, 80 %-i B – miogendən ibarətdir. A – miogendən fermentativ aktivliyə malikdir. Miogen qrupuna həmçinin dehidrogenaza, izomeraza və digər fermentlər də daxildir. Mioqlobulin – tam dəyərli zülal olub, əzələlərdə tənəffüs piqmentidir. Ümumi zülalların 0,1 – 1,0 %-ni təşkil edir. Tərkibinə görə hemoqlobinə yaxındır. Əzələnin rəngi və intensivliyi mioqlobinin miqdarı nə qədər çox olsa, onun rəngi bir o qədər də tünd olur. Sarkolemma zülalları – bütün zülalların 2,4 %-ni təşkil edir. Tamdəyərli zülal deyildir. Əsasən birləşdirici toxuma zülallarına aiddir. Nüvə zülalları azlıq təşkil edir. Nukleoproteidlər mürəkkəb zülal olub, nuklein turşusundan və zülal komponentindən təşkil olunmuşdur. Yağ və lipidlər əzələ toxumasında əsasən hüceyrə daxilində, liflər arasında sərbəst, eləcə də zülallarla birləşmiş şəkildə (lipoproteidlər) olur. Əzələ toxumasında yağabənzər maddələrin ən geniş yayılanı fosfolipidlər və steridlərdir. Əzələ toxumasında fosfolipidlərin miqdarı 0,5 – 0,8 %, xolestrenin miqdarı 50-70mq% təşkil edir. Əzələlərdən su vasitəsi ilə ayrılan maddələrə ekstraktiv maddələr deyilir. Ekstraktiv maddələr əzələyə dad və qoxu verir, onun həzmini asanlaşdırır, zərifliyini və şişmə qabiliyyətini yüksəldir. Ekstraktiv maddələr iki yerə ayrılır: azotlu ekstraktiv maddələr və azotsuz ekstraktiv maddələr. Əzələlərin azotlu ekstraktiv maddələri çox mühüm bioloji əhəmiyyətə malik olub, miqdarı 0,9 – 2,5 %-ə qədərdir. Buraya adenozinfosfatlar (ATF, ADF, AMF), fosfokreatin, kreatin, asetilxolin, histamin, karnizin, anserin, tiamin, minturşular, ammonyak və digər birləşmələr aiddir. Əzələlərin azotsuz ekstraktiv maddələrinə qlikogen və onun parçalanma məhsulları – dekstrinlər, maltoza, qlükoza, inozit və onun fosforlu birləşmələri və s. birləşmələr aiddir. Qlikogenin qara ciyərdə miqdarı 2,7 – 5,0 %, əzələlərdə isə 1%-ə qədərdir. Əzələ toxumasında 50-dən çox ferment vardır. Bunlar hüceyrə daxilində baş verən biokimyəvi reaksiyalarda iştirak edirlər. Bəzi fermentlər (miozin, miogen) plastik material hesab edirlər. Əzələ toxuması bunlardan əmələ gəlir. Fermentlərin fəallığı üçüm optimal temperatur 37 – 400C temperaturda sayılır, onlar 700C – də tamamilə fəaliyyətsizləşirlər. Əzələ toxumasının qeyri-üzvi birləşmələrinə su və mineral maddələr daxildir. Su sərbəst və birləşmiş şəkildə olur. Mineral maddələr sümük toxumasının əmələ gəlməsində və möhkəmlənməsində, orqanizmdə normal su müvazinətinin yaranmasında, saxlanmasında və toxumalar arasında bölüşdürülməsində, osmotik tarazlığın sabit saxlanmasında, turşu-qələvi müvazinətinin və digər proseslərdə xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Birləşdirici toxuma şərti olaraq dörd qrupa bölünür: maye, yumşaq, sıx və bərk birləşdirici toxumalar. Maye birləşdirici toxumaya qan, limfa və retikulyar (tor) toxumalar aiddir. Retikulyar toxumaya sümük iliyində, limfada, dalaqda təsadüf edilir. Yumşaq birləşdirici toxumaya yağ və piqment toxumaları aid edilir. Yumşaq birləşdirici toxumalarda fibrosillər, desmositlər, kallogen, elastin və retikulin lifləri vardır. Yağ birləşdirici