O’quv amaliyot mashg’ulotining o’qitish texnologiyasi

Qaynatma sho’rvalar. Qaylalarning suyuq asosini qaynatma sho’rvalar tashkil etadi. Go’sht-suyakli qaynatma sho’rvalarning ikki turi bo’ladi. Oq qaynatma sho’rva ovqatga yaroqli suyaklardan odatdagi usulda, go’sht mahsulotlari qo’shib yoki qo’shmasdan tayyorlanadi hamda oq qayla olish uchun (1000 g suyakka 1400-2800 g suv qo’shiladi) foydalaniladi. Jigarrang qaynatma sho’rva jigarrangga kirguncha qovurilgan ovqatga yaroqli suyaklardan tayyorlanadi (1000 g suyakka 1500-3000 g suv qo’shiladi) va qizil vajular olish uchun ishlatiladi. Baliq qaynatma sho’rva ovqatbop baliq chiqindilaridan odatdagi usulda tayyorlanadi (1000 g baliq chiqindilari 1250- 2500 g suvda qaynatiladi). Qaylalar tayyorlash uchun go’sht, parranda va baliq go’shtini qaynatib yoki yopiq idishda qaynatib olingan qaynatma sho’rvalardan ham foydalaniladi.
Jigarrang qaynatma sho’rva. Ishlov berilgan suyaklar tunuka tovaga solinib, qovurish javonida 160-170°C haroratda 1-1,5 soat qovurilib oltin rangiga kiritiladi. Qovurilgan suyaklar qozonga solinib, ustidan sovuq suv quyiladi va past olovda 5-10 soat qaynatiladi. Qaynatish asnosida betidan yog’i va ko’pigi olib turiladi. Pishishiga bir soat qolganda sho’rvaga sabzi, piyoz, petrushka va seldir ildizlari solinadi. Bu masalliqlarni avval qizartirib qizdirish yoki suyaklar bilan birga qovurib olish mumkin.
Ekstraktiv moddalar miqdorini ko’paytirish va ta’mi hamda hidini yaxshilash uchun qaynatma sho’rvaga go’sht mahsulotlari qovurilgandan keyin qolgan go’sht shirasini (selini) qo’shish mumkin. Tayyor bo’lgan qaynatma sho’rva suzg’ichdan o’tkaziladi.
Quyuqroq jigarrang qaynatma sho’rva (fyume) olish uchun, pishgan qaynatma sho’rva hajmining 1/5-1/10 qismi qolguncha bug’latiladi. Fyume sovigandan keyin jigarrang ilvirasimon bo’tqaga aylanadi. Agar fyume 5- 10 baravar ko’p qaynoq suv bilan suyultirilsa, jigirrang qaynatma sho’rva hosil bo’ladi, undan qizil vajular tayyorlash uchun foydalanish mumkin.
Go’sht shirasi(seli). Go’sht yoki parranda go’shti bo’laklari vaqt-vaqti bilan oz-ozdan suv qo’shgan holda qovuriladi. Qovurishdan keyin qolgan shira bug’latiladi, yog’i bo’shatib olinadi, suv yoxud qaynatma sho’rva bilan suyultiriladi, qaynatiladi va suzg’ichdan o’tkaziladi. Qizil qaylalarga qo’shish va qovurma go’shtli ovqatlar ustiga quyib berish uchun foydalaniladi.
Unli qaylalar tayyorlash. Go’shtli qizil qaylalar
Unli qaylalar go’sht, baliq, qo’ziqorin qaynatmalari, sut, smetana asosida tayyorlanadi. Ular jumlasiga asosiy qizil qayla va uning hosilalari, asosiy oq qayla hamda uning hosilalari, qo’ziqorin, smetana va sut qaylalari hamda ularning hosilalari kiradi. Ushbu qaylalarning o’ziga xos xususiyati shundan iboratki, ularning quyuq asosini chala qovurilgan un tashkil qiladi. Unli qaylalardan issiq holda foydalaniladi.
Go’sht qaynatmasi asosidagi qaylalar (vajular) ikki guruhga: qizil va oq vajularga ajratiladi. Qizil vajularning ta’mi aniq bilinib turadigan o’tkir bo’ladi, oq vajularning ta’mi esa mayinroq bo’ladi (tomat vajularidan tashqari). Qizil vajular asosi qizartirib qovurilgan un va jigarrang go’sht qaynatmasidan iborat. Tayyor bo’lgan qizil vajularning rangi to’q qizil bo’ladi. Ular ekstraktiv moddalarga boy bo’lib, ishtaha ochishga yordam beradi.