toxuması – retikulyar birləşdirici toxumadan əmələ gəlib, bir-birindən yumşaq birləşdirici toxuma qatları ilə ayrılan dairəvi yağ hüceyrələrindən ibarətdir. Yağ toxumasının miqdarı müxtəlif amillərdən asılı olaraq 0,6%-dən 40%-dək dəyişir. Yağ dərialtında, daxili üzvlərin ətrafında, əzələlərin arasında, bəzi qoyunlarda quyruqda, dəvə və zebularda hürgücdə toplanır. Qaramalda yağ toxumasının diri kütləyə görə çıxarı 1,5 – 10,0%, donuzlarda 12-40% təşkil edir. Yağ toxumasının tərkibində 2-32% su, 1,0 – 4,5% zülal, 0,1 – 1,0% mineral maddə, qaramal piyində 74-94%, donuz piyində 60-97%, qoyun piyində isə 75-92% yağ olur. Yağ toxumasında yağın, suyun və zülalın miqdarı heyvanın növündən, yaşından, cinsiyyətindən, yemləmə və bəsləmə şəraitindən və başqa amillərdən asılıdır. Heyvan kökəldikcə yağ toxumasında yağın və külün miqdarı artır, zülal və suyun miqdarı azalır. Heyvanat yağlarının tərkibində doymuş yağ turşuları nisbətən çoxdur. Yağın yağ turşusu tərkibi onun fiziki-kimyəvi xassələrinə təsir edir. Qoyun yağının ərimə temperaturu 44 – 450C, mal yağınınkı 40 – 500C, donuz yağınınkı isə 33 – 460C-dir. Yağın ərimə dərəcəsi nə qədər aşağı olarsa, həmin yağ bir o qədər asan mənimsənilir. Insan orqanizmi tərəfindən donuz yağı 96,4 – 97,5%, mal yağı 92,4 – 95,2%, qoyun yağı 89-93% mənimsənilir. Yağ toxumasının tərkibində 0,05 – 0,2% sərbəst yağ turşuları və 0,4 – 1,5% fosfatidlər olur. Qoyun yağında xolesterinin miqdarı 29mq%, mal yağına 75mq% və donuz yağında 74 – 126mq% olur. Yağ toxumasının rəngi onun tərkibində olan, yağda həll olan β – karotindən asılıdır. Qoyun və donuzun yağ toxumasının tərkibində β – karotin olmadığı üçün onun rəngi ağ olur. Yaşıl otla yemlənən heyvanların ətinin rəngi sarımtıl olur. Arıq və qoca heyvanların yağ toxuması cavan və kök heyvanların yağ toxumasına nisbətən sarı çalarlı olur. 1,5 yaşlı düyənin yağ toxumasında 0,2mq% yaşlı inəyinkində isə 1,2 mq% karotin aşkar edilmişdir. Yağ toxumasının tərkibində az miqdarda A, D və E vitaminləri olur. Birləşdirici toxumanın tərkibində 57,6 – 74,0% su, 21 – 40% zülallar, 1,0 – 3,3% lipidlər, 0,5 – 0,7% mineral maddələr vardır. Əzələ toxumasına nisbətən birləşdirici toxumada su az, zülallar isə çoxdur. Lakin birləşdirici toxuma zülalları nioloji cəhətdən tam dəyərli deyildir. Onun tərkibində əsasən kollogen, az miqdarda elastin, retikulin, mukoproteidlər, lap az miqdarda isə albumin, qlobulin və nukleoproteidlər vardır. Sümük toxumasının tərkibində orta hesabla 20 – 40% su, 48 – 74% mineral, 26 – 52% üzvi maddələr vardır. Sümüyün mineral maddəsinin əsasını kalsium karbonat, kalsium fosfat, maqnezium fosfat, natrium, kalium, dəmir və xlor duzları təşkil edir. Lülə sümüyündə yağın miqdarı 17 – 27%, döş sümüyündə 3,8%-dir. Lülə sümüyünün iliyində 4 – 5,8% su, 1,3 – 5,0% azotlu maddə, 87,7 – 92,3% yağ, 1,5 – 4,9% mineral maddələr vardır. Sümük yağı daha yumşaq olub, xoşa gələn dad və qoxuya, sarı rəngə malikdir. Qığırdaqda 40 – 72% su, 17 – 20% zülal, 2 – 10% mineral maddələr, 3 – 5% yağ və 1% qlikogen vardır. Mövzu 3: Müxtəlif növ heyvan cəmdəklərinin pərakəndə satış üçün doğranması Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan: Mal yarım cəmdəklərin doğranması Buzov cəmdəklərinin doğranması Qoyun və keçi cəmdəklərinin doğranması Donuz cəmdəklərinin doğranması. Ədəbiyyat. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov S. “Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı” Bakı, 1982. Əhmədov Ə.İ. “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı, 1996. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. “Ərzaq mallarının ekspertizası” II hissə, Bakı, 2005. Xankişiyev Y.H. “Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı” Gəncə, 2003 Ət cəmdəklərinin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, enerjililiyi və kulinariya təyinatı eyni deyildir. Cəmdəyin müxtəlif anatomik nahiyələrinin qidalılıq dəyəri, həmin hissələrin morfoloji quruluşundan – əzələ, birləşdirici, yağ və sümük toxumalarının miqdarından və nisbətindən, eləcə də kimyəvi tərkibindən asılıdır. Mal cəmdəyi DÖST-7595-79, dana cəmdəyi DÖST 23219-78, qoyun cəmdəyi DÖST 7596-81, donuz cəmdəyi DÖST 7597-55 üzrə təsdiq edilmiş standart üzrə pərakəndə satış üçün doğranılır. Ayrı-ayrı anatomik hissələrin və sortların çıxarı heyvanın köklük dərəcəsindən, cinsindən, yağlılığından asılıdır. Qidalı maddələr əsasən əzələ və yağ toxumalarında toplandığından cəmdəyi kiçik parçalara doğrayarkən çalışmaq lazımdır ki, sümük dağılmasın və bütün tikələr arasında əzələ, yağ və sümük toxumaları bərabər paylansın. Ətdə əzələ və yağ toxumalarının miqdarı nə qədər çox, birləşdirici və sümük toxumalarının miqdarı nə qədər az olarsa, ət bir o qədər də keyfiyyətli sayılır. Istər cəmdəkdə, istərsə də ayrı-ayrı şaqqalarda sümüyün, əzələ, yağ, birləşdirici toxumaların mütləq miqdarı və nisbəti heyvanın yaşından, köklük dərəcəsindən və s. amillərdən asılıdır. Ət cəmdəyi köklük dərəcəsindən asılı olmayaraq müəyyən edilmiş anatomik sərhəd boyunca şaqqalarda doğranılır. Marketlərdə bu iş ət bölməsinin yardımçı binalarında həyata keçirilir. Pərakəndə ticarətə mal cəmdəyi yarımcəmdək və yaxud da cəmdəyin hissəsi halında daxil olur. Qüvvədə olan standarta əsasən mal yarımcəmdəyi 11 hissəyə doğranılır. Doğranmış hissələr 3 əmtəə sortuna ayrılır. 1-ci sorta oma-çanaq, bel, arxa, kürək, çiyin və döş nahiyəsi; 2-ci sorta boyun və miyəntək hissələri; 3-cü sorta ön, arxa maçalar və kəsik aiddir. 1-ci sort cəmdəyin 88 %-ni, 2-ci sort 7 %-ni, 3-cü sort 5 %-ni təşkil edir. Kəsilən hissə (kəsik) – buraya birinci və ikinci boyun fəqərələri aiddir. Kəsiyi ikinci və üçüncü boyun fəqərələri arasından kəsərək ayırırlar. Kəsilən hissənin qidalılıq dəyəri aşağıdır. Əzələ və yağ toxumasının miqdarı az, sümük və birləşdirici toxumanın miqdarı üstünlük təşkil edir. Adətən, duru yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir. Boyun hissəsi – ön sərhədi kəsiyin ayrıldığı xətt üzrədir. Geri sərhədi beşinci və altıncı boyun fəqərəsi daxildir. Kürək hissəsi – ön sərhədi boyun hissəsi ayrıldığını yerdir. Geri sərhədi beşinci və altıncı qabırğaların arası; aşağı sərhədi birinci qabırğanın yuxarı 1/3; beşinci qabırğanın ortası və sonuncu qabırğanın aşağı 1/3 səviyyəsindən keçən xətt üzrədir. Kürək hissəsində kürək sümüyü, iki boyun (altıncı və yeddinci fəqərələr), dörd əvvəlinci döş fəqərələri və beşinci döş fəqərəsinin bir hissəsi (uyğun qabırğa hissələri ilə birlikdə) daxildir. Kürək hissəsinin, xüsusilə kürək sümüyünün arxasındakı və arxa fəqərələri boyu yerləşən əzələlərin qidalılıq dəyəri nisbətən yüksəkdir. Kürək nahiyəsinin əzələləri arasında yağ olmur, yaxud çox az toplanmış olur, yağ bir qayda olaraq kürəyin xarici üz səthində toplnır. Mətbəxdə kürək hissəsindən quru və ikinci yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur. Çiyın hissəsi – yuxarı sərhədi kürək hissəsinin ayrıldığı xətt, aşağı sərhədi isə mil və dirsək sümüklərinin ortasından eninə istiqamətdə gedən xətt üzrədir. Çiyin hissəsinin əzələ toxumasını kəsməklə döşdən ayırırlar. Çiyin hissəsinə çiyin sümüyü və mil, dirsək sümüklərinin yarısı daxil edilir. Bu hissədə toplanan yumşaq hissəsinin əmtəəlik keyfiyyəti ortadır, lakin çiyin sümüyü yağla, mineral və ətirli maddələrlə çox zəngindir. Bu hissə əsasən ət bulyonu, sup, borş və digər duru xörəklərin bişirilməsinə, bəzən isə ət qiyməsi hazırlanması üçün sərf edilir. Ön maça – dirsək və mil sümüklərinin ortasından çəpinə istiqamətdə keçən xətt boyunca ayrılır. Buraya dirsək sümüyünün və mil sümüyünün aşağı yarısı, eləcə də bilək sümüyü daxildir. Döş hissəsi – ön sərhədi çiyin hissəsinin ayrıldığı xətdir. Geri sərhədi on üçüncü qabırğanın aşağı 1/3-i boyunca, yuxarı sərhədi birinci qabırğanın aşağı 1/3-i səviyyəsində, axırıncı (on üçüncü) qabırğanın aşağı 1/3-i istiqamətində gedən xətt; aşağı sərhədi döş sümüyünədək qabırğa qövsü boyunca gedən xətdir. Döş hissəsinə qığırdaqlar və on üç qabırğanın uyğun hissələri ilə birlikdə döş sümüyü daxildir. Döş hissəsinə yağ toxuması nisbətən çox toplanmış olur. Birləşdirici toxuması asan bişir. Ən çox duru xörəklərdən sup və borşun, az miqdrda isə ikici xörəklərin hazırlanmasıa sərf edilir. Arxa hissəsi – ön sərhədi kürək hissəsiin, aşağı sərhədi döş hissəsinin ayrıldıqları yerdən, geri sərhədi on beşinci və on ikici qabırğaların arasından keçir. Arxa hissəyə 6 arxa fəqərələri, həmin fəqərələrə birləşən qabırğaların hissələri, həmçinin beşinci fəqərənin bir hissəsi aiddir. Kerək hissəsindən fərqli olraq bu hissədə yağ toxuması həm əzələlər arasında, həm də xarici səthdə toplaşır. Arxa fəqərələri boyunca ən zərif və kifayət qədər yağlı ət olur. Arxa hissəindən müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında, eləcə də yüksək keyfiyyətli təbii ət yarımfabrikatlarının alınmasında istifadə edilir. Miyəntəng (qarın boşluğu) – sərhədi diz oynağından on üçüncü qabırğanın həqiqi və yalançı hissələrinin ayrıldığı yerə və oradan da qabırğa qövsü boyunca döş sümüyünədək gedən xətt boyuncadır. Miyəntəng əsasən yumşaq hissədən ibarətdir, qidalılıq dəyəri çox da yüksək deyildir. Yumşaq hissədə çoxlu birləşdirici toxuma olur. Miyəntəng qiymə halına salınıb düşbərə, digər unlu yeməklər hazırlanarkən ondan içlik kimi istifadə edilir. Bel hissəsi – ön sərhədi arxa hissənin; aşağı sərhədi miyəntəng və döş hissələrinin ayrıldığı xətt boyuncadır. Geri sərhəri beşinci və altıncı bel fəqərələri arasından keçir. Bel hissəsinə qabırğalarla (aşağı 1/3-i istisna olmaqla) birlikdə axırıncı iki döş fəqərələri və beş bel fəqərələri daxildir. Qızartma, qovurma, həmçinin şilə və duru xörəklərin hazırlanmasına sərf edilir. Ombaçanaq hissəsi – ön sərhədi bel hissəsi, aşağı sərhədi miyəntəngin ayrıldığı xətt üzrədir. Geri sərhədi baldır sümüyünün aşağı 1/3 səviyyəsindən eninə istiqamətdə keçən xətt boyuncadır. Bu hissəyə çanaq sümükləri (qalça, sarğı, qasıq), sacrum sümüyü, diz qapaqları və baldır sümüyünün yuxarı 2/3 hissəsi daxildir. Bu hissədən katlet qiyməsi, pörtlətmək, qızartmaq, ət bulyonu almaq üçün istifadə edilir. Arxa maça - əvvəlcə axil vətərləri əzələ toxumasına keçdiyi yerdən kəsilir, sonra baldır sümüyü aşağıdan 1/3 səviyyədə eninə istiqamətdə kəsilərək ayrılır. Qidalılıq dəyəri aşağıdır. Əzələ və yağ toxuması demək olar ki, olmur. əsasən sümük və birləşdirici toxumalardan ibarətdir. Ticarətdə sapma sümüyü ayaqdarağı istiqamətində, baldır sümüyü isə çəpinə doğranılır. Ticarətə daxil olmuş dana (buzov) cəmdəyi iki yarımcəmdəyə doğranır. Hər yarımcəmdək standart sxem üzrə 9 hissəyə və 3 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta oma-çanaq, bel, arxa, kürək, çiyinaltı hissə; 2-ci sorta miyəntəklə döş və boyun; 3-cü sorta ön və arxa maçalar aiddir. Cəmdəyin 71 %-ni 1-ci sort , 17 %-ni 2-ci sort və 12 %-ni 3-cü sort təşkil edir. Qoyun və keçi əti ticarətə bütöv cəmdək halında daxil olur. Əvvəlcə hər bir cəmdək axırıncı qabırğa boyunca eninə istiqamətdə iki hissəyə – ön və arxa hissələrə doğranır. Sonra ön və arxa hissələr 6 hissəyə doğranır. Qoyun cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta oma-çanaq, miyəntəklə bel, döş və boyun da daxil olmaqla arxa-kürək hissələr; 2-ci sorta kəsik, ön və arxa maçalar. 1-ci sort cəmdəyin 93 %-ni , 2-ci sort 7 %-ni təşkil edir. I, II, III və IV kateqoriya donuz əti ticarət şəbəkələrinə yarımcəmdək şəklində daxil olur. Dərili donuz cəmdəyinin kütləsi 39 kq-dan, dərisiz isə 34 kq-dan az olduqda ticarətə bütöv cəmdək halında buraxılır. Pota cəmdəkləri (V kateqoriya) içalatdan təmizlənmiş, başı və ayaqları ayrılmış halda daxil olur. Bütöv cəmdəklər əvvəlcə iki yarımcəmdəyə, onlar isə 7 hissəyə doğranır. Donuz cəmdəyi 2 əmtəə sortuna bölünür. 1-ci sorta kürək hissəsi, arxa hissə, döş, bud, miyantənglə birlikdə bel hissəsi, 2-ci sorta ön və arxa maçalar daxil edilir. 1-ci sort cəmdəyin95 %-ni, 2-ci sort 5 %-ni təşkil edir. Mövzu 4: Ətin keyfiyyətinə qoyulan tələblər Mühazirəçi: dos. Xankişiyev Y.H Plan: Soyudulmuş ət Dondurulmuş ət Təzəliyi şübhəli ət Köhnə ət Ədəbiyyat. Əhmədov Ə.İ., İsfəndiyarov. Yeyinti məhsullarının əmtəəşünaslığı. Bakı, 1982. Əhmədov Ə.İ. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Bakı, 1996. Musayev N.X., Əhmədov Ə.İ., Xəlilov A.N. Ərzaq mallarının ekspertizası, II hissə, Bakı, 2005. Xankişiyev Y.H. Ət və ət məhsullarının əmtəəşünaslığı. Gəncə,2003. Yüklə 146,99 Kb. Dostları ilə paylaş:
|